Kde by se měly skladovat potraviny podléhající rychlé zkáze?

Suroviny podléhající rychlé zkáze jsou zboží, které vyžaduje zvláštní podmínky pro pohyb a údržbu a také jeho včasnou přípravu nebo spotřebu. Toto znění pro rychle se kazící je dáno nařízením vlády Ruské federace č. 132. Ke skladování slouží chlazené sklady.

Mezi rychle se kazící suroviny patří:

Zelenina, ovoce a pyré z nich;
Bobule, zelenina;
Syrové maso, sádlo, tuky a vedlejší produkty;
Mléčné výrobky a sýry;
Zakysané mléko a sterilované mléčné výrobky;
Syrové ryby;
pták;
moučné cukrovinky;
Hotová jídla a polotovary;
Výrobky obsahující tuky a výrobky z nich sestávající, včetně majonézy a margarínu;
Houby, vejce;
Nápoje.

Podmínky vazby

Skladování surovin podléhajících zkáze je povoleno při 2-6 stupních;
Provádí se podle pravidel, která berou v úvahu vhodné ukazatele teploty, vlhkosti a světelných podmínek pro jakýkoli druh surovin zvlášť;
Počet surovin obsažených ve skladu je dán objemem použitého chladicího zařízení (pro chlazení určitých výrobků) nebo rozsahem prostoru přijatelného pro splnění podmínek zadržení po celou dobu trvanlivosti výrobku;
Je třeba dodržovat pravidla pro okolí zboží. Výrobky s charakteristickou vůní (ryby, kysané zelí, koření) se skladují odděleně od výrobků, které tato aromata vnímají (máslo, mléko, těstoviny). Droby nebo zvěřina by se neměly uchovávat v blízkosti masa, protože jsou schopny výměny mikroorganismů;
Ve skladech by měla být organizována skladovací zařízení pro ovoce a zeleninu, sledování podmínek skladování surovin, včetně bobulí, konzerv a volně ložených produktů.

Požadavky na prostory a jejich vybavení

Mezi skladovací prostory surovin patří:

Chladničky;
Sklady;
Plošina pro vykládku s krabicemi;
Místo skladníka.

Pro organizace, které pracují s polotovary, byla vytvořena k tomu vhodná chladicí zařízení podle druhu suroviny. Místa pro sklad se nacházejí v suterénu, v suterénu nebo 1.NP v severní, severozápadní nebo severovýchodní části objektu. Je povoleno umísťovat sklady v přístavbách budov. Místa pro sklad by neměla být průchozí. Musí mít tvar obdélníku a mít co nejmenší počet výstupků a zatáček, aby obcházely nepřiměřené využití prostoru a nebránily údržbě prostoru.

Obsah mléčných výrobků

Zakysané mléčné výrobky jsou skladovány v kovových plechovkách nebo sudech ve skladech a ty dodávané v lahvích nebo sáčcích jsou skladovány v kovových nebo plastových krabicích, které jsou instalovány na paletách.

Sour Cream

V lednici zakysaná smetana zraje při 0-8 stupních. Mělo by být uchováváno při teplotě nejvýše 8 stupňů a ne déle než 72 hodin od data výroby;
Dietní zakysaná smetana se skladuje při 2-6 stupních po dobu 48 hodin.

Tvaroh a výrobky z něj

Tvaroh a výrobky z něj (hmoty, pasty) se uchovávají při teplotě do 8 stupňů nejdéle 36 hodin. Pro dlouhodobé uchování se zmrazí na -25 stupňů a uchovává při -18: baleno – až 4 měsíce, ve formě hmoty – až 6 měsíců;
Kastrol a pudink se skladují 48 hodin při 2-6 stupních;
Tvarohové koláče se uchovávají při teplotě nejvýše 8 stupňů a ne déle než 24 hodin;
Tvarohový tvaroh se skladuje při 0-2 stupních po dobu 36 hodin;
Tvarohové závitky se sušenými hrozny se skladují 36 hodin při 2-6 stupních;
Tvarohový pudink se skladuje při 2-6 stupních po dobu 24 hodin.

Nebalený olej obsažený v chladicích zařízeních v nádobách nebo tyčích je zabalen do pergamenu a umístěn na police vyložené kartonem nebo překližkou. Doba údržby při -18 stupních – 12 měsíců, při -12 stupních – až 9 měsíců;
Balený olej při -3 stupních a relativní vlhkosti ne více než 80% je obsažen od okamžiku distribuce: 10 dní – v pergamenu, 20 dní – ve fólii, 15 dní – ve sklenicích a krabicích vyrobených z polymerů, 90 dní – v kovových plechovkách;
Olej s plnidly bez přístupu ke světlu, včetně zářivek, se skladuje 3 dny při 0-6 stupních, 20 dní – nad -5;
Máslo na chlebíčky bez přístupu světla včetně zářivek skladujeme při 0-6 stupních po dobu 3 dnů, při teplotách nad -6 – 20 dnů;
Slané máslo v monolitu bez přístupu světla, včetně zářivek, 10 dní udržováno při 0-6 stupních, 10-20 dní – při -3 stupních, 6 měsíců – při -12 stupních;
Nesolené máslo v monolitu bez přístupu světla, včetně zářivek, 10 dní udržováno při 0-6 stupních, 10-20 dní – při -3 stupních, 9 měsíců – při -12 stupních;
Tyčinky másla se skladují 6 hodin při 2-6 stupních;
Ghí o teplotě 0 až -3 je obsaženo 3 měsíce, pokud je balené ve skleněných dózách, 12 měsíců – pokud je v kovových. Obsah pod -8 je zakázán, protože olej zezelená;
Kakaové máslo je obsaženo na špatně osvětleném místě ve vzduchotěsné nádobě při teplotě -18 stupňů a relativní vlhkosti nejvýše 75 %. Doba použitelnosti je 6 měsíců;
Sýrové máslo se skladuje 48 hodin při 2-6 stupních.

READ

Jak si vybrat zralé avokádo v supermarketu

Je zakázáno skladovat olej společně s rybami, uzeným masem, zeleninou, ovocem a jinými surovinami s charakteristickým zápachem.

Mléčné výrobky

Suroviny z kyselého mléka (jogurt, kefír, varenety) vydrží při teplotě nejvýše 8 stupňů po dobu 36 hodin, koumiss – 48 hodin;
Cream a acidophilus jsou udržovány při 2-6 stupních po dobu 36 hodin. Při nedostatku mrazu – 12 hodin;
Syrovátkové nápoje se uchovávají 48 hodin při 2-6 stupních;
Podmáslí a nápoje z něj při 2-6 stupních skladujeme 36 hodin.

Jídlo pro děti

Kefír v lahvích se skladuje při 2-6 stupních po dobu 24 hodin, v pytlích – 36 hodin;
Tvaroh se skladuje 24 hodin při 2-6 stupních;
Acidofilní směs v lahvích při 2-6 stupních se skladuje po dobu 24 hodin, v sáčcích – 36 hodin.

Obsah polotovarů

Polotovary na pečení

Pečou se z nich bagely, preclíky, croissanty a rohlíky s různými náplněmi na bázi droždí a listového těsta.

Většina polotovarů má trvanlivost do 3 měsíců, u některých je to 6 měsíců. Měly by být skladovány v polykarbonátových mrazících podnosech při -18 stupních.

Tvarohové polotovary

Polotovary z tvarohu (tvarohové koláče, knedlíky) skladujeme při 4-8 stupních po dobu 36 hodin. Zmrazené knedlíky – při teplotě ne vyšší než -10 a ne déle než 15 dní.

