Pokud je zakoupena již připravená kostra, nebude proces řezání obtížný. V opačném případě budete muset před řezáním kachny provést přípravné práce. Pokud se v této fázi udělají chyby, jatečně upravené tělo ztratí svou prezentaci nebo se poškodí kvůli obsahu pohlavních žláz, střev a žlučníku ptáka, který se dostal na maso.
Příprava jatečně upraveného těla
Než kachnu nakrájíte na kousky, musíte ji oškubat a vykuchat.
Doporučuje se odstranit peří 2-3 hodiny po porážce – je třeba počkat, až tuk zmrzne a při vytahování péřových tyčinek se kůže neroztrhne. U studené metody není příprava potřeba – kostra se položí na kolena a začnou se trhat. Nasbírané peří a prachové peří jsou vhodné k dalšímu použití.
Začínají pracovat s největšími (létajícími, řídícími) pery, po kterých přecházejí na menší. Proces je dokončen opracováním prsou a krku. Velké peří se vytahuje ve směru růstu, u malých toto pravidlo neplatí.
Před poražením musí být kachna zcela zbavena peří – proces jejich vytahování zabere spoustu času. Lze ji usnadnit a urychlit pomocí „horkých“ metod.
- Korpus se na několik minut ponoří do horké (ne více než 80 stupňů) vody. Začnou škubat ve chvíli, kdy se pírka na prsou začnou lehce vytahovat. Technologie je podobná „studené“ metodě.
- Korpus se položí na stůl. Hadice čerpadla se umístí pod kůži krku a vzduch se čerpá, dokud se peří na kachně nezvedne. Krk je převázaný a navíc obalený celofánem, aby se zabránilo průtoku krve. Hadr se navlhčí ve studené vodě, vyždímá a položí na kachnu. Napařovací žehlička se zahřívá. Hadr se napaří stisknutím tlačítka 3-4krát. Poté se látka odstraní a začne se pracovat. Peří a peří jsou umístěny v samostatných pytlích. Zpracování se provádí po sekcích.
Zbývající jemné chmýří se spálí přes hořák nebo se ošetří hořákem. Poté se kostra umyje.
Pokud je ptáků mnoho, je vhodné použít mechanizované metody. Nejjednodušším zařízením je vrtací nástavec (je vybaven kladívkovými prsty). Pro velké farmy jsou vhodné bubnové a kotoučové sběrací stroje.
Vykuchání
Před vyříznutím kachny zevnitř připravte veškeré potřebné vybavení:
- prkénko;
- ostrý nůž;
- kuchyňské nůžky;
- misky na játra a odpad.
Kolem krku se udělá kruhový řez, odstraní se kůže – lze z ní vyrobit klobásy. Průdušnice a jícen jsou odděleny a ponechány, dokud není dokončeno vykuchání. Krk, krajní segmenty křídel a spodní část nohou jsou odříznuty. Ostrým nožem se vyřízne konečník.
Položením ptáka na záda se ve spodní části pobřišnice udělá řez o takové velikosti, že jím prostrčíte ruku. Všechny vnitřnosti spolu s jícnem a průdušnicí jsou vytaženy. Střevo je pečlivě vyříznuto (v žádném případě by nemělo být propíchnuto). Játra se uvolní ze žlučníku a odříznou je spolu s částí tkání.
Řezání syrového jatečně upraveného těla
Před nakrájením na porce se kachna umyje zevnitř i zvenčí studenou vodou a poté se osuší ručníkem. Viditelný tuk se odřízne a vloží do lednice. Poté se dají do práce.
Křídla a nohy jsou odděleny podél horního kloubu. K tomu nařízněte kůži a tkáně, najděte místo artikulace, udělejte přestávku a dokončete práci nožem. V další fázi se odřízne zadní část s páteří. Pojivová tkáň držící prs je oříznuta. Prsa jsou střižena podél kýlu.
Špičkou nože a neustálým stahováním tkáně se maso odděluje od žeber. Podobné akce se provádějí na druhé straně, odříznutím druhého zaoblení. Zbývající kýl lze použít při přípravě prvního chodu.
V případě potřeby lze prsa nechat celá, aniž by se filet odděloval od žeber.
