Bílé houby mají červenohnědé klobouky a jsou jedním z nejvyhledávanějších darů lesa díky své husté struktuře a vonné dřevité chuti. Ne nadarmo je houbaři vracející se z lesa vždy pokládají na povrch košíku a pochlubí se svými „úlovky“. Z článku se dozvíte, jak správně zpracovat houby před smažením a chutně vařit podle jednoduchého receptu.
Jak houby zpracovat?
Sběr hub probíhá v létě (říká se jim květen) a na podzim. Letní exempláře jsou světlejší barvy, ale oba druhy mají stejnou chuť a vůni. Tyto houby často rostou v charakteristických kruzích poblíž kmenů stromů. . Je to dáno tím, že houbové mycelium proniká do mykorhizy s kořeny dubů, borovic, buků a smrků. Když je strom mladý, houby rostou velmi blízko kmene, ale jak strom a jeho kořenový systém rostou, mycelium se pohybuje paralelně s kořeny a houby se začínají vyskytovat dále od kmenů.
Bílá houba je z kulinářského hlediska považována za nejcennější. Jeho světlá a hustá dužina vařením netmavne, což se často stává u jiných druhů (hřib, hřib). Houbová jídla jsou ceněna pro svou výjimečnou chuť a vůni, ať už se jedná o polévky, julienne, omáčky nebo náplně do koláčů.
Pečlivé a kvalitní zpracování před použitím zaručuje nejen maximální zachování gastronomické hodnoty, ale také chrání před případnými zdravotními potížemi. Tepelné zpracování není vždy nutné – při solení za studena se houby vkládají do polotovarů syrové, ale v tomto případě se do procesu vaření zapojuje sůl a produkty mléčného kvašení .
Proces zpracování „úlovku“ začíná ihned po návratu z lesa, protože jinak bude hned druhý den celá sbírka zkažená a poškozená červotočem
Sekvence zpracování:
- Sběr je nutné roztřídit podle druhu a účelu dalšího zpracování – solení, smažení, mrazení.
- Očistěte houby od lesních nečistot (tráva, jehličí, listí). Červí a sežraní obyvatelé lesa jsou vyhozeni. Pokud jsou léze menší, můžete ovoce namočit na půl hodiny do slané vody, abyste odstranili „nezvané hosty“.
- Seškrábněte svrchní vrstvu z nohou nožem a odřízněte špinavé konce.
- Otřete suchým hadříkem nebo uzávěrem na ubrousky.
- Oddělte nohy od čepic a nakrájejte na stejné kusy. Malé exempláře mohou být ponechány celé.
Musím před smažením vařit?
Bílá houba z košíku na talíř prochází cestou pečlivé přípravy. Otázka, zda se mají houby před smažením vařit, by měla být ponechána na uvážení hostesek – mnohé posílají syrové ovoce přímo do pánve, jiné se pouze opaří vařící vodou a některé jsou předvařené, což vede k mírné ztrátě chuti . Ale protože otravy i jedlými exempláři jsou v poslední době častější, je lepší „hrát na jistotu“ a lesní houby před smažením uvařit.
Houby na nakládání za studena, sušení a mrazení se nemyjí ani nevaří, ale pouze čistí
K tomu nalijte do pánve trochu vody (1 l), přidejte sůl (1 lžičku) a po uvaření ponořte oloupané bílky. Vařte 15-20 minut za občasného míchání a sbírání pěny. . Vývar sceďte a houby vhoďte do cedníku nebo síta. Výrobek je připraven k dalšímu zpracování: nakládání, smažení nebo solení. V této podobě se dá zamrazit, čímž ušetříte místo v mrazáku.
Jak vařit?
Chuťové vlastnosti hříbků, stejně jako jejich jedinečné aroma, učinily z těchto plodů po staletí důležitou složku ruské kuchyně. Z těchto cenných lesních darů se připravují chutné polévky, voňavé omáčky a marinády. Sušené hříbky jsou nezbytnou součástí postního stolu na Štědrý večer. Nicméně, v sezóně byste se měli nechat zlákat a vařit jídla z čerstvých voňavých lesních hub, přičemž není nic chutnějšího než smažené brambory s houbami .
Před smažením se houby vaří v osolené vodě, poté se přefiltrují, aby přebytečná tekutina vytekla, a pošlou se na suchou pánev. Je nutné počkat na úplné odpaření vody a teprve poté přidat rostlinný olej. Jakmile houby začnou hnědnout, přidejte nadrobno nakrájenou cibuli a pokračujte v opékání dalších 10–15 minut, dokud nezprůhlední.
Oloupané a nakrájené brambory vložte do pánve a připravte, osolte podle chuti. Pokrm lze posypat zelenou cibulkou, ale je vhodné nepoužívat kořeněnou zeleninu (kopr, petržel), aby nedošlo k přehlušení vůně a chuti hub.
Smažené žampiony s cibulkou můžete dusit na smetaně 20 minut, opečené nebo vařené brambory podávejte zvlášť a přelijte vzniklou omáčkou. Skvěle poslouží jako doplněk ke každé příloze, pečenině, masu nebo rybě.
Bez ohledu na to, jak se hříbky vaří, dobrá chuť a vůně hotového jídla nenechají lhostejného žádného gurmána. Houbová sezóna je ale krátká, proto zkuste houby nasušit a pokrmy s nimi se stanou lahodnou ozdobou každého svátečního stolu.
