Léto uplynulo uprostřed a v lese se začaly objevovat čistě nakládané houby. Solené houby jsou vizitkou Ruska. Jsou vhodné jako příloha k vařeným bramborám v domácím jídle a jako součást slavnostního rautu.
Ale v současnosti si takovou lahůdku, jako jsou dobře uvařené solené houby, může dovolit jen ten, kdo jim rozumí, umí sbírat a vařit. Protože na trhu je spousta padělků. Ano, a jejich chuť dehonestuje skutečné solené mléčné houby.
Mléčné houby – sbíráme a vaříme pochoutku
Článek bude o nakládání mléčných hub: jaké houby, kde, kdy a co hledat, charakteristické rysy a jak nejlépe vařit.
mléčné houby
„Mlékodárné houby“ – tak se z latiny překládá název hub rodu Milky (Lactarius). Rod je členem rodiny Russula, ačkoli drtivá většina dojičů se kategoricky nedoporučuje jíst syrové. V Rusku jsou tradičně syrové a nejedí se. Západoevropané to zřejmě vyzkoušeli a v důsledku toho jsou tam dojiči považováni za jedovaté.
Houby nevylučují jen mléko, ale snaží se bojovat proti těm (hlavně savcům), kteří je chtějí jíst. Houba nemůže uniknout a nemá žádné trny. A ti, kteří chtějí sníst desetník. Tady se musíte dostat ven.
V samotné houbě není nic jedovatého, ale pokud mléko při poškození vytéká a oxiduje na vzduchu, některé látky se mění na toxické sloučeniny. Ne smrtelné, ale extrémně nepříjemné pro gastrointestinální trakt a sliznice.
Našim předkům se tak nějak podařilo zkušeností zjistit, že solení, namáčení (u některých druhů) a tepelná úprava tyto toxiny ničí. Díky předkům!
Mléčné houby vypadají docela pěkně: silné lamelární houby, podsadité, s hustou dužninou – je radost je sbírat a dokonce si je nosit domů. Nemají tendenci se hroutit při každé příležitosti, jako russula. Často se vyskytuje v rodinách, v sezóně je velmi velký.
Ve smrkových i jehličnatých lesích rostou různé druhy laktiferů, jen některé jsou obzvlášť vybíravé a preferují určité stromy. Třeba zázvor ze smrku.
V lidovém léčitelství existuje mnoho receptů na využití léčivých vlastností kyseliny mléčné. Včetně originálního způsobu, jak se vypořádat s ohebností nehtů – držet nohy ve vodě, ve které byly namočené mléčné houby. Vzhledem k tomu, že mléčné houby jsou namočené několik dní s pravidelnou výměnou vody, bude to stačit na několik procedur. Houby proti plísním.
Oficiální medicína se zatím studiem dojáků příliš nezabývala, do oběhu se dostaly jen jiné houby a pár druhů mléčných hub: byly v nich nalezeny silné antibiotické a antivirové látky.
Mléčné houby vypadají docela pěkně: silné lamelární houby, podsadité, s hustou dužinou – je radost je sbírat a dokonce nosit domů
Nehořké dojiče
S obecnou tendencí laktátorů bojovat se svými konzumenty, izolovat žíravou mléčnou šťávu, jsou v této rodině zástupci, kteří takový přístup rozhodně nepodporují. Jejich mléčná šťáva není pálivá, dokonce ani nasládlá. A takové houby vyžadují speciální zpracování: žádné namáčení, jen je to připraví o jejich báječnou chuť.
Mezi tyto houby patří především houby. Velmi pozitivní houby. Nejveselejší barva skutečná camelina (Lactarius deliciosus), nebo borovice – taková kulatá zrzavá sluníčka v trávě a jehličí. Pokud jste již začali růst, pak jsou tato sluníčka rýžovací, stačí mít čas naplnit koše. Takové houby jsou silné, podsadité a oranžové zevnitř, jejich dužina je červená a mléčná šťáva je v oranžových tónech, nasládlá, s vůní pryskyřice. Některým se daří cítit ovoce. Při přestávce dužina časem zezelená a mléčná šťáva ve vzduchu se po několika hodinách stane šedozelenou. Ale ne vždy.
