Solení zelí vidličkami: nejlepší recepty, funkce skladování

Chcete-li připravit dokonalé a chutné jídlo, musíte zvážit následující pravidla:

• vyberte si pro nakládání zeleniny středně zrající a pozdní odrůdy zelí;
• hledejte husté hlávky zelí bez poškození, hniloby a plísně na slupce;
• provádět solení ve skle, dřevěném, smaltovaném nádobí;
• pro polotovary zvolte hrubou sůl;
• samotný proces přípravy okurky má několik fází: zelí se drtí, mrkev a řepa se nasekají.

Výběr dobrých hlav

Připravené komponenty se nalijí marinádou, která obsahuje vodu, sůl, cukr a koření;

• Pokrm můžete skladovat tak, že jej zabalíte do skleněných dóz na chladném místě.

Výhody a nevýhody vidličkového kvašení

Viz také: Řešení pro krmení sazenic rajčat pro dobrý růst: 4 domácí recepty a seznam zakoupených produktů

Nevýhodou solení celého zelí na zimu je, že nenakrájená zelenina zabere hodně místa. K solení zelí vidličkami budete potřebovat nejen samostatnou místnost, ale také speciální nádoby, například sudy. Krouhané zelí můžeme kvasit v obyčejných třílitrových sklenicích a skladovat v lednici nebo na balkoně.

Mezi výhody patří jednoduchost postupu a také velké množství variací receptů: takové zelí se fermentuje s kmínem, křenem, jablky, koriandrem, mrkví, červenou řepou a další zeleninou a kořením, které zelenině dodává její blahodárné vlastnosti a chuť. Kysané zelí ve vidličkách je skutečnou superpotravinou obsahující pro lidský organismus nejdůležitější vitamíny a minerály.

Tabulka “Chemické složení kysaného zelí”

Snadný recept na nakládanou zeleninu

Nejjednodušší způsob, jak sklízet solené zelí na zimu, zahrnuje použití následujících složek:

• Hlava zelí – 2 kg
• Mrkev – 1 kg
• Hlava česneku – 1 ks.
• Čištěná voda – 1 l
• Sůl – 50 g
• Cukr – 160 g
• Ocet, slunečnicový olej – každý 100 ml.

Proces sklizně soleného zelí zahrnuje postupné provádění následujících kroků:

1. Zelí oddělte od horních listů a nakrájejte na několik velkých kusů.
2. Mrkev oloupeme, nastrouháme. Hlavu česneku rozebereme na stroužky, které oloupeme, z obou stran odřízneme a opláchneme.
3. Do sklenice navrstvíme připravené komponenty: zelí, mrkev, česnek.
4. Na základě vody, soli a cukru uvaříme lák. 3 minuty po varu nalijte do tekutiny ocet a slunečnicový olej. Zeleninu ve sklenici zalijte horkou nálevem, nechte 3 dny při pokojové teplotě.

Varování! Pod sklenici umístěte talíř, protože během vaření bude ze sklenice vytékat solanka, kterou je pak třeba v případě nedostatku tekutiny nalít zpět do skleněné nádoby.

1. Hotovou misku přeneste do chladničky.

Výběr a příprava surovin

Kysané zelí musíte vařit ze správných surovin. Prvním a nejdůležitějším pravidlem je, že produkt musí být čerstvý a vysoce kvalitní. Pro tyto účely je nejlepší použít plodinu vypěstovanou na vlastní zahrádce, ale pokud to není možné, zkuste zeleninu nakoupit na trhu, a to přímo od malých farmářů, nikoli od překupníků.

Majitelé velkých agrotechnických podniků totiž pro urychlení zrání a intenzivnější přírůstek ošetřují pole dusíkatými hnojivy, aniž by se starali o dodržování jejich dávkování. V důsledku toho se v ovoci hromadí dusík ve formě dusičnanů, které jsou ve vysokých koncentracích zdraví nebezpečné, ale v malých mohou vyvolat přinejmenším nepříjemnou alergickou reakci. V nasolené zelenině je však obsah těchto látek výrazně snížen (přesněji řečeno některé z nich se přeměňují nejprve na dusitany, poté na amoniak), přesto zcela nezmizí.

Dále by se pro solení měly používat pouze střední a pozdní druhy zeleniny., a toto univerzální pravidlo platí nejen pro zelí. Rané ovoce je velmi dobré pro rychlé uspokojení potřeby těla po vitamínech po dlouhé zimě, ale živin v těchto produktech je stále mnohem méně než v těch, které dozrály během předepsané doby. Ano, a cena raně zralé zeleniny a ovoce je příliš vysoká na to, abychom je mohli použít jako suroviny pro sklizeň.

