Zmrazování potravin je jedním ze způsobů, jak zachovat jejich nutriční hodnotu a schopnost vařit jídla po dlouhou dobu. Koneckonců, čerstvost jakéhokoli produktu nezůstává tak dlouho. Mražené rybí pokrmy se chuťově jen málo liší od pokrmů připravených bezprostředně po zakoupení produktu. Ale pouze v případě, že čerstvé ulovené ryby podléhají zmrazení. Nezmrazujte dříve rozmražené ryby, jinak se při smažení na pánvi promění v nepochopitelný nepořádek.
Ryby můžete zmrazit v jakékoli formě: celé (pokud jsou malé), na kousky ve formě steaků, jako mleté maso a jako filé. Vše záleží na účelu (na polévku, na smažení, na karbanátky).
Nejpohodlnější možností by samozřejmě bylo koupit vysoce kvalitní mražené produkty, například na webových stránkách: https://frost-fish.ru/catalog/ryba/, zejména proto, že není vždy možné zakoupit typ ryb, které se ve vaší oblasti nevyskytují. Pokud ale žijete v blízkosti jezera, řeky nebo moře, pak jsou mořské plody nedílnou součástí jídelníčku místních obyvatel. A samozřejmě každý sebeúctyhodný rybář (a jeho rodina) by měl vědět, jak správně zmrazit čerstvě ulovené ryby.
Správně mrazíme
Pojďme si tedy říci, jak správně zmrazit čerstvé ryby. Nejprve je nutné připravit nádobu, ve které budeme mrazit: může to být buď běžný mrazicí sáček nebo fólie, mrazuvzdorné nádoby, nebo speciální nádoby, které umožňují mrazit ryby po částech.
Nyní pojďme přímo k rybám. Přirozeně, před zmrazením je produkt skladován pouze v chladničce.
Pokud chcete zmrazit čerstvý úlovek, dejte pozor na velikost: velké ryby (losos, treska, štika) je vždy lepší zmrazit po kusech – pohodlnější je rozmrazovat, úprava za studena bude jednotnější (takže maso ryby se nezhroutí). Každý kus je nejlépe zabalit do samostatného sáčku nebo fólie. Malé ryby lze zmrazit celé. Pokud zmrazíte v nádobách, musíte ryby položit do jedné vrstvy, jinak se jatečně upravená těla navzájem zmrznou.
Všechny ryby je nutné před zmrazením očistit od šupin, odstranit žábry, ploutve, ocas a odstranit vnitřnosti. Některé ženy v domácnosti radí, aby ryby nemyly, ale jednoduše je otíraly papírovou utěrkou, aby se ryby při mytí nenasytily přebytečnou vlhkostí a po rozmrazení se z nich nestala kaše.
Vezměte prosím na vědomí: čím rychlejší zmrazení, tím lepší bude konečný produkt, ryby ztratí méně užitečných látek.
V závislosti na účelu ryby (například pokud plánujete smažit steaky) můžete kousky ihned marinovat s následující směsí: sůl, pepř, kmín a nasekaný česnek. Zároveň nemusíte brát mnoho soli, protože na rozdíl od názorů sůl nezvyšuje trvanlivost, ale zároveň neovlivňuje rozmražené ryby tím nejlepším způsobem. Připravené kousky jednoduše potřeme marinádou a pošleme do sáčku. Pokud je ryba plánována jako rybí polévka nebo aspik, lze ji zmrazit bez marinády a soli.
O odmrazování
Čím rychlejší je tedy zmrazení, tím pomaleji by se měla ryba rozmrazovat. Zmrazenou rybu přemístíme do hluboké misky (aby bylo kam dostat přebytečnou tekutinu) a dáme na nejchladnější polici lednice. Zkušení kuchaři doporučují ryby úplně nerozmrazovat, zvláště pokud se plánuje smažení. Na pánvi se ryba rozmrazí a je menší šance, že se rozpadne.
Jsou případy, kdy se musí ryba rozmrazit rychleji, pak ji můžete nechat při pokojové teplotě, v krajním případě zalít studenou vodou s trochou soli. Udělejme si ale hned rezervaci – ne každá ryba vydrží rozmrazování vodou.
Nejdůležitějším pravidlem je, že ryby nemůžete několikrát zmrazit a rozmrazit. Takže nejenže ztratí většinu živin, ale je nepravděpodobné, že z něj dostanete něco chutného, protože se při vaření rozteče.
Boom zdravého životního stylu změnil lidskou stravu. Červené maso a rafinované sacharidy ztrácí půdu pod nohama na „lehká“ a zdravá jídla. Špičkové rybí produkty. Vodní obyvatelé málokdy skončí na stole ihned po dopadení. Obvykle se posílají do mrazíren a pro zachování nutričních vlastností se používají osvědčené způsoby zmrazení ryb. Při dodržení technologie je minimální trvanlivost 6-12 měsíců a kulinářské vlastnosti rozmražených ryb se příliš neliší od čerstvých úlovků.
Průmyslové zmrazení ryb
V komerčním rybolovu se přibližně 30 % surovin dostává ke spotřebiteli v čerstvé nebo chlazené formě. Zbytek úlovku je zpracován. Ze všech konzervačních metod je zmrazení čerstvých ryb nejjednodušší možností.
Jaká je průmyslová technologie zmrazení rybích surovin na základě:
- zdroj chlazení – přirozený nebo umělý chlad;
- druh chladícího média – vzduch, styk s kovem, úprava led-solí, vroucí chladivo (kapalný dusík);
- způsob tepelné výměny rybích těl se zdrojem zmrazování – kontaktní nebo bezkontaktní.
Při volbě konkrétního zmrazení se zohledňuje ekonomika technologie, objem vsázky, další použití zmrazeného polotovaru, doba skladování. Například amatérští rybáři a malí artelové z Dálného severu využívají přirozený zimní vzduch k zamrzání. Zpracování se provádí na místech ledového rybolovu. Správné zmrazení čerstvě ulovených ryb:
- zasněžená oblast se polije vodou a nechá zmrznout;
- jatečně upravená těla jsou položena jednotlivě s malou mezerou v jedné vrstvě;
- shora je dispozice zakryta plachtou proti povětrnostním vlivům.
Ryby po přirozeném zmrazení potěší spotřebitele vůní říční svěžesti, narůžovělými žábrami, ale tato možnost není vhodná pro průmyslové úlovky z důvodu nedostatku mechanizace a velkých ploch pro následné skladování.
U rybářských plavidel s nevody vybavených průmyslovými mrazničkami se zmrazení provádí do 7 hodin po ulovení. Z technologií vysoce ceněných je šokové suché zmrazení ryb. Takové produkty jsou umístěny k dlouhodobému skladování, dodávány do distribuční sítě nebo zpracovatelských komplexů.
Základy technologie zmrazování rybích surovin
Pokud se rybí produkty neplánují dodávat na pult chlazené nebo dokonce živé, využívá se hluboké zmrazení ryb v místech zpracování ryb pro zpracování rybích surovin. Dosáhnout tohoto stavu umožňují následující technologie:
- intenzivní zmrazení vzduchu;
- zpracování výrobků s kachlovými komorami;
- studené solanky;
- vařící chladiva
- šokové zmrazení v komorách.
Podstata hlubokého zmrazení je v krystalizaci kapalných médií obilky. Ve skutečnosti mezibuněčné a buněčné tekutiny přecházejí do pevného stavu. Po zmrazení se enzymatické procesy zcela zastaví, patogenní mikroflóra odumírá a trvanlivost produktů se zvyšuje. Pro zachování svalové struktury je důležité, aby zmrazení jatečně upraveného těla proběhlo co nejrychleji.