Velbloud pravý (Lactarius deliciosus). © wikigrib Pravý šafrán v sekci. © wikigrib Skutečné houby nejraději rostou v borových lesích, zejména v mladých výsadbách, v trávě, na mechu. © wikigrib
Nejraději rostou v borových lesích, zejména v mladých výsadbách, v trávě, na mechu. Často je musíte vykopat: když uvidíte hlízu jehličí a listů zvednutých houbou, pečlivě vše očistěte shora, dokud se neobjeví červený klobouk. Sousední houby se mohou skrývat v okolních tuberkulách. Roste také ve smíšených lesích v přítomnosti borovic. Preferuje jak borovicové, tak písčité půdy.
smrkový zázvor (Lactarius deterrimus) se liší místem růstu (smrkové lesy nebo lesy smíšené se smrky), rozměry jsou poněkud menší, barva je tlumenější, možná s narůžovělými tóny. V místech poškození – nazelenalé odstíny. Na spodní straně je načervenalá, dužnina je oranžová, na zlomu zezelená, voní lehce po ovoci. Mléčná šťáva je oranžová nebo oranžově červená, hojná, na vzduchu zezelená.
Lýček smrkový (Lactarius deterrimus) se liší místem růstu (smrkové lesy nebo lesy smíšené se smrkem)
S touto pomerančovou mléčnou šťávou jsou houby spolehlivě identifikovány.
Hlavním obdobím plodnosti je srpen-září, ale vždy se najdou jedinci (a dokonce celé rodiny), pro které nejsou předepsaná období nařízena. Proto mohou narazit od června do listopadu.
Další hořký mlékař – dojička (Lactarius volemus), nebo pryšec, nebo červenohnědý prs. Barva čepic je sametová světle hnědá s tmavším středem. Také silné houby s hustou nažloutlou dužinou, na rozdíl od šafránových mléčných hub, nejsou prakticky nikdy červivé. Ale tak početné rodiny jako houby jsou vzácné.
Mléčná šťáva je hojná, bílá, nasládlá, na vzduchu hnědne. Poškozené části houby také hnědnou. Vůně houby ji umožňuje zcela jednoznačně identifikovat, někomu připomíná mořské plody, jinému sledě. Připomíná mi to třeba krevety smíchané s lesním stelivem. Obecně je potřeba vonět. Při vaření tento zápach zmizí. Velmi chutná houba! Roste od července do listopadu ve smíšených lesích, častěji v přítomnosti dubu, lísky.
Mléko (Lactarius volemus)
Hořké, ale chutné
Do této kategorie patří mléčné houby – bílé a černé, na solení jsou snad nejchutnější z celé hořko-mléčné společnosti.
Pravé mléko (Lactarius resimus), neboli houba bílá – vážná podsaditá houba, která svým vzhledem inspiruje k myšlenkám pevnosti. Krátkonohé (ve srovnání s průměrem čepice), s tlustou, hustou čepicí, uprostřed prohnutou a omotanou kolem okrajů. Kůže je bílá se žlutostí, slizovitá, okraj čepice je pýřitý. Dužnina má nezapomenutelnou vůni, ostře ovocnou. Mléčná šťáva je žíravá, na vzduchu žloutne. Od příbuzných druhů se liší slizovitým povrchem klobouku (jiný název je „houba mokrého mléka“), bezsrstou nohou a žloutnoucí mléčnou šťávou.
Hřib pravý mléčný (Lactarius resimus), nebo hřib bílý mléčný
Vyskytuje se ve smíšených a listnatých lesích, tvoří mykorhizu s břízou. Období plodů je od července do září v závislosti na počasí. Nemá rád teplo, a proto roste ve středním Rusku na severu a východě, kde je chladněji.
černá houba (Lactarius necator) ve srovnání s bílým navenek méně reprezentativní. Jeho struktura je přibližně stejná, ale barva je výhradně maskovací – tmavě olivová. Střed čepice je velmi tmavý. Kůže je za vlhkého počasí slizká a lepkavá. Mléčná šťáva je bílá a hojná. Dužnina je také bílá, ale na zlomu se stává šedavou.
Stejně jako hřib bílý miluje břízy. Proto roste buď v březových lesích, nebo ve smíšeném lese. Od poloviny srpna do konce září se vyskytuje ve velkých rodinách na světlých místech, podél lesních cest, na mechu. V solení získává ušlechtilou vínovou barvu.
Kromě těchto mléčných hub existuje mnohem více zcela jedlých dojáků s hořící šťávou – drozd, hořký, serushka, houslista, četné multi-barevné dojiče a rozmanité sušené mléčné houby. Všechny mají plné právo být sbírány a konzumovány, nejsou mezi nimi žádné jedovaté, ale chuť se velmi liší. I když vnímání chutí je u každého jiné, stejně jako kulinářské schopnosti.
Černá houba (Lactarius necator)
Jaký je nejlepší způsob, jak je připravit?
Nejlepší možností pro přípravu výše uvedených pochoutkových hub je studené solení. Dlouhá akce, ale stojí za to.
