Co definuje dobrá polosladká červená vína? A jaká jídla je nejlepší podávat?
Dobré víno je subjektivní pojem, protože preference lidí se mohou velmi lišit. Takže když přijde otázka jak vybrat červené polosladké víno, se obvykle řídí chuťovými vlastnostmi nápoje, důvodem, pro který je víno kupováno, a také jeho cenou. Tatyana Selivanova, první akademička vína v Rusku, vypráví více o tom, jak si vybrat červené víno, ve videu na našem kanálu.
Pokud jde o chuť vína, existuje několik kritérií, podle kterých se určují:
- Sladkost. Podle obsahu cukru může být víno suché, polosladké, polosuché nebo sladké.
- Kyselost. Kyselejší vína bývají svěží a kyselá, s výraznými tóny červeného ovoce. Vína s nižším obsahem kyselin jsou vnímána jako jemná, s příjemnou sametovou texturou.
- plné tělo. Tělo nápoje může být plné, střední nebo světlé. Tato charakteristika závisí na složitosti kytice, počtu tónů v ní, obsahu alkoholu, taninů. Červená vína mívají plnější tělo než bílá, zvláště pokud jsou vyrobena v teplejších vinařských oblastech, kde hrozny dozrávají rychleji a dosahují maximální zralosti bez větších problémů.
- Alkohol. Zodpovídá za sílu nápoje a hřejivý pocit při pití červeného vína. Typicky, neperlivá vína mají obsah alkoholu 11-13%, i když některé odrůdy mohou být vyšší nebo nižší. Například červená vína ze Zinfandelu jsou známá svou vysokou pevností – asi 15 %.
- Taniny. Tyto fenolické látky se nacházejí ve slupce červených hroznů a do vína se přenášejí i při zrání v dubových sudech. Vysoký obsah taninu je zodpovědný za svíravost na patře, specifický svíravý pocit v ústech, který je často zaměňován s „suchostí“ vína. Ve skutečnosti mohou být třísloviny přítomny v suchých i sladkých vínech.
Kombinace těchto vlastností ovlivňuje chuť vína. V ideálním případě by měl být nápoj dobře vyvážený a měl by mít přijatelnou úroveň kyselosti, těla, tříslovin a sladkosti pro svou rozmanitost.
Hodnocení polosladkých červených vín
Přestože jsou polosladká červená vína méně oblíbená než suchá, často se probojují do nejlepšího světového žebříčku vín. Mezi nejúspěšnější:
- Červené polosladké porty z Portugalska
- Španělské sherry
- portugalská madeira
- Recioto – italská vína vyrobená ze sušených hroznů
- Gruzínská přírodní polosladká vína – Khvanchkara a Kindzmarauli.
Za pozornost stojí také kalifornská vína vyrobená ze Zinfandelu, sladké odrůdy, která produkuje šťavnatá, ovocná vína s bohatou chutí švestek a třešňového džemu.
Jak vybrat víno podle etikety?
Informace na etiketě mohou o víně říci hodně. To zahrnuje:
Odrůdové složení. Víno může být vyrobeno z jedné nebo více odrůd.
Země a region výroby. Čím podrobnější je zeměpisné označení, tím lepší je kvalita vína. Nejlepší odrůdy vín jsou vyrobeny z hroznů sklizených ručně z jednoho místa, zatímco sériově vyráběné produkty jsou vyrobeny z bobulí pěstovaných v různých částech země.
Vinobraní rok, ve kterém byly hrozny sklizeny. Mnoho mladých červených a bílých vín nepodléhá dlouhodobému skladování. Pokud od výroby uplynuly více než 3 roky, pak je pravděpodobné, že mladé víno ztratilo na svěžesti. Proto výrobci Beaujolais Nouveau nedoporučují skladovat déle než 9-10 měsíců. Toto víno by se mělo pít mladé.
Obsah alkoholu. Méně silná vína (ta s obsahem alkoholu pod 11 %) bývají chuťově sladší, protože cukr nebyl plně absorbován kvasinkami.
Vůně a chuť. Podobné informace jsou také často uvedeny na etiketě. Z něj můžete zjistit hlavní chuťové vlastnosti vlastní konkrétnímu druhu vína.
Různá vína mohou mít ve svém buketu primární, sekundární a terciární tóny a někdy i jejich kombinaci.
