Pravý koňak se vyrábí pouze ve Francii a hranice oblasti, ve které se vyrábí, jsou přísně regulovány francouzskými zákony. Všechny ostatní alkoholické nápoje připravené touto technologií se správně nazývají „brandy“. Koňakem nazýváme vinařský produkt obsahující minimálně 40 % koňakového alkoholu, získaný destilací z materiálu stolního vína, který byl ve styku s dubovým dřevem minimálně 3 roky. Zjistíme, které hrozny jsou vhodné pro výrobu koňaku, jak jej pěstovat a jaká je technologie výroby koňaku.
Z jakých hroznů se vyrábí koňak?
Pravý francouzský koňak se tradičně vyrábí z následujících odrůd bílých technických hroznů:
-
Ugni Blanc (Trebbiano);
Francouzské odrůdy se samozřejmě do našeho klimatu nijak zvlášť nehodí. V Rusku a na území postsovětského prostoru se pro ušlechtilý silný nápoj používají technické odrůdy, které jsou více přizpůsobeny místním podmínkám.
Seznam hlavních odrůd, které používáme pro výrobu koňaku:
-
Plavat . Pozdní odrůda moldavského výběru s výnosem 80-100 kg/ha. Snáší mrazy do -22°C, špatně odolává chorobám.
Jak vidíme, na koňak se používají technické bílé odrůdy s oboupohlavnými květy, dobrými výnosy, optimální akumulací cukru a kyselostí pro výrobu koňakových destilátů. Všechny jsou vhodné především do jižních oblastí, protože vinařství a výroba vinařských materiálů se rozvíjí v teplém klimatu.
Jaké odrůdy je lepší používat doma
Doma, pokud si přejete, můžete použít některé francouzské odrůdy, ale budou muset věnovat velkou pozornost – jsou neobvyklé pro naše klima. Mnohé z nich jsou nestabilní vůči chorobám a naše půdy nejsou stejné. Některé farmy mají o Trebbiano zájem, ale má špatnou odolnost, střední zrání, střední odolnost vůči chorobám a dobrou toleranci k suchu. Ne každý je s těmito funkcemi spokojen.
I když je třeba poznamenat, že většina průmyslových odrůd révy vinné, ze kterých se koňak u nás vyrábí, je také vhodná pro pěstování pouze v jižních oblastech a není vždy odolná vůči chorobám.
Doma, abyste získali domácí pálenku, je lepší zasadit technickou bílou odrůdu vinné révy doporučenou pro tuto oblast a vyznačující se komplexní odolností vůči běžným chorobám. Ve vaší oblasti bude dobré vysadit odrůdy používané pro průmyslovou výrobu koňaku.
Mrazuvzdornost a doba zrání vybraných hroznů ovlivní, jakou odrůdu zvolíte. Odrůdy se špatnou odolností vůči mrazu a středním nebo pozdním zráním dají stabilní úrodu pouze na jihu země. V ostatních regionech je lepší věnovat pozornost raným mrazuvzdorným odrůdám.
V průmyslové výrobě naší země jsou pro výrobu koňakových lihovin povoleny a používány tyto odrůdy:
Ne všechny jsou bílé, ale jsou mezi nimi mrazuvzdornější a odolnější odrůdy, než jsou ty tradičně používané. Někteří zkušení pěstitelé doporučují Risus.
Mezi odrůdy doporučené VNIIViV je. Ya. I. Potapenko, po prostudování vhodnosti místních odrůd pro výrobu koňakového lihu, existují odrůdy, které jsou odolné vůči chorobám a mrazu. To jsou Kunlean, Grushevsky white, Bianca.
Pokud již máte technickou odrůdu (nejlépe bílou), která produkuje víno s příliš jednoduchou chutí, můžete ji zkusit použít k výrobě koňakového destilátu.
Základní pravidla pro výběr hroznů pro výrobu koňaku
Ve Francii, kde se pravý koňak vyrábí, se vyrábí pouze z určitých bílých technických odrůd hroznů a červené nebo černé hrozny jsou k tomu považovány za nevhodné. Od tohoto pravidla se někdy odchylujeme – Levokumsky a Scarlet Tersky jsou černé odrůdy. Nejlepší volbou pro výrobu tohoto alkoholického nápoje jsou bílé hrozny s implicitním ovocným a květinovým aroma, které dává průzračnou šťávu.
