Výtěžnost masa skotu z živé hmotnosti: tabulka

Jedním z hlavních ukazatelů užitkovosti krav, býků a dalších zástupců skotu je jatečná výtěžnost masa. Tento termín se liší od skutečné hmotnosti v době porážky. Výtěžnost hovězího masa si můžete vypočítat na základě živé hmotnosti před porážkou v zootechnických tabulkách pomocí vzorců a kalkulaček. Konečný ukazatel ovlivňuje orientace plemene, věk a zvolené schéma krmení hospodářských zvířat.

Co je porážková hmotnost a porážková výtěžnost

Porážková hmotnost skotu – hmotnost vykuchaného a zpracovaného jatečně upraveného těla. Výpočty neberou v úvahu vnitřnosti, hlavu, hlezenní a karpální klouby nohou, kůži, štětiny (u prasat). Rovněž se nebere v úvahu objem uvolněné krve. Po rozřezání a vykuchání se vypočítá jatečná výtěžnost.

Porážková výtěžnost je poměr porážkové hmotnosti ke skutečné hmotnosti. Pro výpočet živé hmotnosti jedinců je třeba je před odesláním na porážku zvážit. Získaná data jsou porovnána, uvedena v procentech.

Tabulka jateční výtěžnosti hovězího masa

Hodnota se měří v procentech. Konkrétní čísla závisí na plemenných liniích skotu: u dojnic je to 40 %, u masných a dojnic – 70, u masných – více než 80. Výtěžnost hovězího masa se počítá po vykuchání. Definice nebere v úvahu vnitřní tuk, krev, bérce, mozek z hlavy a další droby. Níže jsou uvedeny průměrné statistiky pro různá plemena skotu, stáří 18 měsíců v době porážky.

Po vykuchání se ztratí asi polovina skutečné hmotnosti. Při stanovení výtěžnosti hovězího masa se neberou v úvahu vnitřní orgány a podobné struktury. Ale také mají svou váhu. V tabulce jsou uvedeny průměrné ukazatele u skotu poraženého ve věku 18 měsíců.

Jateční výtěžnost hovězího masa můžete určit pomocí vzorců nebo kalkulačky. Nejjednodušší je použít online kalkulačku na zootechnických stránkách. Takové funkce umožňují vypočítat hmotnost dobytka i bez použití vah.

Faktory ovlivňující výkon

První je plemeno skotu a jeho směr. Většinu hovězího lze získat z masných plemen: hmotnost jalovice je od 600 kg, býka od 800 kg. Dojnice a masodojné krávy se vyznačují průměrnou masnou užitkovostí. Dalším faktorem je kategorie. Jsou celkem 4:

1. A je selektivní. Skutečná hmotnost zvířete je více než 500 kg.
2. B je první. Čísla se pohybují mezi 400-500.
3. S je druhé. Až 450 kg.
4. D je třetí. Až 300 kg skotu z této kategorie podléhá vyřazení.

Mezi další ovlivňující faktory patří kvalita hospodářských zvířat, plnohodnotnost stravy a zdravotní stav. K dosažení maximální hmotnosti potřebují jednotlivci různé časy. Zástupci předčasných plemen mohou být poraženi již v 17-18 měsících. Běžná plemena vyžadují v průměru 2 roky. Hmotnost jalovice je vždy menší než hmotnost býka, rozdíl dosahuje 500 kg.

Požadavky na krávy a jalovice

Na porážku se posílají masné krávy, které mají dobře vyvinutou svalovou hmotu, žádné trnové výběžky páteře. Jejich tělo má zaoblený tvar a lopatky jsou téměř neviditelné. Také nejsou vidět ischiální výrůstky, maklaky. Pro dojnice jsou normy a požadavky následující:

1. Při porážce je povolena přítomnost vyčnívajících lopatek a kostí.
2. Slabě vyvinuté svaly.
3. Malé tukové zásoby.

Pro jalovice z prvního telete (do 350 kg) jsou kladeny jiné požadavky. To je přítomnost dobré tukové vrstvy, která je cítit před porážkou. Postava by měla být kulatá. Lopatky, kostní hrbolky bez ostrých výběžků.