Primární tóny zahrnují svěží ovocné, květinové a bylinné tóny, zatímco sekundární a terciární tóny zahrnují kakao, čokoládu, sušené ovoce, kůži, tabák, dřevo, ořechy, vanilku a další sladké koření. Mladá vína mají obvykle pouze primární a malý počet sekundárních tónů, zatímco stařeným vínům dominují sekundární a terciární tóny.
Mladý nebo starý: co je lepší?
Má se za to, že čím je víno starší, tím je lepší, i když ve skutečnosti tomu tak vždy není. Vína s vysokým obsahem tříslovin a kyselin podléhají skladování a zrání. Pokud se dává přednost jemnějším odrůdám, pak je třeba věnovat pozornost červenému polosladkému vínu, které se doporučuje pít mladé.
Šroubovací uzávěr nebo korek?
Francouzská, italská, španělská a kalifornská vína se nejčastěji prodávají s běžným korkem, který je i dnes považován za standard pro uzavírání jakostních vín. Mnoho výrobců v Novém světě a zejména v Austrálii, na Novém Zélandu a v Jižní Africe jej však odmítá používat. Na počátku roku 2000 vytvořili vinaři z těchto zemí tzv. Screwcap Initiative. Dnes ji podporují i tak velká a vlivná vinařství, jako je například australská společnost Penfolds. Šroubovací zátky se nejvíce používají při výrobě mladých vín, jejichž doporučená trvanlivost nepřesahuje 5 let.
Jak vybrat víno pro každou příležitost?
Tato příležitost je jedním z hlavních referenčních bodů při nákupu vína. Dobré víno se dá pít v úzkém kruhu přátel nebo v hlučné společnosti. Jednodušší víno se používá k přípravě různých pokrmů a víno výjimečné kvality je vyhrazeno pro zvláštní příležitost. Přitom je třeba vzít v úvahu, že:
Pro párty je lepší vzít několik odrůd červeného a bílého vína, ne nutně drahé, ale určitě dobře vyvážené. V tomto ohledu jsou bílá polosuchá a červená polosladká vína považována za důstojný kompromis.
Vína na vaření, stejně jako koktejly, punče a svařené víno nemusí být složité, protože koření se do nich stejně přidá. Hlavním požadavkem na taková vína je často kyselost, nikoli jejich rafinovaná vůně nebo komplexní buket.
A nakonec gastronomie. Jaké jídlo bude se podávat víno? Lehčí vína se nejlépe hodí k libovým rybím a zeleninovým pokrmům, složitější a plná vína se lépe hodí k vydatným jídlům se šťavnatými omáčkami, jako je grilované maso nebo steak.
Gastronomické kombinace
Když je předem známo, která jídla se budou podávat u stolu, je docela snadné k nim koupit červené nebo bílé víno. Hlavním cílem je najít víno, které s vybranými pokrmy buď zvýrazní, nebo chuťově kontrastuje. Hlavní věc je mít na paměti několik jednoduchých pravidel:
Ke kyselému jídlu je nejlepší zvolit víno s vysokou kyselinkou. Pokud víno, které se podává k pokrmům s rajčatovou nebo octovou omáčkou, není dostatečně kyselé, bude se jeho chuť zdát plochá, nezajímavá. V ideálním případě by kyselost vína měla být vyšší než u pokrmu, ke kterému se podává.
Slané pokrmy se hodí téměř ke každému vínu, nejlépe však – ke sladkému či polosladkému. Skvělým příkladem jsou sladká vína Sauternes a slaný sýr Stilton.
Tučná jídla se hodí k silným vínům s vysokou kyselinkou a tříslovinami, téměř ke každému plnému červenému vínu a zvláště k těm zrajícím v dubových sudech. Toto pravidlo platí i pro dezerty – například cheesecake, který je považován za vynikající párování s červenými polosladkými víny s vysokým obsahem alkoholu a kyselin.
Regionální podobnosti v gastronomii a víně jsou často brány jako pravidlo. Znamená to dobrou kombinaci vín a jídel ze stejné oblasti: například červená italská vína s pizzou a lasagnemi a Kindzmarauli a údolí Alazani s grilováním a dalšími tradičními gruzínskými pokrmy.
Jak poznat kvalitní červené víno?
Kvalitu vína určuje několik kritérií a hlavní chuťové vlastnosti hrají pouze vedlejší roli. Víno může být hodně kyselé nebo tříslové, ale to neznamená, že bude kvalitní. Všechny vlastnosti musí být v dokonalé rovnováze. Profesionální degustátoři se při hodnocení vín řídí následujícími kritérii:
Zůstatek Nejlepší červená vína jsou vždy dokonale vyvážená. Jejich charakteristické vlastnosti, včetně sladkosti, těla, kyselosti, tříslovin a obsahu alkoholu, jsou v dokonalé harmonii.
