Řady jsou velkou rodinou agarických hub a jen několik z nich lze bezpečně jíst. Mají velké množství užitečných stopových prvků, včetně zinku, mědi, manganu, ale i vitamínů skupiny B. Navíc vykazují antibakteriální vlastnosti. Aby se však zachovaly všechny užitečné složky obsažené v plodnici, je nutné správně vařit houby veslování, přísně dodržovat technologii.
Vlastnosti druhu a výběr jedlých hub
V přírodě existuje více než sto druhů tricholomů (řádků) a jen polovina z nich se dá sníst. Proto se před sklizní doporučuje seznámit se se vzhledem jedlých tricholomů. Charakteristické rysy, které spojují většinu zástupců tricholomů:
| Struktura | Vlastnosti |
|---|---|
| hlava | Pokrytý šupinami nebo vlákny, polokulovitý tvar (u mladých exemplářů). Zralé houby mají plochý klobouk. |
| Noha | Masité, hutné, centrální. |
| závoj | Ne |
| Spory | Bez barvy, hladké na dotek |
| Zápas | Silný, nepříjemný (až na vzácné výjimky) |
| Místo růstu | Půda ve smíšených a jehličnatých lesích |
| Doba růstu | srpen-říjen |
Při výběru jedlých nebo podmíněně jedlých tricholomů je třeba věnovat pozornost barvě čepice. Takže v nejoblíbenější jedlé houbě z rodiny tricholomů – šedých řadách je klobouk natřen šedou barvou, s mírným olivovým nebo fialovým odstínem. Vůně tohoto druhu není téměř patrná.
Jedlým druhem je také topol topolový – houba schopná tvořit symbiózu s kořenovým systémem topolu. Klobouk tohoto exempláře je hustý a masitý, na jehož povrchu se s růstem začínají objevovat praskliny. Barva klobouku je poměrně různorodá, takže se můžete setkat jak s šedočervenými, tak s olivově hnědými topolovými řadami.
Kromě těchto druhů patří mezi jedlé tricholomy i májové, fialové, přeplněné, žluté, červené, zelené a zemité řady.
Užitečné vlastnosti a omezení používání vařených hub
Řádky jsou bohaté na minerální látky a vitamíny skupiny B. Plodnice dále obsahuje sacharidy (49 %), bílkoviny (46 %) a tuky (5 %). Díky obsahu draslíku, fosforu, zinku, mědi a dalších užitečných látek působí tricholomy antioxidačně, antivirově a protizánětlivě a také zvyšují odolnost organismu proti virům a bakteriím.
Pravidelná konzumace tohoto druhu potravin pomáhá obnovit fungování kardiovaskulárního systému normalizací krevního tlaku a srdeční frekvence. Kromě toho použití tricholu pomůže vyrovnat se s přepracováním a vnitřním stresem.
Při jejich systematickém používání se normalizuje hladina krevního cukru, zvyšuje se duševní výkonnost a aktivuje se odstraňování toxinů a jiných škodlivých látek z těla.
Na základě tricholomů se vyrábějí různá antidiabetika a antibiotika. Ale navzdory velkému počtu užitečných vlastností, které mají, by jejich použití mělo být omezeno. Zneužívání řádků může vést k poruchám trávení.
Při nízké kyselosti, zánětlivém procesu ve slinivce, chronických onemocněních trávicího traktu a cholecystitidě je nutné tricholomy konzumovat v minimálním množství.
Předúprava před vařením
Než začnete vařit s tricholem, musíte jejich povrch očistit od jehličí, listí, zeminy a písku. Zeminu a písek můžete odstranit běžným kartáčem, zejména věnujte pozornost povrchu pod uzávěrem. Záznamy mají tendenci se nejvíce špinit. Spolu s odpadky jsou také odstraněny zbytky mycelia.
Po odstranění všech nečistot je nutné začít s čištěním tricholem. Čištění zahrnuje odříznutí všech poškozených a zabarvených oblastí a odstranění kůže, která kryje uzávěr. Po odstranění pokožky je nutné produkt důkladně opláchnout pod tekoucí vodou, dokud voda nevyteče.
V případě, že se plodina ukázala jako silně kontaminovaná, je lepší ji namočit do umyvadla s vodou. Taková manipulace neovlivní chuť plodiny, pomůže však zbavit se těžko dostupných nečistot.
Namáčecí vodu se doporučuje vyměnit alespoň třikrát. Také tricholomy mohou být během namáčení mírně osoleny, což pomůže zbavit se štiplavého zápachu hub.
Doba a způsoby vaření hub
Před jakýmkoli způsobem přípravy řádků je třeba je vařit v osolené vodě. Doba vaření se výrazně liší podle toho, jakým dalším zpracováním houby projdou.
Před smažením
Mnoho řádků má nepříjemný zápach, který může výrazně zkazit chuť pokrmu. Je nutné vařit tricholomy před smažením po dobu 30 minut, ve dvou průchodech.
Nejprve je třeba přivést vodu k varu a teprve poté do ní vložit produkt a osolit. Na 1 kg řádků stačí 1/3 polévkové lžíce. lžíce soli. Vznikající pěna musí být odstraněna, jinak může zkazit chuť budoucího pokrmu. Doba vaření – 15 minut.