Stanovení kvality masných výrobků a jejich složení

Množství a kvalitu masa v jatečném těle skotu ovlivňují výkrmové akce, kvalita zootechnických prací. Jako součást hovězí tkáně tukové, svalové a pojivové povahy. Přítomnost minimálního množství chrupavky, cév nebo lymfatických uzlin je povolena. Čisté maso obsahuje tyto složky:

1. Bílkoviny – obsah až 22 %.
2. Tuky – 2-3%.
3. Sacharidy a další anorganické sloučeniny – od 5%.

Maso je nejkvalitnější u mladých kastrovaných býků. U starších zvířat zvýšený obsah žáruvzdorných lipidů negativně ovlivňuje stravitelnost produktu.

Po 2-3 hodinách po porážce začíná fáze přísnosti: z masa vychází přebytečná vlhkost. Ostrost vůně a chuti se ztrácí, ale objevuje se jemnost a šťavnatost.

Ukazatele kvality a čerstvosti – barva, vůně a konzistence produktu. U krav je čerstvé maso červené, u telat bělavě růžové, u prasat růžovočervené. Je hutné konzistence, fossa se po vylisování rychle rozpustí. Přítomnost cizích pachů není povolena. Barva hovězího tuku je bílá, nažloutlá nebo krémová.

Držitelé váhových rekordů

V historii chovu zvířat existují případy, kdy hmotnost skotu výrazně překračovala stanovené normy. Rekordmanem u samců je porcelánový býk ze Švýcarska. Jeho rozměry jsou 1,9 metru na výšku a asi 1,740 400 tun živé hmotnosti. Rekordmankou mezi samicemi je kráva plemene holštýnsko-durkhman. Délka jejího těla je více než 2,200 cm, skutečná hmotnost 4 tun, obvod hrudní kosti XNUMX m.

Existují speciální vzorce pro výpočet indexu produktivity každého mazlíčka. Byly vytvořeny i tabulky pro stanovení výtěžnosti masa. Vepřové a hovězí maso je u nás velmi oblíbené, na stolech nechybí nejčastěji. Pozornost bude proto zaměřena na procentuální zastoupení hotového produktu z těchto zvířat.

zabijácký východ

K jejímu určení je potřeba znát porážkovou hmotnost (porážkovou hmotnost) zvířete, což je hmotnost čistého masa po bourání.

• kůže;
• vnitřní orgány;
• nohy (kopyta a kotníky);
• rohy dobytka.

Jateční výtěžnost je zase poměr porážkové hmotnosti hospodářských zvířat k živé hmotnosti, vyjádřený jako zlomek nebo procento.

Ovlivňující faktory

Velká výtěžnost masa z živé váhy je přímým důkazem vysoké kvality vepřového masa. Živá hmotnost závisí na plemeni a pohlaví zvířete, hojnosti potravy. Velká živá hmotnost však není zárukou vysoké jateční účinnosti – hmotnost se může koncentrovat do kostí nebo tuku vnitřních dutin, nevhodných pro potravu.

Proto se zemědělci a chovatelé řídí seznamem faktorů, které ovlivňují výtěžnost masa.

Zvířecí sex

Ženy jsou lehčí, jejich tělo obsahuje mnohem více tuku a méně svalů (za tuto stavbu těla je zodpovědný ženský hormon). Pokud chováte prase na tuk, pak je výhodnější porazit prasnici ve věku dvou nebo tří let. Pokud je cílem získat šťavnaté vepřové maso, ideální variantou je sele nebo mladý kanec. U skotu je to trochu jinak. Lýtkový tuk není tak cenný, takže se počítá pouze svalová tkáň. Rozhodně je v tomto případě výhodnější porazit býka.

Plemeno

Zvláštní význam má plemeno hospodářských zvířat. Existují mléčné nebo masné orientace krav, maso, maso-mastné a mastné – prasata. O tom bude podrobněji pojednáno na konci článku.

Postava

Bylo také poznamenáno, že velikost samotného zvířete, zejména jeho výška, přímo ovlivňuje letální účinnost. Toto pravidlo platí i pro zvířata stejného zaměření. Při stejné výživě prasata a skot malých velikostí, kompaktnější než příbuzní, dávají více svalů.

