I přes své skromné formy jsou ořechy v kuchyni velmi ceněné. Saláty s nimi znějí zajímavěji, obalování hraje novými odstíny a dezerty vyjdou ještě chutněji. Produkty z této kategorie jsou oblíbené nejen pro chuť, ale také pro složení. Není žádným tajemstvím, že ořechy mají vysoký obsah vlákniny, mastných kyselin a vitamínů.
Než však sní hrst mandlí nebo lískových oříšků, mnoho lidí přemýšlí, zda by se ořechy neměly umýt. Pojďme na to přijít v tomto článku.
Zákeřná kyselina fytová
Hlavním argumentem ve prospěch praní ořechů je zničení kyseliny fytové. Tento prvek se nachází téměř ve všech jádrech a semenech. Kyselina a její soli, fytony, inhibují trávení produktu. Látka navíc zabraňuje vstřebávání železa, zinku a vápníku.
Zde bohužel běžné opaření nepomůže. Množství prvku se po kalcinaci nebo máčení sníží. Ale vařící voda může odstranit prach, který se usadil na jádrech. Někdy výrobci aplikují na ořechy speciální ochranné látky, aby zabránily škůdcům a plísním. K jejich odstranění pomůže i mytí.
Je vhodné ošetřit produkty vroucí vody zakoupené na váhu. Přesto jsou více v kontaktu s vnějším světem. Na balených ořeších zpravidla píší o přípravě surovin. Často se jádra před balením smaží nebo vaří v páře. Tyto informace jsou často uvedeny na štítcích. V tomto případě jsou produkty již připraveny k použití.
Pokud jde o kyselinu fytovou, nezpůsobuje vážné poškození těla. Opatrnější by ale měli být lidé s onemocněním trávicího traktu.
Aktivace ořechů – co to je?
Tomu se říká dlouhé namáčení. Nezapomeňte, že ořechy potřebují rostliny především k rozmnožování. Mazaná příroda obdařila jádra přirozenou ochranou – inhibitory. Jde o enzymy, které brzdí klíčení jader a zároveň zhoršují vstřebávání produktu.
Aby se ořechy zbavily přirozených „strážců“, potřebují dostat dostatek vlhkosti a solí. Tady se máčení hodí. Při vodních procedurách se v jádrech aktivuje enzym fytáza. Je to on, kdo rozkládá kyselinu fytovou a pomáhá produktu připravit se na klíčení.
Namáčení ovlivňuje i chuť: hořkost zmizí a ořechy získávají nasládlé tóny. Navíc pleť zjemní. V suché formě se ve střevech špatně tráví. Aktivovaná jádra jsou navíc tělem lépe absorbována.
Jak namáčet ořechy
Samotný proces není obtížný: jádra musí být naplněna vodou a ponechána na chvíli. Když ale budete znát pár triků, můžete z produktů vytěžit maximum. Zde je několik tipů:
- Ořechy musí být syrové.
- Vhodné pro namáčení keramického nebo skleněného nádobí.
- Je lepší vzít filtrovanou vodu při pokojové teplotě. Optimální poměr ořechů a tekutiny je 1:2.
- V případě potřeby přidejte sůl rychlostí 1 polévková lžíce. l. za 4 st. ořechy.
- Roztok, stejně jako vodu, se doporučuje vyměnit po 4-5 hodinách.
- Jádra, která neabsorbují vlhkost, jsou považována za zkažená. Nestojí za to jíst.
- Po namočení je třeba tekutinu scedit, ořechy omýt a osušit na ručníku. Dále lze produkt sušit na pánvi nebo v troubě při 100 °C.
- Syrové aktivované ořechy se skladují 2-3 dny v lednici, sušené – 5-7 dní na suchém a teplém místě.
Jak dlouho držet jádra ve vodě
Každý druh ořechů potřebuje svůj čas k aktivaci. Velkou roli zde hraje velikost jader a jejich schopnost absorbovat vlhkost. Hlavním pravidlem namáčení není přeexponovat ořechy, jinak začnou růst na plnou kapacitu a většina užitečných prvků bude vynaložena na tento proces.
Pro pohodlí jsme sestavili tabulku a uvedli, jak moc namáčet ten či onen druh ořechů.
| Název produktu | Doba namáčení, hodiny |
| Piniová oříška | 6-8 |
| oříšek kešu | 6-10 |
| Арахис | 7-10 |
| Pistácie | 7-10 |
| Makadamové ořechy | 7-12 |
| Pecan | 8-12 |
| Lískové ořechy | 8-12 |
| Ořech | 10-14 |
| Brazilská ořech | 10-24 |
| mandle | 12-14 |
Takto může známý produkt překvapit novými funkcemi. Doufáme, že nyní kolem ořechů nebudou žádné otázky a zdravá pochoutka vás bude těšit častěji.
