Hlava prasete je produkt, který se ne každá hospodyňka zaváže vařit. Některé děsí potřeba střihačských dovedností, jiné zastrašující vzhled. Pokud se však podíváte, můžete v takovém nákupu najít mnoho výhod. Náklady na trhu jsou ve srovnání s jinými částmi kostry poměrně nízké. Pokrmy z hlavy jsou chutné a výživné. Zbývá jen studovat recepty, které kulinární specialisté vyzkoušeli více než jednou.
Jak vybrat ten správný
Prasečí hlava je produkt, který se na trhu dlouho neudrží. Nízká cena a možnost přípravy několika lahodných pokrmů láká znalé kupce.
Je lepší provést nákup na trhu ráno. Poté, co se naučíte pár jednoduchých pravidel a využijete je v praxi, nebude výběr kvalitního produktu těžký.
Pozornost! Za starých časů se v každé krčmě podávala prasečí hlava a pokrmy z ní byly drahé.
- Hlava, která byla posazena slámou, má nažloutlý odstín. Kdyby to bylo prasátko – smetanová barva. V případě zpracování foukačkou bez slámy se pálené usazeniny nechytají na prst. Nepryskyřicená hlava je pokryta bílou kůží. Takový produkt je s největší pravděpodobností vystaven hlubokému zmrazení.
- Než dáte peníze prodejci, měli byste si přičichnout k budoucímu nákupu. Správně připravená hlava produkuje příjemnou vůni dehtového masa. Jakýkoli cizí zápach vám napoví o nesprávném skladování obrobku.
- Na výrobku by neměl být cítit žádný sliz nebo vlhkost. V závislosti na technologii může být hlava v místě oddělení od jatečně upraveného těla pokryta slabými kapkami krve.
- Pokud je maso zakoupeno na trhu, je vyžadováno laboratorní zkušební razítko.
Pozornost! Celá vepřová hlava se rychle zkazí. Aby k takové nepříjemnosti nedocházelo, musíte ji ihned po nákupu oříznout.
Jak řezat
Lahodné pokrmy se získávají, když je hlava správně poražena. Proto musíte být trpěliví a dělat práci v souladu s následujícími body:
- Opatrně oškrábejte oharek z uší a dalších míst.
- Dobře nabroušený nůž se silnou čepelí odděluje uši. Udělejte to co nejblíže hlavní části.
- Pokračujte k větvi tváře. Maso se spolu s kůží odřízne velkým nožem ve směru od temene hlavy k záplatě. V tuto chvíli byste měli být velmi opatrní a snažit se neporanit oční důlek. Tmavá tekutina, která vyplňuje orgán vidění, pokud se dostane na odnímatelný kus, zkazí jeho vzhled.
- Odřízněte čelo. Dělají to nožem.
- Ošetřete bradu. Vytahují jazyk.
- Pomocí ostré sekery nebo sekáčku musíte rozřezat lebku, poté je hlava rozdělena na 2 části.
- Oddělte dolní a horní čelist tak, že nožem přejedete po spojovacím vazu.
- Odřízněte náplast.
- Pokračujte k oddělení čelistí.
Zbývající kosti s masem se posílají na uskladnění a později se použijí na vaření vývarů. Dokončete řezání extrakcí očí a mozku. První jsou odesílány pro krmení zvířat. Hlava, řezaná podle všech pravidel, se namočí do studené vody po dobu nejméně 6 hodin.
Rada. Pokud není důvěra v úspěšnost samořezání, je lepší požádat o podobnou službu profesionální vykosťovače na trhu. Hlava bude poražena během několika minut.
Lahodná saltison
Saltison neboli tlačenka, jak tomu říkají Němci, je pokrm z vařených částí prasečí hlavy. Proveďte ve 2 verzích:
- v prasečím žaludku;
- zalisované v potravinářské fólii nebo rukávu.
První způsob vaření je považován za klasický, ale vyžaduje více času. Lisovaná verze je jednodušší (nemusíte si makat se žaludkem), ale neméně chutná. Pro Saltison musíte vzít následující produkty:
- prasečí hlava;
- svalová stěna žaludku prasete;
- česneková hlava;
- mrkev;
- kořenová petržel, koření.
Kromě hlavy se do tlačenky přidávají kousky jater, jazyka a vepřové dužiny. Pokud jsou k dispozici všechny potřebné produkty, první věc, kterou musíte udělat, je zpracovat žaludek. Trávicí orgán se důkladně umyje, přebytečný tuk a hlen se seškrábou z povrchu, posypou solí. V této formě je žaludek ponechán 10-12 hodin. Poté se znovu promyje v několika vodách.
Saltison se připravuje takto:
- Řezaná hlava se umístí do pánve vhodné velikosti. Pokud plánujete přidat jazyk a játra, vaří se samostatně.
- Vařte pod pokličkou 3-4 hodiny.
- Hodinu před vypnutím hořáku se přidá cibule a kořeny. Půl hodiny – sůl a koření.
- Hlava se vyjme z vývaru. Maso se nakrájí, očistí od kostí.
- Přidáme prolisovaný česnek a trochu vývaru.
- Vyplňte namočenou jizvu nebo polyethylenovou formu.
- Otvory se zašijí a vaří se ve vývaru další 2-3 hodiny.
- Vyjměte a umístěte na několik dní pod lis na chladné místo.
- Pochoutka se podává s hořčicí nebo křenem.
želé a roláda
Vepřová hlava je skvělá na výrobu želé. Připravte jej následovně:
- Nakrájená hlava se vaří na mírném ohni asi 5 hodin.
- Maso se vyjme, nakrájí, očistí od kostí.
- Kousky dužiny se rozsypou na skleněné nebo smaltované podnosy a zalijí slaným vývarem.
- Vystaveno mrazu.
Želé se podává ke stolu s hořčicí smíchanou s octem nebo křenem s červenou řepou. V Bělorusku je běžný recept na rohlík, jehož základem je vepřová hlava.
Připravte pokrm takto:
- Hlava není řezaná jako obvykle. Nejprve se z něj odstraní kůže vrstvou.
- Vše ostatní, co je vhodné k jídlu, odřízneme a vaříme ve slané vodě s bobkovým listem 3 hodiny.
- Buničina je rozdrcena, posypána nakrájenou cibulí, česnekem, kořením. Rozetřete na kůži a srolujte. Svažte nití nebo provázkem.
- Roládu vaříme další 2 hodiny ve vývaru. Vzít ven. Podávejte vychlazené.
- Tato roláda se skvěle hodí jako předkrm.
Všechna uvedená jídla, k jejichž přípravě se vepřová hlava hodí, i na fotografii vypadají velmi chutně. Je snadné je vařit. Hlavní věcí je zvyknout si na produkt a správně jej oříznout.
Selz: video
Lidé se při pohledu na prasečí hlavy v regálech nejčastěji znechuceně odvracejí – příliš naturalisticky. Ignorováním těchto drobů se však připravují o mnoho chuťových požitků. Pokrmy z vepřových hlav jsou skutečnou lahůdkou. Připravují se ve všech zemích (pokud náboženské zásady nezakazují vepřové maso). A jídla se jedí téměř na prvním místě i na velmi bohatém svátečním stole. Pokrmy z vepřové hlavy mají jedinou nevýhodu: všechna se vaří dlouho. Pro opravdového gurmána to ale není překážka!
Kompetentní příprava
Než vepřovou hlavu uvaříte, musí být řádně vykuchána. Za prvé, pokud máte droby se štětinami, oholte je nejlevnější jednorázovou žiletkou. Nedoporučujeme opalovat – vůně se vám nebude líbit a na dlouhou dobu zmizí. Poté seberte tvrdý kartáč nebo žínku a vydrhněte kůži na všech místech, přičemž zvláštní pozornost věnujte těžko dostupným – čumáku a uším. Další řezání závisí na tom, co se chystáte vařit z vepřové hlavy: v některých receptech je potřeba celá, v některých – na kousky nebo pouze její části masa. Základ ale zůstává stejný: vnitřnosti je nutné velmi pečlivě umýt!
Estonský student
Když se zmíní recepty na pokrmy z prasečí hlavy, vybaví se především známé želé. Samozřejmě se ukáže být velmi bohatý a dokonale zmrzne i bez želatiny. Musíme však přiznat, že skončíme s velmi tučným pokrmem. Estonci navrhují udělat něco trochu jiného: vzít hlavu, nohy a telecí maso ve stejném množství. Kvůli něčemu jinému se od hlavy odříznou tváře a všechno ostatní se položí na sporák naplněný studenou vodou. Po odstranění pěny se do pánve vloží dvě cibule přímo se slupkou, celá mrkev a kořenová petržel plus kořen celeru. Když maso začne samo odpadávat od kostí, nalijí se kuličky pepře, sůl a lavrushka. Vychladlé maso rozebereme na malé kousky, zalijeme přecezeným průhledným vývarem a po provaření nalijeme do nádob.
