Hlavní chyby při kysaném zelí

Klasický recept na kysané zelí je jednoduchý a nevyžaduje speciální dovednosti. Ale i zkušené ženy v domácnosti mají někdy incidenty: produkt ztmavne, získá nepříjemný zápach a pomalost. To naznačuje porušení technologie vaření, protože fermentace je složitý chemický proces. Jaké chyby vedou k selhání a jak se vyhnout katastrofálním výsledkům – čtěte dále.

Co se stane, když zelí při kynutí podsolíte

Ke kvašení dochází v důsledku mléčného kvašení. Laktobacily přeměňují cukr obsažený v zelenině na kyselinu mléčnou, která aktivuje vitamíny a zabraňuje růstu hnilobných bakterií. Ke spuštění této chemické reakce není sůl nezbytnou složkou. Existují recepty na kysané zelí bez soli, ale na toto jídlo je potřeba si trochu zvyknout.

Pozornost. Po přidání do nakrájené zeleniny působí sůl jako katalyzátor při fermentační reakci. Způsobuje plazmolýzu buněk a podporuje zvýšenou sekreci šťávy – vzniká solný roztok, ve kterém se množí laktobacily a další mikroorganismy. V recepturách bez soli hraje roli živného roztoku voda přidaná do obrobku.

Nejčastější chyby v kysaném zelí a co můžete udělat, abyste se jich vyvarovali

V závislosti na technologii druhého dne by solný roztok měl zcela pokrýt zeleninu. Jak se odpařuje, zvyšuje se počet bakterií. Zbytky solí a kyselina mléčná tvořená laktobacily inhibují růst dalších patogenních mikroorganismů – díky tomu produkt nehnije, ale je konzervován.

Je to důležité. Při nedostatku soli se tvoří málo láku – zelí ponechané bez ní vyschne nebo uhnije.

Je možné přidat sůl později

Sochor se solí před začátkem fermentačního procesu, to znamená, dokud se neobjeví pěna a bubliny. Sůl přidaná později blokuje růst laktobacilů. Díky tomu zelí nekvasí.

Solené jedním ze dvou způsobů:

  • přidejte sůl a důkladně promíchejte;
  • přidejte hotový solný roztok při pokojové teplotě: na 1 litr vody, 1 polévková lžíce. l. sůl a cukr.

Pokud přidáte sůl pozdě, zvyšte tlak, aby vyniklo více šťávy. Nebo toto zelí použijí na první a druhý chod a na saláty zkvasí novou várku.

Nejčastější chyby v kysaném zelí a jejich důsledky

Podsolení je jedním z důvodů, proč pokrm nevyjde. Ke smutnému výsledku vedou i další časté chyby.

Výběr druhu zelí, které není vhodné k nakládání

K zahájení fermentačního procesu jsou potřeba polysacharidy. V mladém zelí a v hlávkách pozdních odrůd nestačí. A často taková blanka nekvasí, ale vysychá nebo hnije.

Help. Pozdní odrůdy zelí při skladování hromadí polysacharidy, takže se k moření odebírají nejdříve v prosinci.

Nepoužívejte útlak nebo volte lehký útlak

Útlak je umístěn tak, aby zelí pustilo více šťávy pro lák. Jeho dalším účelem je snížit množství vzduchu, ve kterém žijí škodlivé bakterie. Bez útlaku se může produkt znehodnotit.

Nevydrží teplotu a dobu kvašení

Nejčastější chyby v kysaném zelí a co můžete udělat, abyste se jich vyvarovali

Fermentace probíhá ve třech fázích:

  1. Rozmnožování laktobacilů: při teplotě +17°C až +24°C po dobu 2-3 dnů. Solanka se zakalí, na povrchu se objeví pěna a bublinky plynu.
  2. Tvorba kyseliny mléčné: 5-7 dní při teplotách do +20°C. Brzdí růst mikroorganismů a na konci kvašení se ze zelí neuvolňují žádné plyny.
  3. Fermentace: v lednici několik měsíců. Na teplém místě roste plíseň a pokrm se kazí.
READ
Houba dvousíťovaná: 17 fotek, popis a kde roste?