Vlašské ořechy jsou chutné a zdravé, ale stále se vedou spory o jejich využití. Jedním z důvodů kontroverze je otázka, zda je nutné ořechy před konzumací mýt, a pokud ano, jak.
- Musí se před použitím umýt?
- ve skořápce
- Očištěno
- Čištění tekoucí vodou
- Namáčení
- Pečení
- Po mokrém ošetření
- Po upražení
Musí se před použitím umýt?
Ořechy se neliší od jakéhokoli jiného produktu. Proto je bezpodmínečně nutné je umýt – i když jste je osobně nasbírali z ořešáku rostoucího ve vaší oblasti.
ve skořápce
Důvody pro praní vlašských ořechů ve skořápce jsou následující:
- Výrobek prodávaný v obchodě nebo na trhu je venku – to znamená, že se na něm mohou usazovat částice prachu a nečistot.
- Bakterie, viry a parazitická vajíčka se mohou dostat do kontaktu s lidmi, kteří ořechy sbírali nebo s nimi obchodovali. Málokdo si po dotyku s produktem myje ruce – a pokud je produkt ve veřejném vlastnictví a kdokoli se ho může dotknout, neexistují žádné záruky jeho biologické bezpečnosti.
- Aby byly ořechy skladovány po dlouhou dobu, jsou často ošetřeny chemickými sloučeninami. Jejich konzumace, mírně řečeno, má malý užitek – proto je lepší smýt přebytečné chemikálie před jídlem.
Očištěno
Je zvláště důležité opláchnout ořechy, pokud:
- Prodává se v čisté formě na váhu.
- Pokud se prodávají na otevřených trzích.
- Pokud byly koupeny z rukou. I když je prodejcem ten, kdo pěstuje a sklízí ořešáky, nelze zaručit, že sklízí čistýma rukama.
Před konzumací ořechů je musíte nejprve opláchnout – i když se prodávají v balení.
Klady a zápory řešení umýt nebo namočit
Mytí a namáčení jsou dva zásadně odlišné postupy. Při mytí se zbaví nečistot, prachu a případných choroboplodných zárodků a při namáčení se ořech dostane do zásadně jiného stavu.
Oba postupy však mají společné body, které mají svá pro a proti.
Výhody splachování jsou:
- Čištění ořechových surovin.
- Oříšky se „probouzejí“. I když v ořechové hmotě není žádné embryo, endosperm vlašského ořechu (pouze dužina, kterou všichni jíme) reaguje na vlhkost, stává se jemnější a chutnější.
- Odstraňují se nepotřebné látky: třísloviny, silice, třísloviny atd.
- Chuť a textura namočených ořechů je podobná čerstvým, jen natrhaným. Tento okamžik je významný, pokud potřebujete jíst ořechy uskladněné z minulé sezóny.
Mezi nevýhody patří:
- Snížená doba trvanlivosti vyloupaných ořechů. Vypraná jádra se nasytí vodou, urychlí klíčení – a už se nemohou dočkat další sezóny, jako správně vysušené a odleželé ořechy.
- Změna chuti. Mnozí ve vlašských ořeších mají rádi právě onu hořkost, od níž se zbavují mytím a namáčením.
Který je lepší?
Ve skutečnosti se volba mezi praním a namáčením vlašských ořechů nevyplatí.
Namáčení vždy zahrnuje oplachování a i v případech, kdy se ořechy jedí nebo přidávají do nádobí bez namáčení, je nutné je před konzumací umýt.
Namáčení a mytí se vzájemně nevylučují.
Praní zbaví ořechy nejen patogenních bakterií a spor plísní, ale také běžného prachu.
Neexistuje žádný jiný způsob, jak se jich zbavit. I když je plánováno oříšky na pánvi opéct kvůli skladování nebo konzumaci, je třeba je nejprve důkladně omýt, zbavit je nečistot a prachu. Kalcinace vydezinfikuje dužinu ořechu, ale prach na ní zůstane.
Jak správně dezinfikovat?
Pojďme přijít na to, jak omýt loupané ořechy a ovoce ve skořápce, aby se daly jíst.