Třetím pravidlem je, že nejlepší je kysnout bílé vidličky. Obsahují více cukru než zelené listové odrůdy a sladkost je důležitou podmínkou dobrého kvašení, protože je hlavní potravou pro bakterie, které tento proces zajišťují.

„Pokročilejší“ hospodyňky vybírají na kynuté těsto docela určité odrůdy zelí, dobře vědí, že i při přísném dodržování technologie a receptur chuť hotového výrobku přímo závisí na konkrétním druhu suroviny.

Jak ukazuje praxe, jak krájené, tak celé kysané zelí se nejlépe připravuje z takových odrůd a hybridů, jako jsou:

• Atria F1;
• Sněhurka;
• Běloruský;
• Grandslam F1;
• Dobrovodskaja;
• Ženeva F1;
• kamenná hlava;
• Kvashenka;
• Mara;
• Naděje;
• Současnost, dárek;
• Polární;
• Sláva 1305;
• stíhačka F1;
• Zázrak na solení F1;
• výročí F1.

Solení zelí rychlým způsobem

Lahodný pokrm získáte za pár hodin přidáním octa do receptu. Nejpohodlnější je začít s přípravou večer a ráno mít připravenou dobrotu pro celou rodinu, příbuzné a přátele.

• Hlava zelí – 1 ks.
• Mrkev – 2 ks.
• Stroužky česneku – 3 ks.
• Voda – 0,3 l.
• Granulovaný cukr – 40 g.
• Kyselina octová – 40 ml.
• Sůl – 80 g.
• černý pepř – 3 ks.

1. Hlávku zelí bez vrchních listů nakrájíme na kousky.
2. Mrkev oloupeme, opláchneme a nastrouháme.
3. Stroužky česneku oloupeme, nakrájíme nadrobno.
4. Marinádu uvaříme z vody, krupicového cukru, koření, octa a soli. Vařte 3-5 minut.
5. Umístěte zeleninu do velké nádoby, hněteme rukama, dokud se neobjeví šťáva.
6. Zeleninovou směs nalijte do misky, zalijte vroucí marinádou. Hmotu přitlačte talířem, navrch položte zátěž.
7. Po dvou hodinách odstraňte zátěž, ingredience promíchejte.
8. Po 8 hodinách je chutné a zdravé jídlo připraveno k jídlu.

kysané zelí

Kysané zelí je nejjednodušší a nejběžnější způsob zpracování pro jeho dlouhodobé uchování. Málokdy se najde hostitelka, která by na zimu nepřipravila kysané zelí.

Zelí se fermentuje na podzim, zhruba od druhé poloviny září do poloviny listopadu, v období hromadného zrání pozdních a středně pozdních odrůd.

Rané odrůdy zelí jsou pro kysané zelí nevhodné, protože jejich hlávky jsou volné, více zelené. Rané odrůdy zelí jsou navíc chudší na cukr, takže hůře kvasí.

Existuje několik druhů kysaného zelí – krouhané, sekané a bez hlavy.

Doma se častěji připravuje nakrájené a hlávkové zelí, méně často krouhané.

Hlávky zelí se před nakládáním očistí – odstraní se všechny špinavé a zelené listy, odříznou se pařezy, nahnilé a zmrzlé listy a rozdrtí se.

Mrkev také nakrájejte. Předem ji dobře vyperte a vyčistěte. Mrkev se odebírá v množství 3 procenta hmotnosti připraveného zelí (300 gramů mrkve na 10 kilogramů zelí).

Sůl by měla být jedlá, jemná, dejte ji v množství 2 – 2,5 procenta hmotnosti zelí (200 – 250 gramů na 10 kilogramů zelí).

Kromě mrkve můžete přidat i jablka, brusinky, brusinky, kmín, bobkový list. Tyto přísady dávají chuť.

Než vložíte zelí do sudu, otřete zelí po malých porcích rukama o stůl, posypte je solí a dávejte potřebné přísady, dokud nezačne šťávu. Poté se položí do sudu a každá vrstva o tloušťce 20 – 40 centimetrů se pevně utlačí. Dno sudu je předem vystlané dobře omytými zelnými listy.

Po dokončení pokládky zelí je pokryto zelenými listy zelí, poté ubrouskem, pod něj je umístěn kruh a je aplikováno zatížení. Po dni by se na povrchu podtlakového kruhu měla objevit solanka.

První známkou započatého kvašení je výskyt plynových bublin a pěny na povrchu solanky, které je třeba odstranit.

Některé hospodyňky zbytečně podceňují jednoduchou techniku, která zelí vylepší chuť. Při jeho kvašení se tvoří chazy s nepříjemným zápachem, který negativně ovlivňuje chuť hotového zelí. Abychom se toho zbavili, je nutné zelí každý jeden nebo dva dny propíchnout na několika místech hladkými špičatými tyčinkami ke dnu. Propíchnutí se opakuje pětkrát nebo šestkrát, dokud z otvorů nepřestane vycházet páchnoucí plyn.

Po usazení zelí (o 20-30 centimetrů) je nutné odstranit zátěž a podtlakový kruh, odstranit vrchní vrstvu celých listů a vrstvu opečeného zelí. Naložený náklad se musí umýt horkým roztokem sody a ubrousek – nejprve ve vodě a poté v nasyceném fyziologickém roztoku. Ubrousek vyždímejte a přikryjte povrch kysaného zelí. Okraje jsou zasunuty do hlavně. Poté uložte čistý kruh a menší zátěž. Velikost zátěže by měla být taková, aby solanka vytékala k okraji podtlakového kruhu. V této podobě se zelí skladuje.

Pokud se po dvou nebo třech dnech na zelí neobjeví solanka, je třeba zvýšit zátěž nebo sud doplnit solankou.

Nejlepší teplota pro období kvašení je pokojová teplota, pro zimní skladování – od 5 stupňů Celsia do nuly.

Kysané zelí je považováno za hotové, když je ukončeno mléčné kvašení. Ke konci kvašení získá světlou, jantarově žlutou barvu, má příjemnou vůni a nakyslou chuť. Hořká chuť svědčí o abnormálním průběhu kvašení nebo nekvalitní přípravě zelí na kysané zelí (špatné čištění, zůstávají zelené listy). Nepříjemný zápach vařeného zelí naznačuje, že péče o něj během kvašení byla špatná (nedošlo k odstranění plynu).

V hotovém kysaném zelí by měl být dostatek láku, který má mlhavě žlutou barvu a příjemnou kyselo-slanou chuť.

V závislosti na teplotě je zelí hotové za 15-20 dní.

Do kysaného zelí můžete přidat čisté kultury * některých bakterií nezbytných pro fermentaci. V tomto případě okamžitě začíná mléčná fermentace, která potlačuje vývoj zbytečných mikroorganismů.

* (Čisté kultury jsou mikroorganismy pěstované na specifickém živném médiu.

Zavádění čistých kultur urychluje proces kysaného zelí a vytváří podmínky pro získání nejlepší kvality hotových výrobků – získává příjemnou chuť a vůni. Zelí je lépe konzervované, vitamín C se méně ničí.

Kvásek je čistá kultura bakterií mléčného kvašení, které fermentují cukr na kyselinu mléčnou bez vedlejších produktů.

Čistou kulturu bakterií mléčného kvašení lze objednat u All-Union Institute of Agricultural Microbiology (Leningrad, Herzen, 42), který je distribuuje ve zkumavkách.

Při skladování na chladném místě neztrácí startér své kvality během jednoho měsíce.

Připravte pracovní startér následovně.

Vezměte 100 gramů čerstvého nakrájeného zelí, 1 litr vody a 100 gramů ječné nebo pšeničné mouky. Směs zelí a mouky v plátěném sáčku se zavěsí do hrnce tak, aby se nedotýkala dna, a nalije se 1 litr vody. Voda v pánvi se pomalu zahřívá a poté se hodinu vaří.

Poté se vak zvedne nad kapalinu a kapalina se nechá vytéct. Vývar se dolije na 1 litr, ochladí na 35 stupňů a zakvašuje s přídavkem laboratorního kvasu v množství 10 kubických centimetrů. Takto vykvašený vývar pevně uzavřeme a dva dny skladujeme při teplotě 20-30 stupňů. Poté je funkční startér připraven. Netrvá déle než tři nebo čtyři dny. Kvásek se přisypává do zelí při nakládání do sudu (nádobí), nejlépe je však kvásek přidávat při potírání zelí se solí.

Zde jsou nejběžnější recepty na solení, pomocí kterých můžete získat lahodné kysané zelí.