Prsa je těžká houba. Na jedné straně patří do rodiny Mlechnikovů, která se vyznačuje přítomností hořkého mléka, což komplikuje vaření. Na druhou stranu má jednu z nejhustších struktur mezi jedlými houbami, kvůli čemuž houbaři chtějí posílat přebytečné lesní trofeje do mrazáku. Vzhledem k takové nesrovnalosti v povaze houby se mnozí ptají, jak zmrazit mléčné houby na zimu, aby se zbavili hořkosti a zachovali si svou původní pružnost. Jak ukazuje praxe, existovala by touha – existuje spousta způsobů.
Podmíněně jedlá houba: jak to je?
Houba patří mezi houby podmíněně jedlé. To neznamená jeho toxicitu, ale pouze to, že jej lze jíst pouze po určitých manipulacích určených ke zlepšení jeho kulinářských vlastností. V případě prsou je to jeho hořkost. Zároveň neobsahuje toxické ani halucinogenní látky, takže mluvíme pouze o „chuťové“ podmíněné poživatelnosti.
Přesto jsou na Západě mléčné houby považovány za nevhodné k jídlu. Používá se především na území bývalého SSSR, kde má houba průmyslový význam již od XNUMX. století. Bylo sklizeno v nesčetných množstvích, což bylo usnadněno zvláštností houby, která se sdružovala do kolonií. Církevní slovanština „Gruzdia“, což znamená „hromada“, jí dala moderní název. Mléčné houby se tehdy solily hlavně na zimu a již nasolené houby se používaly k přípravě různých pokrmů. Je ale prso vhodné pouze na solení?
Lze zmrazit prsa?
„Může“ nebo „nemůže“ se často určuje srovnáním. Pokud existují méně problematické houby, tak proč se obtěžovat mrazem hub? Ale pokud byl „tichý lov“ velmi úspěšný a sudy s okurkami není kde skladovat, pak zmrazení přichází na záchranu. Existuje alespoň několik důvodů, které činí takovou sklizeň mléčných hub velmi atraktivní:
- pokud v zimní sezóně není problém koupit dováženou nebo skleníkovou zeleninu, pak se s ohněm nedají najít lesní houby a uměle pěstované žampiony a hlíva ústřičná vážně ztrácí na skutečné houbové vůni a výhodách;
- husté tělo mléčné houby (někteří výzkumníci spojují její název se slovem „váha“) se nejlépe hodí pro zimní zmrazení: čím méně je produkt porézní, tím méně trpí v důsledku expanze zmrzlé vlhkosti v dutinách , který ničí jeho strukturu;
- Je nemožné nezmínit výhody této mléčné houby: její složení je bohaté na bílkoviny, vlákninu a vitamíny C, B1 a B2, které jsou při zmrazení dokonale zachovány.
Metody zmrazení mléčných hub
Zmrazování mléčných hub není o nic méně problematické než jejich solení. Nezkušení houbaři se často potýkají s tím, že mražené čerstvé houby se následně ukáží jako nevhodné k jídlu. A není to jen jejich hořká šťáva. Houba je vlhká houba a po rozmrazení se může změnit na slizkou kaši, pokud se nejprve neodstraní přebytečná vlhkost. Proto je příprava jiná.
Zmrazení vařených mléčných hub
Hořkost mléčné houby se nejzřetelněji projevuje pouze při studeném způsobu sklizně a při tepelné úpravě se neutralizuje. Před zmrazením hub na zimu je proto můžete jednoduše opařit vroucí vodou. Bez namáčení se to ale stále jen těžko obejde, ne však kvůli hořkosti, ale kvůli lesnímu znečištění, které pevně drží na mokrém klobouku a špatně se smývá pod tekoucí vodou. Po namočení nečistoty snadno opustí povrch houby, snáze se čistí. Omyté a opařené houby se třídí, velké jsou nakrájeny na kousky a malé jsou ponechány celé, vloženy do nádob a odeslány do mrazáku.
Zmrazení vařené houby
Před vařením mléčné houby musí projít stejným důkladným čištěním. Nejlepší je vkládat je do již vroucí vody, přičemž se jejich bílkovina srazí a ztuhne a struktura se lépe zachová. Po sekundárním varu stačí houby vařit ne déle než 10 minut, poté je třeba je hodit do cedníku a nechat vodu úplně vytéct. Čím méně vlhkosti zůstane, tím pružnější zůstane produkt po rozmrazení. Sušené houby se vyskládají do nádob, nejlépe s kloboukem dolů – takže je méně pravděpodobné, že se poškodí – a poté je lze na zimu zmrazit.
Mražení smažených hub
Dalším způsobem, jak snížit náklady na práci při následném vaření, je zmrazení smažených hub. Za tímto účelem se omyté a oloupané mléčné houby nakrájí na malé kousky, poté se smaží 20 minut na pánvi pod víkem v zelenině nebo másle, podle chuti osolíme. V posledních minutách vaření se víko sejme, aby se odpařilo maximální množství vlhkosti. Po úplném vychladnutí lze produkt zmrazit v nádobách.
Někdy se houby smaží v troubě bez přidání tuku. Za tímto účelem je vložte do hlubokého plechu a vařte při teplotě nejvýše 180 ° C za občasného míchání, dokud se všechna vlhkost neodpaří. Zmrazování se provádí po ochlazení na pokojovou teplotu. Takové vaření ve vlastní šťávě umožňuje mléčným houbám, aby si po zmrazení co nejvíce zachovaly svou chuť a vůni.
Zmrazení dušené houby
Houby lze také zmrazit společně s tekutinou, ale k této metodě se přistupuje pouze tehdy, když jsou oblíbeným způsobem jejich dalšího použití houby, pyré nebo julienne. Omyté houby nakrájíme a vaříme ve slané vodě 10-15 minut. Poté první vývar slijeme, přidáme koření a malé množství převařené vody a dusíme pod pokličkou dalších 15 minut. Pokud je to žádoucí, přidáme během dušení osmahlou mrkev s cibulí nebo jinou zeleninou. Po vychladnutí lze houby zmrazit v nádobách s víkem. Skladování takového polotovaru by nemělo být delší než tři měsíce.
Mražení studených solených hub
Stává se, že na zimu je nasolených hub příliš mnoho. Je dobré, když je dům podsklepený, ale co když máte k dispozici pouze balkon a lednici? S nástupem mínusových teplot není kam vany skladovat. Majitelé pak mají dvě možnosti: zavřít oči před kazícím se bohatstvím (nebo jíst jen nasolené houby) nebo se je pokusit zachránit zmrazením.
Slijte lák z hub a lehce vymačkejte. Čím méně vlhkosti zůstane, tím méně „hadru“ budou mít. Poté se produkt zmrazí obvyklým způsobem. Je třeba poznamenat, že tato metoda by měla být považována pouze za nouzovou. Houby zmrazené po solení se nemohou pochlubit elasticitou a jsou vhodné pouze pro okroshku a koláče.
Pravidla zmrazování pro mléčné houby
Existuje tedy mnoho způsobů, jak připravit mléčné houby na zimu v mrazáku. Měli byste však znát základní pravidla, která udrží produkt v nejlepším stavu:
- nejlepší je kalibrovat houby před zmrazením, zmrazit malé celé, velké – nakrájené;
- datum zmrazení by mělo být vždy uvedeno na nádobě, protože trvanlivost zmrazených hub je omezená a závisí na teplotě v mrazničce: při teplotách od -14 do -12 ° C – houby se skladují pouze 3-4 měsíce, od -18 do -14 ° C – 4-6 měsíců, pod -18 ° C – až 8 měsíců;
- mléčné houby by se neměly zmrazovat na zimu smíchané s jinými houbami;
rozmražené houby nepodléhají opětovnému zmrazení.
A nakonec malé tajemství: je lepší používat zmrazení hub bez předchozího rozmrazování, a to i prostřednictvím speciálního mikrovlnného režimu. Pokud se houby vaří zmrazené, lépe si zachovávají svou strukturu a atraktivitu.
Nyní, když víte, jak prodloužit životnost nasbíraných hub, můžete svou rodinu těmito dary přírody hýčkat po celý rok, protože čerstvá houba na zimním stole je opravdová exotika.
Hřib je mezi houbaři slavná a oblíbená houba. Tradičně se vyrábí k soli nebo marinování. Při studeném moření se zachová jeho hustá struktura, houby jsou křupavé a velmi chutné. V městském bytě však není možné skladovat polotovary po dlouhou dobu a okurky zmrazené na balkoně jsou vhodné pouze pro výrobu polévek nebo koláčů. Houby změknou a jako samostatné jídlo jsou málo použitelné. U velkých plodin lze okurky dát do sklenic, ale skladování v lednici vyžaduje prostor. Ke konzervaci hub lze proto použít metodu zmrazování.
Vlastnosti zmrazení mléčných hub
Kvalitu produktu je možné maximálně zachovat jeho rychlým zchlazením na -30 °C, ale doma jsou k dispozici pouze možnosti mrazáku, kde teplota nemůže být nižší než 15-18 °C. Při tomto způsobu zmrazování velké ledové krystaly ničí buněčnou strukturu produktu. Je možné za takových podmínek zmrazit agarické houby obsahující mléčnou šťávu?
Prso má husté tělo a zdálo by se, že by mělo dokonale zmrznout. Ale přítomnost hořké mléčné šťávy vyžaduje namáčení. V lese se navíc tradičně schovávají pod vrstvou spadaného listí, takže je v každém případě bude nutné před odesláním do skladu důkladně umýt.
To vše vyvolává spravedlivé otázky, zda je možné mléčné houby zmrazit bez výrazné ztráty kvality a chuti. Zkušenosti houbařů naznačují, že existuje několik metod, které umožňují zmrazit houby, ale ne čerstvé.
Před zmrazením jsou houby podrobeny tepelnému ošetření, v důsledku čehož je dosaženo trojitého účinku:
- mikroorganismy na povrchu surovin jsou zničeny;
- část buněčné šťávy přechází do vývaru, hořkost mizí;
- objem surovin se sníží o 10-15%.
Čerstvé mléčné houby jsou rychle se kazícím produktem, který vyžaduje zpracování v den sběru nebo následující den. Zmrazování mléčných hub je proto vhodné jako doplňkový způsob uchování cenné úrody. K solení se vybírají malé exempláře a přerostlé lze řezat a zmrazit.
Obecná pravidla jsou redukována na následující kroky:
- třídění podle typu a velikosti;
- čištění a mytí surovin;
- tepelné zpracování;
- balení chlazených surovin do obalů;
- zmrazení.
Je třeba vzít v úvahu objem mrazáku a skutečnost, že jednou zmrazené mléčné houby nelze znovu vystavit tomuto procesu. Objem nádob nebo sáčků, ve kterých je produkt balen, by měl obsahovat malé množství produktu, určené k jednorázové přípravě.
Způsoby, jak připravit houby na zmrazení
Recept na zmrazení spočívá v tom, že si vyberete, jak chcete houby ohřívat. Mohou být vařené nebo smažené. Pokusme se odpovědět na otázku, jak zmrazit mléčné houby v chladničce.
Zmrazení vařené houby
Tříděné houby se důkladně omyjí a ponoří do vroucí vody. Od chvíle, kdy se voda vaří, se vaří 10-15 minut. Vlivem teploty se bílkovina začíná skládat, tuhnout, struktura hub se lépe zachovává. Poté se hodí zpět na síto, nechají vodu co nejvíce odtéct. Vychlazený polotovar je balen do nádob, položených v mrazáku. Volitelně se připravené houby vloží do studené slané vody, vaří se 5–10 minut od okamžiku varu, suší se a rozkládají se v pytlích.
Mražení smažených hub
Tento recept zahrnuje smažení hub na pánvi s přidáním rostlinného oleje a koření. Můžete tedy zpracovávat regradované a nadrozměrné vzorky tak, že je nakrájíte na malé kousky. Další možností přípravy houbových surovin na zmrazení je smažení bez oleje, ve vlastní šťávě.
V obou případech se syrové houby umístí do hluboké pánve, smaží se 20–30 minut a snaží se co nejvíce odpařit vlhkost. Během smažení začínají ve výrobku aktivní procesy štěpení bílkovin a sacharidů a tvorba nových látek. Výrobky vykazují výraznější chuť a vůni. Smažené houby se ochladí a zmrazí v porcovaných nádobách.