Než uvaříte vepřovou hlavu v této podobě, musíte z ní odříznout maso spolu s kůží, vyříznout jazyk a očistit z něj vše nepotřebné. Uši jsou odstraněny; maso s částí tuku je rozloženo podél jazyka, krční svaly jsou nařezány, oční důlky jsou pokryty plátky masa. Celá struktura se bohatě potře česnekem a posype sušenými bylinkami. K tomuto pokrmu z vepřové hlavy se velmi hodí drcený pepř, rozmarýn, tymián a bazalka. Roláda se sroluje, sváže provázkem, pod který se vloží čerstvý rozmarýn. Kousky nakrájeného tuku se položí na plech, na ně se položí váleček a navrch fólie. Miska se vloží do trouby na tři hodiny. Pravidelně je třeba zalévat rozpuštěným tukem. Když je hotová, vychladlá roláda se schová na noc do lednice. A ráno už můžete jíst.
Lisované maso
Pro něj se odebere vepřová hlava (foto – v článku), důkladně se umyje a vaří po dlouhou dobu – asi pět hodin. Ke konci vaření se přidá koření a sůl. Můžete se omezit na vavřín a pepř, nebo si můžete vybrat něco podle svého. Poté je hlava rozebrána; ke slovu přichází i měkké chrupavky a také sádlo, které je nutné nakrájet na menší kousky. Celý řez promícháme s česnekem, vyskládáme do cedníku (lepší je vyložit gázou), zalijeme sklenicí nebo dvěma vývarem a pod tlakem dáme do lednice. Již po pěti hodinách lze maso konzumovat.
Vepřová hlava s křenem
Téměř nejjednodušší věc na vaření z prasečí hlavy, a to docela rychle a bez složitých kuchařských technik. Očištěná a omytá hlávka se zalije vodou a spaří s petrželkou, cibulí, vavřínem, solí, mrkví a pepřem. Připravenost přichází o něco dříve než na želé: maso se bez potíží oddělí, ale nespadne z kostí. Omáčka se vyrábí: na kilogram hlavy se orestuje nastrouhaný kořen křenu, přidá se lžíce mouky, předem vysušené suché, přidá se vývar (půl sklenice) a zakysaná smetana (sklenice). Po uvaření přidejte trochu octa, soli a cukru (podle chuti). Hlava se položí na stůl nakrájená na porce a nalije se omáčkou.
Hlavy se zeleninou
První fází přípravy je vaření hlav. Pro urychlení procesu je můžete nasekat nahrubo. Paralelně se pro tento pokrm z vepřové hlavy smaží cibule, mrkev a kořenová petržel. Když vás barva a vůně smažení uspokojí, přidejte do ní opraženou mouku (velkou lžíci), rajčatový protlak (tři), pár stroužků česneku a půl hrnku vývaru. Po uvaření se hlava rozebraná na malé kousky vloží do omáčky a pokrm se dusí asi třetinu hodiny.
německé taxíky
V Německu jsou pokrmy z vepřové hlavy vysoce respektované. Můžete zkusit vařit tradiční pro tuto zemi kyselé kabbes. Hlava se naseká na malé kousky a uvaří – ale jen do poloviny a ve velmi malém množství vody, aby se během vaření téměř úplně vyvařila. Kysané zelí (na základě 200 g na stejné množství masa) se smíchá s nakrájeným jablkem, jalovcovými bobulemi a nakrájenou cibulí. Výsledná hmota se vloží do vývaru a dusí, dokud není hlava připravena. Na závěr se přilije čtvrt sklenice bílého vína a přilije se trochu kmínu. K podávání je ještě potřeba omáčka: do rozpuštěného másla se přidají dvě lžíce mouky, zalije se čtvrt šálku vývaru, pár velkých lžic husté smetany, nastrouhaný křen a sůl. Vaří – můžete nalít kabbé rozložené na misku.
Ukrajinská vycpaná hlava
K jeho přípravě budete muset prokázat značnou kuchařskou zručnost. Nejprve se zespodu seřízne hlava, ale tak, aby kůže na temeni zůstala neporušená. Po opakovaném mytí (nebo lépe dvouhodinovém máčení ve vodě několikrát vyměněné) se kosti vyjmou, oči sešijí a hlava se vycpe. Na náplň se kilogram telecích jater naplní slaninou a dusí na kůrku s cibulí. Bílý rohlík se namočí do mléka a vymačká se. Půl kila telecího masa se mele s játry a chlebem, doplňují čtyři žloutky, čtvrt kilogramu nadrobno nakrájeného vařeného uzeného hovězího masa a na závěr pěna ze čtyř bílků. Polovina rozmixovaného mletého masa se vloží do skořápky z hlavy, na ni se položí hrnky s pěti natvrdo vařenými vejci, tuctem nakládaných hub a pěti okurkami (nakrájené nebo hrnky). Navrch se položí druhá část mletého masa, hlava se stáhne provázkem a vaří se dvě až tři hodiny. Pokládá se na stůl s křenem a majonézou.
Čuvašský koláč
Pokud máte zájem o vaření pokrmů z vepřové hlavy, nezůstávejte pouze u těch tradičních. V Čuvašsku vymysleli úžasné pečivo z těchto drobů. Z půl kilogramu mouky se uhněte kynuté těsto. Během čekání na vykynutí se připravuje náplň. Pro ni je umytá a připravená hlava nakrájena na čtvrtiny a vařena téměř do měkka. Všechno maso se z něj zbaví části tuku a pomele se na masovém mlýnku. Mleté maso se smaží do světle hnědé barvy v kombinaci s cibulovým smažením, solí a pepřem. Po uhnětení se vyloží na hustě vyválené těsto. Okraje jsou lepkavé – měli byste získat velký oválný dort. Po tři čtvrtě hodině stání se potře rozšlehaným vejcem, na několika místech propíchne vidličkou a pošle na půl hodiny do trouby.
Paštika z vepřové hlavy
Různé druhy pomazánek velmi usnadňují rychlé občerstvení a slouží jako příjemný doplněk k večeři. Špatná v této kvalitě nebude paštika z prasečí hlavy. Můžete to udělat různými způsoby. Nejjednodušší: droby nakrájíme na kousky, zalijeme vodou v ne příliš velkém objemu, vložíme celou mrkev a cibuli a vaříme, jako by se chystalo vařit rosolovité maso. Když maso začne odpadávat od kostí, přecezený vývar se nechá na nějakou polévku a dužnina včetně kůže, sádla a měkkých chrupavek se v mixéru vyšlehá s česnekem a cibulí. Hotová paštika z vepřové hlavy je ochucená solí a kořením. Jako oni je vyžadován mletý pepř, zbytek – jak chcete. Ale použití muškátu bude velmi úspěšné.
Paštika “Lahodnost”
Skuteční labužníci nemají příliš v oblibě pokrm pouze z masa hlavy. Lze jim doporučit, aby jej kombinovali s játry v přibližně stejném množství. Nakrájená hlava se uvaří a játra nakrájená nahrubo se orestují (můžete je také vařit, ale budou příliš vodová). K játrům lze přidat i čtvrtky cibule – nebude pak nutné smažit samostatně. Všechny komponenty se melou nebo procházejí mixérem, osolí, opepřím a okoření dalším kořením – a paštika se může konzumovat. Pokud jste toho nachystali příliš nebo plánujete nechat do zimy, přidejte do hmoty kousků šest vajec, uložte do půllitrových sklenic a sterilujte hodinu a půl. Po zazátkování a vychladnutí musí být skladovány v chladu: konzervované potraviny jsou rozmarná věc a mohou se kazit.
Paštiku z vepřové hlavy lze vařit i s masem. Akce a poměry produktů jsou podobné, pouze maso se vaří společně s hlavou a cibule se smaží samostatně.
Maso a sádlo pro ni bude muset být pečlivě a malé, na centimetr, odříznuté plátky od kostí. Obrobek se nalije studenou vodou a vaří se asi tři hodiny. Ve správný čas se přidá sůl a koření. Když je dušená vepřová hlava hotová, je zabalena do sterilních sklenic, zakrytá víčky a sterilizována půl hodiny. Po uzavření zátky se sklenice obrátí dnem vzhůru a ochladí se bez obalu. Je lepší skladovat, jako každou jinou masovou konzervu, v chladu. A pokud máte opravdu rádi guláš z vepřové hlavy a hodláte ho vařit ve velkém množství, kupte si autokláv – umožňuje vám konzervy s masem skladovat poměrně dlouho.
