Chci se podělit o své postřehy ohledně kdoulové marmelády.
1. Vaření kdoule má své vlastní vlastnosti. Mechanický přenos jablečných receptur do kdoule tedy pravděpodobně nepřinese příliš dobré výsledky.
2. Pro ty, kteří kdoule a produkty z kdoule nikdy nezkusili:
– Kdoule vypadá v závislosti na odrůdě jako jablko nebo hruška. Moje žena říká, že plody kdouloně vypadají jako zdechliny křepelek, nevím, jestli je to odrůda. Na jiných to na obrázcích vypadá jako velká jablka.
– Barva zralého kdoule žlutého žloutku. Venku má plstnaté ochlupení, které se mechanicky snadno odstraňuje při mytí plodů.
– I když je plně zralý, zůstává velmi pevný. Na krájení plodů kdoule budete tedy potřebovat poměrně silný nůž, nejlépe s tuhou čepelí.
– Chuť kdoule se může lišit od kyselé po sladkou, ale vždy kyselá.
– Nezaměňujte kdoulovec obecný s kdoulí japonskou. Zde na fóru se již někdo ptal na „malé kyselé kdoule“. Jedná se o úplně jiný druh rostliny. Kdoule japonská roste ve formě keře, nikoli stromu, jako obyčejná kdoule. Plody kdouloně japonské jsou mnohem menší, velké asi jako vlašský ořech nebo malé jablko. Velmi kyselé. I když je kdoule japonská sama o sobě velmi cenná jako náhražka citronu (k tomu se používá), do marmelády se nehodí.
– Kdoule má specifické, jedinečné aroma a chuť. Pokud jste kdoulovou marmeládu nebo kompot jednou vyzkoušeli a oblíbili jste si je, budete se snažit z nich získávat kdoule nebo hotový výrobek znovu a znovu, abyste si vychutnali její jedinečnou chuť.
3. Dodnes podle mě nejlepší recept na kdoulový džem na tomto fóru od Evy:
Recept je obzvláště dobrý s použitím semínek v džemu. Ukazuje se to opravdu pikantně. Kosti přidávají k vytříbené chuti džemu i příjemné hmatové vjemy. Podobně jako při použití meruňkových jader v meruňkové marmeládě.
Moje doplnění a vysvětlení k Evině receptu:
1) Moje kdoule pod tekoucí vodou štětcem. To usnadňuje smývání pubescence z povrchu ovoce.
2) Používám dva nože: velký nůž se silnou čepelí, kterou můžete při krájení ovoce stisknout rukou (ano, kdoule může být VELMI tvrdá!). a malý nůž s úzkou čepelí na řezání jádra, ale o tom níže.
3) Odříznu korunu (tam, kde roste stonek), pokud má kdoule hruškovitý tvar. Svršky nevypadají příliš esteticky, proto je lepší odstřihnout. Snadno se odřízne.
4) Ovoce nakrájím na dvě části. Každou půlku položím řezem a podélně rozpůlím, ale ne úplně, ale k semínkové krabici. Pak ho rukama úplně rozlomím na dvě části. To proto, aby se snížila pravděpodobnost naříznutí semínek, která jsem (podle receptu Evy) dala do marmelády. Dostávám čtyři čtvrtiny.
5) Nyní jsem z každé čtvrtky vyřízl květní spodek a kůži kolem dokola, pokud není pubescence dostatečně umytá v záhybech kůže. Ještě jsem se nedotkl lusku se semeny.
6) Potom prsty vytáhnu krabičku se semínky spolu se semínky. Na rozdíl od jablka je měkká, dokonce jemnější než hruška a dá se docela snadno vyndat rukama. Pokud máte manikúru, požádejte o provedení této operace někoho blízkého, kdo manikúru nemá. I když po výrobě kdoulového džemu bude vaše manikúra stále beznadějně poškozená. Vaše prsty budou obarvené do hněda, které za 1-2 dny vybledne. To je mimochodem stejná látka, která se používá v umělých opalovacích mlékách (například v tomto). Je to jeden z cukrů obsažených v jablkách, hruškách a cukrové řepě. U kdoule je zvláště hojný. Kdoule často tmavne již v procesu řezání. Nepovažuji to za manželství. Navíc někdy při řezání kdoule je viditelné ztmavnutí dužniny. To je přijatelné, pokud ovoce není shnilé. Kdouloňové tkáně totiž velmi snadno ztmavnou i při mírném mechanickém poškození nebo mírném zmrznutí při skladování v lednici. To prakticky neovlivňuje chuť a kvalitu konečného produktu. Takže ty plody, které uvnitř ztmavly, nevyhazujte ani neodřezávejte, pokud nejsou shnilé. Můžete ochutnat, a pokud bude vyhovovat, pak tyto plody klidně použijte.
7) Odstraněná semínka odložím a šupiny plodové vody přiložím k oříznutým vrcholům. Semena mají bělavý voskový povlak. Jedná se o gelotvornou hmotu, která dodá džemu potřebnou hustotu.
9) Kolem stonku a plodového pouzdra má kdoule pletivo skládající se z tvrdých zrn. Něco podobného je pozorováno u nezralých hrušek zimních odrůd (Bartlet), ale u kdouloně je to mnohem výraznější. Některé odrůdy kdoule mají takových zrn více, některé méně. Někdy jedno ovoce nemá téměř žádné a jiné ze stejného stromu má silnou vrstvu zrnité tkáně. Tato zrna se během vaření NEVAŘÍ. Jsou tak tvrdé jako oblázky, že si můžete zlomit zub / plombu / korunku (pak neříkejte, že jste nebyli varováni). Každou čtvrtinu proto podélně rozpůlím, každou osminu vezmu do ruky a malým nožíkem s tenkou čepelí začnu řezat tento „kamenný pás asteroidů“, počínaje stopkou a pak kolem místa, kde byla plodová schránka. . Sílou postupu nože sami pochopíte, kde tento pás končí. Někdy musíte řezat docela hluboko, až do poloviny, nebo i hlouběji. Vše záleží na odrůdě, podmínkách pěstování a konkrétním ovoci.
10) Při řezání kdoule se snažte nenamočit ruce, jinak budou velmi kluzké a můžete se vážně pořezat.
11) Vzniklý plátek dále rozkrojím napůl nebo na tři díly, aby výsledná tloušťka plátků v nejtlustší části byla 1-1.5 cm (přibližně jako v Evině receptu). Slupku neloupu, protože neruší hotový džem, ale i naopak. Dají se nakrájet na kostky o velikosti ~1 cm.Takové kostky jsou velmi příjemné v hotové marmeládě, je jednodušší ji uvařit, ale o to větší povyk.
Proces výroby džemu
12) Důrazně se doporučuje blanšírování. Ne však proto, aby plátky změkly, ale proto, aby se OHŘELY, aby měly lepší šťávu. Kdoule je spíše suché ovoce, proto je nutné aktivovat výdej šťávy. Postup blanšírování je stejný jako u Evy v receptu: malou část připravených plátků vhodím do vroucí vody (můžete přidat trochu kyseliny citronové, aby plátky neztmavly), vyndám je děrovanou lžící po 30 sekundách-1 minutě je vložíme do mísy, kde se bude vařit marmeláda a posypeme cukrem.
13) Do vzniklé směsi hřebíčku a cukru přidám v případě potřeby kyselinu citronovou, protože kdoule může být sama o sobě dost kyselá a pak se kyselina nemusí přidávat. Cukr neutratím na zasypání všechen, ale cca 2/3 – 4/5 z celkové hmotnosti. Celou hmotu můžete mírně zahřát na velmi mírném ohni, ale ne k varu, ale opět pro stimulaci toku mízy. Můžete přidat trochu vody (asi 50 ml na kilogram loupané kdoule). Pokud potřebujete přidat kyselinu citronovou, pak je čas to udělat. Vybělí tmavé plátky a zlepší sekreci šťávy. Vše několikrát promíchám a nechám den odležet.
14) Ze zbylých vršků a vykrajovaných „kamenných“ částí uvařím v jiné míse kompot bez cukru, prostým varem 30-60 minut.
14) Po dni začnu marmeládu pomalu ohřívat, aby se cukr na dně rozpustil. Za občasného promíchání přiveďte k varu a odstavte na další den z ohně.
15) O den později tekutinu z kompotu sliju a rozpustím v ní všechen zbývající cukr. Vzniklý sirup naliju do džemu, přidám semínka a začnu zahřívat, míchat. Přiveďte k varu a pokračujte ve vaření, dokud nedosáhnete požadované barvy. Faktem je, že při vaření začne kdoulový džem měnit barvu ze světle žluté na tmavě jantarovou a získá krásný narůžovělý odstín. NEJEDNÁ se o převaření džemu, když se cukr začne připalovat a hnědnout. Jedná se o stejnou látku, kterou jsem zmínil výše, mění barvu a dává krásný odstín. Jak vidíte, džem dělám jen dvakrát. Myslím, že to stačí. Zpravidla podruhé vařím ~ 30 minut. Poté rozložím do sterilních sklenic, pevně uzavřem víčky, otočím dnem vzhůru na kuchyňskou utěrku a přikryji další utěrkou. Sklenice sterilizuji v elektrické troubě při teplotě 120 stupňů Celsia 30 minut. Vyndávám je jednu po druhé těsně před únikem. Pokličky sterilizuji v hrnci s vodou. K zachycení uzávěrů z horké vody je velmi výhodné použít magnetický úchop. Grip sterilizuji spolu s víčky.
16) Nyní o množství tekutiny stékané z kompotu a použité k výrobě sirupu. Je to na tobě. Před druhým varem se podívejte, kolik tekutiny a kolik plátků je v džemu. Někdo má rád, když je hodně plátků a málo tekutiny a někdo naopak. Kdoulový džem se semínky má totiž jednu vlastnost: přirozeně gelovatí. Není tedy vůbec nutné z něj vyvařovat vodu do takové míry, aby se kapka sirupu přestala roztékat na talíři. Po vychladnutí ještě zhoustne, takže použijte poměr tekutiny a hřebíčku, jaký máte rádi.
17) Pokud se vám nelíbí představa džemu se semínky, můžete semínka (a plodové lusky) dát do stejného kompotu z kdoulových odřezků. Provaříme, mírně zchladíme a teplé přecedíme. Veškerá želírující látka přejde ze semínek do kompotu. Před druhým vařením ho pak nalijte do džemu, kolik potřebujete.
Moje poměry ingrediencí (toto je pro mou kdouli a pro můj vkus. Použito pouze jako hrubý příklad):
5 kg oloupaných hotových kdoulových plátků;
3,5 kg cukru (jedná se o světlý poměr 1 : 0,7. Můžete i sladit);
3 g kyseliny citrónové (to je pro mou konkrétní kdouli);
1l vody
Dnešní vydání je věnováno popisu odrůd kdouloně, které vás zajímají.
Dnes v místnosti:
- Pod hlavičkou kultivar – odrůda kdoulezapsána do rejstříku v roce 2001.
- Dle Vašeho požadavku: Odrůdy kdouloně
-
; (dávejte pozor) ; ; ; .
(Zpravodaj je lepší číst ve formátu html)
Sortoved (Popis odrůd a hybridů)
Odrůda kdoule, zapsaná v rejstříku v roce 2001
Aurora (kdoule)
Získává se křížením odrůd Giant a Kaunchi č. 8. Přijato v Severokavkazském zonálním výzkumném ústavu zahradnictví a vinařství. Zimní období spotřeby. Zimní odolnost se zvyšuje. Odolný vůči suchu. Relativně odolný proti houbovým chorobám. Výnos je vysoký. Sebe neplodná. Plodnost je vysoká. Univerzální.
Strom je střední. Koruna je zaoblená, střední hustota. Plodí především na krátkých a dlouhých ovocných větvičkách a také na výrůstcích předchozího roku. Plody jsou nadprůměrné velikosti a velké, 300 g, maximálně 420 g, zaoblené, zarovnané. Povrch plodu je téměř hladký, mírně široce žebrovaný, mírně pýřitý. Kůže je jasně žlutá, bez ruměnce, jemná. Trychtýř malý, střední šířka. Talíř střední hloubky, úzký, rýhovaný. Stopka velmi krátká, silná, rovná. Dužnina je krémová, středně hustá, jemnozrnná, šťavnatá, velmi aromatická. Chuť je sladkokyselá.
Přijato ke státní odrůdové zkoušce v roce 1986. Doporučeno pro testování v oblasti Severního Kavkazu. V roce 2001 byl zařazen do státního registru chovatelských úspěchů Ruska pro oblast Severního Kavkazu.
Hodnota: Zvýšená zimní odolnost pro doporučenou oblast. Vysoký výnos. Dužnina je šťavnatá a velmi aromatická. Plody jsou nadprůměrné.
Omezení: Vlastní neplodnost.
Podle vašeho požadavku
Věrný (kdoule)
Získává se křížením odrůd Giant a Muscat. Získané na Krymské experimentální chovatelské stanici VNIIR. Raná-střední zralost. Zimní období spotřeby. Zimní odolnost je průměrná. Výnos je vysoký. Plodnost je vysoká. Technický. Název odrůdy vzhledem k opravdu vysokému výnosu a předčasnosti.
Strom je střední. Koruna je zaoblená, kompaktní. Plody střední velikosti, 220 g, maximálně 260 g, zakulacené jablko, hladké. Nálevka je malá, široká. Talíř střední hloubky, široký. Kůže je žlutozelená, jemná, hladká. Subkutánní body jsou neviditelné. Dužnina je středně hustá, žlutá, šťavnatá, křehká. Chuť je nakyslá, lehce nakyslá.
Přijato ke státní odrůdové zkoušce v roce 1987. Doporučeno pro testování v oblasti Severního Kavkazu.
Hodnota: Vysoký výnos a prekocity.
Omezení: Průměrná zimní odolnost.
Doněcká hruška (kdoule)
Sazenice neznámého původu. Přijato na Doněcké experimentální zahradnické stanici. Semena se získávají z horských oblastí Arménie. Autor: L. I. Taranenko. Podzimní období spotřeby. Zimní odolnost je vysoká. Relativně odolný vůči chorobám a škůdcům. Samoplodný. Výnos je vysoký. Technický. Název odrůdy dáno názvem stanice původce a tvarem plodu.
Střední keř. Plody jsou podprůměrné velikosti, 100 – 150 g, kulatého oválného tvaru, v oblasti nálevky s přítokem. Kůže je žlutá. Dužnina je žlutá, aromatická. Chuť je sladkokyselá, se svíravostí.
Nová nadějná odrůda. Doporučeno pro testování v severních oblastech jižní ovocnářské zóny a také ve střední zóně.
Hodnota: Vysoká zimní odolnost. Samoplodný. Vysoký výnos.
Omezení: Průměrná zimní odolnost.
Hvězdná (kdoule)
Získává se křížením odrůdy Kuban a směsi pylu různých koptů. Získané na Krymské experimentální chovatelské stanici VNIIR. Rané-střední zrání, zimní termín spotřeby. Zimní odolnost se zvyšuje. Výnos je vysoký. Plodnost je průměrná. Technický.
Strom je malý, 2,4 m vysoký. Koruna je plochá kulatá, střední hustoty. Plody jsou nadprůměrné, 260 g, maximálně 320 g, kulaté, široce žebrované, středně zarovnané. Nálevka je malá, široká. Talíř střední šířky a hloubky. Kůže je jasně žlutá, mírně pýřitá, jemná. Subkutánní tečky jsou nenápadné. Dužnina je jemná, hustá, šťavnatá. Chuť je nakyslá, se svíravostí a příjemnou vůní.
Přijato ke státní odrůdové zkoušce v roce 1987. Doporučeno pro testování v oblasti Severního Kavkazu.
Hodnota: Zvýšená zimní odolnost pro doporučenou oblast. Vysoký výnos.
Omezení:
Muscat (kdoule)
Místní odrůda Krasnodarského území. Konzumní období podzim-zima. Zimní odolnost se zvyšuje. Výtěžnost není vysoká. Samoplodný. Rychle rostoucí. Univerzální.
Koruna je široce pyramidální, hustá. Plody střední velikosti, 160 – 200 g, zaoblené. Povrch plodu je hladký nebo mírně žebrovaný, mírně snížený. Slupka je citronově žlutá, bez ruměnce. Nálevka je malá. Podšálek je široký, hluboký, hladký. Dužnina je krémová, jemnozrnná, velmi šťavnatá, sladkokyselá, s muškátovým aroma, dobré chuti.
Ve státní odrůdové zkušebně od roku 1959. Zahrnuto ve státním rejstříku v roce 1958 pro oblast Severního Kavkazu.
Hodnota: Zvýšená zimní odolnost pro doporučenou oblast. Samosprašný, rychle rostoucí.
Omezení: Produktivita není vysoká.
Solární (kdoule)
Sazenice z volného opylení odrůdy Kuban. Získané na Krymské experimentální chovatelské stanici VNIIR. Podzimní období spotřeby. Zimní odolnost je průměrná. Výnos je vysoký. Univerzální.
Koruna je obráceně pyramidální. Plody jsou nadprůměrné, 250 g a více. Tvar plodu je oválně kulatý, pravidelný. Kůže je zlatožlutá, bez ruměnce. Trychtýř střední hloubky a šířky. Talíř je široký, středně hluboký. Stonek je velmi krátký. Dužnina je středně hustá, šťavnatá, nakyslá, dobré chuti, bez svíravosti.
Ve státní odrůdové zkušebně od roku 1983. Zahrnuto do státního rejstříku v roce 1999 pro oblast Severního Kavkazu.
Hodnota: Vysoký výnos.
Omezení: Průměrná zimní odolnost.
Pro informaci:
Vážení přátelé, vaše koníčky a zájmy mohou být odměněny, pokud se zapojíte do probíhajících soutěží zdarma!