V důsledku nadměrné expozice v první fázi se v zelí tvoří průhledný hlen – výsledek reprodukce laktobacilů.

Je to důležité. Překročení teploty ve fázi fermentace vede k růstu škodlivých bakterií a plísní. Zelí ztmavne a stane se nepoživatelným.

Pokud se produkt vloží do chladničky před dokončením fermentace, bude mít nepříjemný zápach kyseliny mléčné.

Používejte nevhodné nádobí

Kyselina mléčná vstupuje do chemické reakce s kovovým nádobím. Ze vzniklého oxidu zelí ztmavne.

Během fermentace neuvolňujte plyny z produktu

Plyny jsou výsledkem aktivní reprodukce bakterií. Kvůli nim získává zelí hořkou chuť.

Použitá jodizovaná sůl

Jód je aktivní chemický prvek – pod jeho vlivem zelí ztmavne a změkne.

Jak pochopit, že se něco pokazilo – známky nesprávné přípravy

Nejčastější chyby v kysaném zelí a co můžete udělat, abyste se jich vyvarovali

Zda byla příprava úspěšná, poznáte podle vnějších znaků a podle chuti.

Jak by zelí nemělo vypadat

Hotový výrobek je bílé nebo světle žluté barvy, s hustou křupavou strukturou a pikantní chutí zelí. Chuť je sladkokyselá, bez hořkosti.

Zelí se nepovedlo.

  • kdyby potemněla;
  • objevil se v něm hlen; nebo naopak suché;
  • je cítit cizí pach.

Jak zjistit, proč zelí nedopadlo

Problém produktu Možné příčiny
1. Tmavě žlutá barva Obarvené mrkví.
2. Červená barva Překročila teplotu ve fázi kvašení nebo neměla dostatečnou útlakovou hmotnost – začaly růst plísňové houby.
3. Zatemněno 3.1. Obarvené oxidem z kovového nádobí.

3.2. Byla použita jodizovaná sůl.

3.3. Překročila teplotu ve fázi kvašení, nebo neměla dostatečnou útlakovou hmotnost – spustily se škodlivé bakterie.

8.2. Překročena teplota – byly navinuty patogenní mikroorganismy.

Můžeš jíst “nafoukané”, tmavé nebo páchnoucí zelí

Tmavé, nafouklé nebo páchnoucí zelí vypadá nechutně, ale je vhodné k jídlu v následujících případech:

  • hlen je průhledný;
  • výrobek ztmavl v důsledku nádobí, mrkve, nedosolení nebo použití jodizované soli;
  • Vůně vycházela z nádobí.

Takové zelí lze použít jako přísadu pro první a druhý chod.

V jiných situacích je produkt zkažený a je nebezpečné ho sníst.

Tipy a triky na vaření

Nejčastější chyby v kysaném zelí a co můžete udělat, abyste se jich vyvarovali

Pár tipů od zkušených hospodyněk:

  1. Pro nakládání se volí bílé, nepříliš husté hlávky zelí sbírané v září – říjnu. Používají se pouze bílé listy a zelené listy jsou odstraněny.
  2. Zelí se před krouháním nemyje.
  3. Pro nakládání vezměte čisté skleněné nebo smaltované nádobí. Z kovového výrobku ztmavne a z dřevěného zešedne.
  4. Mrkev nakrájíme najemno a nestrouháme, aby přebytečná šťáva nezbarvila zelí.
  5. Sůl se používá jako kuchyňská sůl, ne jodizovaná, v množství 25-30 g na 1 kg výrobku.
  6. Během krouhání se zelí ručně rozdrtí a pevně vloží do misky na kysané zelí – tím pustí více šťávy.
  7. Od prvního dne po fermentaci se sleduje hladina solanky, aby jí bylo dost. Při nedostatku tekutiny se zelenina odebírá bez nálevu nebo se používá větší útlak.
  8. Útlak není odstraněn až do konce fermentačního procesu. Nepoužívejte kovové předměty jako útlak.
  9. Počínaje druhým dnem se produkt pravidelně propichuje dřevěnou tyčí na dno misky, aby se uvolnily plyny.
  10. Během fermentačního procesu se odstraní přebytečná pěna nebo se nádobí s obrobkem umístí do široké mísy, kde pěna odteče.
  11. Během fáze fermentace sledujte požadovanou teplotu.
  12. Výrobek je připraven, když pěna přestane vystupovat – asi 5-7 dní. Hotové zelí se skladuje v chladničce.
READ
Jak používat facélii jako zelené hnojení

