Autokláv pro zpracování potravin: princip činnosti, návod, kutilství

Jak vyrobit domácí autokláv. Výroba autoklávu z plynové láhve nebo přijímače. Testování těsnosti, testování, základy sterilizace konzervovaných potravin.

Domácí masové konzervy Domácí masové konzervy

Domácí autokláv může být vyroben z plynové láhve nebo přijímače. Článek je doplněn nákresy, praktickými doporučeními a vědeckými podklady pro sterilizaci konzerv.

Účelem sterilizace je zničit nebo potlačit životně důležitou aktivitu mikrobů (mikroflóra syrového masa, ryb) a zachovat tento hodnotný potravinářský produkt bez nadměrného rozkladu bílkovin, tuků, vitamínů a dalších užitečných látek. Sterilizace se provádí v autoklávu, což není obtížné, ale při jeho výrobě a provozu je třeba přísně dodržovat bezpečnostní předpisy.

Jak vyrobit autokláv z balónku

1. Vyčistěte plynovou láhev od zbytků plynu a profoukněte stlačeným vzduchem.
2. Odřízněte horní část pomocí ventilu, plynovou řezačkou nebo nástrojem na řezání kovů. Horní část bude sloužit jako víko autoklávu.
3. K oběma dílům přivařte ocelové příruby o tloušťce 10 mm nebo více. Do přírub vyvrtejte otvory o průměru pro šrouby M10. Počet otvorů je minimálně 8 kusů. Všechny otvory jsou zkoseny pod úhlem 45°.
4. Do horní části autoklávu vložte pouzdro teploměru, šroubení pro manometr a kulový ventil, pojistný ventil.
5. Těsnost obou částí autoklávu je zajištěna těsněním z paronitu nebo pryže o průměru odpovídajícím přírubám.
6. Do objímky nalijte motorový olej a vložte teploměr s rozsahem měření +150°C.
7. Tlakoměr musí být navržen pro tlak minimálně 4 kgf / cm 2.
8. Hotový autokláv vyzkoušejte tlakem stlačeného vzduchu alespoň 3,75 kgf / cm2.

Pro pracovní těleso autoklávu (nádrže) je vhodná plynová láhev, která dosloužila, přijímač z těžkého nákladního automobilu nebo železničního vozu, protože tyto nádoby jsou vyrobeny ze speciální kotlové oceli a jsou určeny pro práci pod vysoký tlak. Je žádoucí, aby pracovní tlak, pro který je nádrž navržena, byl alespoň 0,3 MPa (3 kgf / cm 2).

Kapacita autoklávu závisí na jeho vnitřním průměru a výšce. V nádrži o průměru 300 mm lze umístit 4 litrové plechovky v jedné řadě a 350 takových plechovek vejde do nádrže o průměru 7 mm.

Tělo balónu

U plynové láhve pro domácnost (obr. 1) musíte odříznout horní část 5, pak k němu a tělu 1 přivařit ocelové příruby 2 z kovu o tloušťce 10 mm. Předběžně je v přírubách vyvrtáno 8 otvorů pro šrouby M10. Pro utěsnění mezi příruby vložte pryžové těsnění 4. Před řezáním válec nezapomeňte vyčistit od zbytků plynu a dobře profouknout vzduchem.

Do víka 5 manžetu je třeba nainstalovat 6 pro montáž teploměru, manometru 7, bezpečnostní ventil 8 a ventil nebo kulový ventil 9 (potřebné pro čerpání vody do nádrže při testování těsnosti a pevnosti autoklávu).

Teploměr s limitem měření 150 °C, manometr – 0,4 MPa (4 kgf / cm 2). Pojistný ventil lze použít např. z ohřívače vody EPV-2A nebo si jej vyrobit svépomocí (obr. 2).

Rýže. 1. Autoklávový přístroj: 1 – tělo; 2 – příruby; 3 – šroub; 4 – pryžové těsnění; 5 – kryt; 6 – rukáv; 7 – manometr; 8 – pojistný ventil; 9 – kulový ventil; 10 – těsnění; 11 – držák; 12 – banka; 13 – stojan

Venkovští řemeslníci někdy svařují tělo autoklávu z běžné oceli. To je riskantní, protože není zaručeno, že se během provozu nerozbije. Koneckonců, v plechu takové oceli jsou dutiny nebo mikrotrhliny, které snižují odolnost proti protržení.

Autokláv: zkouška pevnosti

Rýže. 2. Pojistný ventil autoklávu: 1 – tělo; 2 – otvor pro výstup páry; 3 – šroub; 4 – pružina; 5 – míč

Vyrobený a sestavený autokláv musí být testován na těsnost a pevnost. Za tímto účelem se do nádrže nalije voda, víko se uzavře a čerpáním vody pomocí čerpadla se tlak uvnitř nádrže zvýší na 0,375 MPa (3.75 kgf / cm 2) a udržuje se po dobu nejméně 5 minut.

Pojistný ventil je nastaven na mírně vyšší tlak, aby při testu nefungoval. Po zkoušce musí být pojistný ventil nastaven na provoz při tlaku 0,25 MPa (2,5 kgf / cm 2).

Následně autokláv Musí být testován alespoň jednou ročně.

Zkouška těsnosti

Po utěsnění sklenic s masem víčky je nutné zkontrolovat těsnost. Za tímto účelem se ponoří na 1-2 minuty do horké vody (teplota ° C). Pokud se objeví vzduchové bubliny, nemůžete sklenice sterilizovat.

Sterilujeme konzervy

Dózy na maso 12 instalováno ve dvou řadách (na stojanu 13 a těsnění 10s otvory pro volný oběh vody a páry). Aby při zahřívání pod vnitřním tlakem víčka neodlétla z plechovek, jsou nasazena na předem připravené sponky 11. Tovární autoklávy vám umožňují obejít se bez sponek díky speciální konstrukci.

Sponky do plechovek tovární výroby. Zdroj: forum.gotovim.ru

Do naplněného autoklávu se nalije voda, uzavře se víkem a provede se sterilizace.

Sterilizační proces zahrnuje zahřívání, přímou sterilizaci a chlazení.

Vědecký základ sterilizace konzervovaných potravin

V uzavřené sklenici, bez ohledu na obsah, je vždy mnoho různých mikroorganismů. Mikroorganismy způsobují produkt a mohou být nebezpečné pro lidské tělo.

Účelem sterilizace je zničení mikroorganismů a v důsledku toho i příčiny kažení konzervovaných potravin. Sterilizace se provádí zahříváním sklenic produktů v autoklávech.

Kvasinky, plísně a mnoho bakterií, které nevytvářejí spory, při vaření (při +100 °C) poměrně rychle hynou. Bakterie tvořící spory však mohou být zničeny pouze dlouhodobým zahříváním při +110-120°C.

Odolnost mikrobů vůči vysokým teplotám do značné míry závisí na kyselosti produktu. V kyselých konzervách (rajčatové nebo šťavelové pyré) se nemohou vyvinout bakterie, ale vyvinou se plísně a kvasinky, které konzervované potraviny poškodí. Díky tomu se kyselé konzervy (rajčatové, šťavelové) sterilizují při +100°C a ještě nižších.

Neutrální konzervy (s nízkou kyselostí) sterilizujeme při teplotách +112-120°C. Čím vyšší je teplota sterilizace, tím méně času trvá usmrcení choroboplodných zárodků.

Pokud je možné zvýšit teplotu, je třeba toho využít a konzervu krátce sterilovat. Teploty nad +125°C však vedou ke zhoršení kvality konzervovaných potravin (ztmavnutí, vznik nežádoucích příchutí) v důsledku urychlení nežádoucích chemických reakcí mezi látkami, které produkty tvoří. Za běžných domácích podmínek se konzervy sterilizují při teplotách nepřesahujících +120-121°C.

Délka sterilizace při zvolené teplotě je pro různé konzervy různá a závisí na mnoha podmínkách. Zejména platí následující podmínky:

• Konzistence produktu. Husté konzervy připomínající pyré (například zeleninový kaviár) se špatně zahřívají, trvá déle, než se požadovaná teplota dostane do středu plechovky, a tam přítomné mikroby jsou zničeny;
• Velikosti a tvary plechovek. Velké sklenice se pomalu zahřívají; při stejné kapacitě se nízké ploché plechovky zahřejí rychleji než vysoké;
• Materiál nádoby a tloušťka stěny plechovky. Cín má ve srovnání se sklem nízkou měrnou tepelnou kapacitu a vysokou tepelnou vodivost; stěny plechovky jsou několikrát tenčí než skleněné; na druhé straně je měrná hmotnost železa třikrát větší než měrná hmotnost skla; obecně se plechové dózy ohřívají rychleji a snadněji;
• Počáteční teplota konzervovaných potravin. Horká plechovka se zahřeje na sterilizační teplotu mnohem rychleji než studená plechovka.

S přihlédnutím k těmto a dalším faktorům je stanoven způsob sterilizace konzervovaných potravin, který je podmíněně zapsán ve formě sterilizačního vzorce:

• А — čas (min) potřebný k zahřátí sklenic s produktem na předem stanovenou sterilizační teplotu. Ve skutečnosti se takové teploty nedosahuje ve středu plechovek, ale v samotném přístroji se nastavuje a zaznamenává pomocí přístrojů;
• В – čas (min) skutečné sterilizace, tj. udržování konzervovaných potravin při dané teplotě;
• С – čas (min) na snížení teploty a ochlazení plechovek s konzervami;
• t — teplota sterilizace, °C;
• р – protitlak (kgf / cm 2) v autoklávu, vytvořený pomocí vody nebo vzduchu za účelem kompenzace vnitřního tlaku, který vzniká v bance při zahřívání. Protitlak chrání plechovky před bobtnáním a protékáním ve švech a záhybech a skleněné před odtržením víček. Tento protitlak by měl být vždy o něco vyšší než tlak v bankách.

Pro každý druh konzervovaných potravin a velikost konzerv je stanoven samostatný sterilizační vzorec. Například konzervy na oběd (boršč, zelná polévka) v půllitrových skleněných nádobách SKO se sterilizují podle vzorce: × 1,8-2,5 kgf / cm2. To znamená: nárůst teploty 25 min, sterilizace 30 min, výdej páry 25 min, teplota sterilizace +120°C, protitlak na manometru.

Rýže. Grafické znázornění režimu sterilizace: A – doba potřebná k zahřátí sklenic na sterilizační teplotu, B – doba vlastní sterilizace, C – doba chlazení; 1 – teplota v nádobě, 2 – teplota v autoklávu

Sterilizace ne vždy zcela zničí všechny mikroby a jejich spory. Ve sklenicích často zůstávají spory tzv. saprofytických bakterií, které obvykle nezpůsobují poškození konzervovaných potravin.

Zdroj: Namestnikov A.F. Skladování a zpracování zeleniny, ovoce a bobulovin. 1969

Způsoby sterilizace masových konzerv v průmyslovém autoklávu

Zdroj: Meat Industry Developer’s Handbook. Technologie konzervovaného masa

Dušené maso se sterilizuje výpočtem doby sterilizace pomocí následujících vzorců:

Tam, kde čitatel udává čas v minutách pro zahřátí, sterilizaci a snížení teploty (ochlazení), udává jmenovatel teplotu, při které ke sterilizaci dochází.

Chuť a nutriční vlastnosti guláše budou lepšípokud se sterilizuje kratší dobu při vyšší teplotě, než když je proces sterilizace delší při nižší teplotě. Teplota v autoklávu je řízena tlakoměrem (tabulka).

Tabulka:stanovení teploty (t) uvnitř autoklávu tlakem páry (P)

Na konci sterilizace, kdy je zahřívání zastaveno, začíná chlazení, které trvá minimálně 20 minut.

Víko autoklávu lze otevřít, když se tlak v autoklávu přiblíží atmosférickému.

