Můžete porovnat rajčatovou pastu z obchodu s tou, která se připravuje doma, vlastníma rukama, ze zralých a přírodních rajčat? Jedná se o koncentraci rajčatové chuti, které se také říká umami. Zde je to obzvláště jasné, protože kapalina pro rajčatový protlak se co nejvíce odpařuje, koncentrace pevných látek v ní je od 25% do 40%, zatímco v rajčatovém protlaku je to pouze 12-20%. Takže sdílíme tajemství, jak vařit rajčatovou pastu doma.
Průmyslová rajčatová pasta se připravuje po celý rok, ale ta vyrobená v období sklizně rajčat je samozřejmě chutnější. Podívejte se proto na obal rajčatového protlaku nejen datum spotřeby, ale i měsíc vydání. Pokud je obal průhledný, zvolte jasně červenou pastu – to je nejvyšší stupeň. Těstoviny první třídy – s hnědým odstínem.
Při čtení etikety rajčatového protlaku v obchodě najdete spoustu zajímavých věcí. Kromě dvou surovin uvedených v receptu, rajčat a soli, může být barvivo, škrob na zahuštění a konzervační látky. V domácím rajčatovém protlaku zodpovídáte za složení a kvalitu pouze vy.
Vaření rajčatové pasty doma
Nejprve si vybereme rajčata. Z těch masitějších, ve kterých je hodně dužiny a málo šťávy, jak by řekli ekonomové, vyjde výnosněji. Nejjednodušší a nejlevnější jsou rajčata odrůdy Slivka. U odrůd “Alsu”, “Býčí srdce”, “Nastenka” budete muset zaplatit více, ale kromě masitosti se vyznačují sladkou, bohatou rajčatovou chutí – dělají obzvláště chutnou rajčatovou pastu. Stačí lžička, aby pokrm nebo omáčka získala výraznou rajčatovou chuť.
K přípravě rajčatového protlaku doma je vhodná jakákoli odrůda rajčat, ale masitá dávají jasnější chuť.
Na 4 kg rajčat bude potřeba 80–100 g soli (chuť).
Rajčata musí být celá, bez poškození nebo známek kažení.
Nejprve je třeba je omýt, osušit a nakrájet na 4-8 dílů, v závislosti na velikosti ovoce. Vyřízněte stonek.
Tip: Chcete-li proces optimalizovat, je snazší nejprve rozkrojit rajče napůl, udělejte řez v blízkosti stopky, a pak odříznout stopku z jedné poloviny. O tolik rychleji.
Někdo radí hned při řezání odstranit tekutinu z plátků rajčat. Ale nedělám to, protože želatinová tekutina v blízkosti semen obsahuje nejvyšší koncentraci chuti. Necháme vařit dále spolu s dužinou, těstoviny budou chutnější.
Rajčata dejte do přiměřeně velké pánve se silným dnem a položte na středně vysokou teplotu. Přiveďte k varu, občas promíchejte, aby nedošlo k připálení. Snižte teplotu na minimum, přikryjte a vařte asi 40 minut. Dokud slupky úplně nezaostávají za dužinou a dužina se sama rozptýlí ve vločkách.
Nyní máte tři možnosti:
- Dužninu spolu se slupkou promáčkněte a rajčatový protlak vraťte do pánve k dalšímu vaření.
- Dužinu ze slupek protřeme vařečkou nebo stěrkou přes sítko a poté pokračujeme ve vaření.
- Dužinu ze slupek otřete speciálním strojem na šťouchání rozmačkaných bobulí a zeleniny. To je velmi výhodné pro velké objemy.
Poté, co použijete jednu ze tří možností, vraťte protlak do hrnce a přidejte polovinu soli. Zbytek přidejte podle chuti 10-15 minut před připraveností – rozhodně tedy nepřesolujte.Prvním krokem při domácí výrobě rajčatového protlaku je proražení rajčat v mixéru
Vařte asi 2 hodiny na mírném ohni, bez pokličky za stálého míchání. Uvidíte, jak se tekutina postupně odpařuje a pasta bude stále hustší. Jedná se o klasický rajčatový protlak.
Doba vaření závisí na objemu rajčat: čím více byl původní produkt, tím déle bude vaření.
Vaření rajčatové pasty v troubě
Při této metodě dejte rajčatový protlak na plech pokrytý pečicím papírem a vložte do trouby předehřáté na 100 °C asi na 3 hodiny, pravidelně otvírejte a míchejte. Existuje metoda podobná vaření v troubě – odpařování na slunci. Rajčatová hmota se také rozprostře na plech a nechá se na slunci. Tato metoda bude trvat několik dní. Ušetříte ale za elektřinu.
Má smysl připravit si domácí rajčatovou pastu pro budoucí použití tím, že ji vložíte do sterilizovaných sklenic. Je třeba je těsně uzavřít a pasterizovat. Po otevření sklenice uchovávejte v chladničce ne déle než týden a naplňte povrch olejem.
Velmi pohodlným způsobem je zmrazit rajčatový protlak ve formě na kostky ledu. A podle potřeby získejte správné množství kostek.Domácí rajčatový protlak je skvělým základem do omáček, polévek a omáček
Netřeba dodávat, že domácí rajčatový protlak je důležitou přísadou mnoha pokrmů a skvělým základem pro teplé i studené omáčky. Klasickým příkladem jsou marinované ryby, které jsou dobré zejména s domácím rajčatovým protlakem. Kečup, pikantní barbecue omáčka s různými příchutěmi, pizza omáčka jsou rychlé studené omáčky. Sovětská „omáčka“, omáčka na bázi bešamelu zvaná „Aurora“, boloňská na těstoviny – mnoho omáček k teplým jídlům by nevzniklo bez rajčatové pasty.