Složitost – čím bohatší je buket vína, čím je mnohostrannější, tím je víno kvalitnější a zajímavější. Pokud jsou v kytici pouze 2-3 tóny, pak bude víno jednoduché a jen stěží bude nazýváno vynikající. To platí zejména pro červená vína, která mají obvykle nejen primární tóny v buketu, ale také chutě spojené se zráním vína v sudu a láhvi, jablečno-mléčnou fermentací, oxidací a dalšími výrobními procesy.
Nasycení – vlastnost, která závisí na tom, jak snadné je identifikovat různé tóny v kytici. Čím zřetelněji se objeví, tím je víno bohatší a lepší.
Trvání – Jakostní víno je dáno nejen chutí, ale i délkou jeho dochucení. Bez ohledu na to, jak je víno voňavé a chutné, pokud je závěr trochu krátký, je nepravděpodobné, že na sebe zanechá živé vzpomínky. Víno s příjemnou dlouhou dochutí, která zůstane po 10 minutách, zůstane dlouho v paměti. Určitě to budete chtít zkusit znovu.
Právě tato čtyři kritéria se používají při bodovacích soutěžích a výstavách. Pokud víno nesplňuje žádné z kritérií, je považováno za nekvalitní, pokud splňuje alespoň jedno – přijatelná, dvě – dobré, tři – velmi dobré a čtyři – vynikající.
Ne vždy je kvalita vína určena jeho hodnotou. Slušná a levná červená vína se vyrábějí v australské Barossa, argentinské Mendoze a jihoafrickém Stellenboschi. A sezónní slevy a akce jsou dobrou příležitostí k nákupu kvalitního červeného vína za rozumnou cenu.
Dobrým tipem při nákupu vína je zapamatovat si své oblíbené značky, zanechat recenze a dělat si poznámky. Pokud se vám víno líbilo nebo naopak nelíbilo, můžete si o něm udělat poznámku, abyste si příště mohli koupit nebo se vyhnout nákupu této konkrétní značky. Existuje mnoho speciálních aplikací pro chytré telefony, které vám umožní dělat si poznámky o víně, jeho kvalitě a chuťových vlastnostech. Seznam vín vám časem umožní rychle určit výběr dobrého červeného polosladkého nebo suchého vína.
Nejlepší sommeliéři a odborníci na víno provedli s podporou Wine Guide of Russia (projekt Roskachestvo) rozsáhlou studii, v jejímž důsledku bylo na pětibodové škále hodnoceno téměř 400 vysoce kvalitních ruských červených vín. . V průběhu těchto studií byly vytvořeny rady pro výběr nejlepších ruských červených vín.
Polosladké (a polosuché) víno se připravuje úplně stejně jako víno suché. Hrozny kvasí. Když fermentace přejde „do hořkého konce“, cukr obsažený v bobulích je zcela zpracován vinnými kvasinkami na alkohol, neboli „suché“ a víno se stává suchým. Pokud vinař přeruší kvašení, pak ve víně zůstává cukr, je polosuché nebo polosladké, podle množství zbývajícího cukru.
V polosuchých vínech může být podle ruských norem od 5 do 18 g cukru na litr, v polosladkých vínech – až 45 g. Tento nápoj má spoustu fanoušků, mnoho Rusů věří, že polosladké víno je lahodné.
Během sklizně vinaři téměř denně analyzují hladinu cukru a kyselin v bobulích. Pokud hrozny získaly asi 20 g cukru na 100 ml hroznové šťávy, můžete začít sklízet. Z takových hroznů se získá suché víno o síle asi 12 %.
Čím déle jsou hrozny na révě, tím jsou sladší, ale snaží se nezdržovat sklizeň. Pokud začne pršet, hrozny se zkazí přímo na révě. Proto není divu, že většina vín je suchá.
Pokud se ale hrozny náhle ukázaly jako obzvlášť sladké, pak může vinař zastavit kvašení vína při 12% alkoholu, velkým ochlazením nádoby a získat víno s přírodním zbytkovým cukrem – polosuché nebo polosladké.
Při výrobě vína nepřidávejte běžný cukr!
Dříve se praktikoval mnohem jednodušší a levnější způsob výroby polosladkého vína – přidání koncentrované hroznové šťávy (moštu) do běžného suchého vína. Uměle zavedená sladkost způsobila, že chuť vína byla „plochá“, méně komplexní – jako by se do drahého zeleného čaje daly 3-4 lžíce cukru. Sladké, ale hodnota produktu se ztrácí.