Během sterilizace je otok víček přijatelný (falešné bombardování) – označuje těsnost plechovek. Po ochlazení se víčka vrátí do své normální polohy.

Kontrola kvality domácích konzerv

Pro zajištění dobré kvality připravovaných konzerv zajišťuje technologie konzervace uchovávání sterilizovaných konzerv při teplotě °C po dobu 10 dnů. Při porušení sterilizačního režimu mohou ve sklenicích zůstat mikroby, které obsah rozloží, v důsledku toho se tvoří plyny, které způsobují bobtnání víček. Tento mikrobiologické bombardování. Takové konzervované potraviny jsou nevhodné pro potraviny a podléhají utracení.

Pokud do 10 dnů nedojde k žádným porušením ve formě šmouh na plechovkách a otoků víček, znamená to, že sterilizace byla provedena správně.

Recepty na konzervy do autoklávu naleznete v článku „Technologický návod na výrobu konzerv v domácím autoklávu“.

Autokláv je zařízení, které se aktivně používá k domácímu zavařování. Umožňuje využití průmyslové technologie pro tepelné zpracování surovin pod tlakem. V důsledku toho se znatelně zvyšuje trvanlivost domácích konzervovaných potravin. Ale náklady na tovární autoklávy jsou příliš vysoké, takže si je nemůže koupit každý. Abyste ušetřili peníze, můžete si autokláv sestavit sami podle hotových výkresů a schémat.

Princip funkce zařízení

Autokláv je nádrž vyrobená z kovu a vybavená manometrem, ventilem a vzduchovým filtrem. Jeho zvláštnost spočívá ve spojení dvou operací: instantní vaření a sterilizace domácích konzerv. Taková jednotka dokonale nahradí tlakový hrnec a sterilizátor.

Pro získání kvalitní domácí konzervy se voda nalije do připravených sklenic asi o 1-2 cm, veškerá zelenina se rozmixuje podle receptury, vloží do sklenice a ihned se stočí s víčky. Další akce budou provedeny již s autoklávem:

1. Připravené plechovky jsou umístěny na speciální paletě.
2. Nádrž je naplněna vodou tak, aby nedosahovala k hrdlu autoklávu vlastní výroby o 60-80 cm (současně je důležité věnovat pozornost skutečnosti, že víčka nejvyšší řady plechovek jsou ponořený o 1-2 cm).
3. Víko zařízení je bezpečně přišroubováno.
4. Vzduch je čerpán ventilem, aby se dosáhlo tlaku asi 1,5 baru.
5. Zařízení naplněné plechovkami se začne zahřívat a monitoruje naměřené hodnoty tlaku.
6. Jakmile manometr ukazuje tlak 3,5 – 4 bar, našroubuje se plyn, aby bylo zajištěno, že takové ukazatele tlaku vydrží po dobu 20 až 40 minut (během této doby se stihnou uvařit rybí konzervy, zelenina a maso) .
7. Po uplynutí stanovené doby se plyn vypne, autokláv se odstaví, dokud úplně nevychladne.
8. Ventilem se vypustí vzduch, přístroj se otevře a hotové konzervy se vyjmou.

Princip činnosti autoklávu je založen na zvyšování bodu varu. Za normálních podmínek toto číslo nepřesahuje 98-100 stupňů. V uzavřené nádobě při tlaku 1 bar teplota stoupne na 120 stupňů a při zvýšení tlaku na 1,5 baru se zvýší na 127 stupňů. Z tohoto důvodu je zajištěno zrychlené vaření produktů, zničení bakterií a virů. To vám umožní získat vysoce kvalitní a spolehlivé domácí konzervy.

Základ domácího autoklávu

Přesvědčeni o pohodlí a výhodách autoklávu, můžete přistoupit k praktické realizaci myšlenky sestavení takové jednotky vlastníma rukama.

Jako základ se doporučuje vzít plynovou láhev. Má vlastnosti, které jsou skvělé pro jednotku, jako je domácí autokláv:

• stěny válce jsou dostatečně pevné, jejich tloušťka je nejméně 3 mm;
• válcového tvaru, který je pro toto zařízení ideální.

Pokud není k dispozici žádná plynová láhev a nechcete se vzdát myšlenky na vytvoření vlastního autoklávu, můžete za základ vzít tělo jiných produktů:

• hasicí přístroj;
• vzduchový přijímač zapůjčený z nákladní dopravy nebo železničního vozu;
• plechovka na mléko;
• silnostěnná trubka vhodného průměru z nerezové oceli nebo železného kovu.

Při výběru posledních dvou možností (z baňky nebo silnostěnné trubky) se budete muset navíc starat o zpevnění dna konstrukce. Pokud to neuděláte masivní, při zahřátí konstrukce pod vysokým tlakem se dno jednoduše vymáčkne. Tato nežádoucí situace sníží veškeré úsilí při výrobě konzervace na nulu a zkazí všechny obrobky.

Pokud se rozhodnete vytvořit autokláv z plynové láhve, doporučuje se zvolit nádobu o objemu 24 litrů. Na současné naložení 14 půllitrových plechovek to bude docela stačit. Litrové plechovky přijdou méně, asi pět kusů.

50litrový plynový válec vám umožní držet mnohem větší počet plechovek, ale použití tak masivní jednotky nebude vhodné. Bude těžké ho postavit na sporák a kontrolovat tlak.

[stextbox, na druhou stranu moc chci mít tak obrovský autokláv, řemeslníci do něj namontují topné těleso, převádějící zařízení do kategorie elektrospotřebičů. [/Textové pole]

Přípravné práce

Pokud jsou k dispozici všechny potřebné nástroje a materiály, bude snazší postavit si domácí autokláv. Kvůli nedostatku některých detailů nemusíte práci odkládat.

Vzhledem k tomu, že postup vytváření domácí konzervační jednotky zahrnuje práci s kovem, doporučuje se připravit nástroje, které pomáhají řezat a svařovat kovové konstrukce (vrtačka, bruska, svařovací stroj).

Nemůžete se omezit na jednu láhev. Musíme připravit další materiál. Zejména ocelový plech o tloušťce:

• 5 mm pro konstrukci krku;
• 10 mm pro víko a přírubu;
• 3 mm pro vytvoření palety, na kterou budou následně umístěny plechovky.

Pro jejich upevnění je nutné připravit manometr, teploměr, spojovací materiál.

Manometr je nezbytným nástrojem pro měření tlaku, který zajišťuje bezpečnost procesu konzervování. Jednotka je dále vybavena pojistným ventilem, přes který je odváděna přebytečná pára, pokud manometr ukazuje kritické hodnoty.

[strukturu stextboxu bude potřeba osadit ventilem z autokamery, pomocí kterého bude řízen požadovaný tlak.[/stextbox]

Výrobní postup

Zpočátku se doporučuje pečlivě prostudovat výkresy, aby byl proces vytváření jasný, nevynechal ani jeden nejmenší detail.

První fáze praktické práce zahrnuje demontáž válce, která musí být provedena při dodržení následujících pravidel:

Vzhledem k tomu, že zápach plynu je v tlakové láhvi i nadále přítomen, doporučuje se nádobu spálit hořákem, hořákem nebo ohněm, aby se ho úplně zbavili.

Dalším krokem je sestavení celé konstrukce. Doporučuje se provést akce, jasně podle pokynů:

Tím je proces vytvoření autoklávu dokončen. Doporučuje se věnovat pozornost umístění přídavných konstrukcí na víku autoklávu. Bezpečnostní skupinu lze umístit kdekoli, včetně bočních. Větrací otvor nesmí být nikde umístěn. Musí být nad hladinou vody.

Proces vytváření autoklávu pro domácí konzervování pro kutily vyžaduje velké úsilí a speciální dovednosti, včetně práce s bruskou a svařovacím strojem. Nebudou však utráceny nadarmo. Podomácku vyrobený autokláv vás potěší bezchybnou prací, která vás zbaví pracných úkolů.