Poté, co byl produkt uvařen, musí být omyt pod tekoucí vodou a znovu vložen do osolené vroucí vody. Podruhé se houby také 15 minut povaří. Ocet (1 polévková lžíce octa/1 litr vody) lze přidat do vroucí vody pro první vaření, aby se zabránilo ztmavnutí tricholem.
Po uvaření řádků se doporučuje znovu opláchnout a teprve poté přistoupit přímo ke smažení.
K solení
Před solením se produkt dvakrát vaří po dobu 20 minut. Po každém vaření se tricholomy promyjí pod studenou tekoucí vodou. Řádky se zavádějí výhradně do již osolené vroucí vody.
Chcete-li produkt zbavit hořkosti, přidejte do vody 9% octa v poměru 1 polévková lžíce. lžíce na 1 litr vody. Po uvaření se tricholomy umyjí a osuší a teprve poté můžete začít solit.
Před zmrazením
Před zmrazením se produkt vaří 30 minut, ale voda se musí každých 10 minut vyměnit. Řádky se vloží do osolené vroucí vody a vaří se 10 minut. Vzniklá pěna musí být pravidelně odstraňována. Do vody je třeba přidat také ocet, cibuli a bobkový list, tyto přísady pomohou odstranit specifický zápach hub.
Po 10 minutovém varu hub se voda slije a tricholomy se umyjí. Poté se produkt znovu vloží do vroucí vody na dalších 10 minut. Celkem se houby vaří 3x po 10 minutách. Po uvaření se řádky umyjí, vysuší a vloží do plastových sáčků k dalšímu zmrazení.
Před mořením
Před zahájením moření je třeba tricholomy vařit 30 minut a po 15 minutách vaření vyměnit vroucí vodu.
Před výměnou vody se tricholomy promyjí. Před zavedením produktu do vody je třeba jej přivést k varu, osolit a přidat ocet. Před mořením musí tricholomy po uvaření odkapat, proto se obvykle pokládají na drátěnou mřížku.
Před pečením v troubě
Před pečením se tricholomy vaří 30 minut ve vodě s přídavkem soli a kyseliny citrónové. Kyselina citronová nedovolí, aby produkt ztmavl.
Řádky s kyselinou citronovou a solí
Vzniklá pěna musí být bezpodmínečně odstraněna. Po 15 minutovém varu tricholomů je třeba vodu vypustit a řádky omýt. Dále se produkt znovu vloží do vroucí vody a vaří se dalších 15 minut.
Recepty na vařené řádky
K přípravě smažených řádků budete potřebovat:
Předvařené houby se položí na předem zahřátou pánev s rostlinným olejem a smaží se 10 minut. Houby se musí pravidelně míchat, jinak se spálí. Poté je třeba přidat sůl a koření podle chuti. Spolu s kořením musí být řádky ještě několik minut v ohni. Pokrm lze podávat s libovolnou přílohou, ale řádky se hodí spíše k bramborám.
Chcete-li připravit pečené řádky, musíte si vzít:
Houby se musí nakrájet na plátky a smažit na másle do zlatova. Dále se k houbám přidá cibule nakrájená na malé kostičky a výsledná směs se smaží na mírném ohni po dobu 10 minut. Poté musíte přidat koření bez odstranění z tepla. Spolu s kořením se pokrm dusí dalších 10 minut. Po usmažení se výrobek smíchá s předvařenými a nakrájenými plátky brambor.
Dno plechu posypeme strouhankou a vyskládáme směs hub a brambor. Na houby nalijte směs šlehačky zakysané smetany a vajec. Výrobek se peče v troubě vyhřáté na 180 ° po dobu 40 minut. Před podáváním může být pokrm ozdoben bylinkami.
Odpovědi na běžné otázky
Tricholomy jsou poměrně specifické houby, před vařením se může objevit mnoho otázek. Zde jsou ty nejběžnější:
Aby se produkt nevařil, musí se vařit na mírném ohni po dobu nejvýše 30 minut. Pokud jsou tricholomy přeexponované, mohou ztratit nejen svůj tvar, ale i chuť. Přídavek octa také pomáhá udržet jejich tvar.
Mnoho hub po tepelném zpracování ztmavne, je to způsobeno oxidačním procesem pod vlivem vysoké teploty a vzduchu. Ztmavnutí lze předejít přidáním kyseliny citronové přímo do vroucí vody.
Aby se snížila pravděpodobnost hořkosti s tricholomy, musí být namočené ve vodě po dobu 3-5 hodin. Ale pokud taková manipulace nepomohla, všechny druhy koření, jako je česnek, bobkový list, černý pepř, ocet, hřebíček, kopr, křen a další koření, pomohou zbavit se hořkosti.
Abychom se zbavili zápachu zatuchlé mouky, přidává se do vody na vaření kromě soli a octa také cibule a bobkový list. Na 10 litrů vody stačí 1 velká cibule nakrájená na několik kusů a 3-4 bobkové listy.
Navzdory skutečnosti, že mezi řadami jsou naprosto jedlé houby, nelze je konzumovat syrové a před jakýmkoliv zpracováním se doporučuje vařit. Předvaření s přídavkem soli a octa pomáhá zbavit se specifického zápachu řádků.
