Po kvašení domácího vína zůstává konzistence často zakalená v důsledku částeček moštu, vinného kamene a kvasnic. Před stáčením nápoje do lahví se doporučuje vyčeřit. K tomuto postupu se používá mnoho různých látek a častou možností je čiření vína želatinou.
Princip čiření vína želatinou
Proces čiření vína, nazývaný také čeření, je navázání nežádoucích částic s jejich následným přenosem do sedimentu. To je možné díky obsahu tříslovin a proteinových sloučenin v želatině. Při interakci s alkoholickým nápojem tvoří sloučeniny z malých částic velké vločky, které se mohou usadit na dně nádoby během několika dnů. Díky tomu se víno stává čistším a získává průhlednou nebo průsvitnou konzistenci.
Čištění vína doma je považováno za pracný postup, ale hraje významnou roli, protože čistý produkt má vyšší index kvality. V tomto případě vždy existuje riziko zhoršení kvality produktu.
Při čiření alkoholického nápoje je důležité dodržet požadované množství čiřidla, protože jeho nedostatek povede ke špatnému výsledku a překročení dávky zkazí víno a naruší jeho původní vlastnosti.
Výhody a nevýhody metody
Rozšíření metody čiření vína želatinou je spojeno s velkým množstvím pozitivních aspektů. Seznam hlavních výhod postupu zahrnuje následující:
- Čiření vlastního vína eliminuje nežádoucí nahromadění a dodává alkoholickému nápoji čistou strukturu.
- V důsledku lepení se prodlužuje maximální trvanlivost výrobku. Je důležité zajistit příznivé podmínky skladování, včetně vhodné teploty, vlhkosti a ochrany před ultrafialovými paprsky.
- Procedura pomáhá komplexně se zbavit všech nečistot bez ohledu na povahu jejich původu. V důsledku čiření se vysrážejí částice mladiny, kvasnice, zbytky vinného kamene a další nežádoucí složky.
Schopnost čiřit alkoholický nápoj má také několik nevýhod. Hlavní nevýhodou je riziko zkažení vína a jeho zhoršení, než bylo před zákrokem. Navíc k dosažení požadovaného výsledku je často nutné opakovaně lepit, což zabere spoustu času a úsilí.
Jak aplikovat bělidlo
Lepení vína doma vyžaduje zodpovědný přístup. Abyste se vyhnuli chybám při čištění nápoje, musíte postupovat podle pokynů krok za krokem. Než přistoupíte k postupu, musíte se ujistit, že nápoj s kalnou konzistencí dostatečně vyzrál. K tomu je láhev zazátkována a ponechána na tmavém místě. Pokud se po několika dnech uvnitř vytvoří bubliny, víno potřebuje dozrát. Se stárnutím a přítomností zákalu se čištění provádí násilně následujícím způsobem:
- Na 10 litrů vína vezměte 0,5-2 g přírodní želatiny a namočte ji na několik hodin do pětinásobku studené vody. Namáčení na den pomáhá zlepšit účinek procedury, ale během tohoto období je třeba vyměnit vodu 2-3krát.
- Když je želatina vyluhována, přidá se k ní vroucí voda v poměru rovném studené vodě, poté se směs důkladně promíchá. Výsledkem by měl být homogenní roztok bez hrudek a s teplotou asi 35-40 stupňů.
- Na nádobu s vínem se nasadí nálevka a postupně se přidává roztok s želatinou, nalévá se tenkým proudem a nápoj se pravidelně míchá. Poté se víno nalije do těsně uzavřené nádoby a několik týdnů se udržuje na chladném místě.
- Konzistence alkoholického nápoje je zkontrolována a odstraněna ze sedimentu, poté je odeslána k dalšímu stárnutí.
Výsledek procedury závisí na počáteční konzistenci nápoje a surovinách. Čištění jablečného vína je zpravidla jednodušší než vína švestkového. Také konečný výsledek je ovlivněn technologií přípravy a řadou faktorů třetích stran.
Bezpečnostní opatření
Před čištěním vína želatinou se doporučuje provést zkušební pokusy. To pomůže vypočítat přesné množství látky a předem předpovědět výsledek postupu. Je důležité neexperimentovat okamžitě na velkém objemu alkoholického nápoje, protože to může vést ke zhoršení kvality produktu.
Po zvážení všech rizik a výhod domácího čiření vína musíte vzít v úvahu, že postup pomůže učinit nápoj krásným a průhledným a také prodlouží trvanlivost, ale neovlivní chuťové vlastnosti.
Proto stojí za to rozhodnout, zda se vyplatí víno čistit, pouze na základě osobních přání vzhledu produktu. Ve skutečnosti není čiření povinným krokem při přípravě nápoje.
Možné chyby
Hlavní chybou při vkládání je brzké přidání želatiny. Nejprve musí víno zrát 3-5 měsíců, poté vyjměte nápoj ze sedimentu a podívejte se na jeho konzistenci.
Pokud je pozorována zakalená struktura a je třeba dosáhnout průhlednosti, můžete přistoupit k čištění.
Významnou chybou je také použití nesprávného množství čiřiče. Porušení doporučeného dávkování vede k poškození produktu nebo nedostatku výsledků.
Po dokončení čištění alkoholického nápoje musíte vydržet alespoň další měsíc. Zpravidla je možné okamžitě zaznamenat změnu konzistence jen částečně, protože trvá určitou dobu, než se nežádoucí částice vysrážejí.
Před lahvováním vína po dlouhé expozici je žádoucí jej vyčeřit. K tomu se používají různé látky: tanin, vaječný bílek, želatina, bentonit, rybí lepidlo. Tento proces se nazývá „čeření“ vína.
Po třech až šesti měsících zrání lze u stolu podávat lehká a silná stolní vína. Pokud jste udělali vše správně a víno bylo po rychlém prokvašení ubráno ve správných podmínkách, pak by se měl nápoj sám odlehčit a lze jej bezpečně stáčet. Jsou však případy, kdy víno zcela odmítá čiřit samo od sebe, což platí zejména pro bílá vína a některá ovocná a bobulová vína. V průhledně vyhlížejícím nápoji navíc zůstává sotva znatelný zákal – odpadní produkty kvasinkových plísní, bílkovinná hmota zbylá z odumřelých kvasinek, smetana a další nečistoty.
Před lahvováním vína, bez ohledu na to, o jaký druh se jedná, je žádoucí jej vyčeřit, nebo, jak říkají profesionální vinaři, přelepit. Čiřením se rozumí přidávání do vína různých látek, které mají adsorpční účinek a přispívají k vysrážení cizích nečistot. Hned je třeba poznamenat, že čiření (čeření) a filtrace vína jsou dvě různé věci. Vína jsou filtrována přes různé filtry z papíru, flanelu atd. Tento proces velmi ovlivňuje kvalitu vína, a ne k lepšímu. Během filtrace nápoj „vydechuje“, což znamená, že se stává méně odolným, takže je vždy prioritou čeření.
Teorie čiření vína a použité látky
Ve skutečnosti v enologii – nauce o víně – existuje celá sekce, která studuje příčiny zakalení vín a způsoby, jak s tímto fenoménem bojovat. Ve vinařství se s tím zachází velmi opatrně a faktory, které mohou vést k zakalení, jsou předem vyloučeny. Doma ale takové extrémy dosáhnou jen zřídka, takže musíte spoléhat na náhodu a v případě potřeby přijmout razantní opatření. Proč radikální? Ano, protože jak filtrace, tak čeření vína vedou ke snížení kvality produktu – „olupují“ jeho chuť a vůni, i když ne ve velké míře. Ale filtrování umí mnohem víc.
Vinný kámen je kyselá sůl, která se tvoří na stěnách nádoby při výrobě vína. Skládá se z hydrotartrátu draselného (KC4H5O6) a vinanu draselného (K2C4H4O6). Právě vinný kámen se používá k výrobě kyseliny vinné, ale i v jiných oblastech vaření jako prášek do pečiva.
Sráží se při nízkých teplotách, zvýšení obsahu alkoholu a v důsledku mechanického působení (otřesy, míchání). Když se vysrážejí, vinné sloučeniny s sebou nesou buňky kvasinek, barviva, oxid křemičitý, soli železa, amonium a další nečistoty nacházející se ve víně.
Výběr lepidla také není tak jednoduchý. Pro bílá vína je lepší želatina, pro červená vína s trpkou chutí – kuřecí protein a pro sladká a nekyselá vína, což svědčí o nízkém obsahu tříslovin – tanin nebo rybí klih. Pokud je dávkování správně vypočítáno, pak tyto látky tvoří vazby ve formě vloček s nečistotami třetích stran, které se následně vysrážejí.
Pokud jich přidáte méně, nebude čiření fungovat, a pokud jich přidáte více, může se víno ještě více zakalit. Před nalepením celé šarže vína byste proto měli provést několik vzorků na malém množství a vybrat si pro sebe optimální proporce (a látku, která nejméně ovlivní chuť a vůni).
Čiření domácího vína v praxi
Vyčeření želatinou
Je to jeden z nejlepších způsobů, jak se zbavit zákalu a způsobit minimální poškození produktu. Želatinu lze také přesněji dávkovat, na rozdíl například od vaječného bílku. Na 10 litrů vína potřebujete od 0,5 do 2 g kvalitní přírodní želatiny. Před lepením se musí namočit na 2-3 hodiny do 5-10násobného množství studené vody (můžete namočit na den, 2-3násobek vody je třeba vyměnit). Poté je třeba přidat stejné množství nebo trochu více vroucí vody a dobře promíchat. Výsledkem by měl být želatinový roztok o teplotě 35-40 °C bez hrudek.
Tak má vypadat dokonale vyčeřené víno.
Víno musí být stočeno do nálevky a postupně vlévat želatinový roztok tenkým proudem, nezapomenout neustále míchat nápoj. Poté se víno nalije do nádoby, která musí být pevně uzavřena a ponechána na chladném místě po dobu 2-3 týdnů, dokud se úplně nevyčeří. Poté ji stačí od usazenin scedit. Před použitím želatiny je třeba odebrat několik vzorků, aby nedošlo k vynechání množství. Po 3-4 dnech bude jasné, který vzorek nakonec poskytne nejlepší výsledek.
Zesvětlení bílkem
Jeden bílek stačí k vyčeření 50 litrů vína, na 100 litrů můžete vzít 2-3. Je velmi důležité používat čerstvá vejce. Opatrně oddělte bílek od žloutku a lehce jej prošlehejte s trochou vody do pěny. Výsledný roztok nalijte do vína a důkladně promíchejte, poté na nádobu nainstalujte vodní uzávěr a pošlete víno, aby se usadilo po dobu 2-3 týdnů. Protein podobně jako želatina váže třísloviny, proto je vhodné jej přidávat do bílých vín, kde taniny nejsou vhodné, a také do vín červených jako mezičisticí prostředek.
Čištění pomocí bentonitu
Mohou být vyčištěny okamžitě nebo to udělat po vyčištění vína proteinem nebo želatinou v případě, že nevytvořily sraženinu. Bentonit je jen rafinovaná hlína. Prodává se jako jemnozrnný šedý prášek. Pokud se vám nepodařilo koupit bentonit speciálně pro vinařské účely, můžete použít hliněné stelivo pro kočky. Hlavní věc je, že hlína je vyčištěna a dezinfikována.
Na 1 litr vína potřebujete 1-3 g bentonitu. Vzorky by měly být provedeny před lepením, aby se zjistilo přesné množství.
Proces čiření vína bentonitem vypadá přibližně takto:
- Bentonit ve správném množství se zalije 10násobným množstvím vody po dobu 10-12 hodin (přes noc). Během této doby hlína nabobtná a změní se v suspenzi. Poté je třeba přidat stejné množství čisté vody a promíchat, dokud nevznikne homogenní krémová hmota.
- Víno stočíme do nálevky a do středu tenkým pramínkem naléváme bentonit za stálého míchání nápoje.
- Počkáme 5-7 dní, až sediment úplně vypadne a křišťálově čisté víno scedíme.
Zesvětlení rybím lepidlem
Rybí lepidlo, na rozdíl od želatiny a proteinu, neváže třísloviny, takže je dobré ho použít na červené víno, které není kyselé nebo hodně sladké. Na 100 litrů vína stačí 1,5-2 g dobrého sumčího lepidla. Musí se namáčet ve studené vodě a často měnit, dokud granule lepidla úplně nenabobtnají. Poté je potřeba nabrat malé množství vína, zahřát a nalít na nabobtnalé granule.
Přečtěte si více o výrobě domácího hroznového vína v tomto článku.
Přečtěte si také článek s receptem na jablečné víno, který často potřebuje upřesnění.
Když je lepidlo úplně rozptýlené, musí se přecedit přes flanel, aby se zbavilo hrudek a jiných nečistot, a pak nalít do vína a dobře promíchat. Po 2-3 týdnech by měla sraženina úplně vypadnout.
Čiření taninem
Tanin je látka bez zápachu se svíravou chutí. Prodává se v lékárnách ve formě nažloutlého prášku. Extrahuje se především z dubu, ale tříslovin je dostatek ve slupce, semenech a hřebenech hroznů. Měl by být používán pouze k čiření červených vín (a velmi sladkých, nekyselých ovocných vín) a pouze pro vína s malou nebo žádnou svíravostí. Pokud jste připravovali víno „v bílém“, pak by se třísloviny neměly používat.
K vyčeření vína je třeba vzít 10 g nejčistšího taninu a rozpustit v 1-2 litrech destilované vody. Nálev je třeba nechat usadit, poté jej přecedit přes filtrační papír, přelít do lahvičky a poté použít. Na 1 litr vína je průměrně potřeba 6 lžiček roztoku, ale před přidáním je nutné odebrat vzorky, jinak se víno může velmi zkazit.
Není těžké provést test: vezměte několik lahví a naplňte je 0,5 litru vína a poté do každé z lahví přidejte libovolné množství roztoku taninu. Například v první lahvičce 1 lžička. řešení, ve druhém – 2 atd. Po 6-7 dnech můžete vidět výsledek a přepočítat množství roztoku na celou várku vína. Nyní musí být roztok nalit do vína, vše dobře promíchat a stát po dobu 7-10 dnů, poté může být vyčištěné víno vypuštěno ze sedimentu.
Test čiření vína ve výrobě
Čiření mlékem (kaseinem)
Můžete zkusit víno čiřit mlékem. Na 1 litr musíte vzít 1 lžičku. odstředěné kravské mléko, důkladně promíchejte a nechte pár dní vysrážet. Mléko by se mělo srazit a tvořit stejné vločky, o kterých jsme mluvili na začátku tohoto článku.
Pokud všechny popsané metody nevedly k úspěchu, pak bohužel na vaši vinu nic jiného nepomůže. Pokud to zároveň neovlivní jeho chuť, pozvěte k sobě přátele a uvařte z něj svařené víno nebo punč. Pokud chuť zanechá mnoho přání, pak by jediným správným rozhodnutím bylo předběhnout ji pro měsíční svit (hroznové víno – pro chacha) nebo, pokud chybí vybavení a touha, jednoduše ji nalít do kanalizace. Znovu ale připomínám: jakékoliv čeření zhoršuje kvalitu vína, zejména snižuje množství tříslovin, proto je lepší víno odlehčit ležením.
Uchýlit se můžete i ke kryostabilizaci, o které jsem psal v článku o domácím hroznovém víně. Na stejném místě jsem popsal podmínky nutné pro správné zrání produktu, jejichž dodržením jistě získáte krásné, průhledné víno.
Jak čistit víno doma
Jak vyrobit měsíční svit – 46 nejlepších receptů + pokyny krok za krokem
Čištění měsíčního svitu od A do Z – uhlí, olej, mléko a další způsoby čištění destilátu