Efektivní metody hlubokého zmrazení
Vzduchové (suché) zmrazení. Provádí se v průmyslových mrazicích boxech a komorách s okolní teplotou -23 stupňů. Dnes se používají především mrazicí skříně. V nich jsou komory vybaveny stojany z trubek, kterými je přiváděn intenzivní proud studeného vzduchu (5 m / s). Pro zmrazení vzduchem jsou korpusy umístěny na regálech, pozinkovaných policích, některé komory jsou vybaveny závěsnými háčky.
Kontaktní zmrazování rybích výrobků deskovými stroji. Technologie využívá vertikální nebo horizontální konstrukce. Výrobky jsou umístěny mezi duté desky z tepelně vodivého kovu. Výsledkem jsou nasucho mražené ryby, ale s menším časem a energií. Kachlové komory jsou vybaveny funkcí předlisování rybích surovin, takže se zde zmrazují filety mořských a říčních obyvatel, mleté ryby.
Zpracování ledové soli za studena nebo zmrazení syrových ryb v solném roztoku. Využívá se vlastnosti kombinace soli a ledu k samoochlazení. Metoda zmrazování soli se používá pouze v nepřítomnosti mrazniček a instalací, protože technologie má mnoho nevýhod:
- solení po zmrazení;
- nedostatečné zmrazení;
- sleď, mastné odrůdy časem žloutnou, získávají žluklou chuť;
- dochází k deformaci a navinutí kostry.
Výhody technologie jsou v nižších nákladech na energii – o 20-30%, dobrá rychlost mrazení.
Zmrazování chladivy. Používají se kryogenní komory a instalace. Syrové ryby se krmí tunelem do utěsněné komory, která je naplněna tekutým dusíkem. Chladivo při teplotě -183 stupňů se rychle odpařuje a okamžitě zmrazí rybí produkty. Dle technologie je po přechodu do plynného skupenství dusík z komory odsát ke zkapalnění a znovu zaveden do komory.
Šokové zmrazení ryb. Tuto technologii vynalezli domorodci z Aljašky, když mršinu politou vodou položili na kopec, aby ji rozfoukaly větry. V moderní interpretaci je proces zmrazování zcela mechanizovaný. Z vybavení se používají komerční šokové mrazicí komory.
- dávka rybích produktů je umístěna do výklenků na stojanech;
- mrazicí chladiče vytvářejí silné proudy studeného vzduchu;
- mínusové ukazatele jsou ostře napumpovány: nejprve -18, poté s periodami až -30 stupňů;
- pomocí senzorů je kontrolována vlhkost, správná teplota svalových vláken jatečně upravených těl a implementace technologie mrazení.
Šokové intenzivní zmrazení ryb zachovává biologickou strukturu vláken, nutriční a chuťové vlastnosti, zvyšuje trvanlivost. Ztráty sušiny zmražením mají tendenci k nule: 0,8 % oproti 5–10 % u jiných metod.
Co je glazování po zmrazení
Podstatou technologie je vytvoření ledového „pláště“ na povrchu předmraženého jatečně upraveného těla. Kůra hraje ochrannou roli:
- povrch jatečně upraveného těla neinteraguje s kyslíkem, agresivními faktory prostředí;
- produkty si udržují stálou teplotu v hlubokých vrstvách, jsou chráněny před okamžitým rozmrazováním v případě poruchy chladicího zařízení;
- sušení jatečně upraveného těla po zmrazení se zpomalí, zabrání se žluknutí tuku při skladování.
- každý jedinec se rychle 3-4krát ponoří do vody ochlazené na 2-4 stupně na 7-9 sekund;
- mezi ponory je přestávka 10-12 sekund;
- po dokončení ledové „lázně“ se kostra udržuje na vzduchu, aby se kůrka zafixovala;
- připravená dávka je zabalena a odeslána ke skladování.
Při správném provedení fází je glazura jednotná, průhledná a nedrolí se z korpusu ledovými třískami.