Čištění tekoucí vodou
Pokud potřebujete umýt ořechy, musíte vzít v úvahu jejich stav.
ve skořápce
Vyloupané ořechy se nejsnáze perou. Za to stačí:
- Vezměte potřebné množství ořechů.
- Vhoďte je do cedníku.
- Opláchněte pod tekoucí vodou po dobu 10-20 minut.
- Osušte ořechy jeden den na utěrce nebo papíru.
Den je maximální doba trvání. Pokud se vyloupané ořechy umyjí, je snazší počkat 2-3 hodiny. Pokud navíc ořechy otevřete čistým a umytým nástrojem, stačí je umýt zvenčí a nedotýkat se jader.
Očištěno
Oloupané ořechy omyjte takto:
- Celá hmota se hodí zpět na rovný suchý povrch.
- Surovina se přesouvá. Nahnilé, plesnivé a suché kousky ořechů jsou odmítnuty.
- Ořechy se umyjí pod tekoucí vodou.
- Po umytí se ořechy vysuší a buď znovu uskladní, nebo snědí.
Namáčení
Jedním ze způsobů zpracování je namáčení ořechů. V tomto případě jsou jádra vytříděna a poté umístěna na 8 hodin do nádoby naplněné buď horkou převařenou vodou nebo čistou balenou vodou.
Navíc se někdy ořechy namáčejí do soli. V tomto případě se ořechy umyjí, vyčistí, položí na namáčení – a nalijí fyziologickým roztokem v poměru 1 polévková lžíce na šálek podle objemu ořechů.
Namáčení není povinný postup, ale je užitečné při konzumaci ořechů.
Pečení
- Pro pražení se ořechy oloupou ze skořápky a přepážek, rozloží se v tenké vrstvě na pánev, která se pak zapálí na pomalý oheň. Smažte je 10-15 minut za pravidelného míchání dřevěnou nebo silikonovou stěrkou. Olej se nepřidává, protože dužina ořechu již obsahuje až 50-60 % oleje vlastní hmotnosti.
- Můžete také opéct v troubě. V tomto případě jsou rozloženy na plech a vloženy do předehřáté trouby na 15 minut. Připravenost se kontroluje podle chuti: pokud se zdá, že jádra jsou stále vlhká, lze je ještě chvíli uchovávat v teple.
Použití v troubě je lepší než smažení na pánvi, protože se ořechy zahřejí rovnoměrněji a opečou se celé, nejen spodní strana.
Pražené ořechy získávají jasnější chuť, ale množství vitamínů a bílkovin v nich klesá.
Je potřeba to sušit?
Poté, co jsou ořechy umyté nebo namočené, musí být určitě vysušeny. V opačném případě dlouho nevydrží: praní je nasytilo vlhkostí a odstraněné inhibiční látky již nezabraňují hnilobě a znehodnocení. Sušit to můžete takto:
- Stačí položit na papír nebo látku a přikrýt gázou, aby si hmyz nesedl. V této formě se ořechy uchovávají asi den.
- Dejte přes noc do vypnuté trouby.
Je nežádoucí používat elektrické sušičky nebo pracovní trouby: příliš mnoho vitamínů se nakonec ztrácí.
Kolik a jak skladovat zpracované?
Vlašské ořechy se nejlépe skladují syrové. Poté, co musely být zpracovány, mělo by se s nimi zacházet následovně.
Po mokrém ošetření
Omyté ořechy můžete skladovat takto:
- Na chladném suchém místě. Zároveň je velmi žádoucí umístit je do svázané tašky nebo uzavřené sklenice: ořechy velmi dobře absorbují cizí pachy. Doba použitelnosti je v tomto případě 3-4 týdny, u namočených – ne více než týden.
- V ledničce. Zde je ještě důležitější uzavřená nádoba, která však již může být skladována až 3-5 měsíců.
- V mrazáku ořechy se skladují rok nebo déle. Ve skutečnosti není skladovatelnost při teplotách pod nulou omezena.
Po upražení
Se skladováním pražených ořechů nejsou prakticky žádné problémy: stačí je naplnit do nádoby s pevným víkem (aby nezískala vlhkost a další pachy). V této formě mohou být skladovány po dobu nejméně 5-6 měsíců.
Pokud je nádoba skleněná, je lepší ji umístit na tmavé místo.
Praní vlašských ořechů může být buď součástí namáčení, nebo samostatným čištěním. Pokud plánujete oříšky pražit, je také lepší je nejprve umýt.