Pokud se připravuje filé, přebytečná kůže se odřízne podél okrajů, velká a malá část se oddělí. Na filetu je odstraněna bílá spojovací skořápka.
Nohy se nechají celé nebo se řežou jedním z následujících způsobů:
- palička je oddělena podél kloubu od stehna a získává se 2 kusy;
- kost se odstraní ze stehna naříznutím šlach do kruhu (spodní kost se ponechá) – pro získání krásného porcovaného kousku se kůže a šlachy nařežou ve spodní části bérce do kruhu, chrupavka se odstraněny a ponechány holé kosti.
Opatrování
Nakrájené kusy lze skladovat v chladničce při teplotě 0…+4 °C nejdéle 3 dny. Jsou umístěny ve smaltované pánvi nebo ve skleněných nádobách. Nádoby jsou uzavřené. Pro skladování můžete použít fólii (celofán je kontraindikován).
Syrové maso v chladničce je uloženo na samostatné polici – v blízkosti by neměly být jiné produkty.
Pro prodloužení trvanlivosti se kachna zabalí do hadříku namočeného v roztoku stolního octa nebo potře hrubou solí. Kousky můžete také ponořit do koncentrovaného solného roztoku.
Pokud je kachna zmrazená, životnost se výrazně prodlouží:
- celé jatečně upravené tělo – až 6 měsíců;
- porcované kusy – do 1 roku.
Při delším skladování zmraženého maso ztvrdne.
Řezání hotové kachny
Pokud je korpus po vykuchání uvařený vcelku, budete muset hotovou kachnu nakrájet na porcované kousky. Pomocí kuchyňských nůžek se provede řez podél hrudní kosti. Pokračují v práci s nožem a provádějí řez podél hřebene – v důsledku toho se získají 2 poloviny. V další fázi se oddělí nohy a poté křídla s kousky prsou. Zbývající prsa spolu s kostmi nakrájíme na porcované kousky (vhodné je použít kuchyňskou sekeru). Obě nohy jsou rozděleny na 2 části (stehno a bérce).
Závěr
Kachnu bude možné správně nakrájet, přičemž se předem postará o ostrost použitých nástrojů. Tupý nůž neumožní kvalitativně oddělit kusy a nakrájet filé – zanechává ošklivá roztrhaná vlákna masa. Důležitá je také zkušenost – když děláte práci poprvé, je snadné dělat chyby.
Je velmi důležité dbát na bezpečnost a hygienu. S nářadím je třeba zacházet s maximální opatrností, aby nedošlo ke zranění. Je vhodné krájet kostru v rukavicích. Maso je nutné omýt do čisté vody, jinak hrozí nákaza patogenní mikroflórou. Skladuje se v lednici nebo v mrazáku.
Kachní maso má pikantní chuť a jemnou strukturu, a proto jsou pokrmy z tohoto ptáka na svátečním stole tak žádoucí. Příprava však zabere poměrně dost času. Proto má smysl vědět předem, jak rychle a bez potíží porazit kachnu.
Jak oškubat kachnu doma: základní metody
Pokud s přípravou kachny nejsou žádné zvláštní potíže, často se objevují, pokud jde o škubání. V obchodech nebo na trhu se jatečně upravená těla prodávají již oškubaná. Hosteska může jen na některých místech spálit zbylé chlupy ohněm, aby si vyčistila pokožku. U domácí kachny je situace jiná. Pěstovat, porážet a pak je otázka: jak škubat a řezat? Existuje několik způsobů.
Existuje několik způsobů, jak oškubat kachnu.
Suchá metoda
V tomto případě se kachna oškube téměř okamžitě po porážce, tento proces se kombinuje s opálením.
Suchou metodou se nejprve odstraní velké peří a prachové peří, poté se přistoupí k odstranění malých chloupků.
- Posaďte se na stoličku a zaujměte pohodlnou polohu.
- Na dosah natažené ruky dávají nádobu na prachové peří a peří – například širokou mísu nebo vědro.
- Pták je položen na kolena tak, aby jeho hlava visela dolů z kolen.
- Opatrně odstraňte peří a prachové peří, snažte se nepoškodit kůži jatečně upraveného těla. Musíte jednat trhavými pohyby.
- Zbytky malých chloupků se odstraňují nožem – přitisknou jej k prstu a mezi nimi i chloupek a silou ho vytrhnou.
- Pomocí hořáku se korpus opatrně opálí (narovnají ho bez vrásek, snažte se nepřibližovat oheň, aby se podkožní tuk nerozpustil).
Oškubaná kostra je opálená
Dříve se kostra tře moukou – eliminuje přebytečnou vlhkost a následně se snadno omývá spolu se sazemi.
Důležitý bod se týká technologie stahování: peří musí být vytahováno ostře a vždy proti růstu v následujícím pořadí:
- nejprve na hrudi;
- pak přejděte na záda, krk a ramena;
- dále se zbavit letek na křídlech;
- ocasní část je poslední.
Z výhod této metody je třeba poznamenat její bezkrevnost. Nevýhodou je, že to zabere hodně času. Proces je zdlouhavý a vyžaduje vytrvalost. Jinak na kůži zůstanou četné úlomky peříčkových kmenů. Budou překážkou v dalším vaření ptáka. Přesto vám metoda umožňuje zpracovat kostru čisté.
Hot cesta
Metoda se používá ke zpracování:
- čerstvé poražené kachny;
- pták ulovený jako lovecká trofej (mršina již vychladla, protože je již několik hodin na cestě do domácí kuchyně).
Kachní jatečně upravené tělo je umístěno ve velkém kotli nebo pánvi
Metoda je založena na opaření vařící vodou.
- Jatečně upravené tělo se umístí do prostorné pánve nebo hluboké mísy.
- Samostatně ohřejte vodu, aniž byste ji přivedli k varu.
- Opatrně vylijte každou část těla jatečně upraveného těla z konvice nebo objemného kbelíku – držte za konce tlapek, jemně otočte. Nalévat je třeba rychle a vydatně, aby voda nestihla vychladnout a zcela zachytila zavlažovanou plochu.
- Poté naplňte umyvadlo horkou vodou až po okraj a nechte korpus čtvrt hodiny.
- Pták se vyjme, voda se nechá odtéct, mršina se oškube.
- Poslední procedurou je zpívání malým kahanem nebo zapálenou svíčkou.
Tato metoda má nejdůležitější plus – rychlou likvidaci kotce. A docela kvalitní. Ale je tu mínus: je těžké odhadnout teplotu vody. Příliš horké maso odbarví. Teploměrem zjistěte stupeň zahřátí, optimální teplota je přibližně 80-82°C.
Netradiční způsob: v sáčku
Jeden z poměrně oblíbených způsobů škubání kachen je horký, ale pomocí pytloviny. Pravda, technologie se od sebe mírně liší. Měli byste si vybrat ten, který se zdá nejjednodušší. Metoda je vhodná pouze za podmínky, že po porážce kachny uplynuly 4 hodiny.
Zabalte napařovací žehličkou
Korpus musíte velmi opatrně napařit, abyste se nepopálili.
- Sáček je namočený v horké vodě, vyždímaný.
- Kachna je v ní zabalena, ponechána 15-20 minut.
- Vyhřívaná žehlička se provádí mimo pytlovinu – tímto způsobem je dosaženo efektu napařování. Doporučuje se provést tuto akci do 10-12 minut.
- Posledním krokem je odstranění prachového peří a peří. Nyní, po tepelné úpravě, snadno opouštějí hnízda svého růstu. Vyškubání by mělo začít od prsou, poté přejít do oblasti zad, krku a křídel.
Mezi nevýhody technologie patří riziko popálení. Buďte opatrní – přesuňte žehličku směrem od horké páry, nikoli směrem.
Zabalení s následným použitím nože
- Kachní kostra se vloží do sáčku.
- Naplňte hlubokou misku nebo široký kbelík horkou vodou.
- Sáček rychlými pohyby několikrát ponořte do vody (tak, aby se korpus nevyvařil, ale pouze se rozšířily póry na jeho slupce). Celkem akce trvá 5-7 minut.
- Vytáhnou kachnu ze sáčku a opatrně odstraní všechna peří, přičemž si pomohou tupou stranou nože, kde je peříčko nejhrubší a nejhustší.
Při tomto způsobu zpracování jatečně upraveného těla budou vyžadovány určité dovednosti.
Nevýhodou této metody je, že vyžaduje zručnost použití kuchyňského nože při odstraňování peří. Pokud taková dovednost neexistuje, je lepší upřednostnit dříve popsanou možnost s parním zpracováním.
Nevýhodou obou technologií je, že maso z tepelné úpravy nevyhnutelně změní barvu. To je důležité v receptech, kde je důležitý vzhled dužiny. Výhody obou metod: dochází k téměř dokonalému čištění peří, protože horká voda zcela ovlivňuje tělo.
Doporučení pro škubání mražené kachny
Kachna je často zmražena pro budoucí použití spolu s peřím. To je například typické pro domácnosti, kde se drůbež chová na porážku ve velkých dávkách. Nebo je v rodině myslivec, který vyrábí trofeje pro domácnost, které se hned nezpracovávají.
Kachny se často zmrazují pro budoucí použití bez odstranění peří.
Nevýhoda škubání mražené kachny:
- rozmrazení jatečně upraveného těla bude trvat přibližně 10–13 hodin;
- během této doby se značně zvětší kolonie bakterií – dochází k rozkladu, který ještě není viditelný okem, kvalita produktu je na pochybách;
- je vizuálně obtížné odhadnout, kdy začít zpracovávat jatečně upravené tělo s odstraněním peří.
Přesto jsou základní doporučení vcelku konzistentní.
- Uchovávejte kostru při pokojové teplotě po dobu několika hodin, dokud námraza na peří nezmizí (otřete hadříkem, abyste odstranili bílý květ). Během této doby kůže změkne, cibulky růstu peří budou připraveny rozloučit se s vegetací.
- Kachnu několikrát ponořte do kbelíku naplněného vroucí vodou. To musí být provedeno rychle, aby se zabránilo svaření kůže. Úkolem je rozšířit póry.
- Odstraňte peří ručně. Po převaření vody je to snadné. V místech, kde jsou houštiny tenkých chlupů, se můžete projít s hořící svíčkou nebo použít zapálené zápalky.
Nejprve je nutné vytáhnout kostru z mrazáku a nechat 2 hodiny při pokojové teplotě, poté přistoupit k škubání
Metoda byla prověřena časem a je docela účinná.
Skladování peří a kachního prachového peří, oblasti použití
Peří a prachové peří jsou cennými surovinami v domácnosti. Používá se k plnění polštářů, výrobě přikrývek. Peří se také používá při výrobě vlněných úpletů, ručních pracích a dokonce i při výzdobě interiérů. Peří rostoucí v podkřídlech se používá jako proteinový doplněk stravy zvířat (drcené na prášek).
Kachní peří se používá jako výplň do přikrývek a polštářů.
Drobné detaily případu:
- výtěžnost peří z jednoho kachního těla je v průměru 115–125 g (pro srovnání více z husy, méně z kuřete);
- částečně začíná příprava surovin ještě během života ptáka. Při línání dvakrát ročně (jaro a podzim) kachna stále ztrácí dolů a někdy i nějaké to peří. Obojí se sbírá, postupně se hromadí;
- suroviny z jatečně upravených těl po porážce jsou také vhodné, pokud jsou správně sbírány a nekazí tkáňovou strukturu.
- Nasbíraná peříčka a prachové peří se třídí odděleně od sebe (třídění zabere hodně času, ale bez toho se neobejdete).
- Opláchněte materiál čistou vodou. Můžete použít jemné prací prostředky a nejlepší je připravit roztok mýdla na praní.
- Schnout. Aby se surovina nerozprchla při nejmenším průvanu, doporučuje se umístit ji do prostorných gázových pouzder. Při zasychání je potřeba sáček několikrát obrátit, aby se obsah neslepil.
- Drobná pírka po vyškubání zdechlin lze použít společně s kmenem, protože je měkká a pružná, nebude píchat do polštářů a přikrývek.
- Velká peří, pokud nemluvíme o dekoru, jsou zbavena vegetace. Tato vlákna se dále mísí s jemným peřím a/nebo prachovým peřím, používají se k vycpávání přikrývek, polštářů, prošívaných oděvů.
- Dokud se veškerý materiál nespotřebuje, skladuje se v těsných látkových pytlích nebo v nádobách s víkem. Odeberte správné množství podle potřeby. Pokud byla sklizeň správně vysušena, peří a chmýří budou dobře zachovány bez výskytu vší.
Jak nakrájet kachnu na porce doma
Způsob krájení bude záviset na typu misky.
Správné řezání kachního těla ušetří čas. Se způsobem řezání má smysl rozhodnout se předem. Podle toho, jak plánujete maso v budoucnu využít:
- v malých porcích (dušení v omáčce, se zeleninou, na grilu);
- velké kusy pro pečení na ohni, v troubě nebo zabalené ve fólii;
- vaření vývar a vaření masa na saláty.
Před řezáním nezapomeňte kachnu vykuchat.
- Ostrým nožem udělejte otvor v oblasti kloaky.
- Břicho korpusu nařízněte od tohoto místa až k hrudním kostem.
- Odstraňte střeva.
- Struma a jícen jsou odstraněny otvorem ze strany krku.
Při vyjímání vnitřností se snažte nepoškodit slezinu – jinak se na maso dostane hořkost. Srdce, játra a žaludek se běžně používají k přípravě drobové polévky.
Začínáme – odstranění hlavy a krku. Použijte ostrý těžký nůž, aby si s obratlovou složkou v těchto místech snadno poradil.
Segmentace
Kachní jatečně upravené tělo se řeže od hrdla ke kýlu podél páteře
- Křídla se odstraňují tak, že je v místech spojů v záhybech odřízneme.
- Jatečně upravené tělo se nařeže co nejvíce od hrdla ke kýlu.
- Rozdělte ostrým nožem na dvě poloviny podél páteře.
- Obě poloviny se promyjí vodou, vysuší, zabalí do fólie a uloží do mrazáku. Nebo rovnou vezměte jeden díl a uvařte.
- Jako možnost: vše je stejné, ale prso je odděleno od každé poloviny (je považováno za dietnější než zbytek jatečně upraveného těla).
Je přípustné krájet jatečně upravené tělo bez odstranění podkožního tuku. Usnadněte si to pro každou část těsně před vařením. Recepty na táborák předepisují přítomnost tuku: zatímco se maso vaří, tuk se rozpustí a vytvoří chutnou kůrku.
Řezání porcí
Končetiny jsou nařezány v záhybech
- Pták je převrácený na záda.
- Řez se vede podél kýlu ke kosti, počínaje středem hrudní kosti.
- Maso se odděluje od kostí nožem. Držte nůž blízko žeber a podél nich, aby se dužnina co nejvíce oddělila.
- Přitisknou kostru k desce stolu, jednou rukou sevřou kýl a druhou rukou prudce vytáhnou kosterní část kostry (včetně páteře, žeber a kýlu).
- Nyní jsou na řadě končetiny a křídla. Jsou také odděleni.
- Šunka. Na ohybech jsou šlachy – jsou nařezány ostrým nožem, aby se oddělila stehna od kostry, stejně jako palička od stehen.
- Tuk se odřízne ostrým nožem spolu s kůží. Později se bude hodit k různým kulinářským nebo léčebným účelům. To však není podmínkou.
- Kousky se umyjí vodou, lehce namočí čistým ručníkem nebo papírovými ubrousky. Potřebné množství je připraveno, zbytek lze vyjmout v mrazáku.
Video: jak rychle porazit jatečně upravené tělo kachny
Kachní maso je důstojným prvkem rodinného stolu, včetně slavnostních hostin. Při oškubání mršiny je potřeba umět se zbavit tvrdých zbytků (peří, ze kterých pírko vyrůstá). Uvařená kůže pak potěší jedlíky svou jemností.
Na sváteční stůl se často podává pečená kachna.
Peříčko a chmýří nevyhazujte, v domácnosti najde uplatnění a dokonce i kreativitu. Během řezání nezapomeňte odstranit žlázy v ocasu. Ostrá specifická vůně kachního sekretu zkazí chuť vývaru, ale i samotného masa. Je těžké se s úkolem vyrovnat jen napoprvé. Další zkušenosti se rychle hromadí a zpracování jatečně upraveného těla je značně zjednodušeno.