Sladina není zakázána přidávat a ani se její zákaz neplánuje. Je to napsané v legislativě. Ale za dva nebo tři roky omezí používání dovážené vakuové mladiny. Budou jen domácí.
Nicméně studie „Wine Guide of Russia“ ukázala, že v Rusku existuje vysoce kvalitní polosladké víno. Hodnocení nejlepšího červeného polosladkého vína dopadlo velmi krátce, viz níže.
Vakuový mošt je koncentrovaná hroznová šťáva, ze které byla odstraněna přebytečná voda (dehydratace). Mladina se umístí pod vakuum. Ve vakuu se voda vaří při nízkých teplotách, přičemž se odstraňuje vodní pára a vzniká téměř hroznový sirup. Pak svá vína osladí. Dělají to hlavně ve Španělsku, ale i naši vinaři už takové instalace mají. Proč vařit ve vakuu: vyhnete se svařeným tónům a uděláte šťávu, ne džem.
Kritéria pro výběr dobrého polosladkého červeného vína
Panuje názor, že výrobci často posílají víno s nějakými nedostatky do polosladkých řad (obvykle docela levných), které jsou jen „maskovány“ sladkostí cukru.
Má se za to, že nejlepší polosladké víno je mladé
Pokud je polosladká červená levná, 300-350 rublů, věnujte pozornost roku sklizně. Taková vína se vyrábí pomocí lisovaných moštových frakcí, termovinifikace. Ano, cukr dokáže vyvážit nedostatky suroviny. Tato vína ale dlouho nevydrží.
Všimněte si, že existují polosladká a polosuchá vína i při zrání v sudech. Například, není to tak dávno, co se taková vína vyráběla ve vinařství Pokrovskaya, tento produkt se právě prodává.
Čím méně alkoholu, tím sladší víno.
Pokud je víno méně silné, obsah alkoholu pod 11 %, pak bude mít takový nápoj s největší pravděpodobností sladší chuť, protože kvasinky cukr úplně nevstřebaly.
Jaké červené polosladké víno vybrat, aby rozhodně nechutnalo hůře než jeho „sousedé“ ve stejné cenové kategorii v regálu obchodu? Při výběru ruského červeného polosladkého vína byste měli věnovat pozornost jeho hodnocení degustace ve Wine Guide of Russia. Toto hodnocení je uvedeno na kartě produktu v záložce „Charakteristiky“.
- Pokud je skóre pod 71 bodů, jedná se o vína s výraznými nedostatky v chuti a vůni, kterým odborní degustátoři věnovali zvláštní pozornost.
- Skóre od 71 do 78 bodů – jednoduchá vína s nevýraznou organoleptikou. Vína přijatelné kvality z hlediska požadavků státu, bez vad. Podle stupnice doporučené ruským GOST jsou hodnoceny jako „dobré“, i když odborní degustátoři by jejich kvalitu spíše hodnotili jako „uspokojivé“.
- Skóre od 78 do 81 bodů – vína doporučená Roskachestvom jako “každodenní”, s přijatelnou úrovní vůně a chuti. Jedná se o vína s optimální rovnováhou ceny a kvality.
- Skóre 81 a více jsou vína, která stojí za pozornost. Se zajímavou vůní, vyváženou chutí. V řadě mezinárodních soutěží jsou vína, která obdržela takové degustační hodnocení, oceněna čestnými diplomy a medailemi.
Skóre GOST při publikování studie převádí Roskachestvo do známějšího 5bodového hodnocení. Vína s celkovým hodnocením nad 3,9 bodu drží rovnováhu mezi cenou a kvalitou. A vína se skóre nad 4 body se v obchodech rozhodně vyplatí hledat.
Top 5 levných červených polosladkých vín v Rusku
Nejlepší červená polosladká vína byla překvapivě levná. Nákupní cena těchto vín se v době nákupu pohybovala až na 500 rublů (v roce 2022 se cena zvýšila), ale i přes dostupné ceny se kvalita ukázala být na vrcholu. Tyto alkoholické nápoje se dokázaly dostat do top 5 nejlepších polosladkých červených vín žebříčku 2021.
Nejlepší červené polosladké víno Ruska, zahrnuté v hodnocení Roskachestvo, je Chevalier Rouge 2020, TM Villa Krim, s CHZO Krym, degustační skóre – 80,83 bodů ze 100.
