Jak dlouho kvasí víno z hroznů

Výroba vína je vícestupňový proces, který trvá 40 až 100 dní, přičemž nejdůležitější fází je kvašení, protože určuje kvalitu budoucího produktu, jeho prospěšné vlastnosti a chuť. Během tohoto období je třeba věnovat zvláštní pozornost procesům probíhajícím v budoucím nápoji, aby se získal kvalitní produkt.

Vlastnosti procesu kvašení vína

víno na klavír

Fermentační procesy způsobují kvasinkové plísně. Aby získali nápoj jakékoli síly, používají vinné kvasnice (ne pekařské!), divoké – ty, které jsou na povrchu bobulí, nebo připravují zákvas. Nejoblíbenější kvásek je u nás doma z rozinek. Připravte to takto: hrst rozinek nalijte 2 polévkové lžíce. teplé vody, přidejte 50 g cukru. Vložíme na teplé místo a poté k dužině přidáme vykynutý kvásek. Rozinkový kvásek není možné skladovat déle než 5 dní.

Fermentace je přeměna cukru na alkohol a oxid uhličitý. Pro výstup z posledně jmenovaného je na nádrži nainstalováno vodní těsnění, které se používá jako jazykový zámek nebo obyčejná gumová rukavice. Kterou z následujících možností použít, není ani tak důležité jako zajištění těsnosti spojů. Po všech přípravách se nádoba umístí na teplé místo.

Vlastnosti teplotního režimu

Domácí vinařství musí být doprovázeno dodržováním určitého teplotního režimu. Tento indikátor je nejdůležitější, protože je to on, kdo „spouští“ recyklační mechanismus. Za nejpříznivější se považuje teplota 18-20 ° C jak pro místnost, tak pro samotnou mladinu. Tento ukazatel by měl být stejný po celý den, protože časté a prudké tepelné změny zpomalují aktivitu kvasinkových hub.

Pokud se na podzim připravuje domácí víno, pak bude vytápěná místnost tím nejlepším místem pro balení vína. Je nutné se vyvarovat průvanu a slunečního záření, a pokud se používají skleněné nádoby, pak je třeba je zakrýt tmavou látkou.

Mladina má schopnost zvýšit svou vlastní teplotu během fáze rozkladu cukru. Překročení teplotního prahu 30 °C hrozí rychlým odpařováním alkoholu a vznikem hořké pachuti. Proto je důležité tento bod nepřehlédnout pravidelným měřením teploty a v případě potřeby provést nucené chlazení. Existuje několik způsobů, jak nádobu ochladit, například umístěním do misky se studenou vodou.

Doba kvašení

Červené víno

Mladina musí kvasit v několika fázích. Fermentační aktivity obvykle začínají po 7-12 hodinách, od tohoto okamžiku začíná první fáze, tzv. rychlá fermentace, která trvá 4-8 dní, doprovázená kypřením a syčením vycházejícího plynu. Pokud je v nádobě méně než 1/3 volného prostoru, pěna může ucpat vodní uzávěr. Nahromaděný oxid uhličitý ji dokáže nejen vyklepat, ale i rozbít nádobu. Abyste tomu zabránili, několikrát denně po dobu 5-7 dnů vyvětrejte a promíchejte obsah nádoby.

Po bouřlivém kvašení přichází klidné. Tento krok pokračuje, dokud není zpracován veškerý cukr. Trvá asi 20 dní, poté se na dně usadí sypký sediment.

Mladé domácí víno se odstraní ze sedimentu, ochutná, v případě potřeby se přidá cukr (jaké množství je otázkou chuťových preferencí) a pošle se ke kvašení asi 30-40 dní. Nádoba se umístí na chladné místo a uzavře se uzávěrem, aby nedošlo ke zkysání.
Co dělat, když se fermentace zastavila

Stává se, že započaté fermentační procesy se náhle zastaví. Otázkou je, jak je obnovit. Než se pustíte do razantních opatření, je nutné zkontrolovat těsnost vodního uzávěru – v mnoha případech je problém právě v tom. Pokud není nádoba dostatečně pevně uzavřena, pak nebudou žádné bubliny – oxid uhličitý našel jinou cestu ven. To znamená, že mladina nepřestala kvasit, jen to není znát. Je nutné okamžitě zkontrolovat těsnost těsnění a pro spolehlivost zakrýt spáry smolou, těstem nebo jiným přírodním lepidlem. Jinak víno, kvasící, zkysne.

READ
Jak používat manganistan draselný v zemi

staré víno

Nejčastějším důvodem, proč domácí víno nekvasí, je nedodržení teplotního režimu. Při teplotách pod 10 °C se kvasinkové houby „ukládají k zimnímu spánku“, a když překročí 30 °C, hynou. Proto by měla být nádoba, ve které se fermentační procesy zastavily právě kvůli porušení teplotního režimu, přesunuta na vhodnější místo. “Spící” kvasinky opět obnoví svou činnost, ale pokud je pozorováno přehřátí, budete muset do nádoby přidat novou porci vinného zákvasu (stejné množství, jaké bylo původně přidáno).

Jedním z důvodů, proč sladina přestává kvasit, je její nízký nebo naopak vysoký obsah cukru. Tento indikátor pomůže určit zařízení pro měření hustoměru. V ideálním případě je obsah cukru 10-20%. Pokud hodnota získaná při měření překročí stanovený práh, znamená to jednu věc: nadměrné množství cukru se stalo konzervačním prostředkem pro kvasinky a aby sladina znovu fermentovala, musíte přidat kyselou šťávu nebo převařenou vodu. Doplnění se neprovádí více než 15 % z celkového objemu. V případě, že je obsah cukru nízký, nalije se granulovaný cukr (50-100 g na 1 litr). Po těchto akcích zdánlivě beznadějně poškozený produkt opět „ožije“.

Pokud se fermentační procesy zastaví kvůli špatným kvasinkám (mluvíme o nestabilní práci divokých kmenů), pak byste v tomto případě měli přidat buď startér zakoupený v obchodě nebo připravený sami. Můžete také použít drcené hrozny v poměru 5-7 bobulí na 10 litrů (bobule se nemusí mýt) nebo dobré rozinky (40-60 g na 10 litrů).

Jak zastavit fermentaci

Mladé domácí víno je živá látka. Žijí v něm různé bakterie a mikroorganismy, které mohou zcela nečekaně obnovit fermentační schopnosti. Zdálo by se, že nápoj přestal kvasit a navíc byl po vyjmutí ze sedimentu odeslán ke skladování. Láhve lze skladovat po určitou dobu, aniž by to ve vinaři vzbudilo podezření, nicméně mírná změna skladovací teploty nebo jiné důvody mohou způsobit aktivaci laktobacilů a plísní. Aby k tomu nedocházelo, je víno stabilizováno pasterizací, alkoholovou fortifikací nebo kryostabilizací.

sommelier

Pasterizace je zahřívání, aby se zabránilo rozvoji chorob a fermentaci kyseliny octové. Bakterie a plísně při zahřívání umírají a riziko zbytečných fermentačních procesů je sníženo na nulu. Pasterizace se provádí velmi jednoduše: lahve vína se umístí do hrnce, na jehož dno se v několika vrstvách položí ručník, poté se nalije voda tak, aby byla pokryta hladina vína v lahvích. Voda se zahřeje na 70 °C a láhve se uchovávají půl hodiny. Regulaci teploty bude snadné, pokud poblíž umístíte láhev s vodou s teploměrem na vodu. Po pasterizaci se obsah lahví ochladí. Nyní jej lze bezpečně uložit.