Nejjednodušší verze je vhodná pro houby a dojáky. Namočte tyto houby – pouze zkazte. Rovnoměrné mytí je žádoucí ve výjimečných případech, kdy suchý hadřík nebo starý zubní kartáček nedokázaly odstranit ulpělé nečistoty.
Nohy hub je třeba odříznout a nakrájet na kousky.
Pro začátečníky je nejlepší zvážit žampiony po očištění, aby se zjistilo množství soli. Bude to vyžadovat 4-5% hmotnosti hub.
Odebíráme skleněné nebo smaltované mořící nádoby, pro velké objemy – dřevěné sudy. Vše čisté, žádné cizí pachy. Čím vyšší a užší nádoba, tím snáze vyloučená šťáva houby pokryje. V Rusi se solily malé houby v lahvičkách.
Houby jsou naskládány kloboučky dolů a talíři nahoru, každá vrstva je posypána solí. Když jsou klobouky u konce, musíte položit nohy nahoru – na povrchu se tvoří plíseň, a pokud není dostatek tekutiny, dostane se na houby. Nohy není tak líto vyhodit. Samozřejmě je také osolte. Na to všechno se položí čistá lněná nebo bavlněná látka, něco kulatého a plochého (dřevěný kruh, nejplochější talíř), ne plast nebo kov. Na tomto bytě je zaveden útlak. Používáme třílitrovou sklenici vody. Můžete také kamenovat, čistě umyté.
Proces primárního solení je nejlepší při pokojové teplotě. Solení v místnosti musíte vydržet týden, minimálně 3 dny. Nenechávejte bez dozoru – pokud druhý den solanka nepokryla houby, je vhodné zvýšit váhu útisku.
Nejlepší možností pro přípravu výše uvedených pochoutkových hub je studené solení. Dlouhá akce, ale stojí za to
Nepomohlo – ve vodě rozpustit sůl (2%) a přidat. Po týdnu můžete přenést do sklenic, bez hermetického uzavření, dát do chladničky. Houby jsou již docela možné jíst, ale je lepší počkat ještě půl měsíce, bude to chutnější. Skladovací teplota – ne vyšší než + 10 ° С a ne nižší než 0.
Mléčné houby bude třeba po čištění namočit. Tři dny, ne méně. A vodu vyměňujte dvakrát nebo třikrát denně: čím vyšší teplota, tím častěji. Umyjte houby. Poté vodu slijeme, houby zvážíme. Sůl bude vyžadovat 3 % hmotnostní.
Dále, stejně jako u solení hub, jsou procesy stejné, pouze houby budou připraveny k jídlu za měsíc a půl.
Pro začátek je vhodné vyzkoušet solení bez koření a bylinek – přeruší jedinečné lesní aroma lahodných hub. Ale pokud opravdu chcete, používají se křenové, třešňové a rybízové listy, koprové deštníky a česnek.
Sklenice není nutné měsíc a půl pevně zavírat, je to prevence botulismu. Po měsíci a půl v solném nálevu nezůstane nikdo a můžete ho ucpat.
Do sklenic, aby houby nevyčnívaly nad hladinu láku, vkládáme křížem pod hrdlo silné hrubé natě kopru.
Solení s varem značně urychluje procesy, ale někdy snižuje kvalitu výstupního produktu. Hodí se stejně jako nakládání u hub s nízkou hodnotou – nemají co ztratit. V klasickém solení a budou vynikající.
Přihlaste se k odběru našeho bezplatného e-mailového zpravodaje. V týdenních vydáních najdete:
- Nejlepší nový obsah webu
- Populární články a diskuze
- Zajímavá témata fóra
Videa o zahradě a zeleninové zahradě, krajinný design, pokojové rostliny. Na našem kanálu najdete tipy pro efektivní zahradničení, mistrovské kurzy o pěstování rostlin a péči o ně.
Přihlaste se k odběru a zůstaňte naladěni na nová videa!
Příběhy je část našeho webu, kde se každý může podělit o své úspěchy, zajímavé příběhy nebo poznámky o venkovském životě, zahradnictví a pěstování rostlin.
Přečtěte si příběhy, hlasujte pro ty nejlepší a podělte se o své zkušenosti s amatéry i profesionály!
Komunikace v reálném čase v našem telegramovém chatu. Podělte se o své objevy se začátečníky i profesionály. Ukažte obrázky svých rostlin. Zeptejte se zkušených zahradníků!
Máte otázky? Zeptejte se jich na našem fóru. Získejte aktuální doporučení a tipy od ostatních čtenářů a našich autorů. Podělte se o své úspěchy a neúspěchy. Zveřejněte fotografie neznámých rostlin pro identifikaci.
Zveme vás do našich skupin na sociálních sítích. Komentujte a sdílejte užitečné tipy!
