Úroveň kyselosti je nejdůležitějším parametrem hroznů. Kyselina vinná a jablečná ve složení bobulí tvoří 90%, zbývajících 10% je přiděleno organickým aromatickým fenolovým kyselinám. Se zvýšenou kyselostí se plody používají k výrobě vína, ovocného nápoje. Vinaři doporučují vyrábět víno z kyselých odrůd hroznů. Úpravou úrovně kyselosti můžete získat lahodný aromatický nápoj.
Funkce procesu
Bobule se sklízejí ručně koncem září za suchého počasí. Sklizené hrozny se nemyjí, aby se na bobulích zachovaly divoké kvasinky. Stimulují fermentaci. Sklizená úroda se třídí, odstraňuje shnilé, popraskané, zelené, skvrnité vzorky.
Pro získání kvalitního produktu je třeba splnit následující podmínky:
- Víno se vyrábí z čerstvých bobulí. Důležité je hrozny nerozemlít do stavu pyré. Rozdrcené kosti dodají nápoji hořkost.
- Je nutné dodržovat podmínky čerpání, transfuze nápoje. Při předčasné filtraci se chuťové vlastnosti vína zhorší.
- Vinaři preferují pro přípravu nápoje dřevěné, plastové, smaltované nádoby. Doporučuje se používat skleněné nádobí a nerezovou ocel. Kovové hrnce/umývadla nejsou povoleny.
- Bobule nemyjte, neoplachujte. Proces mytí ovoce pomáhá odstranit divoké kvasinky na povrchu. Jsou nezbytné pro zachování jejich přirozeného prostředí, aby se zabránilo rozvoji patogenních mikroorganismů.
- V přítomnosti plísní, bakterií víno zkysne. Tomuto procesu lze zabránit sterilizací nádob a nástrojů.
Lahve se umyjí roztokem mýdla / sody, opaří se vroucí vodou a opláchnou. Nádoby se suší přirozeně nebo pomocí papírových ručníků.
Jaké odrůdy jsou vhodné
Pro výrobu hroznového vína je vhodná jakákoliv dostupná odrůda. Sklizeň můžete provést s tmavými, světlými odrůdami kyselých hroznů. Používají se jednotlivě nebo se vzájemně kombinují.
- Platovský;
- Krystal;
- Regent;
- Přátelství;
- Saperavi;
- Stepnyak;
- Festival;
- kapky rosy;
- Muškát bílý;
- Prvorozený z Magarachu;
- Fetyaski;
- Sylvanera.
Takové hrozny jsou nenáročné na péči, mají vysoký obsah cukru. Chuť můžete zředit Isabellou, Lydií. Zušlechtit chuť vína, odhalit jeho chuťovou paletu mohou elitní “víno” odrůdy – Sauvignon Blanc, Pinot Noir, Chardonnay, Cabernet, Aligote, Riesling.
Co je potřeba pro recept
Hlavní produkty pro výrobu vína jsou:
- kyselé hrozny;
- voda;
- granulovaný cukr;
- kvásek.
Z inventáře budete potřebovat skleněnou láhev, smaltované umyvadlo, dřevěné špachtle na míchání bobulovité hmoty, vodní uzávěr. Po umytí, vyvaření, vysušení se lahve vykuřují sírou.
Po sklizni se bobule ručně drtí. V této fázi je důležité používat gumové rukavice – budou chránit pokožku rukou před skvrnami, podrážděním. Rukavice také zabraňují pronikání bakterií z rukou do nápoje.
Plody musí být zralé. U zelených hroznů je zvýšená hladina kyselosti, málo cukru.
Přezrálé plody přispívají k octové fermentaci, přeměně vylisované šťávy na kyselinu octovou.
Kyselinu můžete neutralizovat zředěním vína vodou. V tomto případě se může zhoršit chuť produktu. Tato technika se používá, když je kyselost hroznů podobná citronu.
Jak vyrobit víno z kyselých hroznů doma
Umírněná konzumace vína z kyselých hroznů přispívá k:
- prevence onemocnění kardiovaskulárního systému;
- normalizace tlaku, spánkové vzorce;
- zlepšení fungování trávicího systému, dýchacích orgánů;
- zvýšit imunitu, zmírnit únavu;
- eliminace autoimunitních procesů.
Chcete-li vyrobit víno, musíte mít zásoby:
- kyselé hrozny 10 kg;
- krystalový cukr 3 kg.
- Hrozny se třídí, drtí, míchají s vodou.
- Hmota se smíchá s cukrem (2 kg), promíchá se, za občasného míchání se zahřeje na 4 dny.
- Dužnina se vymačká, tekutina se přefiltruje, smíchá se zbylým cukrem (1 kg). Směs se zamíchá, nalije do čisté láhve, přikryje se vodním uzávěrem.
- Po 30 dnech kapalina přestane kvasit, pokrytá sedimentem. Víno se nalévá do lahví s gumovou hadičkou, míchá se podle potřeby s cukrem.
Pokud mošt nekvasí, smíchá se se zákvasem z rozinek nebo vinných kvasnic. Směs se zákysem se louhuje 3-4 dny. Hotový nápoj je hermeticky uzavřen, odeslán k vyluhování po dobu 1 měsíce. Kapalina je filtrována, nalita do sterilizovaných lahví, uzavřena a odeslána na trvalé místo skladování.
Absence / vymizení fermentace 6. den znamená, že:
- Láhev vytekla. V tomto případě je nádoba zkontrolována, hermeticky uzavřena.
- Zvýšený obsah cukru. Mošt se stává konzervačním prostředkem, který zastavuje fermentační proces. Pro nápravu situace nalijte vodu, čerstvou šťávu (20-140 ml na 1 litr moštu).
- Aktivita kvasinek se zastavila/zastavila. Aktivují se zákysem, nemytými bobulemi nebo rozinkami, vinnými kvasnicemi.
- Koncentrace alkoholu v nápoji dosáhla 14 %.
Zastavení fermentačních procesů určuje vodní uzávěr – přestane bublat. V tomto případě je sediment vypuštěn, což pomůže zachovat průhlednost vína, aroma a odstranit hořkost.
Jak a kolik lze uložit
Vinaři doporučují používat speciální lahve na víno – jsou pevnější, hermeticky uzavřené dlouhými zátkami.
Důležitým krokem je sterilizace lahví. Umyjí se sodou / mýdlovou vodou, opláchnou, polijí vroucí vodou.
Víno se nalije až po okraj, ponechá se vzdálenost 1,5-2 cm.Pro skladování nápoje si musíte vybrat tmavé, suché, chladné místo s mírnou vlhkostí, jako je komora, sklep, sklep. Bílá vína se skladují při teplotě +6-7 o C, červená – při + 8-13 o C. Lahve jsou umístěny vodorovně – tím je zajištěna elasticita zátek, hermetické ucpání nádob.
Doba zrání sametových, hutných, dezertních, likérových červených vín je 1,5-2 roky. Světlá červená vína se konzumují po prvním roce. Zrání bohatých aromatických bílých vín trvá 6-12 měsíců, lehké nápoje se louhují 3-6 měsíců.
Související příspěvky:
Vystudoval Chersonský institut ekonomie a práva. Od roku 2008 pěstuje bobule a sazenice malin, jahod a ostružin. Nyní majitel malé školky “Okresní závod”.
Víno je nádherný nápoj, který překvapí svou bohatou chutí a nepopsatelnou vůní. Každý sváteční stůl bude ozdoben lahví takového koláčového nápoje. A není nutné jej kupovat v obchodě, vynikající produkt můžete získat doma, a to i pomocí kyselých hroznů.
Co je důležité vzít v úvahu při domácí výrobě vína?