Zmrazení k očištění surovin od parazitů
Ryby milují nejen lidé, ale také mnoho helmintů. Jakékoli části rybího těla – svaly, střeva, játra, hlava, žábry – se stávají domovem červů, kladením vajíček samicí, vývojem larev. Odhalí parazity i v nasolených rybách. Při konzumaci kontaminovaných produktů je snadné sebrat nezvané „hosty“ a následně s nimi dlouhodobě vést vyčerpávající, ne vždy úspěšný boj.
Zda paraziti zemřou v rybách během zmrazení přímo závisí na načasování a teplotním režimu zpracování. Experimenty se šokovým zmrazením exemplářů sledě infikovaných opisthorchií ukázaly následující výsledky:
- -40◦C – paraziti vyhynuli po 3 hodinách;
- -30◦C – červi v rybím těle zemřeli po 6 hodinách zmrazení;
- -12◦C – k dezinfekci produktu došlo po 20 dnech teplotního režimu;
- -3◦C – paraziti jsou zneškodněni až po 30 dnech zmrazení.
Rozhodující význam má velikost vodního obyvatele. Čím větší jedinec, tím déle a pevněji je potřeba ho zmrazit. Sterlet z čeledi jeseterovitých (ryba červená) není obývána parazity (ne náhodou je plemeno považováno za ušlechtilé).
Zmrazování rybích produktů v domácím mrazáku
Hospodyňky připravovaly rybí nálevy dávno před příchodem domácích ledniček. Jakmile se v kuchyni objevila technologie mrazení, stalo se zmrazení čerstvých nebo solených ryb prvním způsobem skladování mořských plodů. V domácí komoře zmrazí čerstvé ryby, slané sledě nebo lososy, celé jatečně upravené tělo nebo nakrájené kousky vykuchaného jedince.
Technologie zmrazení čerstvých produktů:
- Rybu důkladně otřete mokrým ručníkem, osušte;
- střevo, čisté, otřete rostlinným olejem;
- zabalte pergamenovým papírem a dejte zmrazit na 20-30 minut;
- přemístit do mrazáku k trvalému uskladnění.
Každý jednotlivý produkt bude muset být zpracován a zmražen samostatně. Podle technologie zmrazování a skladování není možné vložit nezmraženou dávku do komory na jednu hromadu.
Před zmrazením soleného lososa, dalších zástupců červených ryb, se celý filet nakrájí na porce, zabalí se do potravinářské fólie, jednotlivě se rozloží na plech a umístí se do mrazáku, aby se produkty zmrazily. Po “uchopení” jsou polotovary odeslány do oddělení pro ryby k trvalému uložení.
Skladování mražených produktů
Teplotní režim pro skladování suchých zmrazených produktů je standardizován GOST 1168-86:
- lodní sklady, distribuční chladničky -18◦C;
- mrazírny obchodních podniků – ne vyšší než -5-6 ◦ C a takový výrobek musí být prodán maximálně do 14 dnů.
Připravená dávka je odeslána ke skladování ve speciálních kontejnerech: dřevěné krabice, kartonové krabice, sudy, balíky rohoží. Spodní část je vyložena balicím papírem. Pokud je možné odrůdu během skladování posouvat v řadách, položí se každá vrstva také s obalem. Obzvláště cenné odrůdy (červený, bílý losos) jsou baleny jednotlivě do pergamenu pro dlouhodobé skladování.
Bílá ryba muksun je skvělá na solení. Křehké maso příjemné chuti má nepříliš výrazné aroma a rybí dochuť. V procesu solení ryba ztrácí syrovou chuť, její maso ztrácí vodu a stává se hustším.
Zmrazující ryby – to je nejběžnější způsob konzervace, který dokonale prodlužuje trvanlivost produktu, umožňuje zachovat jeho užitečné vlastnosti a chuť. Tento způsob konzervace ryb má však také jednu podstatnou nevýhodu – nebude fungovat hned, abyste produkt začali vařit, předtím budete muset strávit nějaký čas rozmrazováním.