Tloušťka

Tučnost přímo ovlivňuje množství konečného produktu. Čím více masa, tím hodnotnější kostra.

Tloušťka však také závisí na řadě faktorů:

• zdraví zvířat;
• nutriční hodnota krmiva;
• klimatické podmínky;
• období chovu hospodářských zvířat (v zimě dochází k zakrnění, zvíře má menší hmotnost, klesá i masná užitkovost).

Jídlo

Krmení přímo ovlivňuje rychlost růstu zvířete a poměr svalů a tuku v jeho těle. Čím pestřejší strava, tím zdravější a silnější dobytek. Pro prasata je důležité velké množství rostlinných bílkovin

stres před porážkou

I když je třeba se vyhnout stresu před porážkou, protože uvolněný hormon kazí chuť produktu, krátkodobému šoku při vstupu do prostoru porážky se téměř nelze vyhnout. Nestihne ovlivnit kvalitu hotového výrobku, takže se to nepočítá. Navíc to nijak neovlivňuje výtěžnost masa. To se však týká pouze krátkodobého stresu. Dlouhodobý stres je skutečnou katastrofou pro každý organismus. I když zvíře potravu neodmítá, stres působí destruktivně na všechny buňky. Dochází k vyčerpání hospodářských zvířat, k poklesu množství tuku i masa.

Jateční výtěžnost vepřového masa v závislosti na hmotnosti zvířete

Průměrná hmotnost prasete

Prasnice bílého plemene váží asi 320-340 kg. Váha divočáka stejného plemene bývá 350 kilogramů! Průměrná hmotnost mladého jedince ve věku 9-10 měsíců je 240 kg. Vietnamští břichaři přibírají až 150 kg, ale porážejí je nejčastěji po dosažení 85 kg.

Chovatelští zoologové spočítali, že na 100 kg živé hmotnosti velkého bílého prasete připadá v průměru 67 kg masa, 19 kg tuku. Výkony kostí, šlach a masa (bez kůže) jsou uvedeny v tabulce.

Jak bylo uvedeno výše, průměrná výtěžnost masa u prasat je 67 %. V závislosti na tučnosti a hmotnosti zvířete se však může lišit. Z 80 kg hmotnosti vietnamského prasete čisté maso přesahuje 64 kg.

U velkého bílého prasete závisí výtěžnost porážky na hmotnosti:

• při průměrné hmotnosti 170 kg je to 81 %;
• s hmotností nad 200 kg – 84 %.

Tento ukazatel se také u různých plemen liší. Procento tělesného tuku u zvířete závisí na věku. U adolescentů jakéhokoli plemene není tuk větší než 5-6%. U dospělých zvířat, zejména prasnic, se obsah sádla někdy blíží 50 %.

Droby

Vedlejší produkty jsou rozděleny do dvou širokých kategorií v závislosti na kvalitě, hodnotě a nutriční vhodnosti. Níže jsou uvedena procenta vedlejších produktů vzhledem k celkové hmotnosti prasete.

První kategorie zahrnuje:

• játra – 1,9-2%;
• ledviny – 0,34 %;
• jazyk – 0,28 %;
• srdce – 0,39-0,4 %;
• bránice a přidružených svalů – 0,5 %.

Druhá kategorie zahrnuje:

• žaludek – 0,83-0,84 %;
• tkáň jícnu – 0,09 %;
• ocas – 0,09 %;
• tracheální tkáň – 0,11 %;
• plíce – 0,39 %;
• uši – 0,5-0,6%;
• nohy – 1,84 %;
• hlava (bez mozku) – 7,1 %.

Výtěžnost masa a tuku u různých plemen

Všechna plemena prasat jsou rozdělena do tří velkých skupin:

• slanina (masná) plemena;
• mastné kameny;
• maso-tučná plemena.

V závislosti na „účelu“ se obsah konkrétního produktu liší, protože plemena byla vyšlechtěna chovateli speciálně pro zlepšení užitkovosti zvířete.