Přitom je potřeba hádat nejen s odrůdou, ale i s procentem kyselin a cukrů v surovině. To může být ovlivněno různými faktory – počasím, klimatem, dobou sběru. Pro výrobu koňakových destilátů se odebírá vinný materiál s dostatečně vysokou kyselostí. Často se odrůdy vybírají empiricky, ale požadavky na kyselost a cukernatost surovin se nemění.
Proces výroby koňaku z hroznů
Samotnou výrobu koňaku lze rozdělit do následujících fází:
- vinobraní;
- lisování;
- fermentace;
- destilace;
- výňatek;
- míchání.
Po sklizni se bobule lisují pomocí speciálních lisů, které bobule trochu lisují, než aby je zcela vyždímaly. Šťáva se pak fermentuje. Tento proces probíhá v sudech na malých farmách, ve výrobních podmínkách se používají nádrže 1500–2000 dekalitrů.
Během fermentace nepřidávejte cukr. Výrobci někdy přidávají určité množství antiseptika, které se používá jako antioxidanty nebo oxidu siřičitého. Fermentace trvá 21-28 dní. Suché víno získané tímto procesem (8% alkoholu) se udržuje na kvasnicovém nálevu, dokud se nesníží kyselost a víno nezměkne. Poté se posílá k destilaci, aby se přidala síla.
Velký význam má proces destilace. Vyrábí se příští rok, ale jen do konce března. První dvě destilace probíhají ve speciálním zařízení zvaném „Charentes“ měděný destilační přístroj.
Samotný proces destilace je rozdělen do dvou fází:
- Po průchodu první destilací se získá surový alkohol 28–32 %, zakalený. Na 1 litr takového alkoholu je víno o objemu 9 litrů.
- Druhou destilací se získá alkohol základní kvality pro koňak o síle 70–72 %. V tomto případě probíhá proces destilace pomaleji – po dobu 12 hodin. Výsledný produkt se přenese ke stárnutí.
Expozice je poslední a kvalitu určující fáze koňaku. K tomuto procesu se používají dubové sudy, ve kterých se výsledný alkohol uchovává minimálně 1 měsíc. Obvykle expozice trvá od 2 do 50 let, ale někdy i více. Sudy musí být bez kovových součástí, které by mohly přijít do styku s alkoholem. Díky nim získává tento alkoholický nápoj svou vynikající chuť. Čím déle je alkohol v takových nádobách uchováván, tím lepší je koňak.
Náklady na takový produkt budou mnohem vyšší. Vyzrálý koňak se skladuje ve speciálně vybavených sklepech, kde je udržována požadovaná teplota vzduchu a vlhkost. Na konci doby zrání se hotový nápoj nalévá nejprve do starých sudů a poté do lahví. Koňak lze skladovat po dlouhou dobu bez ztráty chuti a kvality.
Poslední fází výroby tohoto alkoholického nápoje je proces míchání koňaků s různými chuťovými vlastnostmi. To dělá specialista, kterému vinaři říkají Bouquet Master.
Vlastnosti pěstování odrůd hroznů pro koňak
Kvalita koňaku závisí nejen na odrůdách, z nichž je vyroben, ale také na technologii pěstování hroznů a době jejich sklizně.
Optimální podmínky pro přistání
Je lepší vybavit vinice v oblastech s vápenitou, kamenitou, hlinitou půdou. Dobře roste na vlhkých půdách, protože nedostatek vláhy negativně ovlivňuje kvalitu hroznů, neboť nezíská požadovanou kondici a aroma.
Místo pro výsadbu by mělo být teplé a dobře osvětlené slunečním zářením, nemělo by být vystaveno studeným větrům, protože hrozny musí plně dozrát.
Jak pečovat
Chcete-li získat dobrou sklizeň, musíte zorganizovat správnou péči o hroznové keře:
- zalévání . Za celé vegetační období se zalévání provádí 4-5krát. Intenzita vlhkosti do značné míry závisí na klimatických a povětrnostních podmínkách. V suchém počasí je třeba zalévat častěji, v deštivém počasí méně.
- Uvolňování půdy . To přispěje k lepšímu přísunu vláhy a živin do keřů. Postup se nejlépe provádí po zalévání.
- Proveďte vrchní oblékání . Tento postup může výrazně zvýšit produktivitu. Provádí se nejméně 3krát za sezónu – bezprostředně po zimování, před květem, v počáteční fázi tvorby plodů. K tomuto účelu se používají organická (hnůj, ptačí trus) a minerální hnojiva.
- Přebytečné výhonky pravidelně zastřihujte , stejně jako podvazek bičů. Řez révy se provádí pro získání větších hroznů a také pro snížení zatížení keře.
- Preventivní opatření od výskytu různých chorob a hmyzích škůdců.
- Příprava vinice na zimu .
Sklizeň
Před sklizní je důležité určit požadovaný stupeň zralosti hroznů. Proto je nutné organizovat pozorování během zrání plodů.
Sbírané bobule by měly být pravidelně předkládány k laboratorním testům ke stanovení hladiny cukru a kyselin. Na základě těchto rozborů se určí přesný termín sklizně.
Požadovanou zralost hroznů lze stanovit vnějšími znaky:
- bobule se stávají charakteristickou odrůdovou barvou;
- při rozdrcení se najde měkká šťavnatá dužina, která se lepí na ruce;
- slupka bobulí se stává tenčí a průhlednější a také se snadno odděluje;
- hřeben hroznového kartáče trochu ztuhne a získá nahnědlou barvu;
- semena zhustnou, získají tmavší barvu a snadno se oddělí od dužiny.
Nejlepší pro sklizeň není deštivé chladné počasí. Tento proces se nejlépe provádí večer nebo ráno, protože během dne se plody příliš zahřívají od slunce a nejsou zcela vhodné pro další zpracování. Hrozny lze sklízet ručně i strojně. V měřítku výroby se u velkých vinic používá druhý způsob a v malých farmách první.
Koňak lze vyrábět doma, ale za tímto účelem je prvním krokem výběr správné odrůdy a zohlednění některých faktorů.
Obchodový koňak lze nyní koupit poměrně levně – jeho cena se přibližně rovná ceně láhve dobré vodky. Ale to, co se prodává v supermarketech, nelze právem nazvat dobrým pitím. V nejlepším případě je vyroben z místních hroznů a trval na dubové kůře po dobu jednoho roku. V nejhorším případě se alkohol zabarví přidáním hřebíčku, vanilinu a dubového odvaru. Takový nápoj není něco, co nesouvisí se skutečným koňakem – může se dobře ukázat jako toxický.
Dobrý francouzský koňak stojí tolik, jako průměrný měsíční plat. Ano, jeho chuť a vůně je vynikající, rozhodně se jím neotrávíte, ale utrácet tolik peněz za rodinnou hostinu asi nemá smysl. Proto, pokud milujete dobrý koňak, ale nechcete za něj utrácet pohádkové sumy, zkuste si vyrobit domácí pálenku z hroznů sami.
Mnozí jednoduše vyrábějí tinkturu na dubové kůře a hrdě ji nazývají “domácí koňak”. Nabízíme recept na domácí koňak z hroznů, který se technologií přípravy co nejvíce přibližuje koňaku, který se připravuje v nejlepších lihovarech ve Francii.
Výroba koňaku z hroznů doma zahrnuje následující kroky:
- výroba vína;
- destilace vína na vinný alkohol;
- infuze v dubovém sudu;
- karamelizace (volitelně).
Pro přípravu koňaku je vhodná jakákoli odrůda hroznů. Chuť samozřejmě závisí na odrůdě. Hrozny Isabella jsou ideální pro domácí výrobu koňaku. Docela sladké, s jemnou specifickou vůní a jemnou chutí. Lydia, Laura a dokonce i Kishmish se také dobře hodí. Jediná věc je, že je lepší nebrat Cakhet nebo Cabernet – koňak se ukáže být příliš tvrdý kvůli taninům v jejich složení.
Hrozny pro výrobu koňaku
Cognac se vyrábí i z těch nejnáročnějších a nejbohatších odrůd hroznů. Mnoho vinařů nerozlišuje mezi odrůdami, ale někteří z nich nedoporučují používat druhy Muscat pro výrobu koňaku.
Kterou odrůdu hroznů je lepší vybrat
Volí se bílé nebo růžové stolní odrůdy, které dávají nejlepší výsledek při destilaci vinného materiálu. Při správném přístupu jsou různé druhy hroznů docela použitelné a každý má své vlastní výhody:
- příbory – bílé a růžové světlé odrůdy (Aligote, Rkatsiteli, Silvaner) dávají nejlepší výsledek při destilaci vinného materiálu;
- Muscat – dát koňakové aroma, sladké tóny, nějaké koření;
- obyčejný, základem dobrého silného nápoje se mohou stát i nejběžnější odrůdy vína (Isabella, Lydia atd.).
Důležité! Odborníci nedoporučují vyrábět koňak z odrůd Cabernet, Saperavi – nápoj se ukazuje jako hořký kvůli velkému množství taninů obsažených v plodech.
Vaření chacha
Abyste získali pravý autentický koňak, musíte k přípravě chachy správně přistoupit. K tomu potřebujeme odrůdu Isabella. Také, pokud máte možnost, pak je Kanich perfektní.
Hrozny je potřeba velmi dobře rozmačkat, aby z nich vyšlo maximum šťávy. Je lepší k tomu nepoužívat technické prostředky – jak říkají vinaři, nápoj „ztratí svou duši“. Vyhrnujeme si proto rukávy a vše děláme rukama. Mějte na paměti, že drcení bude trvat dlouho – jen tak získáte maximální množství hroznové šťávy.
Recept na koňak z hroznů doma
Recepty na výrobu koňaku mají rozdíly pouze ve formě přísad a koření. Základ pro většinu návodů na domácí výrobu je stejný.
Složení a poměry pravého hroznového koňaku
K výrobě nápoje potřebujete dubový sud o objemu 40-50 litrů. Pokud není k dispozici, vystačíte si s kovovou nádobou (smaltovanou nebo nerezovou).
Důležité! Množství cukru se určuje v závislosti na šťavnatosti a cukernatosti hroznů. Pokud je materiál velmi sladký, lze cukr úplně vynechat.
Pěstování odrůd vinné révy pro francouzskou brandy
Bílé hrozny se používají k výrobě alkoholického nápoje. Trebbiano. Hlavní předností této odrůdy je vysoký výnos a odolnost vůči chorobám, proto je Trebbiano oblíbené po celém světě. Hrozny se vyznačují pomalým zráním a vysokou kyselostí. Stupeň dává koňaku květinové aroma s kořenitými tóny.
Další známé odrůdy pro výrobu francouzské brandy jsou:
- Folle Blanche. Nápoj z této odrůdy získává tóny lípy a fialky.
- Montil. Colombard dává koňaku ostrý, silný, mladý buket.
- Colombard. Francouzská brandy z tohoto hroznu se získává s rafinovaným aroma.
Tyto odrůdy jsou poměrně náročné na pěstování, takže alkohol z nich je dost drahý. Ale výsledné nápoje mají bohatá chuť a jasná vůně.
Přírodní okolí města Cognac je známé svými ideálními podmínkami pro pěstování kvalitního vinařského materiálu: půdy bohaté na usazeniny křídy, mírné klima a správné množství srážek.
Aby hroznové stromy získaly potřebné množství slunečního tepla, jsou vysazeny ve vzdálenosti 3-4 metrů od sebe. Toto schéma výsadby usnadňuje mechanickou sklizeň hroznů.
Jak připravit vinný materiál
První fází výroby koňaku je výroba mladého vína, které bude sloužit jako surovina pro výrobu koňakového destilátu destilací přes měsíční destilační přístroj. Kolik cukru je potřeba na 1 litr moštu se určuje podle chuti – podle odrůdy hroznů může být množství cukru různé.
- Bobule vyjmuté z hroznů se po částech rozdrtí ve středně velkém hrnci. Můžete použít běžný šťouchadlo na brambory. Rozdrcená hmota se nalije do velké nádoby (například do plastového nebo smaltovaného kbelíku). Hrozny se nemusí omývat – mají také na povrchu kvasinky. Nečistoty se odstraní suchým měkkým hadříkem. Je žádoucí, aby drcená dužina zůstala na celých kostech.
- Přidejte vodu a cukr – 1 litr a 1 kg na kbelík. Při dobré šťavnatosti a sladkosti materiálu to není nutné.
- Nádoba se přikryje látkou a čistí se na tmavém a suchém místě (spíž, suchý sklep nebo sklep) po dobu 4–7 dnů.
- Během dne se na povrchu objeví hustá vrstva pěny a dužiny, kterou je třeba 2krát denně promíchat.
- Po několika dnech víno začíná aktivním kvašením s pěnou, bubláním a syčením. Když veškerá dužnina vzejde, je nutné kompozici přefiltrovat přes cedník a dužinu vytlačit přes gázu nebo jemnou síťku.
- Do scezené mladiny se podle chuti přidá cukr (obvykle půl sklenice na litr) a dobře se míchá, dokud se úplně nerozpustí.
- Výsledná šťáva se nalije do lahví (asi 3/4 objemu) a nainstaluje se vodní uzávěr nebo gumová rukavice s proraženým otvorem.
- Lahve jsou umístěny na tmavém a teplém místě po dobu 3-5 týdnů. Když se ve vodním uzávěru přestanou objevovat bubliny nebo se rukavice začne vypouštět, můžete začít vyrábět koňak.
Věděl jsi? Cognac má právo být nazýván pouze nápojem vyrobeným v departementu Charente ve francouzském regionu Nová Akvitánie. Všechen další podobný alkohol, vyrobený i těmi nejlepšími technologiemi v jiných částech světa, je jen brandy.
Mokrá metoda
Tato technika je jednodušší – cukr se rozpustí v malém množství vody, tím se eliminuje možnost připálení, připravená směs se snadněji mísí s měsíčkem.
- Cukr – 100
- Voda – 130 ml.
- Vodka nebo alkohol – 100 ml.
- Kyselina citronová – pár zrn
Kyselina citronová se používá, aby barva získala jednotnější konzistenci.
- Nejprve se v hrnci smíchá stejné množství cukru a vody – 100 g a 100 ml
- Směs se zahřeje na střední teplotu a zahřívá se za stálého míchání.
- Když se objeví pěna, snižte oheň na minimum a pokračujte ve vaření za míchání
- Po odpaření vody vznikne karamel, cukr zhnědne. Během procesu vaření je důležité sledovat teplotní režim, protože cukr se snadno spálí. Optimální teplota je +190 stupňů. Pokud se barvivo vaří při vyšší teplotě, po přidání do nápoje se zakalí nebo příliš ztmavne.
- Nádoba se odstraní z tepla, když tekutina získá jantarový odstín čaje. V průměru to trvá 12-15 minut od okamžiku, kdy se voda odpaří
- Směs se ochladí na pokojovou teplotu, během této doby cukr ztuhne, přidá se k ní pár krystalků kyseliny citrónové a alkoholu.
- Komponenty se míchají, dokud alkohol nerozpustí obsah. Pokud se barvivo nerozpustí, je mírně zahřáté, buďte opatrní, protože ve složení je alkohol, může se vznítit
- Karamelové drobky zůstanou na dně připraveného sirupu, jde o přirozený proces. Do výsledné kapaliny se přidá 30 ml vody, což sníží pevnost
- Když se karamel přestane rozpouštět, barvivo se nalije do misky k dalšímu skladování.
Hotovým výrobkem je koncentrované barvivo na bázi cukru, barva silného čaje, s karamelovou příchutí.
