9.1. Kvalita polotovarů, pokrmů a kulinářských výrobků je denně hodnocena. Zároveň doba výroby produktu, jeho název, výsledky organoleptického posouzení včetně posouzení stupně připravenosti, doba povolení distribuce (prodeje) produktů, celé jméno. výrobce produktů, celé jméno provedení organoleptického hodnocení.
9.2. Teplé pokrmy (polévky, omáčky, nápoje) při výdeji musí mít teplotu minimálně 75 stupňů. C, druhé chody a přílohy – ne nižší než 65 stupňů. C, studené polévky, nápoje – ne vyšší než 14 stupňů. C.
9.3. Hotový první a druhý chod mohou být na ohřívači nebo horkém sporáku ne déle než 2-3 hodiny od okamžiku výroby. Saláty, vinaigretty, gastronomické výrobky, ostatní studená jídla a nápoje musí být vystaveny v porcované formě v chladící vitríně a prodány do jedné hodiny.
Oblékání omáčkami ze salátových výrobků, první a druhý chod určený k prodeji mimo cateringovou organizaci není povoleno. Omáčky k pokrmům jsou dodávány v individuálním spotřebitelském balení.
Pokrmy, které prošly tepelnou úpravou a jsou určeny k dočasnému uskladnění před prodejem, musí být podrobeny rychlému zchlazení z teploty +65 °C na +5 °C do 1 hodiny ve speciální rychlochladicí chladničce. Porcování hotových jídel, studených předkrmů by mělo být prováděno v místnosti s teplotou vzduchu ne vyšší než +16 ° C na stolech s chlazenou pracovní plochou.
9.4. Při sestavování jídelníčku na 2-3 jídla denně pro organizované skupiny se nezapočítávají stejnojmenná jídla a přílohy v rámci jednoho dne.
9.5. Je zakázáno opustit následující den:
– saláty, vinaigretty, paštiky, želé, želé, výrobky se smetanou a další studená jídla zvláště rychle se kazící (s výjimkou těch druhů, kterým orgány a instituce Státní hygienické a epidemiologické služby prodlužují v předepsaných předpisech způsob);
– mléčné, studené, sladké polévky, pyré;
– vařené maso porcované pro první chody, palačinky s masem a tvarohem, mleté maso, drůbež, ryby;
– bramborová kaše, vařené těstoviny;
– nápoje vlastní výroby.
9.6. Ve výjimečných případech s povinnou značkou je nutné zbývající potraviny zchladit a skladovat při teplotě 4 +/- 2 stupně. C nejdéle 18 hod. Před prodejem je vychlazené jídlo ochutnáno, poté je opět podrobeno tepelné úpravě (vaření, smažení na sporáku nebo troubě) s opakovaným ochutnáním. Doba prodeje potravin po sekundární tepelné úpravě by neměla přesáhnout jednu hodinu. Čerstvě uvařené jídlo by se nemělo míchat se zbytky z předchozího dne.
9.7. K podávání hotových jídel se používá čisté, suché nádobí a příbory. Opětovné použití jednorázového nádobí a příborů je zakázáno.
Výrobky veřejného stravování ve formě polotovarů, chlazená, mražená a teplá jídla, kulinářské výrobky, prodávané mimo organizaci veřejného stravování na objednávku spotřebitelů a v obchodních organizacích a kulinářských odděleních, jsou baleny do spotřebitelských jednorázových obalů vyrobených z materiálů schválených pro kontaktu s potravinářskými výrobky.
Výdej a porcování pokrmů musí provádět personál s použitím jednorázových rukavic pro každý typ pokrmu.
Při provádění stravovacích služeb (nebo stravování na objednávku spotřebitelů mimo organizaci veřejného stravování), otevírání spotřebitelských balení s potravinami, nápoji, pokrmy, jakož i porcování pokrmů, příprava kulinářských produktů k distribuci se provádí ve vyhrazené samostatné místnosti umístěné přímo v místě konání akce.
9.8. Výdejní zařízení musí být čisté, v dostatečném množství pro každý druh hotového výrobku (misky).
9.9. Pokud je nutné přepravovat hotové výrobky, měly by být dodávány v termoskách a ve speciálně vybraných, dobře umytých nádobách s pevně přiléhajícími víčky. Trvanlivost horkého prvního a druhého chodu v termoskách by neměla přesáhnout 3 hodiny (včetně doby jejich přepravy).
Teplota nádobí při jeho distribuci musí splňovat požadavky stanovené v odstavci 9.2 tohoto hygienického řádu.
Každá nádoba s potravinářskými výrobky (nádobí, kulinářské výrobky) musí mít štítek s uvedením svého jména a adresy výrobce, data a hodiny výroby, podmínek skladování a data spotřeby.
U cateringových služeb začíná vychystávání kontejnerů a vozíků s potravinářskými produkty nejdříve 3 hodiny před začátkem akce.
Každá objednávka je evidována v účetní dokumentaci s uvedením názvu pokrmu, data a hodiny výroby.
9.10. Polotovary, hotová jídla a další výrobky vyráběné organizacemi pro prodej prostřednictvím distribuční sítě jsou vyráběny podle technologických pokynů, regulační a technické dokumentace.
Odstavec je vyloučen. – Změny a doplňky č. 4, schváleno. Výnos hlavního státního sanitáře Ruské federace ze dne 31.03.2011. března 29 N XNUMX.
Prodej polotovarů, hotových jídel a dalších výrobků mimo stravovací organizaci by měl být prováděn za přítomnosti průvodních dokladů (přepravní list, osvědčení o jakosti a bezpečnosti, prohlášení nebo osvědčení o shodě). Průvodní doklady ve stravovací organizaci musí být uchovávány minimálně 30 dnů od data výroby pokrmu.
9.11. Pro dodávky polotovarů z přířezů do předvařenišť nebo kulinářských provozů se používají čisté opakovaně použitelné označené obaly, které splňují požadavky regulační a technické dokumentace, s těsně přiléhajícími víky, jakož i obalové materiály autorizované orgány popř. institucí Státní hygienické a epidemiologické služby předepsaným způsobem.
Výdej hotových jídel pro podávání veřejné akce by měl být prováděn v těsně uzavřených nádobách, boxech, termonádobách, chladicích sáčcích a jiných podobných nádobách, opatřených označovacím štítkem. Štítky jsou uloženy až do konce služby události.
9.12. Při prodeji výrobků musí být vytvořeny podmínky pro oddělené skladování a výdej polotovarů a hotových výrobků.
9.13. Potravinářský odpad se shromažďuje ve speciálních označených nádobách (kbelíky, nádrže s víkem), které jsou umístěny v chlazených komorách nebo v jiných místnostech k tomu speciálně určených.
Nádrže a kbelíky se po odvozu odpadu vymyjí saponáty a dezinfekčními prostředky, opláchnou horkou vodou 40 – 50 stupňů. C a suché. Je přiděleno místo pro mytí nádob na potravinový odpad.
Pro přepravu odpadů se používají vozidla speciálně určená k tomuto účelu.
Potravinářské výrobky vyrobené v organizacích veřejného stravování, jejichž doba použitelnosti uplynula, podléhají likvidaci nebo zničení stanoveným postupem.