Slanina

Tato orientace se vyznačuje největším procentem svalů. Taková prasata mohou rychle akumulovat svalovou hmotu, která je dokonce u mléčných selat 2krát vyšší než u zástupců lojových plemen.

Kategorie masa jsou nejcennější v tom, že výtěžnost čistého vepřového masa v některých případech dosahuje 70 %! A tuk tvoří pouze 15 %.

Mezi nejoblíbenější plemena slaniny patří:

• Urzhumskaya;
• landrase;
• Duroc;
• Don;
• rané maso.

Maso-mazové

Tato plemena dělají čest svému jménu – poměr tuku a svalů v jejich těle je 1:1. Výtěžek masa těchto zvířat je nejčastěji 40-42% a tuk – 35-37%.

Ve většině oblastí světa farmáři chovají tato prasata, protože jejich maso má největší šťavnatost a vynikající chuť díky stejnému poměru mezi tukovou a svalovou tkání.

Nejběžnější prasata mastná na mase:

• ukrajinská step s pockmarked;
• sibiřský severní;
• Breit.

mazové

Zvířata mazové orientace se vyznačují krátkým obdobím svalového růstu, zatímco vepřové sádlo se neustále hromadí po celý život. Jejich tělo má velmi vysoký obsah podkožního tuku, který je ceněn mnohem více než tuk vnitřní. Výtěžnost tuku po porážce může být od 50 do 60 % hmotnosti jatečně upraveného těla. Obsah svalové hmoty nepřesahuje ani 20 %.

Mezi tato prasata patří:

• Mirgorodskaja;
• Mangalitskaya;
• velká černá.

Jateční produkce hovězího masa

Podobně jako prasata je „masitost“ dobytka vysoce směrová. Zároveň je pozorován obecný trend: výtěžnost masa u samců je mnohem vyšší než u samic. Průměrná hmotnost býka dosahuje 750 kilogramů, jalovice neváží více než 400 kilogramů. Jedná se však o průměrné hodnoty. Živá hmotnost a jateční výtěžnost hovězího masa přímo závisí na plemeni.

Zobecněné procento získání telecího masa je znázorněno na obrázku.

Mléčný skot

Živá hmotnost skotu výrazně ovlivňuje užitkovost masa. Průměrná míra těchto zvířat je 55 %. Mléko takových krav má vysoký obsah tuku (4,2-4,8 %), ale masné výrobky nejsou zvláštní kvality. U dojnic je cenným produktem vemeno, které má jemnou chuť.

V průměru hmotnost jalovic v tomto směru dosahuje 430-520 kg a býci – 800-850 kg.

Nejoblíbenější zástupci mléčné orientace:

• červený step;
• hnědá lotyština;
• Holštýnská mlékárna;
• Kholmogorskaya.

hovězí dobytek

Vyvinuté tělo takových zvířat obsahuje obrovské množství dietního produktu. Výtěžnost cenného masa – hovězího – z živé hmotnosti dosahuje 60-62%. Hmotnost býka se může přiblížit 1500 kg, krávy váží asi 600 kg. Dojivost je přitom velmi malá (3-4x nižší než u dojných plemen), mléko má relativně nízký obsah tuku (3 %).

Masný skot zahrnuje:

• Galloway.
• shorthorn.
• devonský.
• Kalmyku.

Tabulka výtěžnosti masa

Při vykosťování jatečně upraveného těla dochází k určitému úbytku hmotnosti. Existují speciální tabulky, které vám umožňují určit jateční výnos, přičemž znáte pouze plemeno a živou hmotnost hospodářských zvířat. Jateční výtěžnost vepřového masa je znázorněna na obrázku.

Existuje tabulka charakterizující výtěžnost hovězího masa (čistého masa) z živé hmotnosti v závislosti na plemeni:

Jak je vidět z tabulek, nejvýnosnější je chovat na maso býky a kance masných plemen. Pro sádlo – prasnice lojových plemen. A nejvyšší dojivost poskytují krávy dojných plemen.

Video

V tomto videu můžete vidět, kolik masa a tuku vyšlo z jatečně upraveného těla 6-7 měsíčního prasete: