Podle statistik se v sezóně stane houbařem každý třetí Rus, lásku ke sběru hub má většina z nás už od dětství. Povídáme si o elitě lichotivé říše – o hřibu hřibovitém a kde hledat houbařská místa. Lovecká sezóna podle odborníků začíná v květnu!
S houbařskou elitou není žádná sranda. Takový vážný titul je způsoben užitečností, chutným vzhledem a samozřejmě mimořádnými chuťovými vlastnostmi hříbků. Ukazuje se, že je můžete sbírat koncem května! O tajemství těchto „lesních panovníků“ se s námi podělil projekt televizní stanice Living Planet – „Království hub“.
Kde rostou bílé houby?
Většinu jedlých hub lze rozdělit na dvě části: trubkovité a lamelární. Mezi prvními jsou hřiby mechové, hřib s hřibem, hřib a samozřejmě bílý hřib. Mezi lamelární – obrovské množství nepoživatelných a dokonce smrtelných druhů. Evoluce dala houbám způsob rozmnožování, který jim umožnil dobýt celou planetu. Ve spodní části klobouku – hymenoforu – dozrávají drobné výtrusy – v jednom plodném těle jsou jich desítky miliard!
Postřikem spóry houby současně uvolňují páru a ochlazují vzduch kolem nich. Vzniká tak zvedací síla, která šíří spory všemi směry. Jakmile jsou na zemi, spóry klíčí a tvoří mycelium.
Houby potřebují les, proto houby rostou v lesích u stromů. Strom však potřebuje i houby. To, čemu říkáme houby, jsou pouze plodnice. Samotné mycelium, mycelium, se nachází hluboko pod zemí. A tam tvoří mykorhizu neboli kořen houby. Mykorhiza umožňuje rostlinám přežít v nepříznivých podmínkách. Houba zpřístupňuje pro vstřebávání minerální látky, především sloučeniny fosforu. Houbař je schopen přečerpat vlhkost ze stromu na strom – z místa, kde je jí přebytek, až tam, kde je vody málo. Stromy nemohou přežít bez mykorhizy, bez symbiózy s houbami.
Právě díky mykorhize hřiby rostou všude tam, kde jsou jejich symbionty – borovice, smrk, dub, bříza. Největší bílá houba u nás byla nalezena v roce 1964 ve Vladimirské oblasti a vážila téměř 7 kg!
Druhy bílých hub
V přírodě se vyskytují tři klasické druhy bílé houby: bříza bělokorá, smrk bílý a hřib borový.
Bílé houby jsou skutečnými aristokraty světa hub a hřib borový je skutečným pánem tohoto království. Ale ať už je hříbek jakýkoli – borovice, bříza nebo smrk – všechny odrůdy mají mnoho společného. Například silná šťavnatá dužnina, která má tendenci na řezu neměnit barvu (odtud název – hříbka), mohutná kyjovitá nebo soudkovitá kýta, mírně znatelný zápach, který se projevuje při sušení a vaření.
Kdy se sklízejí hříbky?
Bílé houby se začínají objevovat koncem května. Jde o takzvaná raná mycelium, o kterých ne všichni zkušení houbaři vědí.
Všichni už ze zvyku čekají na polovinu června, období takzvaných klásků. Posledně jmenovaný dostal své jméno, protože v době jeho vzhledu začíná žito klas. Mnozí mylně berou prudké deště jako začátek houbové vlny. Není to tak úplně pravda.
Houby se začnou objevovat po teplotním rozdílu – nejprve je teplo, pak zima, pak se zase otepluje. A pak můžete klidně sebrat košík a vyrazit do lesa na hříbky.
V jakých lesích se sklízí hříbky?
Než tedy půjdete sbírat hříbky, měli byste si zapamatovat jedno znamení: houby byste neměli hledat v nížinách, ale na vyvýšených místech. Hříbky samozřejmě v městských parcích nenajdete a nerostou ani v příměstských lesích. Naštěstí je u nás stále mnoho houbařských míst, kde nejsou bělouši vůbec vzácností. Je důležité si uvědomit, že hřiby nerostou samy.
Čepy rostou vedle bříz, buků a smrků. Zvláště mnoho z nich se nachází v dubových lesích, od kterých dostaly své druhé jméno – houby. V sousedství jalovce se jim líbí, houby si z něj berou spoustu živin a rostou obzvlášť velké.