Pro výrobu vína z kyselých hroznů je důležité důsledně dodržovat všechny kroky, které jsou uvedeny v receptu. S výsledkem možná nebudete okamžitě plně spokojeni, ale to není důvod, proč se vzdát snahy o výrobu nápoje s nejbohatšími chuťovými vlastnostmi.
Abyste se vyhnuli problémům při výrobě domácího vína z kyselých hroznů, podívejte se na základní tipy, které vám pomohou dosáhnout vynikajícího výsledku:
- Vyhněte se nadměrnému mletí hroznů. V důsledku příliš silného drcení může dojít k porušení celistvosti kostí a do šťávy se dostanou látky, díky nimž zhořkne;
- K výrobě domácího vína používejte pouze čerstvé bobule a předem je pečlivě vytřiďte. Je důležité vyloučit zkažené shnilé hrozny, aby se dostaly do sklizně. Jinak to může vést k hnilobě a znehodnocení připravených surovin;
- Sledujte čas, kdy je nutné budoucí víno vypustit a oddělit jej od sedimentu. Pokud nemáte čas začít filtrovat směs hroznů včas, existuje nebezpečí, že to povede ke snížení chuťových vlastností;
- Je velmi důležité dávat pozor, aby se nerozvinula plíseň a další bakterie, jejichž přítomnost může vést ke kyselému vínu. Když se pustíte do výroby domácího vína z kyselých hroznů, dbejte na sterilitu a neodchylujte se od technologického postupu.
Navrhovaný recept je univerzální. Podle něj můžete připravit červené i bílé víno.
Recept na výrobu vína z kyselých hroznů
Někdy i odrůda, která by podle definice měla být dostatečně sladká, nestihne získat cukernatost a vyzrálé hrozny mají velmi kyselou chuť. Pokud nebudou přijata opatření, pak víno vyrobené z takových surovin bude mít vysokou kyselost, což ovlivní nejen chuť nápoje, ale i lidské tělo.
Aby úroveň kyselosti odpovídala normě, musí být v receptuře použita voda (kromě hroznů, zákvasu a cukru).
Chcete-li získat 10 litrů vína, musíte vzít:
- Hrozny – 7 kilogramů;
- 250-350 gramů krystalového cukru (na každý litr hroznové šťávy);
- Voda – 5 litrů;
- Kváskové těsto (pokud je potřeba)
Sklizené zralé hrozny pečlivě roztřiďte, aby se do sklizně nedostaly zbytky nebo shnilé bobule. Vybrané hrozny (není třeba omývat!) nasypte do vhodné nádoby a začněte drtit (můžete použít ruce, nebo můžete použít „drtiče“), aby kosti zůstaly neporušené. Poté nádobu zakryjte fólií a odložte ji na 4 dny do tmavé místnosti (teplota by měla být při pokojové teplotě). Je důležité směs čas od času dobře promíchat.
Po uplynutí 4 dnů je třeba hmotu pečlivě přefiltrovat a vytlačit zbytky dužiny a kůry. Výslednou šťávu vložte do nádoby, kde bude probíhat fermentace, a naplňte ji vodou (1: 1). Přidejte polovinu požadovaného množství krystalového cukru a zamíchejte. Po rozpuštění cukru láhev uzavřete (vodní uzávěr, rukavice) a dejte ji na tmavé místo (t ° – 19-28 ° C).
Po 5 dnech nalijte polovinu zbývajícího cukru a druhou po 10. Aby se cukr účinně rozpustil, zřeďte jej v malém množství mladiny a poté nalijte zpět do láhve. Fermentace může trvat od 25 do 50 dnů (proces skončí uvolněním oxidu uhličitého).
Přítomnost kyselých hroznů by neměla být důvodem k nevyrábění domácího vína. Stačí mírně vylepšit obvyklý recept a můžete si vychutnat nápoj, který je velmi příjemný na chuť.