Závěr

Aby se kysané zelí ukázalo jako pikantní, šťavnaté a křupavé, je důležité vybrat správné produkty, pokrmy, útlak a dodržovat technologii ve všech fázích vaření. Nepozornost na detail stojí za chuť produktu. Tipy z článku vám pomohou vyhnout se chybám při přípravě tohoto nádherného jídla.

Vaření kysaného zelí: jak opravit 5 běžných chyb

Kysané zelí jsme zvyklí jíst celoročně, zvláště v zimě, kdy v regálech není tolik sezónní zeleniny. V ruské kuchyni zaujímá kysané zelí zvláštní místo. Není to jen oblíbená svačina všech, dá se také smažit, dusit, vařit, používat jako náplň do knedlíků a koláčů. Z kysaného zelí jsou vždy chutné voňavé polévky, přidává se do zeleninových a masových dušených pokrmů, připravují se lokše. Proces kvašení zelí je poměrně jednoduchý. Podívejme se však na hlavní problémy, které mohou při vaření nastat. Prozradíme vám, jak se chybám vyhnout a co dělat, pokud k nim přesto dojde.

Chyba číslo 1: při nakládání zelí se uvolnilo málo šťávy

V procesu kysaného zelí by mělo být zelí zcela pokryto tekutinou, která se uvolnila při kvašení. Pokud to nestačí, zelí přichází do styku se vzduchem, v důsledku čehož může zelenina vyschnout a znehodnotit.

Proč je málo šťávy?

  1. Vybrána špatná odrůda zelí. Ke kysanému zelí se rané zelí nehodí, protože má málo cukru. Nejsladší zelí dozrává koncem podzimu. Čím více cukru obsahuje, tím aktivnější kyselina mléčná se uvolňuje a zvyšuje kvalitu předkrmu. Jak je hlávka zelí vhodná k nakládání, lze určit podle jejího vzhledu: měla by být bílá, ne zelená. Ochutnejte list. Pokud je šťavnaté, sladké, křupavé, pak se zelí hodí do kynutého těsta.
  2. Nedostatek soli. Přibližné množství soli pro nakládání je 20–25 g na 1 kg zelí. Pokud je soli málo, aktivují se bakterie, které inhibují fermentaci. Naopak nadbytečné množství soli proces kvašení zpomalí nebo úplně zastaví. Při kvašení zelí používejte hrubou nejodizovanou sůl, jinak bude zelí měkké.
  3. Útlak je příliš světlý nebo kovový. Pokud kysnete v kastrůlku, nezapomeňte na kvalitní těžký útlak, který napomůže aktivnímu uvolnění šťávy. Může to být například talíř, na který je potřeba položit velkou nádobu s vodou nebo kámen či cihla opařená vařící vodou. Nedoporučujeme používat kovová závaží. Pokud se zelí dostane do kontaktu s kovem, velmi to zkazí jeho chuť.

Nesprávné akce při sklizni zelí mohou snížit nebo dokonce zastavit proces extrakce šťávy. Co je třeba udělat při přípravě zelí na kysané zelí?