Tedy přesněji:
- hřib dubový se vyskytuje v dubových a lipových hájích, na jihu vedle jedlých kaštanů;
- houba březová bílá se sklízí v březových hájích;
- borové houby vyhledávají světlé a teplé oblasti jehličnatého lesa, ale v horkém období se mohou schovat ve vysoké trávě nebo ve stínu hustých korun.
Houby musíte sbírat ve starých lesích, ale dobře zahřáté, bez houštin. Nemají rádi mladé lesy a nedávné výsadby. V osikových hájích a olšových houštinách je nemožné najít bílé houby.
Jak rozeznat pravou bílou houbu od falešné?
Chcete-li rozlišit bílou houbu od nepravé, musíte dobře vědět, jak vypadá hřib a jeho nejedlé, jedovaté protějšky.
Hřib dubový bílý má klobouk světle kávové barvy, je poměrně velký – až 30 cm v průměru.Je příjemný na dotek, sametový. Trubkovitá vrstva má světlý olivový nádech, na stonku je bílá síťka, která je dobře viditelná po celé délce.
Hřib březový má téměř bílý klobouk s mírným zažloutnutím. Je téměř dvakrát menší než jeho dubový bratr – až 15 cm v průměru. Trubkovité tělo mladého hřiba je zcela bílé, s věkem žloutne. Noha je světle hnědá, pouze v horní části pokrytá bílou síťovinou.
Hřib borový má jasně vínovou barvu klobouku. Je také velký, u velkých exemplářů může dosahovat až 30 cm v průměru. Trubková vrstva olivové barvy. Noha má také síťovinu, ale načervenalý nádech.
Je užitečné vědět, že pomocí bílého klobouku lze určit jeho věk. Mladý exemplář má konvexní tvar klobouku, u starších hub je plošší. Navíc čím je houba starší, tím je její klobouk tmavší a povrch s věkem hrubší.
Houbařská místa jsou bohatá nejen na jedlé houby, ale i na jedovaté, často jsou si velmi podobné a i zkušený houbař riskuje, že si dá do košíku nebezpečný nález.
Satanská houba – trubkovitá vrstva může mít nejrůznější odstíny červené: od oranžové po růžovou
Hřib hřib má také dvojčata. Hlavním rozdílem mezi všemi falešnými houbami je barva trubkovitého těla pod kloboukem. Nejedlý hřib žlučník má klobouk překvapivě podobný hřibu bílému, ale trubkovité tělo je jemně narůžovělé. Tato houba má navíc velmi hořkou chuť.
Další dvojník bílé je satanská houba, je jedovatá a pro člověka velmi nebezpečná. Barva a tvar klobouku této nepravé houby jsou stejné jako u hřiba. Ale trubková vrstva může mít nejrůznější odstíny červené: od oranžové po růžovou. Síťovaná vrstva je červená. Dužnina je světlá, ale na řezu do 5 minut zmodrá. Stará satanská houba má také ostrý nepříjemný zápach.
Když jdete sbírat hříbky, okamžitě zkontrolujte řez na noze, pokud se změní, pak to není to, co potřebujete. Houbu přičichněte, pokud zapáchá, ihned ji vyhoďte.
Jaké jsou výhody hříbků?
Vědci říkají, že hříbka má nejen kulinářské přednosti. Obsahuje látky s tonizujícími a protinádorovými vlastnostmi. Hřiby obsahují hodně rostlinných bílkovin, jsou také bohaté na jód, zinek a vitamíny A, C a B.
Ceps obsahuje lecitin, který zabraňuje tvorbě cholesterolu v lidském těle – jednoho z hlavních viníků aterosklerózy. Našli také enzymy: amitázu, lipázu, oreázu a cytázu, které podporují štěpení tuků, vlákniny a glykogenu.
Důležitou vlastností cepsu je schopnost snižovat viskozitu krve. Porcini houby jsou užitečné pro kardiovaskulární onemocnění, metabolické poruchy.
Jak správně hříbky zpracovat?
Po sklizni je třeba hříbky řádně omýt a očistit. Před konzumací je třeba je vařit 40 minut. Mnozí věří, že tento proces je nadbytečný a hříbka může ztratit své aroma a chuť. Je důležité si uvědomit, že vaření zabíjí bakterie, takže je lepší hrát na jistotu a na jistotu.
Mistrovská třída vaření na hříbkách
Moderní kulinářské recepty nabízejí mnoho chutných pokrmů s houbami. Tradiční smažené brambory například s hříbkovou omáčkou. Recept je velmi jednoduchý: houby podusíme v zakysané smetaně a vmícháme osmaženou cibulku, sůl a koření podle chuti. Poté přidejte úhledně nakrájené brambory, ozdobte lístky koriandru nebo petrželky a lahodný pokrm je hotový.
Dalším zajímavým receptem s hrdiny našeho dnešního článku je houbová krémová polévka.
Potřebujeme:
- 600 gramů hub,
- 4 brambor
- 1 česnek,
- smetana s obsahem tuku 20 %.
Příprava:
Nejprve si připravte vývar – hříbky vařte 40 minut na středním plameni. Samostatně orestujte cibuli a česnek. Dále k houbám přidáme brambory, orestujeme a zalijeme smetanou. Na mírném ohni to vše povaříme 5 minut a vše rozmixujeme ponorným mixérem. Toto chutné jídlo můžete podávat s krutony a posypat koprem. Dobrou chuť!
Další recept s videem – hříbky se zakysanou smetanou v květináčích
Doporučujeme videorecept krok za krokem na vaření dušených hříbků v květináčích – pokrm, na který budete potřebovat kromě zakysané smetany a hub také pepř, sůl, cibuli a trochu rostlinného oleje.
Autor článku: Elvira Zhulina
Online vydání Nové ohniště
Zakladatel Fashion Press LLC: 119435, Moskva, Bolshoy Savvinsky per., 12, budova 6, patro 3, místnost II;
Adresa redakce: 119435, Moskva, Bolshoi Savvinsky lane, 12, budova 6, patro 3, místnost II;
Šéfredaktorka: Natalia Rodíková
Redakční e-mailová adresa: info@novochag.ru
Telefonní číslo redakce: +7 (495) 252-09-99
Označení informačních produktů: 16+
Online publikace je registrována Federální službou pro dohled nad komunikacemi, informačními technologiemi a hromadnými sdělovacími prostředky, registrační číslo a datum rozhodnutí o registraci: řada EL č. FS 77 – 84131 ze dne 09. listopadu 2022.
© 2007 — 2023 Fashion Press LLC
Při zveřejňování materiálů na Stránkách uděluje Uživatel společnosti Fashion Press LLC bezplatně nevýhradní práva k používání, reprodukování, distribuci, vytváření odvozených děl, jakož i k předvádění materiálů a jejich uvádění na veřejnost.
Bílá houba je považována za krále hub nejen pro svou působivou velikost, ale také pro svou chuť a nutriční hodnotu. Dalším názvem pro hřib hřib je hřib, méně často – kráva. Roste hlavně v Eurasii a Severní Americe, někdy se vyskytuje v Sýrii a Libanonu. Bílá houba může dosáhnout obrovských velikostí – klobouky až 50 cm v průměru a nohy až 25 cm na výšku. Tak proč se tomu říká bílá? Faktem je, že na rozdíl od ostatních „černých“ hub nemění barvu při řezání, vaření a sušení. Zbytek hub zároveň ztmavne, zhnědne nebo dokonce zčerná.
Bílé houby jsou ceněny pro svou chuť a nutriční vlastnosti. Při správném vaření je to opravdová lahůdka. Tato houba patří mezi houby první kategorie. To znamená, že je lidským tělem lépe vstřebatelný než jiné houby, a to je nepochybně mnohem důležitější než jen obsah živin. Ale s tímhle jsou bílé houby v pořádku. Bílé houby obsahují více než jiné riboflavin – látku zodpovědnou za zdraví a růst nehtů, vlasů, pokožky a za zdraví organismu jako celku. Riboflavin je zvláště důležitý pro udržení normální funkce štítné žlázy. Sušené hříbky obsahují alkaloid hercedin, který se používá při léčbě anginy pectoris.
V ruských lesích se bílá houba často vyskytuje, na některých místech dokonce hojně. Roste především v březových, borových, dubových a habrových lesích a má velmi rád písčitou půdu v borových lesích. Roste ve skupinách nebo jednotlivě. Hromadný sběr v evropské části Ruska začíná v druhé polovině srpna a potrvá do první poloviny září, ale bílou houbu lze nalézt i jindy. Obvykle se bílé houby sklízejí, pokud nejsou příliš velké (s klobouky o průměru 5-10 cm). Ale dospělé velké houby jsou také docela jedlé. Hlavním důvodem jejich neoblíbenosti je to, že houboví červi a jiní lesní parazité mají právě tuto houbu v oblibě, proto se doporučuje sklizenou úrodu namáčet do osolené vody, aby vylezli všichni červi. Dokonce i u mladých hub jsou na řezu stonku viditelné stopy červů – to je normální. To nemá vliv na vkus a užitečnost našeho krasavce. S lidmi se tito paraziti nesnesou, takže byste si s tím neměli dělat starosti. Bílé hřiby vypadají zvláštně, většinou je nelze zaměnit s žádnými jinými, občas se však některé druhy bílých hub zaměňují s hřibem žlučovým, který má špinavě růžovou spodní část klobouku a tmavou síťovinu na stonku. Žlučová houba chutná hořce.
Bílá houba, stejně jako všechny houby první kategorie, se aktivně používá při vaření jak čerstvé (smažené, vařené), tak sušené, solené a nakládané. Pokrmy z hříbků lze vařit bez dalšího (nebo po velmi krátkém – 10-15 minutách) varu. Vzhledem k tomu, že hříbky při zpracování netmavnou, často se používají do polévek, kde vytvářejí čirý, čistý vývar.
Pokud mluvíme o sklizni pro budoucnost, pak nejlepší metodou uchování hříbků je sušení. Právě v sušených houbách jsou užitečné látky nejlépe zachovány. Shromážděné houby jsou očištěny od zeminy a nečistot. U velkých hub jsou nohy odděleny od klobouků, pokud jsou houby velmi malé, jsou ponechány celé. Hříbky můžete sušit v sušících komorách nebo v troubě. Na začátku sušení se doporučuje teplota 50-60°C, na konci – 70-80°C. V sušičkách nebo v troubě lze houby sušit za 4–6 hodin. Sušené hříbky si tím nejlepším způsobem zachovávají chuťové a nutriční vlastnosti, lze je konzumovat jako krekry bez dalšího zpracování. Báječná, voňavá houbová polévka se dá v zimě uvařit tak, že sušené houby namočíte na 20–25 minut do vody. Poté v téže vodě trochu povaříme, nakrájíme na potřebné kousky a přidáme do připraveného pokrmu. Na omáčky lze použít vodu, ve které se namáčely nebo vařily sušené hříbky.
Kromě sušení lze hříbky zmrazit (druhý snadný způsob po sušení pro ty, kteří mají mrazáky), stejně jako nakládat a solit. Tepelná úprava hub pro sklizeň je samozřejmě dobrá, ale veškerá „sůl“ je v čerstvých houbách. Jejich vůně a chuť jsou mnohem lepší než nakládané a solené houby. Lidových i autorských receptů na čerstvé hříbky existuje mnoho. Kromě ruské kuchyně jsou hříbky velmi oblíbené ve francouzské a italské kuchyni.
Recepty s hříbky
Houbová polévka (ruský lidový recept)
Složení:
1 sklenice perličkového ječmene,
2-3 brambory,
2-3 mrkve,
1-2 hlavičky cibule
250-300 g hříbků,
máslo, zakysaná smetana,
zelenina, koření a sůl – podle chuti.
Příprava:
Kroupy vařte asi 3-4 hodiny na mírném ohni, dokud vývar nezhoustne. Nožičky žampionů nakrájíme na kolečka a na mírném ohni opečeme s cibulí. Je lepší smažit na pánvi se silnými stěnami, aby se obsah “napařil”. Sůl. 20 minut před koncem vaření cereálií přidejte brambory, mrkev a kloboučky hub nakrájené na středně velké kousky. Poté přidejte obsah pánve do polévky a vařte další 2-3 minuty. Přidejte koření podle chuti. Houbová polévka se hodí k černému novému koření a bobkovému listu. Přidejte lžíci másla. Přikryjeme a necháme 20-30 minut louhovat. Polévku servírujte v hlubokých miskách, do každé lžičky dejte zakysanou smetanu a posypte petrželkou a koprem.