Mražené masné polotovary

Zmrazený nakrájený steak se skladuje 48 hodin při 2-6 stupních;
Masové kuličky se skladují 48 hodin při teplotách pod -5;
Mražené mleté maso vyrobené masokombinátem se skladuje při 2-6 stupních po dobu 18 hodin;
Klobásy a klobásy se skladují 48 hodin při teplotě pod 0 stupňů;
Zmrazené polotovary se skladují 48 hodin při teplotě -5, 1 měsíc – při -10.

Masné polotovary zmrazené v blocích

Hovězí bloky jsou skladovány po dobu 12-48 hodin při 2-6 stupních, ne déle než 10 dní – při -2, 3 měsíce – při -12;
Vepřové bloky jsou skladovány po dobu 12-48 hodin při 2-6 stupních, ne déle než 10 dní – při -2, 1,5 měsíce – při -12;
Jehněčí bloky se skladují 12-48 hodin při 2-6 stupních, ne déle než 10 dní – při -2, 2 měsíce – při -2.

READ

Pěstování třešní Fatezh - fotografie, popis a péče

Masové nemražené polotovary

Mleté maso z přírodního masa vyrobeného v masokombinátu se skladuje 12 hodin při 2-6 stupních;
Mleté maso se sójovým proteinem při teplotě pod 0 se skladuje 48 hodin;
Mleté maso na zelí se skladuje 12 hodin při teplotě pod 0;
Marinovaný gril při 2-6 stupních se skladuje po dobu 24 hodin;
Nakrájený řízek, Moskva, Kyjev a domácí kotlety, biftek, kebab se uchovávají 12 hodin při 2-6 stupních;
Hovězí kotlety bez tuku při teplotě ne vyšší než -5 se skladují po dobu 12 hodin;
Kotlety z brambor a zelí se uchovávají 12 hodin při teplotě nepřesahující -5;
Polotovary z drůbeže (kýta, filé, tabákové kuře, stehno, palička, prsa) se skladují při 2-6 stupních po dobu 48 hodin;
Rozmanité želé, dušená masa se skladují 12 hodin při 2-6 stupních;
Nakrájené polotovary z drůbeže při 2-6 stupních se skladují 12 hodin.

Mražené knedlíky

Zmrazené knedlíky se uchovávají 1 den při teplotě pod 5, 3 dny – při teplotě pod -5, 1 měsíc – při teplotě pod -10.

Pro skladování mletého masa se používají komory s teplotou -5 až 5. Mražení hotových knedlíků probíhá v zařízeních s nízkou teplotou. Hotové balené knedlíky se uchovávají v zařízeních při teplotě ne nižší než -10 a ne déle než 1 měsíc od data výroby. Pokud není zima, je zakázáno knedlíky skladovat, vařit a jíst.

Polotovary z ryb

Polotovary z ryb se nevyplatí skladovat, protože obsahují hodně vody a začínají se rychle kazit. V případě potřeby se vykuchané a umyté ryby uchovávají v lednicích a skříních.

Chlazené ryby se skladují po dobu 48 hodin od 0 do -2 stupňů;
Zmrazené a glazované ryby od 0 do -2 stupňů jsou uchovávány po dobu 24 hodin;
Nezmrazené ryby se skladují 24 hodin od -2 do 2 stupňů;
Porcované ryby ve strouhance při 2-6 stupních se skladují 12 hodin;
Kebab a pečeně se uchovávají 24 hodin od -2 do 2 stupňů;
Kotlety, mleté maso, palačinky od -2 do 2 stupňů se skladují po dobu 12 hodin;
Zmrazené kotlety a zelí se uchovávají po dobu 72 hodin od -4 do -6 stupňů;
Zmrazené rybí knedlíky od -4 do -6 se uchovávají 48 hodin.

READ

Jak zasadit sazenice jabloně na jaře?

Zeleninové polotovary

Syrové loupané a sulfátované brambory se skladují 48 hodin při 2-6 stupních;
Bílé zelí, ředkvičky, ředkvičky při 2-6 stupních se skladují 12 hodin;
Mrkev, řepa, cibule se uchovávají 24 hodin při 2-6 stupních;
Kořeny petržele a celeru při 2-6 stupních jsou obsaženy po dobu 24 hodin;
Petržel a celer se skladují 24 hodin při 2-6 stupních;
Zelená cibule, kopr při 2-6 stupních se skladují po dobu 18 hodin.

Polotovary ze zeleniny, které prošly tepelnou úpravou

Ovocné a bobulovité pyré skladujte v sudech po dlouhou dobu při 1-2 stupních, nejlépe na nevytápěném, větraném místě jako je sklep s relativní vlhkostí 70-80 %. Pyré ve sklenicích je obsaženo při 0-20 stupních;
Džem v krabicích se skladuje až 6 měsíců, v sudech – až 9 měsíců při 0-20 stupních a relativní vlhkosti 75-80%. Pokud nedodržíte pravidla skladování, může džem kvasit a plesnivět. Potom se přivede k varu s cukrem;
Stojí za to uchovávat džem a džem ve sklenicích a sudech: sterilizované – při 0-20 stupních, nesterilizované – při 10-20 stupních. Při přehřátí džem zkvasí a v chladu zcukruje;
Kastrol ze zelí, mrkve, brambor s masem se skladuje 18 hodin při 2-6 stupních;
Kotlety ze zelí, mrkve, řepy a brambor při 2-6 stupních se skladují 18 hodin;
Zelný řízek, mleté zelí a mrkev se skladují 12 hodin při 2-6 stupních;
Nakládané okurky, vařená a oloupaná řepa a mrkev při 2-6 stupních se skladují po dobu 24 hodin;
Bílé zelí a nakrájené oloupané brambory se skladují 12 hodin při 2-6 stupních;
Dušené zelí při 2-6 stupních se skladuje 72 hodin;
Pasivovaná cibule a mrkev se skladují 48 hodin při 2-6 stupních;
Plněné zelí polotovary s různými náplněmi při 2-6 stupních se skladují 12 hodin;
Brambory, nakrájená loupaná mrkev a řepa se skladují 18 hodin při 2-6 stupních;
Neoloupanou zeleninu při 2-6 stupních skladujeme 6 hodin.

Zmrazené ovoce a ovoce se skladují při -18 stupních a relativní vlhkosti 90-95% po dobu 9-12 měsíců. Po rozmrazení by se měly okamžitě spotřebovat.

Skladování připraveného jídla

Klobásové výrobky

Vařená klobása se uchovává v nádobě při teplotě ne nižší než 0 a ne vyšší než 8 stupňů, jakož i při relativní vlhkosti 75-80%;
Polouzené a uzené klobásy se uchovávají v zavěšeném stavu při teplotě nepřesahující 12 stupňů a relativní vlhkosti 75-78%;
Uzené masné výrobky se uchovávají v zavěšeném stavu, zatímco vařené a uzené vařené výrobky by se neměly dotýkat. Pečená uzená masa se dávají na stojany;
Želé ve skořápce obsahuje 36 hodin při 2-6 stupních;
Vařené šunky, rohlíky se uchovávají při 0-4 stupních po dobu 72 hodin, při teplotách pod 8 – 24 hodin;
Vařené produkty ve skořápce (různá šunka, snídaňová šunka) se uchovávají 72 hodin při 2-6 stupních;
Vařené plněné klobásy se uchovávají 72 hodin při 0-8 stupních;
Umístěno do polymerního filmu: vařené klobásy, suroviny z vepřového, hovězího a jehněčího masa se uchovávají po dobu 48 hodin při 2-6 stupních;
Jaterní klobása se udržuje po dobu 12 hodin při 2-6 stupních;
Klobásy pro děti se uchovávají 36 hodin při 2-6 stupních;
Vařené drůbeží klobásy se uchovávají 72 hodin při 2-6 stupních;
Uzená klobása obsahuje 48 hodin při 2-6 stupních;
Polouzené a vařené uzené klobásy se uchovávají při 0-4 stupních po dobu 10 dnů, při teplotách pod 8 – 3 dny;
Syrové uzené klobásy se uchovávají při 0-4 stupních po dobu 30 dnů, při teplotách pod 8 – 15 dnů;
Výrobky ze syrové uzené šunky (kýta, prsa) při 0-4 stupních se uchovávají po dobu 30 dnů, při teplotách pod 8 – 10 dnů, od -7 do -9 – až 4 měsíce;
Syrové uzené klobásy s relativní vlhkostí 75-78% a 12-15 stupňů se uchovávají po dobu 4 měsíců, od -2 do -4 – 6 měsíců, od -7 do -9 – 9 měsíců;
Vařené uzené klobásy s relativní vlhkostí 75-78% a 12-15 stupňů se uchovávají po dobu 15 dnů;
Vařené uzené klobásy, umístěné v krabicích, při teplotě 0 až -4 se uchovávají 1 měsíc, od -7 do -9 – 4 měsíce;
Polouzené salámy s relativní vlhkostí 75-78 % a teplotou pod 12 se uchovávají 10 dní;
Polouzené klobásy umístěné v krabicích se uchovávají při teplotě pod 6 po dobu 15 dnů, od -7 do -9 – 3 měsíců, při teplotě pod 20 – 3 dny;
Syrové uzené vepřové produkty při 5-8 stupních v porcích obsahují 15 dní, v porcích – 20 dní, při 12-15 stupních v porcích porce obsahují 10 dní, v porcích – 15 dní;
Polouzené klobásy při 5-8 stupních v porcích se uchovávají 8 dní, syrové uzené uzeniny o 15-18 stupních se uchovávají v porcích 6 dní;
Napůl uzené klobásy při 5-8 stupních v porcích se uchovávají po dobu 10 dnů, v porcích – 12 dnů, při 12-15 stupních v porcích se porce uchovávají po dobu 6 dnů, v porcích – 8 dnů.

READ

Pěstování okurek bez půdy

Konzervy

Masové konzervy se uchovávají v boxech umístěných na podvozku při teplotě vzduchu nejvýše 15 stupňů a relativní vlhkosti nejvýše 75 %. Konzervovaný kov a sklo obsahují až 3 roky. Skladovatelnost pasterizovaných masových konzerv při 0-5 stupních – ne více než 6 měsíců;
Rybí konzervy se nejlépe uchovávají při teplotě -8 až 0 stupňů, aniž by je zmrazily, a s relativní vlhkostí nejvýše 75 %.

Салаты

Neskladujte hotové a svlečené saláty se syrovou, nezpracovanou zeleninou.

Saláty z červeného zelí a řepy s křenem se uchovávají 24 hodin při 0-4 stupních;
Salát z kysaného zelí při 2-6 stupních se skladuje 24 hodin;
Masové, kapitální, rybí saláty skladujeme nekořeněné po dobu 12 hodin při 2-6 stupních.

Nakládané okurky

Kysané zelí je baleno do skleněných krabic a umístěno do sudů. Uchovávejte při teplotách od -1 do -4. Je povoleno skladovat v neosvěžujících prostorách a při teplotě nepřesahující 10 stupňů;
Nakládané a nakládané okurky a rajčata se uchovávají při teplotě nepřesahující 4 stupně a relativní vlhkosti 85–90 %;
Nakládaná zelenina a ovoce ve vzduchotěsných boxech se skladují v suchých, osvěžujících prostorách při teplotě 0-15 stupňů.

Nejdůležitější znaky

Dodržování výše stanovených norem pro obsah rychle se kazících surovin nejenže nezpůsobí problémy se strukturami za to odpovědnými, ale také zvýší důvěru a loajalitu zákazníků. Odchylka od těchto pravidel a podmínek údržby může vést k množení mikroorganismů, což povede nejen ke znehodnocení surovin, ale také k bakteriálním otravám a střevním onemocněním.

Dodržujte všechna pravidla svého skladu s potravinami a zůstanete pro své zákazníky důvěryhodným a spolehlivým distributorem.