To je důležité! Kohler, připravený na bázi tmavého karamelu při teplotě +190 stupňů, ztrácí chuť, takže nebude fungovat osladit jím nápoj. . Hotové barvivo se skladuje v lednici nebo při pokojové teplotě.
Vzhledem k tomu, že mikroorganismy nejsou schopny zpracovat spálený karamel, barva se nezhorší.
Hotové barvivo se skladuje v lednici nebo při pokojové teplotě. Vzhledem k tomu, že mikroorganismy nejsou schopny zpracovat spálený karamel, barva se nezhorší.
Výroba vinného destilátu
Výroba alkoholu pomocí měsíčního svitu se provádí ve 3 fázích – pouze s takovou důkladností lze získat čistý vinný alkohol pro výrobu koňaku. Popišme krok za krokem schéma získávání vinného alkoholu.
První závod:
- Mladé víno se filtruje a nalévá do kostky přístroje.
- Produkujte destilaci vysokou rychlostí – až 3 l / h.
- Prvních 50–70 ml destilátu („hlava“) se vylije – obsahují příliš vysoký obsah škodlivých nečistot jako aceton a metanol.
- Hlavní frakce („tělo“) se shromažďuje, dokud pevnost neklesne na 30 °.
- Moonshine se ředí vodou do 20 °.
Druhá destilace vyrobeno podle stejné techniky jako první – s vyléváním “hlavy” a pečlivým sběrem “těla”. Výsledná surovina se opět zředí vodou na pevnost 20 °.
Třetí běh:
- Nalije se 150 ml “hlavy”.
- Alkohol se sbírá, dokud jeho síla neklesne pod 45 °.
- Chcete-li získat přesně měsíční svit, můžete sbírat destilát o síle až 30 ° – jedná se o takzvané ocasy.
Video: recept na výrobu vinného alkoholu
Pijte infuzi
K vyluhování výsledného vinného destilátu a dodání všech kvalit koňaku je zapotřebí dubový sud. Ne každý majitel ho má, takže se musíte uchýlit k trikům – používat dubové kolíčky, palírně nazývané chipsy. Příprava těchto „chipsů“ je zdlouhavý a pracný proces, takže varianta pořízení sudu je perspektivnější, i když dražší. Ve výprodeji můžete hledat i kolíčky nebo dubový extrakt – taková nabídka na trhu existuje.
Věděl jsi? Při výrobě koňaku jsou více ceněny sudy, které jsou vyrobeny bez jediného hřebíku. Takové nádoby jsou pečlivě skladovány a dokonce je speciálně obývají pavouci, kteří pletou pavučiny a chytají hmyzí škůdce.
Kolíky lze připravit nezávisle:
- Používá se dospělý dub (od 50 let, s průměrem kmene 35 cm).
- V ideálním případě by měl padlý strom ležet 2-3 roky, promočený pod deštěm a sněhovou pokrývkou.
- Bloky o délce až 20 cm se na několik minut zalijí vroucí vodou a na půl hodiny se namočí do studené vody.
- Vyrábějí kolíky se čtvercovým průřezem 5–10 mm, aby se vešly do třílitrové láhve.
- Do každé láhve je umístěno až 30 kolíčků naplněných vinným alkoholem o síle 42–45 °, nádoby jsou srolovány.
- Nálev trvá až rok, poté je nápoj připraven k pití.
Video: příprava nápoje na infuzi
Rozlití nápoje
Hotový výrobek se filtruje přes vatu nebo několik vrstev gázy, nalije se do skleněných lahví a pevně se zazátkuje. Domácí koňak vyrobený na dubových kolících by se neměl skladovat déle než tři roky – při vší zdání technologie je to stále amatérský nápoj a jeho kvalita se časem zhoršuje.
Bude pro vás také zajímavé naučit se vyrábět lahodné víno z moldavských hroznů vlastníma rukama.
Výroba koňaku doma je poměrně časově náročný proces, ale konečný výsledek v podobě jantarového nápoje rozhodně stojí za časové a finanční náklady na jeho výrobu. Hostitelé jimi rádi pohostí své hosty, kterým taková vlastnoručně vyrobená pochoutka jistě zachutná.