“Houba” (starý ruský recept)
Složení:
přibližně stejné množství brambor a hříbků,
máslo, zakysaná smetana – podle chuti,
bobkový list, koriandr, hrášek z nového koření – podle chuti.
Příprava:
Dospělé houby (s mírně nazelenalým jádrem) nakrájené na kostičky. Brambory nakrájejte na stejné kostky. Vložte je do studené vody, přiveďte k varu, osolte, přidejte koření a vařte, dokud nejsou brambory hotové, plus dalších 10 minut – brambory by se měly trochu rozvařit. Výsledek získaný v podobě kašovité polévky podáváme s kousky másla a zakysanou smetanou podle chuti. Je důležité zachovat minimalistický recept a nepřidávat cibuli nebo silně vonící „bramborové“ nebo „houbové“ koření. Právě vyváženost chutí hub a brambor je v tomto pokrmu důležitá.
Ořechové pyré z houbové polévky (velšský recept)
Složení:
400 g nadrobno nakrájených bílých hub
300-400 g kuřecího vývaru s rozmarýnem, pepřem nebo jiným kořením,
50 g nasekaných ořechů (lískové nebo pekanové)
50 g pórku,
2 polévkové lžíce máslo,
2 polévkové lžíce rýžová mouka,
1 polévková lžíce sherry (nebo jiné víno)
zakysaná smetana podle chuti.
Příprava:
Houby vařte ve vývaru 20-25 minut, přidejte ořechy a vařte dalších 15-20 minut, dokud houby nezměknou. Vše ochlaďte a rozdrťte v mixéru. Na oleji zlehka orestujeme pórek a přidáme rýžovou mouku. Za stálého míchání přidáme nasekanou ořechovo-houbovou směs a sherry a dusíme 15-20 minut. V této fázi může být miska ochlazena a uložena v lednici po dobu 2-3 dnů, aby byla chuť rovnoměrnější. Dále přidejte zakysanou smetanu a zahřívejte na mírném ohni, aby nedošlo k varu. Před podáváním ozdobte ořechy.
Salát z alpských hub
Složení:
100 g bílých hub,
200 g lišek,
1 polévková lžíce česnek,
100 g čerstvých rajčat,
2 polévkové lžíce čerstvá bazalka,
3 lžíce olivový olej,
3 polévková lžíce citronová šťáva
1 polévkové lžíce vinný ocet,
petržel, kopr – podle chuti.
Příprava:
Houby nakrájíme na kostičky, rajčata na plátky a odstraníme semínka. Předehřejte troubu, plech vymažte olivovým olejem, dejte na něj houby a česnek, promíchejte a pečte 15–20 minut, dokud se neobjeví světle hnědá barva. Houby necháme vychladnout a smícháme s ostatními surovinami.
Křupavé hříbky v italštině
Složení:
čerstvé hříbky,
mouka
olivový olej.
Příprava:
Houby nakrájíme na plátky a obalíme v mouce. Aby se mouka navlhčila a houby byly křupavé, ponořte každý plátek do studené vody a smažte v rozpáleném oleji do zlatova. Houby osušíme v savém papíru, osolíme a podáváme horké.
Houbové fondue v italštině
Složení:
200 g suchého bílého vína
100 g vína Marsala
200 g sušených hříbků,
400-450 g různých sýrů (parmezán, fontina, ementál),
2-3 polévkové lžíce mouka,
Stroužek česneku 1,
černý pepř podle chuti.
Příprava:
Marsalu zahřejte k varu, nasypte do ní sušené houby a nechte hodinu stát. Sýry umeleme a smícháme s moukou. Smaltovaný hrnec nebo kotlík na fondue potřete česnekem, nalijte do něj bílé víno a dejte na mírný oheň. Když se víno téměř vaří, přidávejte po malých dávkách sýr a před přidáním další porce se ujistěte, že se stihne rozpustit.
Houby vymačkáme z vína a nakrájíme na malé kousky. Do fondue přidejte houby a čerstvě mletý pepř. Podávejte s fondue několika druhy chleba a klobás.
