Maslenici, pravěký svátek, který naši předkové ctili již od pohanských dob, bezpochyby milují děti i dospělí. Zábava a veselí, smích a legrace, opravdová radost provází svátek rozjezdu zimy a setkání s prvními jarními dny. Jaká dovolená se obejde bez občerstvení? Jen ne masopust! V těchto dnech oslavujeme nejen příchod jara veselými hody, ale nezapomínáme si dopřát ani budoucnost před začátkem nejdelšího a nejpřísnějšího pravoslavného půstu. A i malé děti dobře vědí, co je skutečným symbolem Maslenice. Samozřejmě jsou to palačinky. Rudé, horké, nejtenčí ruské palačinky nám již dlouho připomínají slunce a vracejí život přírodě, která usnula na zimu. Dnes vás zveme, abyste společně přišli na to a vzpomněli si, jak správně péct palačinky.
Na první pohled není na výrobě palačinek nic složitého. No opravdu, stačí uhníst těsto, nalít na rozpálenou pánev, párkrát obrátit, dochutit máslem a můžete klidně pozvat hosty na pohoštění. Škoda, že je vše tak snadné jen na papíře. Kolik smutku a zklamání přineslo nezkušeným hospodyňkám spálené, zmuchlané, roztrhané palačinky. Ale každý chce hrdě položit na stůl jídlo s hromádkou těch nejtenčích, jemných a nejjemnějších palačinek, které právě prosyčely na pánvi. Co je k tomu potřeba? Jen trocha předchozích znalostí a praxe. Musíte dobře znát přesný postup a kulinářskou technologii výroby tenkých palačinek, najít a zapamatovat si babiččiny recepty nebo zjistit recepty na výrobu palačinek u přátel. Kromě toho se musíte naučit a zapamatovat si některé kulinářské triky a tajemství.
A dnes, v předvečer Maslenitsa, je “Culinary Eden” připraven podělit se s vámi o nejnutnější tipy, nejdůležitější recepty a tajemství výroby tenkých palačinek. Naše rady určitě pomohou i těm nezkušeným hospodyňkám, snadno vám řeknou a naučí vás, jak správně péct palačinky.
1. Aby vám příprava palačinek nezpůsobila zbytečné potíže a strasti, je velmi důležité postarat se o nákup správného nádobí na smažení. Palačinky pečte nejlépe na osvědčených litinových pánvích s nízkým okrajem. Litinové nádobí má ty nejlepší vlastnosti a umožňuje péct ty nejtenčí palačinky, aniž by se lepily, trhaly nebo hrudkovaly. Silná litinová pánev se zahřívá rovnoměrně, dlouho udrží teplo a zabrání přichycení tenkých palačinek k jejímu povrchu. Pokud ve vaší domácnosti ještě není litinová pánev, pak můžete palačinky péct na jakékoli pánvi s nepřilnavým povrchem, jen dbejte na to, aby dno takové pánve bylo dostatečně silné, ne tenčí než jedna a půl centimetru. A jednoduché kovové nebo smaltované pánve se na výrobu palačinek vůbec nehodí. Tyto pánve, které se nerovnoměrně zahřívají a nemají nepřilnavé vlastnosti, vám neumožní vařit tenké palačinky.
2. Je dobré, když máte doma speciální litinovou pánev, kterou používáte na výrobu palačinek déle než jeden rok. Ale co když jste právě dostali svou první palačinkovou pánev? Je velmi důležité jej před prvním použitím řádně připravit! Nejprve do pánve nasypte pár centimetrů soli, zapalte na silný oheň a za častého míchání zahřívejte 20 minut. Nezapomeňte otevřít okna a zapnout kapotu! Po uplynutí času sundejte pánev z plotny, vylijte sůl a nechte pánev vychladnout na pokojovou teplotu. Poté pánev důkladně opláchněte pod tekoucí vodou a v případě potřeby odstraňte všechny skvrny od rzi ocelovou vlnou. Umytou pánev důkladně osušte, namažte ji zevnitř i zvenčí rostlinným olejem a vložte do trouby předehřáté na 180⁰. Pánev pečte v troubě 20 až 30 minut, dokud nepřestane kouřit. Poté pánev vyjměte, vnitřek namažte rostlinným olejem a nechte vychladnout při pokojové teplotě. Takto připravená nová litinová pánev se rovnoměrně zahřeje, snadno se čistí a pečení palačinek na takové pánvi je opravdová radost.
3. Nejdůležitější složkou každého palačinkového těsta je samozřejmě mouka. Zvláštní pozornost by měla být věnována mouce, pokud chcete péct tenké, prolamované palačinky. Na tenké palačinky je vhodná pouze pšeničná mouka nejjemnějšího mletí, nejvyšší jakosti. Kromě toho si okamžitě dejte pozor na obsah bílkovin v mouce, tento údaj bude uveden na obalu. Na palačinky je nejlepší volit mouku s obsahem bílkovin alespoň 11 %. Cukrářská mouka s nižším obsahem bílkovin je na palačinky považována za příliš měkkou, protože hůře drží tvar. Při výběru mouky v obchodě se snažte věnovat pozornost pouze mouce, která je balena v papírových sáčcích. Nekupujte mouku v igelitových sáčcích, v takovém balení se mouka rychle dusí a získává nepříjemný zatuchlý zápach. Nezapomeňte zkontrolovat trvanlivost mouky uvedenou na obalu. Pokud je to možné, zkuste si mouku před nákupem prohlédnout a přivonět. Kvalitní mouka bude mít bílou nebo krémovou barvu. Načervenalý nádech mouky napoví o vysokém obsahu otrub a modrý nádech o příměsi plevele a nezralých zrn. Takový nákup je lepší odmítnout, z takové mouky dobré palačinky nevyjdou.
4. Druhou nejdůležitější složkou palačinkového těsta můžeme klidně nazvat mléko. Vzhledem k tomu, že palačinky se do dietního jídelníčku vůbec nehodí, je třeba volit mléko s plným obsahem tuku. Palačinky připravené s takovým mlékem budou mít mnohem lepší chuť než palačinky stydlivě uvařené s odstředěným mlékem. Před hnětením těsta musí být mléko zahřáté na 40 °. To se nejlépe provádí ve vodní lázni, přičemž misku mléka umístíte do velkého hrnce naplněného horkou vodou. K určení teploty mléka nemusíte vůbec používat speciální teploměr, stačí do mléka ponořit prst. Jakmile ucítíte lehké, příjemné teplo – vaše mléko je připraveno, zahřálo se na požadovanou teplotu.
5. Na výrobu klasických lahodných palačinek budete kromě mouky a mléka potřebovat slepičí vejce, droždí, rostlinný olej, sůl a cukr. Vejce si vybírají nejčerstvější a největší, s jasně oranžovým žloutkem. Než začnete připravovat těsto na palačinky, nechte vejce ohřát na pokojovou teplotu. Droždí je nejlepší brát živé, mražené. Samozřejmě můžete péct palačinky se suchým instantním droždím, které je dnes oblíbené, ale chuť a textura hotových palačinek poněkud utrpí. Je lepší vzít rostlinný olej rafinovaný deodorizovaný, takový, který nemůže zkazit vaše palačinky cizími odstíny vůně a chuti. Než jej přidáte do palačinkového těsta, nechte máslo ohřát na pokojovou teplotu. A samozřejmě se předem postarejte o nákup dobrého másla, kterým namažete již upečené palačinky. Vybírejte co nejkvalitnější, nejchutnější máslo, nesnažte se na něm šetřit. Ještě lépe, kupte si nebo uvařte rozpuštěné máslo sami, protože palačinky, potřené dobrým rozpuštěným máslem, získají tu nejúžasnější, nejjemnější vůni a jasnou chuť.
6. Receptů na výrobu palačinkového těsta je spousta a samozřejmě si můžete vybrat kterýkoli z nich. Zveme vás k vyzkoušení pečení tradičních, časem prověřených palačinek z kynutého těsta s našlehanými bílky. Všechny potřebné ingredience si připravte předem. Vyjměte pět slepičích vajec a láhev rostlinného oleje z chladničky a nechte zahřát na pokojovou teplotu. Prosejte čtyři šálky mouky přes jemné síto. Zahřejte pět sklenic mléka na 40⁰. Mějte po ruce droždí, cukr a sůl. Pánev předem vyčistěte a zapalte, připravte si zbytek potřebného nádobí, aby vás všechny tyto maličkosti během vaření nerozptylovaly. Nezapomeňte si na pokojovou teplotu ohřát máslo nebo ghí, kterým budete hotové palačinky mazat. Vše je připraveno? Začněme!
7. Nalijte jednu sklenici teplého mléka do hluboké pánve, přidejte 30 gr. rozdrobené droždí, důkladně protřepejte, aby se droždí zcela rozpustilo v mléce, přikryjte kastrol čistou utěrkou a nechte 15 minut na teplém místě. Mezitím opatrně vyšleháme pět vajec, bílky a žloutky rozdělíme do dvou misek. Do hlubokého rendlíku nasypte čtyři hrnky prosáté mouky, přidejte žloutky lehce rozdrcené vidličkou, špetku soli a podle chuti pár lžic cukru. Poté za stálého míchání a tření po jedné sklenici nalijte čtyři sklenice teplého mléka. Po mléce přidejte do těsta tři lžíce rostlinného oleje. Hněťte a třete co nejdůkladněji, neměly by vám zůstat žádné hrudky. Pokud to nemůžete udělat lžící, použijte metličku, která vám pomůže uhníst těsto do jednotné, hladké konzistence. Poté, co se ujistíte, že je vaše těsto dobře prohnětené a nezůstaly v něm žádné hrudky, je čas přidat již vykynuté mléko s droždím. Nalijte ho tenkým proudem a neustále hněte těsto. Připraveni? Nyní vaše těsto potřebuje čas, aby vykynulo a získalo lehkost a jemnost. Pánev s těstem přikryjte čistou utěrkou a dejte na hodinu a půl na teplé místo bez průvanu. Na samém konci vaření, po vykynutí těsta, vyšlehejte bílky mixérem a jemně je vmíchejte do těsta a po každé porci vyšlehaných bílků ho důkladně promíchejte. Těsto nechte ještě 30 minut v teple stát a začněte péct palačinky.
8. Nezapomeňte, že vaše těsto by mělo být dostatečně tekuté, aby vyteklo z naběračky a nepadalo z ní v hrudce. V závislosti na kvalitě a obsahu vlhkosti mouky možná budete muset trochu upravit konzistenci hotového těsta. Pokud je těsto příliš husté, přidejte do něj trochu teplého mléka nebo vody. Nepřidávejte příliš mnoho tekutiny najednou! Tekutinu přidávejte po lžících, pokaždé důkladně promíchejte a kontrolujte výslednou konzistenci. Příliš řídké těsto lze napravit postupným přidáváním prosáté mouky. Odborníci označují konzistenci tekuté zakysané smetany za nejlepší konzistenci těsta. Pokud se stane, že se při opravě testu zcela ustálí, ať se zase rychle vynoří. K tomu vložte pánev s těstem do široké mísy naplněné vodou o teplotě asi 45 stupňů. Hrnec přikryjeme utěrkou a těsto necháme 30 minut odpočívat. Poté ihned začněte péct palačinky.
9. Pokud se vám předchozí recept na palačinkové těsto zdál příliš složitý, zkuste nejprve udělat jednodušší těsto bez droždí. 200 g prosejte do hluboké mísy. mouku smíchanou se špetkou soli. Uprostřed mouky udělejte důlek, nalijte do něj dvě vejce a důkladně promíchejte, mouku sbírejte od okrajů ke středu. Smíchejte 400 ml. teplé mléko, 150 ml. teplá voda a pár lžic cukru podle chuti. Vzniklou tekutinu vlévejte do těsta po troškách, za stálého míchání a tření hrudek. Po úplném promísení a utření těsta do něj přidejte dvě lžíce rostlinného oleje a poté těsto vyšlehejte pomocí mixéru nebo metly. Konzistence hotového těsta by měla připomínat tekutou zakysanou smetanu se vzduchovými bublinami. Ihned začněte péct palačinky.
10. Při pečení palačinek je třeba pamatovat na jednu velmi důležitou podmínku: v žádném případě nenalévat
olej na pánvi, ale namažte ji pouze tenkou vrstvou rostlinného oleje. K tomu můžete použít kulinářský kartáč, nebo můžete poslouchat rady našich babiček a dělat vše přesně tak, jak to dělaly ony. Jednoduše oloupejte a rozpůlte jednu malou cibuli a poté ji napíchněte řeznou stranou dolů na vidličku. Nakrájenou cibuli namočte do rostlinného oleje a rychle jí potřete dno pánve. Pojďme tedy k tomu nejpříjemnějšímu a zásadnímu momentu vaření – pečení. Pánev rozpálíme na středním plameni, pomažeme olejem a nalijeme do ní jednu naběračku palačinkového těsta. Uchopte pánev za rukojeť a jemně s ní zatřeste na všechny strany, aby se těsto rovnoměrně rozprostřelo po celém dně. Smažte palačinku po dobu jedné minuty, dokud nebude vršek suchý. Poté pomocí stěrky překlopte palačinku na druhou stranu a smažte další minutu – jednu a půl. Hotové palačinky naskládáme na teplou misku a navrch pomažeme malým množstvím změklého másla nebo ghí.
A na stránkách KEDEM.RU “Culinary Eden” vždy najdete ještě důležitější tipy a osvědčené recepty, které vám určitě napoví, jak správně péct palačinky.