  1. Po nastrouhání zelí si to dobře zapamatujte rukama nebo tlačkou, aby vynikla šťáva.
  2. Během kvašení přidejte do zelí kyselé bobule a ovoce, protože urychlují proces kvašení. Brusinky, brusinky a jablka dodávají kysanému zelí nejen příjemnou chuť, ale také živí bakterie mléčného kvašení.
READ
Pohanka na zácpu: je možné jíst nebo ne, může být z obilovin u dospělých, pomáhá nebo způsobuje, s čím se v takových případech jí

Dá se ušetřit zelí, když lák nevynikne?
Pokud zjistíte úplnou absenci solanky 2 dny po začátku startéru, zelí již nelze zachránit.
Když je zkažená pouze horní část zelí a spodní část je ponořená do nálevu, odstraňte horní vrstvu a zbytek zkvašte obvyklým způsobem.
Pokud přípravek během prvního dne nedal šťávu, pomůže situaci napravit samostatně připravená solanka. Chcete-li to provést, vařte vodu, přidejte 1 polévkovou lžíci. l. sůl a 1 polévková lžíce. l. cukr (na 1 litr vody). Nalijte zelí chlazeným solným roztokem tak, aby ho tekutina zcela pokryla, a utlačte.

Chyba číslo 2: zelí je solené – jak to opravit?

Proč je kysané zelí příliš slané? Zvažte nejčastější situace.
Jedním z hlavních důvodů přesolení kysaného zelí je použití nesprávné soli při přípravě. Pokud je v receptu uvedena hrubá kamenná sůl, musíte ji vzít. Ne všechny druhy soli mají stejnou intenzitu chuti. Například jemná odpařená sůl „Extra“ je slanější. Co dělat, když hostitelka zelí ještě osolila?

  1. Solanku zřeďte vodou. Tento způsob je vhodný pro zelí, které se kyne v malých nádobách. Jakmile zelí dá šťávu, vyzkoušejte lák. Pokud je soli hodně, vylijte potřebné množství tekutiny a nahraďte ji převařenou vodou pokojové teploty. Sklenici nebo hrnec se zelím dobře protřepejte, aby se zředěný lák rovnoměrně rozprostřel.
  2. Syrové vejce. Tuto metodu lze použít, když je zelí plně vařené, ale ukázalo se, že je slané. Rozbijte syrové slepičí vejce do plátna, přeloženého napůl, přičemž žloutek zůstane neporušený. Namočte gázu s vajíčkem na 15 minut do zelí. Syrové vejce částečně vytáhne přebytečnou sůl z obrobku. Pozor: hlavní je, aby vajíčko z gázy nevyteklo.

Postupujte podle receptu na kysané zelí a použijte odměrky. Pak bude předkrm středně slaný a nebudete muset opravovat své chyby. Ale i když nebylo možné odstranit přebytečnou sůl, nespěchejte s vyhazováním zelí. Zkuste uvařit kapustovou polévku nebo ji dusit s jinou zeleninou bez přidání soli.

Někdy může být vařené zelí hořké. Abyste tomu zabránili, je nutné jej propíchnout dřevěnou tyčí 3-4krát denně. To je nezbytné, aby se uvolnil plyn, který se tvoří během fermentace.

Chyba číslo 3: zelí po nasolení ztmavne

Tmavé kysané zelí může být stále chutné. Neméně důležitý je však vzhled pokrmu. Jaký je důvod změny barvy zelí při nakládání?

  1. Špatná sůl. K přípravě kysaného zelí je třeba použít kuchyňskou sůl bez nečistot. Jodizovaná, mořská, himalájská a další druhy soli mohou během fermentačního procesu způsobit nežádoucí chemické reakce, které způsobí ztmavnutí zelí.
  2. Porušení teploty během fermentace. Podle klasické technologie se zelí fermentuje ve dvou fázích. V první fázi aktivní fermentace, která trvá 2-3 dny, by teplota v místnosti měla být 22-24°C. Ve druhé fázi (trvá 5–7 dní) je optimální teplota 20 °C, během této doby se v zelí hromadí vitamín C. Poté se zelí vloží do lednice nebo sklepa, aby se zastavil proces kvašení.
    Porušení teplotního režimu vede k aktivitě mikrobů a výsledkem je tmavnutí a často hnití zelí. Doba nakládání je individuální a závisí na druhu zelí a receptuře.
  3. Kovové nádoby na fermentaci. Pokud je zelí kvašené v kovové pánvi, kyselina reaguje s kovem a zelí ztmavne. Totéž se stane, pokud se k propíchnutí zelí použije kovový předmět, jako je nůž nebo pletací jehlice. Je třeba se vyhnout kovům při solení. Je lepší použít dřevěné tyčinky nebo keramický nůž.
  4. Nedodržování hygienických pravidel. Pokud nebyla zelenina nebo nádoba na startování dobře umytá, může se příprava znehodnotit. Do zelí mohou pronikat i kvasinkové houby – v tomto případě získá narůžovělý odstín. Abyste tomu zabránili, měli byste zeleninu důkladně umýt a nádobí vyčistit sodou a přelít vroucí vodou.
  5. Skladování na teplém místě. Tmavá barva zelí je často důsledkem nesprávného skladování plechovek s polotovary. V teple se množí patogenní mikroorganismy a plísně. Kysané zelí by mělo být chráněno před slunečním zářením, na tmavém a chladném místě.
READ
Jak se zbavit brouků na růžích: přehled léků a lidových prostředků

Je možné jíst tmavé zelí? Někdy pouze horní vrstva obrobku změní barvu, protože je to on, kdo zůstává bez solanky. V tomto případě začínají oxidační procesy v zelí pod vlivem kyslíku. Poškozenou vrstvu stačí odstranit. Zbývající zelí lze bezpečně použít k jídlu. Někdy kvůli velkému množství mrkve ztmavne, což neovlivní chuť hotového pokrmu. Zkažené zelí, které zhnědlo v důsledku použití kovových kuchyňských nástrojů, by se nemělo jíst.

Chyba číslo 4: zelí během kynutí změkne

Kysané zelí po nasolení nakysne a křupe díky bakteriím mléčného kvašení, které vznikají při procesu kvašení. Ale v některých případech hotový výrobek vůbec nekřupe. Proč toto chutné křupání zmizí a zelí změkne?

  1. Špatné odrůdy zelí. Pro sklizeň jsou nejvhodnější odrůdy pozdní, bohaté na přírodní cukry. Budeme o nich mluvit níže.
  2. Porušení technologie přípravy. Při příliš dlouhém kvašení zelí změkne. Velký význam má také teplotní režim. Teplota v místnosti, kde probíhá fermentace, by neměla přesáhnout 20–25°C. Příliš vysoká teplota urychluje proces fermentace a nízká teplota jej zpomaluje. V obou případech bude zelí příliš měkké.
  3. Přebytek cukru. Do zelí nepřidávejte příliš mnoho cukru. Aktivuje kvašení, které zelí změkne. Ze stejného důvodu nedoporučujeme přidávat příliš mnoho mrkve.
  4. Malý střih. Při této formě krájení se hotový pokrm může změnit na měkkou, nechutnou hmotu. Optimální šířka zelné slámy při krouhání je 3–5 mm. Pomocí speciálního nože nakrájejte velké množství zelí.
  5. Nesprávné uložení. Po fermentaci se produkt odebere v chladničce nebo ve sklepě. Dlouhodobé působení tepla vede ke kysnutí a měknutí zelí, při mínusových teplotách naopak zmrzne a ztrácí křupavost.

Pokud zelí po kynutí ztratilo křupavost, nelze ho již vrátit. V tomto případě vám doporučujeme vařit pokrmy ze zelí, které vyžadují vaření nebo dušení: zelná polévka, solyanka, bigus v polštině.

Chyba č. 5: Výběr špatné odrůdy zelí

Kvalita kysaného zelí závisí nejen na receptuře a přísném dodržování technologie vaření. Stává se, že recept je osvědčený a vše je provedeno správně a zelí se ukáže být měkké, tmavé nebo příliš slané. Důležitým bodem je výběr správné odrůdy zelí.

READ
Vzpoura druhů květin tetřevů

Jak jsme již řekli, vhodné odrůdy pro fermentaci jsou obvykle středně a pozdě zrající odrůdy, které se sklízejí od konce léta do pozdního podzimu. Jejich hlavy jsou silné, křupavé, bílé a sladké. Vysoký obsah cukru napomáhá procesu kvašení a zvýrazňuje chuť hotového pokrmu. Rané odrůdy se sice nemohou pochlubit takovou cukernatostí, ale mají své výhody – jsou ideální do čerstvých salátů. Jaké zelí zvolit na solení a kynutí na zimu? Tabulka vám to pomůže pochopit.

Velké a husté hlavy plochého kulatého tvaru. Hmotnost – 5-8 kg, v příznivých podmínkách dosahuje 10-15 kg. Odrůda se vyznačuje šťavnatostí, hustotou, obsahem cukru. Vhodné pro dlouhodobé skladování.

Doporučuje se pro pěstování na Sibiři, ve středních a severních oblastech, na Uralu a na Dálném východě.

Hustá hlava střední velikosti, dosahuje hmotnosti 3-5 kg. Má příjemnou sladkou chuť. Odolný proti praskání, nebojí se škůdců. V pěstování nenáročný.

Hlávka zelí je velká, hustá a lesklá, s voskovým povlakem. Hmotnost – 3-5 kg. Šťavnatá, vhodná k dlouhodobému skladování, snáší mrazy do ‒10°C.

Velké husté hlavy kulatého tvaru bez dutin. Hmotnost je impozantní – 6-10 kg. Není to nejoblíbenější odrůda, ale je ideální pro nakládání, je lahodná a křupavá. Mezi mínusy – krátká trvanlivost (maximálně 3 měsíce).

Možná je ve vašem okolí zvykem kvasit jiné odrůdy zelí. Popsali jsme jen některé a řekli, jak si vybrat zelí pro nakládání.

Klasický recept na kysané zelí

Receptů na kysané zelí je mnoho. Některé se předávají z generace na generaci, jiné se objevily až nedávno. A nyní, když znáte možné chyby při sklizni zelí na zimu, bude pro vás snazší vypořádat se s technologií kvašení.

Složení:

  • bílé zelí – 2-2,5 kg
  • mrkev – 1 ks.
  • sůl – 50 g
  • cukr – 1 lžička

Příprava:

  1. Zelí opláchneme a zbavíme vrchních listů. Nakrájejte zelí.
  2. Mrkev dobře opláchněte a oloupejte. Mrkev nastrouháme na hrubém struhadle.
  3. Smíchejte zelí a mrkev ve velké míse a zeleninu dobře rozmačkejte rukama, postupně přidávejte sůl a cukr. Zelí by mělo dát šťávu.
  4. Nakrájenou zeleninu vložíme do nádoby připravené na kynutí. Zmáčkněte dolů.
  5. Vezměte dřevěnou tlačenku a zelí rozdrťte, aby šťávy bylo ještě více.
  6. Pro útlak zvedněte talířek nebo talíř v objemu o něco menším, než je nádoba na moření. Zelí přikryjte talířem a navrch položte třílitrovou sklenici vody nebo jiné závaží.
  7. Nechte zelí při pokojové teplotě po dobu 72 hodin. Dvakrát denně ji na několika místech propíchněte dlouhou dřevěnou špachtlí, keramickým nožem nebo dřívkem až na dno.

V případě potřeby lze do zelí přidat kyselá jablka, brusinky, bobule jalovce a další koření spolu s mrkví. Po 3 dnech bude kysané zelí hotové. Měl by být skladován v lednici nebo ve sklepě. Při teplotách od 0 do 5 °C vydrží cca 6 měsíců.

Rating
( No ratings yet )
Like this post? Please share to your friends:
Leave a Reply

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: