Druhy smažení masa

Nejlepší steaky se získávají z mramorovaného hovězího masa nejvyšší nebo vybrané třídy, krájené speciální technologií. Mramorování Prime nebo Top Choice. Kvalita hotového pokrmu závisí na různých faktorech. Je důležité, z jaké části korpusu se kus odřízne, roli hraje i způsob vaření – na vlnité pánvi, v troubě, na dřevěném uhlí. Kombinace křehkosti zahřátých vláken a přirozené šťavnatosti se ocení především u steaků. Pro dosažení takové harmonie se masová porce udržuje na ohni do určitého stavu – tzv. stupně propečení.

Popis stupňů propečení masa

V tradiční klasifikaci se rozlišuje 6 fází pečení, po kterých maso získává charakteristický vzhled a vnitřní strukturu. Popis každé fáze je uveden na příkladu oblíbeného steaku Ribeye získaného ze hřbetu býka o tloušťce 2,5 cm:

1. modrá (surová). Kousek se smaží z každé strany ne déle než 1,5 minuty, přičemž zvenčí zrudne, ale na řezu zůstane syrový a zachová si svou přirozenou růžovou barvu. K „zrání“ se horký steak zabalí do fólie a udržuje se 8-9 minut, poté se podává na stůl. Možnost je vhodná pro fanoušky syrového masa.
2. Vzácný. Doba smažení se zvyšuje na 2,5 minuty ze spodní a horní strany a doba expozice pod fólií se snižuje na 3-5 minut. Steak je pokrytý načervenalou kůrkou, uvnitř docela změkne, zachová si šťavnatost a výraznou masovou chuť.
3. Středně propečený. Perfektní recept na klasický steak, nejrozšířenější v restauracích – ten se většinou připravuje standardně. Maso se smaží celkem 7-8 minut (3-4 na každé straně), poté se nechá 3-5 minut odpočinout. Vnější strana má šedohnědou barvu a jádro je růžově červené. Ve srovnání s ostatními je tento steak nejšťavnatější.
4. Střední. Smažení z každé strany trvá 4-5 minut, pod alobalem pak porce dosáhne stavu 7 minut. Maso je podobné jako Medium rare, na řezu není téměř žádná krvavá šťáva, ale stále jsou ve středu červené oblasti na růžovém pozadí.
5. Středně dobře. “Toastový” pokrm s šedohnědým nádechem uvnitř a malým růžovým jádrem. V pánvi se maso vaří 10-12 minut, pokud je to žádoucí, zabalené do alobalu po dobu 3-5 minut. Toto je možnost pro ty, kteří se vyhýbají konzumaci „masa s krví“.
6. Výborně. Smažení na ohni trvá 15-18 minut, bez zrání pod fólií. Maso se ukáže jako šedohnědé, s přepečenou kůrkou a bez sebemenší „krve“ uvnitř. Šťáva se zcela odpaří, ale produkt se stává zcela “připraveným”. Takové steaky se podávají pouze na zvláštní přání klienta, protože mramorované hovězí výrazně ztrácí chuť.

Při výběru úrovně smažení zvažte: čím tučnější je řez a čím více mramorových žil v něm, tím déle může trvat jeho tepelné zpracování bez obětování šťavnatosti. Stupeň Medium Well je vhodný například pro steaky s kostí, ale i tučné velké kusy hovězího masa – Top Blade, Ribeye s kostí, Chuck roll. Mastný a šťavnatý Skert nebo Ribeye se smaží do střední fáze. Pokud má maso málo žilek (Picanha, New York, Denver, Flank), je lepší se zastavit u fáze Medium rare. Libové a měkké filet mignon steaky jsou přednostně uvedeny do stavu Rare. Všimněte si, že při slabém propečení by měl být zbytek steaku delší.

Teplotní vlastnosti pražení

Správný tepelný režim je důležitou podmínkou pro prohřátí vláken masa na požadovaný stupeň propečení. Teplotní indikátory každého z nich jsou následující:

• Syrové – ne více než 40 ° C;
• Vzácné – od 42 do 46 o C
• Středně vzácné – od 46 do 50 o C;
• Střední – od 52 do 57 ° C;
• Medium Well – od 60 do 65 ° C;
• Well Done – od 65 do 70 o C.

Odborníci radí vyjmout maso z tepla, když teplota dosáhne spodní hranice normálu. Produkt získá několik stupňů v procesu “odpočinku”.

Ručně určete stupeň propečení steaku

Jak je maso propečené, zjistíte bez speciálního teploměru a dalších přístrojů. Profesionálnímu kuchaři stačí, aby se ukazováčkem dotkl kousku masa na grilu nebo pánvi a pochopil, zda je hotové. Ve skutečnosti je steak součástí svaloviny, která během smažení ztrácí vlhkost a při pečení se stává stále pružnější. Chcete-li zjistit stav a jemnost steaku hmatem, doporučujeme vám nejprve procvičit do dlaně, po několika krocích.

1. Nejprve zcela uvolněte levou ruku. Ukazováčkem pravé ruky lehce zatlačte na „polštář“ mezi kořenem palce a dlaní. Elasticita této svalové zóny v uvolněném stavu odpovídá měkkosti téměř syrového masa se zlatavou kůrkou (Raw roasting).
2. Zavřete konečky palce a ukazováčku levé ruky („dobře“ ve znakovém jazyce). Zároveň se podložka napne a trochu ztvrdne. Taková je tuhost steaku propečeného na stupeň Rare.
3. Palec se spojí s prostředním. Prstem druhé ruky se kontroluje elasticita stejné svalové oblasti na bázi dlaně. Takový je pocit dotknout se masa Medium rare
4. Pokud spojíte konečky palce a prsteníčku, napětí polštářků se ještě trochu zvýší. Podobná elasticita je typická pro steaky Medium.
5. Sval se nejvíce ztuhne, když jsou spojeny konečky palce a malíčku. Přesně tak vypadá plně propečené maso ve fázi Well done.

Během cvičení si opakovaně mění prsty, porovnávají a pamatují si hmatové vjemy a následně trénují na mase. Porce se na jedné straně opeče a obrátí. Poté se pravidelně dotýkejte středu steaku a zaznamenejte změnu jeho hustoty ve všech fázích – od syrového až po dobře propečený.

Specialisté internetového obchodu “Gurmanin”

Existuje jednodušší metoda pro stanovení stupně pražení, ale její přesnost je nižší než výše uvedená. Hustota steaku se porovnává s elasticitou zón dlaně.

Po nacvičení vezmou recept na vaření steaku, přivedou mramorované hovězí maso do požadovaného stavu a získají úžasný, šťavnatý, lahodný pokrm. Sůl a koření, které se přidávají předem nebo již v procesu smažení, pomohou dát nové odstíny.

Zjistíme, jaké jsou druhy pečení, jak správně smažit a určit připravenost bez řezání misky.

Pokud jste si někdy objednali steak v restauraci, pak jste pravděpodobně zaznamenali otázku číšníka na připravenost masa: „Row, reir, medium or well-dun?“ Pokud vás tyto pojmy stále matou, prostudujte si stupeň pečení hovězího steaku (a naučit se je zároveň vařit).

Druhy pečení steaků: 7 stupňů (a vlastnosti)

V ruštině se tento typ nazývá “Blue” nebo “Row”. Podává se kousek s tenkou kůrkou, který se na pánvi podařilo vytvořit za pár minut. Uvnitř je z 85 % syrový. Má hodně krve a červené šťávy. V restauracích se vyskytuje jen zřídka a není po něm velká poptávka. Toto je poněkud specifické jídlo, „pro amatéra“.

“Rair” – také maso nízkého stupně připravenosti s krví, smaženou nebo tmavě hnědou kůrou, která je jasně viditelná v řezu. Surová část není více než 70 % celkové hmotnosti. Tento steak je považován za nejvíce šťavnatý a měkký. Ale nevyplatí se objednávat, pokud máte rádi pokrmy s krví.

“Středně propečený”

Medium Rare je středně vzácný steak s velmi malým množstvím krve. Venku má maso krásnou brunátnou kůrku. Uvnitř je napůl syrový, červenorůžové barvy. Tato možnost je považována za klasickou a je nejpoužívanější, protože kombinuje dostatečné propečení a velmi jemnou strukturu.

Střední

Další oblíbenou variantou je „Střední.“ Milují ho ti, kteří nemohou jíst maso s krví, ale preferují měkké a velmi šťavnaté maso. Takový kus je již docela dobře smažený a narůžovělá dužina zabírá nejvýše 30% uprostřed. Zbylo velmi málo růžové šťávy.

Toto jídlo je nejoblíbenější v zemích SNS, kde je považováno za jakýsi „zlatý průměr“. Tato možnost je nejčastěji vhodná pro ty, kteří mají zažívací potíže nebo onemocnění trávicího traktu.

“Střední studna”

“Medium well” – téměř úplně smažená verze bez krve a s minimálním zbytkem šťávy. Uvnitř je tmavý, má růžovo-bílý nádech. I když gurmáni považují tuto variantu již za docela tvrdou a drsnou, je ideální pro ty, kteří nepřijímají krev.

Výborně

Vnější strana je tmavě hnědá a vnitřek je hnědošedý. Takové dobře propečené steaky Well Dan někteří považují za již přesušené, jiní jedí s chutí. Zpravidla mají minimální množství čiré šťávy.

“Převařený”

Přepečené (nebo „Příliš dobře propečené“ nebo „Velmi dobře“) pečené maso je hnědé, neobsahuje šťávu a je považováno za velmi suché, tuhé a křupavé. Často se to srovnává s podešví, ale existují milovníci tohoto jídla.

Kromě hlavní sedmičky existuje ještě jedna, která se netýká stupně propečení. Jedná se o syrové hovězí maso, které se přidává do některých jídel (například „Carpaccio“, „Tatarák“). Mírně se ohřeje a nakrájí na plátky.

Důležité: mluvíme pouze o hovězí svíčkové. Steaky pocházejí z vepřového masa, z lososa a dokonce i ze zeleniny, ale stupeň propečení s nimi nemá nic společného.

Jak dosáhnout požadovaného stupně propečení steaku: názvy, čas a teplota (tabulka)

Během vaření nelze kus odříznout nebo propíchnout, abyste viděli typ pečení. K určení teploty uvnitř profesionálním kuchařům pomáhá speciální teploměr.

Pokud jste si ještě nepořídili tuto užitečnou vychytávku (kterou by každý milovník masové kuchyně rozhodně neměl mít!), pak je lepší vařit na elektrickém grilu, kde je navíc funkce regulace teploty.

Jak rychle zjistit úroveň propečení

Pokud nemáte ani speciální gril, můžete stupeň připravenosti určit rukama. Všechno je velmi jednoduché: nejprve musíte přitlačit dlaň určitým způsobem a opravit pocit pružnosti a poté přitlačit kus masa pomocí špachtle.

Natáhněte uvolněnou paži a položte ji na stůl nebo na koleno před sebe, dlaní nahoru. Ukazováčkem volné ruky zatlačte na podložku u kořene palce uvolněné ruky. Stupeň pružnosti bude přibližně odpovídat syrovému, téměř smaženému kousku.

Poté začneme zbývající prsty ohýbat střídavě k palci. Je jich méně než stupňů pražení, ale můžete pochopit přibližnou úroveň připravenosti:

• při spojení ukazováčku s palcem a zatlačení na podložku zjistíte, co se z masa stane, když je slabě propečené s krví;
• při spojení palce a středních prstů se získá průměrná připravenost s krví;
• pokud dáte palec a prsteník k sobě, pocity pružnosti budou stejné jako u středně propečeného steaku;
• plná připravenost je srovnatelná s možností, když jsou palec a malíček složeny.

Základní pravidla

Nejprve se ujistěte, že jste vybrali správné maso a steak byl opravdu kvalitní:

• měla by mít jednotnou červenou barvu a bílé pruhy;
• musí mít tloušťku alespoň 3 cm;
• měl by mít rovnoměrný řez, aby stupeň připravenosti byl v celém kusu stejný.

Maso vyndejte z lednice asi 1 hodinu před pečením, aby mělo pokojovou teplotu. Steak nejprve předsušte, osušte papírovou utěrkou, abyste z povrchu odstranili přebytečnou vlhkost a získali zlatavou kůrku. Poté ji potřeme směsí hrubé soli a černého pepře.

Dále dejte na pánev nebo elektrický gril, který nastaví požadovanou teplotu pro pečení steaku. Pokud vaříte poprvé, vezměte si stopky, abyste stihli maso sundat z ohně.

Po upečení se kousek nechá “odpočívat” alespoň 5-10 minut. Buď se položí na misku a přikryje se jinou nádobou vhodné velikosti, nebo se použije fólie. Můžete dát snítku rozmarýnu, kousek másla nebo jakékoliv koření. „Odpočinek“ je nutný, aby se šťáva, která se během pečení posunula do středu, mohla opět rovnoměrně rozprostřít po celém kousku.

V některých receptech, pokud plánujete udělat hluboký nebo plný steak, se doporučuje vložit ho do vyhřáté trouby, kde je hotový za 10-15 minut.

Pokud se nejedná o prémiové „Ribeye“ nebo „Filet Mignon“ a během vaření se bojíte, že maso velmi ztuhne, můžete ho nejprve nechat v zeleninové, vinné nebo ovocné marinádě.