Fortifikace alkoholem nebo vodkou se provádí jak pro zvýšení pevnosti, tak pro stabilizaci produktu. Zde je důležité neudělat chybu s dávkováním. Kolik vodky nebo alkoholu je potřeba k upevnění, pomůže určit následující přibližný výpočet: pro zvýšení pevnosti o 1 ° přidejte 2% 40stupňové vodky nebo 1% 90% alkoholu. V tomto případě bude pevnost 17 ° a bakterie a mikroorganismy zemřou. Výrobek opět nebude kvasit.

READ
Hydrangea Candelight: popis odrůdy, reprodukce, fotografie

Vyrovnat se se zbytečnou fermentací pomůže i kryostabilizace, neboli stabilizace za studena. Léčba chladem spočívá v tom, že nádoby s nápojem se umístí na 14-20 dní na chladné místo, kde se teplota pohybuje od +5 do 0 °C. Takovým místem může být sklep nebo lednička. Po kryostabilizaci je domácí víno odstraněno ze sedimentu, lahvováno. Může být odeslán do skladu na tolik dní, kolik je potřeba, než zraje.

Kromě těchto metod existují ještě další metody, díky nimž hotový produkt přestane kvasit: přidání síry ve formě siřičitanu draselného nebo fumigace skladovacích nádob sirnými knoty.

Domácí víno se vyznačuje řadou chutí, hospodárností procesu vaření. Rychlost fermentace tohoto nápoje závisí na mnoha faktorech.

K dosažení vynikajícího výsledku musí zkušení vinaři dodržovat technologie společné pro každý proces fermentace.

Doba kvašení doma

Za proces kvašení (fermentace) jsou zodpovědné vinné a kvasinkové houby umístěné na slupce bobulí a ovoce, které zpracovávají fruktózu a sacharózu a přeměňují jejich alkohol. Kromě alkoholu se při procesu kvašení uvolňuje oxid uhličitý.

Existuje obrovské množství receptů na výrobu domácího vína. Jeho složení může zahrnovat nejen tradiční hrozny, ale také jakékoli ovoce a bobule vhodné pro výrobu vína z hlediska jejich chuti.

Chcete-li zlepšit proces fermentace nápoje připraveného doma, při výběru bobulí a ovoce byste měli zvážit:

  • Zralost bobulí a ovoce;
  • Odrůda vybrané plodiny;
  • Chuť, která by měla být docela sladká;
  • Bobule a ovoce musí být jistě čerstvé;
  • Nádobí, stejně jako předměty potřebné k vaření, musí být čisté;
  • Teplotní režim. Každý druh domácího vína má své;
  • Těsnost nádoby a vodního uzávěru. Přednost by měla být dána skleněným, plastovým nebo dřevěným nádobám;
  • Připravte vodní uzávěr. Můžete si ho vyrobit sami s brčkem nebo lékařskou rukavicí, nebo si v obchodě koupit hotový vodní uzávěr.

Varování! Při špatné volbě surovin, ze kterých se bude budoucí víno louhovat, se může celý proces zkomplikovat. Ve většině případů musí nezkušení vinaři do nápoje dodatečně přidávat cukr a také ředit kvasinky, přičemž výpočet jejich množství je poměrně obtížný.

Jablko

Jablečné víno může být založeno na jakékoli odrůdě jablek, stejně jako na jakékoli kombinaci odrůd: kyselé a sladké příchutě budou zajímavé pro vzájemnou interakci.

Hlavními požadavky na výběr jablek bude jejich zralost a šťavnatost.

Tato metoda vaření je jednou z nejnákladnějších, zejména pro majitele vlastních zahradních pozemků:

  • Nádoba by měla být naplněna jablečnou šťávou tak, aby 1/4 nádoby byla volná pro únik pěny a oxidu uhličitého. Toto pravidlo platí pro přípravu všech druhů domácího vína.
  • Optimální teplota pro jablečný mošt je 20-22 stupňů.

Kvašení vína z jablek je 30-60 dní. Konec procesu je určen nepřítomností emisí plynů a výskytem sraženiny.

READ
Jak zmrazit dřín v lednici na zimu doma a je to možné

Jablečné víno má mírně nakyslou, nahořklou chuť, proto se musí filtrovat a uchovávat dalších 60–120 dní na chladném místě. Ve výsledku byste měli získat nápoj krásné jantarové barvy se skvělou jablečnou vůní a sílou 10-12%. Skladujte jablečné víno nesmí být delší než 3 roky.

Pomozte! Pokud jablečné víno hraje déle než 55 dní, je třeba pro odstranění hořké chuti víno přelít do jiné nádoby bez usazenin a nechat dále kvasit. To platí pro kvašení všech druhů vín.

Jak vyrobit domácí víno z jablek a jak moc by mělo kvasit, je popsáno ve videu:

Z dužiny (z olejového koláče)

Mezga (dort) – jedná se o bobulovou nebo ovocnou hmotu spolu se šťávou, dužinou, slupkou, semeny bobulí nebo ovoce, které zbyly po jejich zpracování. Dužnina je jednou z nejekonomičtějších metod výroby vína.

Může být připraven z téměř všech bobulí a ovoce:

Zvláštností výroby domácího vína z dužiny je teplota jeho zrání. Mělo by to být alespoň 27 stupňů, protože mladina je značně heterogenní a tvrdá. Vyluhování moštu z dužiny se zpravidla provádí v otevřených nádobách pomocí kvasnic.

Hroznová hmota zároveň tvoří „uzávěr“ a stoupá do horní části nádoby, nádoby, ve které je mošt vyluhován.

Aby se zabránilo hnilobnému procesu, používají se dvě fermentační technologie:

  • Fermentace “s plovoucím uzávěrem” z dužiny;
  • Fermentace “s ponořeným uzávěrem” z dužiny.

Při volbě první fermentační metody by měla být hmota protřepávána denně 5 až 8krát denně po dobu 5 dnů, aby se zabránilo tvorbě octa a aktivovaly barviva ovoce nebo bobulí.

Druhý způsob je nejjednodušší. – výslednou „čepici“ je třeba zatlačit jemným roštem do hloubky 30 cm. Je také nutné celou hmotu promíchat, ale frekvence míchání by měla být 2krát menší než u prvního způsobu.

Varování! Při prvním způsobu kvašení se víno z výlisků ukazuje jako barevně i chuťově nejsytější.

Jemná chuť hroznů Isabella

Odrůda Isabella je známá svým vysokým výnosem a je hojně využívána při přípravě domácích vín.

Cukr by měl být přidáván rychlostí 100-300 gramů na litr. Cukr se přidává v několika fázích. Je rozdělena na 3 části. První polovina se přidá na začátku vaření a 5 dní po začátku kvašení se přidá další 1/3 cukru. Mladina se zamíchá a nechá znovu kvasit. Po dalších 5 dnech přidejte 3. díl cukru.

Ideální teplota pro fermentaci je 16-22 stupňů.

Proces kvašení vína vyrobeného z této odrůdy trvá 35-70 dní.

Pomozte! Víno Isabella je v Evropské unii zakázáno kvůli vysokému obsahu kyseliny kyanovodíkové a metylalkoholu. Tato odrůda hroznů je však již dlouho oblíbená při přípravě domácího nápoje. Doporučený denní příjem není vyšší než 200-300 ml.

Video popisuje vlastnosti přípravy voňavého nápoje z hroznů Isabella:

Pro přípravu vinného nápoje ze švestek je lepší použít sladké odrůdy nebo kombinovat kyselé odrůdy se sladkými bobulemi.

Množství cukru závisí na sladkosti vybrané odrůdy a pohybuje se od 100 do 350 gramů na litr. Cukr se také přidává postupně, jako při přípravě jablečného vína: na začátku první poloviny a každých 5 dní zbývající části.

Domácí víno ze švestek by mělo kvasit na tmavém místě s teplotou 18 až 26 stupňů.

Varování! Fermentace moštu trvá cca. 60 dnů.

Proces čiření švestkového vína trvá asi 3 měsíce, ale není možné dosáhnout úplné průhlednosti nápoje kvůli vysokému obsahu pektinu v něm.

READ
Lahodný džem z růžových lístků: výhody, složení, recepty

Trvanlivost švestkového vína není delší než pět let.

Vlastnosti fermentace švestkového vína jsou popsány ve videu:

Ze zatáčky

Víno vyrobené ze švestky trnité nebo opuncie je jen o málo horší než víno hroznové.

Syrové bobule se nekonzumují, takže výroba vína je nejlepší způsob, jak je použít:

  1. Bobule se musí používat celé, rozdrcené spolu s peckou a zředěné vodou 1:1.
  2. Hmota se musí dát kvasit do otevřené nádoby, přikrýt gázou a poté přefiltrovat přes jemné síto.
  3. Přípustná fermentační teplota otočky je 20 stupňů.

Mošt se vyluhuje pro 45 dny, poté nalijte do lahví a nechte zrát při teplotě nepřesahující 16 stupňů po dobu 8 měsíců.

Výsledkem je víno bohaté rubínové barvy s nakyslým aroma.

Důležité! Cukr bude muset být přidán ve velkém množství kvůli chutnosti trnů. Přibližně 200-250 gramů na 1 litr, někdy více – 300-350 gramů.

Červená

K výrobě červeného vína můžete použít obrovské množství červených bobulí, bobulí s černou, modrou barvou a jejich kombinací.

Červené víno je nejběžnějším typem domácího typu.

Musí proběhnout fermentace červeného vína při teplotě 17-18 stupňů po dobu 35-45 dní.

Poté je třeba víno „vyjmout ze sedimentu“. Hotový nápoj zraje minimálně 1 měsíc při teplotě 10-14 stupňů.

Důležité! Červené víno je nutné připravovat pouze v plastovém nebo dřevěném nádobí! Promíchejte a rozdrťte bobule vařečkou nebo hmoždířem. Hotový nápoj je také nutné zazátkovat dřevěnou zátkou a uložit v poloze na břiše.

Charakteristickým rysem přípravy nápoje je, že přírodní kvasinky obsažené v bobulích bílých hroznů se používají jako startovací kultura.

Teplota fermentace by se měla pohybovat mezi 15-20 stupni. Samotný proces fermentace je poměrně dlouhý a bude trvat asi 2 měsíce. V případě, že fermentace nezačne nebo se náhle zastaví, budete muset do nápoje přidat kvasnice, speciální kvásek nebo nějaké rozinky.

Pro získání bílého polosladkého vína je nutné přerušit proces kvašení krátce před jeho ukončením, aby se ušetřila část cukru. K tomu je třeba prudce zvýšit nebo snížit teplotu mladiny.

Poté je nutné odstranit vzniklé kvasnice a nasadit mladinu 7-14 dny do chladné místnosti. Poté, co víno musí být “odstraněno ze sedimentu” a nalije do skleněné nádoby.

Varování! Proces „čiření“ bílého vína je poměrně pracný: aby byl nápoj transparentní a dosáhl požadované chuti po celý rok, bude nutné jej „odstranit ze sedimentu“.

Čím je suché víno zvláštní?

Suché víno se od přípravy ostatních odrůd vín liší nízkou cukernatostí a při jeho přípravě nelze použít kvasinky.

Proto je třeba k výběru bobulí přistupovat co nejpečlivěji:

  • Měly by být dostatečně sladké.
  • Mezi hrozny byste si měli vybrat odrůdy jako Kadarka a červený Muškát.
  • Na kontrolu hladiny cukru je vhodné mít speciální přístroj – aerometr. 15-22% – to je optimální procento fruktózy v bobulích.
  • Poměr cukru a bobulí je 1:100.
  • Sklizeň je nutné provádět za suchého počasí, jinak nebude množství potřebného „přírodního“ kvasu dostatečné.
READ
Jak pěstovat levkoy froté

Viz také: Víno ze šťávy (jablečné, hroznové, pasterované): funkce přípravy a jak sledovat proces kvašení?

Fermentační proces je úplné vstřebání fruktózy a její přeměna na alkohol kvasinkami.

Teplota kvašení moštu pro suché víno není nižší než 20 a vyšší než 27 stupňů.

Pomozte! Přidáním největšího množství cukru do suchého vína získáte suché polosladké víno.

Faktory ovlivňující dobu kvašení

Doba kvašení vína závisí na následujících faktorech:

  1. Odrůdy a množství surovin vybraných pro výrobu mladiny;
  2. “Aktivity” kvasinkových hub;
  3. Těsnost nádobí a vodního těsnění;
  4. Teploty v místnosti.

V průměru proces fermentace trvá od 1 do 3 měsíců. Poté je domácí víno připraveno k pití, avšak pro příjemnější chuť by většina vín měla navíc zrát na chladném místě 1 až 8 měsíců.

Teplotní podmínky

Životně důležitá aktivita hub, které jsou zodpovědné za proces fermentace, závisí na teplotě mladiny. Při nízké teplotě kvašení se proces zpomalí a při zvýšené teplotě může většina plísní odumřít a celý proces se zastaví.

Každý druh domácího vína má svůj teplotní režim.

Optimální teplota fermentace je 15-27 stupňů. Startér musíte umístit na speciálně určené místo, kde bude teplota stabilní.

Důležité! Celý proces nepříznivě ovlivňují i ​​teplotní výkyvy, například při vysokých denních a nízkých nočních teplotách. Proto musíte udržovat teplotu mladiny, řízenou intervalem 3 stupňů.

Při jaké teplotě víno kvasí je popsáno ve videu:

Co dělat, když se fermentace zastaví?

Stává se také, že se proces fermentace může zastavit nebo vůbec nezačne. Abyste pochopili pořadí dalších akcí, musíte zjistit faktory, které brání fermentaci.

Zvažte krok za krokem, co je třeba udělat:

  • Krok 1 – Zkontrolujte hladinu cukru v mladině. To lze provést pomocí speciálního zařízení – hustoměru. Při absenci takového zařízení můžete víno ochutnat – mělo by být sladké, ale ne příliš. Cukr se musí přidávat rychlostí 50-100 g na litr tekutiny.
  • Krok 2 – Ujistěte se, že tam není žádná plíseň. To je možné pouze při nedodržení hygienických pravidel při přípravě nápoje. V takovém případě se můžete pokusit plíseň odstranit, pokud je přítomna v malém množství.
  • Krok 3 – Ujistěte se, že nádoba je těsná a v případě potřeby zavřete víko nebo vodní uzávěr těsněji.
  • Krok 4 – Zajistěte, aby byla mladina udržována při optimální teplotě a v místnosti, kde nedochází k prudkým kapkám a průvanu.

Pomozte! Neměli byste okamžitě nalít sklizenou mladinu, nejprve se ujistěte, že jste udělali vše pro obnovení fermentačního procesu. Ne vždy je vynikající víno získáno napoprvé. Chcete-li dát nápoji pevnost v konečné fázi, můžete přidat alkohol podle svého vkusu.

Co dělat, když víno přestalo kvasit, je popsáno ve videu:

Proces správného kvašení vína je poměrně pracný. Je třeba vzít v úvahu všechny faktory, které to ovlivňují, pak získáte lahodný domácí nápoj.

Při přípravě nápoje podle stejného receptu je nepravděpodobné, že získáte stejnou chuť. Pokaždé objevíte více a více chutí. S využitím výše uvedených informací jistě získáte víno „nejvyššího standardu“!

Rating
( No ratings yet )
Like this post? Please share to your friends:
Leave a Reply

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: