Mléčné houby není nutné čistit odstraněním horní slupky. Všechno v houbě je jedlé. Je důležité sklizenou plodinu včas správně zpracovat, jinak plodnice ztratí chuť a stanou se nevhodnými pro lidskou spotřebu.
Potřebuji vyčistit prsa
Pod pojmem „vyčistit houbu“ se ne vždy skrývá akce spojená s odstraněním slupky, sporonosné vrstvy zpod klobouku a dalších částí plodnice. Chcete-li najít správnou odpověď na tuto otázku, musíte pochopit všechny nuance. Stojí za to začít s tím, že ne všechny mléčné houby lze jíst. Podmíněně jedlé jsou dva druhy hub:
- Bílé houby. Barva rostoucí plodnice kolísá od bílé až po slabě namodralou. Po namočení se barva změní. Houba získává šedý nebo mírně nazelenalý odstín.
- Černé houby. Navzdory tomuto názvu jsou klobouky plodnic tmavě hnědé se zelenkavým nádechem.
Společné stanoviště spojuje tyto dva druhy. Mléčné houby rostou v rodinách v jakémkoli lese, ale jsou běžnější mezi borovicemi a břízami. Plodnice poznáme podle plochého klobouku se zvláštním vydutím. Právě v tomto otvoru se shromažďuje většina nečistot, které je třeba vyčistit.
Slizká slupka hub podporuje přilnavost nečistot, částeček trávy a listů.
V příštím okamžiku je třeba věnovat pozornost pokožce. U mléčných hub je to slizovitý, což přispívá k hojné přilnavosti prachu, trávy, kousků suchých listů. Tento znečištěný povlak je nutné před přípravou plodnic očistit stejným způsobem.
Důležité! U starých hub se lamelární sporonosná vrstva stává žlutou s hnědými skvrnami. Slupka čepice tmavne, ztrácí slizkost. Taková houba vypadá na mýtině krásněji a je méně znečištěná. Nemůžete ji však vzít do košíku.
Podle pravidel je nutné bílé mléčné houby nebo jejich protějšky s černými klobouky očistit maximálně 5 hodin po sběru. Můžete přežít den, ale část úrody půjde na porážku. Takové přísné požadavky jsou způsobeny tím, že houby obsahují v těle hodně vlhkosti. Dlouho skladované plodnice ztrácejí chuť, stávají se letargickými a mění strukturu dužniny.
Důležité! Městští houbaři čistí houby pečlivěji. Nožem opatrně vyškrábou prohlubeň na klobouku, odstraní třásně pod ní, stejnou výtrusnou vrstvu. Vesničané mají možnost sbírat mléčné houby v ekologicky čistých oblastech. Houbaři se omezují pouze na máčení s častou výměnou vody a nečistí se výtrusná vrstva. Dalším krokem je namočit mléčné houby na 5 hodin do studené vody a nechat je nakládat.
Příklad na videu, jak rychle vyčistit mléčné houby:
Jak zpracovat mléčné houby po sklizni
Když už je sklizeň doručena domů, nemůžete dlouho otálet. Okamžitě je třeba začít připravovat vše potřebné, což pomůže kvalitně vyčistit plodnice. K dokončení postupu potřebujete:
- Nádoba kulatého tvaru je objemově větší než houby. Postačí pánev, umyvadlo, kbelík nebo plastový sud. Pokud je úrody příliš mnoho, bude potřeba několik nádob.
- Voda je potřeba studená, nejlépe tekoucí. Pokud neteče voda, můžete použít studnu. U druhé možnosti budete muset často měnit vodu ručně pomocí kbelíků.
- Nůž s ostrou čepelí je nutný pro ořezání spodní části nohy, poškozených míst a pomůže lépe vyčistit od nečistot z klobouku.
- Při mytí hub se používá kartáč s měkkými štětinami nebo běžná houba. Nečistěte hrubými štětinami. Poškodí plodnici.
Když je vše připraveno, začíná důležitý okamžik – zpracování mléčných hub před vařením nebo solením.
Jak rychle vyčistit houby od nečistot
Sklizeň dovezená z lesa musí být očištěna, ale nejprve je podrobena předúpravě. Prvním krokem je vytřídit všechny houby. Staré mléčné houby poškozené slimáky nebo červy, pochybné plodnice se vyhazují. Pokud je poškození menší, můžete jej rozříznout nožem. Tříděné houby se ručně čistí od velkých nečistot. V případě potřeby se povrch čepice očistí nožem, seškrábne ulpívající listy a trávu.
Nečistoty z povrchu klobouku je vhodné očistit nožem
Po dokončení “hrubého” čištění se mléčné houby umyjí tekoucí vodou. Optimální je naložit je po částech do cedníku a dát pod kohoutek. Omyté ovocné korpusy se vloží do nádoby, zalijí se studenou vodou po dobu 3 hodin. Během této doby budou ulpívající nečistoty zaostávat. Silně znečištěné klobouky jsou kartáčované.
Špinavá voda se vypustí, načež se okamžitě nalije nová část. Aby mléčné houby nevyplavaly, zakryjí se velkou miskou nebo víkem, navrch se položí zátěž, například sklenice s vodou. Namočené houby stojí den. Během této doby jemné nečistoty, které se nažraly do těla mléčných hub, zaostanou, hmyz zemře. Během dne bude nutné vodu měnit každých 4-5 hodin. Pokud se tak nestane, plodnice zkysnou.
Rada! Aby mléčné houby při namáčení neztratily chuť, přidejte 6 polévkovou lžíci do 1 litrů vody. l. sůl nebo kyselina citrónová.
Jak rychle umýt mléčné houby
Po dni namáčení hlavní nečistoty zapadnou. Voda se vypustí z nádoby. Aby bylo možné pokračovat v řádném čištění mléčných hub po namočení, jsou vyzbrojeny kartáčem nebo houbou. Spustí se mycí proces. Houby se zalijí čistou studenou vodou. Každý klobouk se čistí krouživými pohyby kartáčů nebo houbiček. Očištění klobouku od sporonosné vrstvy je kontroverzní záležitostí. Obvykle se mezi deskami hromadí písek, který je obtížné odstranit i namáčením. Pokud byla sklizeň prováděna v lese na písčité půdě, je lepší sporonosnou vrstvu řezat nožem. Obyvatelé venkova, kteří sbírají mléčné houby v ekologicky čistých nepískových oblastech, to nedělají.
K mytí hub budete potřebovat velkou nádobu, například kbelík
Zpracované houby se znovu umyjí a vloží do jiné nádoby s čistou osolenou vodou. Zde by měly zmoknout na další den. Druhý den se jednoduše umyjí pod tekoucí vodou, již se nečistí, používají se na vaření.
Jak správně čistit houby
Každé zpracování mléčných hub doma probíhá podle vlastní receptury. Nejčastěji se houby solí, smaží, marinují a pokrmy se připravují z čerstvých plodnic. Mléčné houby se zřídka nechají vyschnout a zmrazit. Je to dáno tím, že plodnice jsou příliš vodnaté. Kromě toho jejich čištění zahrnuje několik fází namáčení, což nelze provést pro sušení nebo zmrazení.
Pokud se při třídění zachytí pochybná houba, je lepší ji nezačínat čistit, ale rovnou ji vyhodit
Zkušení houbaři tvrdí, že černé houby by se měly správně mýt bez namáčení. Tato královská houba je schopna ztratit své lahodné aroma a chuť. V extrémních případech, aby se zaostala za nečistotami, může být sklizená plodina namočena v osolené vodě na dobu nejvýše tří hodin.
Jak vyčistit houby na nakládání
Navzdory mnoha receptům existují dva druhy solení: studené a horké. U jakékoli možnosti však zpracování mléčných hub před solením probíhá podle stejného principu:
- Sklizená plodina se třídí. Odstraňte staré a poškozené plodnice. Nečistoty a přilepené listí se snaží vyčistit kartáčem. Pokud je to obtížné, mléčné houby se nalijí vodou po dobu 2 hodin, poté se čištění opakuje.
- Čisté a umyté ovocné korpusy se nakrájí na 2, 3 nebo více částí, jak vyžaduje receptura na solení. Někdy se od nohou odděluje jen klobouk.
Rada! Klobouky jsou nejchutnější při solení. V mnoha receptech se nožičky mléčných hub odstraní a použijí se k přípravě jiných pokrmů, jako je kaviár.
K vaření hub se umístí do pánve. Voda se nalévá v takovém množství, aby těla volně plavala. Po uvaření vaříme na mírném ohni 15 minut. Uvařený produkt se vyhodí do cedníku, nechá se odkapat a poté se pošle k solení.
Zpracování musí být provedeno správně, jinak houby ztratí chuť a atraktivní barvu.
Důležité! Recept na nakládání za studena by měl být vyřazen, pokud byly houby zakoupeny na trhu nebo v obchodě. Protože není známo, kde byly shromážděny, je lepší je podrobit tepelnému zpracování.
Jak správně vyčistit mléčné houby před vařením
Je třeba si uvědomit, že mléčné houby jsou podmíněně jedlé houby. V jejich těle je mléčná šťáva, která může způsobit intoxikaci těla. Po sklizni nemůžete odkládat zpracování, bez ohledu na to, pro které jídlo jsou houby poskytovány. Pokud úrodu dáte do lednice, byť na krátké skladování, začnou se do těla vstřebávat toxické látky. Z nedostatku kyslíku se začnou množit patogenní bakterie.
Před smažením je optimální roztřídit velké a malé plodnice.
Chcete-li správně vyčistit mléčné houby, musíte postupovat stejně jako při solení. Houby jsou očištěny od nečistot, umyté, namočené. Jediným rozdílem je potřeba vaření. Navíc jsou plodnice optimálně tříděny podle velikosti. Je vhodnější vařit malé a velké vzorky odděleně, protože první se smaží nebo vaří rychleji, zatímco jiné zaberou více času.
Užitečné tipy
Abyste si užili sklizeň, musíte využít rady zkušených houbařů:
- k čištění se používá malý nůž s ostrou čepelí z nerezové oceli;
- s máčením to nelze přehánět, jinak plodnice ztratí vůni a chuť;
- po vyčištění a namočení jsou mléčné houby okamžitě zpracovány, aniž by byly odeslány ke skladování;
- pro vaření nelze použít pánev z mědi, litiny, hliníku;
- houbové pokrmy nelze dlouho skladovat, zvláště pokud jsou s bramborami.
Pokud je po uvaření nebo zpracování o vzhledu plodnic pochyb, je lepší je vyhodit.
Hrubé nečistoty můžete částečně vyčistit nožem ve fázi sklizně
Závěr
Čištění mléčných hub není o nic složitější než u jiných hub. Hlavní věcí je dodržovat pravidla zpracování a neignorovat požadavky uvedené v receptu.
Mléčné houby, i když jsou podmíněně jedlé houby, jsou ve skutečnosti lahodnou pochoutkou, kterou není škoda dát ani na sváteční stůl. Stačí je umět správně rozlišovat, sbírat a vařit.
Nejoblíbenější houbaři a chuťově báječní jsou houby bílé (je to syrové, je to pravé) a černé (cikán, nigella). Jedná se o lamelární, poměrně velké houby s hustou („masitou“) křehkou dužninou, zásadně se lišící pouze barvou čepice s pubescentními okraji zahnutými dovnitř – její barva se pohybuje od žlutavě bílé po tmavě hnědou. Oba druhy se vyskytují v listnatých a smíšených lesích, skrývají se v mechu nebo trávě, milují světlá místa, obvykle „žijí“ ve skupinách.
Sezóna jejich sběru začíná v polovině léta a končí až koncem září. A pak začíná to nejzajímavější – solení a nakládání mléčných hub. Nepůjdou do polévky nebo na pánev čerstvé kvůli žíravé hořké mléčné šťávě, ale zavařené ve vaně nebo dóze, aby potěšily labužníky v chladných zimních dnech – pro sladkou duši. Bílé a černé houby soli úplně stejně.
Kromě bílých a černých hub se jejich „příbuzní“ také zabývají solením – dubové a osiky, lusky, volnushki. Mohou se solit společně s mléčnými houbami nebo samostatně.
Dnes vám představíme nejoblíbenější, jednoduché, rychlé a lahodné způsoby, jak nakládat mléčné houby, aby zůstaly chutné, křupavé a voňavé. Napište, jak správně nasolit mléčné houby na zimu!
Namáčení a vaření mléčných hub před solením
Udělejme si hned rezervaci – všechny mléčné houby potřebují před vařením důkladné čištění, omytí, odříznutí nožičky (nejdou do moření, pouze klobouky s “pahýly” o délce cca 1 cm) a poté dlouhodobé namáčení ( 2-5 dní) nebo varem (5-30 minut). Poslední dva postupy jsou určeny k čištění hub od jedovaté mléčné šťávy, která jim dodává hořkost.
Namáčení mléčných hub se používá před studeným solením, vaření je součástí horkého solení.
Mléčné houby namočíme pod mírným tlakem do studené osolené vody (1 lžíce soli na 1 litr vody), jinak světlé houby vyplavou na povrch. Během namáčení se doporučuje několikrát vyměnit vodu – pěna vytvořená na povrchu vody vám „řekne“ o potřebě tohoto procesu.
Po několika dnech, kdy proces namáčení skončí, se mléčné houby výrazně zmenší. Před dalším solením můžete zkusit plátek houby na jazyku – neměl by zůstat hořký.
K namáčení a následnému solení hub se hodí dřevěné, skleněné a smaltované nádobí. Nedoporučuje se pozinkované a kameninové zboží.
Vaření mléčných hub je součástí horkého solení, v závislosti na receptuře trvá několik minut až půl hodiny (viz níže). Poté se voda vypustí a houby se umyjí ve studené vodě a hodí do cedníku.
Navíc existuje smíšený způsob solení – jak s namáčením, tak s blanšírováním hub.
Po nasolení se mléčné houby skladují ve slaném nálevu v chladu (0-5 °C), ale v žádném případě se nezmrazují. Pokud je láku málo, přidejte studenou převařenou vodu.
Osvědčené recepty na solení mléčných hub
Existují dva radikálně odlišné způsoby chutného nakládání hub – studené a horké. V prvním případě jsou houby pružnější a křupavé, nemění jejich barvu. Druhá metoda je považována za bezpečnější (pamatujte – tyto houby jsou podmíněně jedlé) a solení je mnohem rychlejší.
Oba způsoby mají zase různé recepturní variace, spočívající v délce zpracování hub a sadě koření. Nabízíme vám krok za krokem recepty na nakládání hub doma.
Nejjednodušší studený způsob, jak osolit mléčné houby
Budete potřebovat: 5 kg čerstvých hub, 0,3 kg hrubé soli (ne jodizované!).
Příprava. Oloupané a namočené kloboučky hub (velké nakrájíme na kousky, malé necháme celé) vložíme ve vrstvách do hluboké nádoby, přičemž každá vrstva se hodně posype solí. Na konci pokládání vrstev na nasolenou houbovou hmotu se položí kruh pod zatížením a položí se těžká zátěž, která by měla mléčné houby co nejvíce „stlačit“. Nádoba je umístěna na chladném místě (do 16 ° C).
Houby lze v této nádobě ponechat po celou dobu solení (alespoň 1,5 měsíce), nebo po několika dnech promíchat a dát velmi těsně, bez dutin, do sterilizovaných skleněných nádob, které je třeba uzavřít víčkem a ponecháno ve stejné chladné místnosti až do konce procesu.
Před podáváním je třeba takto nasolené mléčné houby omýt, aby se odstranil případný přebytek soli.
Jak osolit mléčné houby s kořením (klasický studený způsob)
Budete potřebovat: 5 kg čerstvých hub, 0,2 kg hrubé soli (ne jodizovaná!), Listy třešní a černého rybízu (20 ks), Koprové deštníky (5 ks), Listy křenu (5 ks), Černý pepř a sladký hrášek ( 10 ks), Bobkový list (5 ks).
Příprava. Listy třešně, křenu a rybízu, část koprových deštníků jsou položeny na dno hluboké nádoby. Koření se smíchá. Poté se do této nádoby položí kousky a malé čepice oloupaných a namočených hub ve vrstvách 5-10 cm a každá vrstva se hojně posype směsí koření. Shora je vše pokryto další vrstvou listí. Poté se na houbovou hmotu položí kruh a položí se těžká zátěž, která by měla mléčné houby co nejvíce „stlačit“. Nádoba je umístěna na chladném místě (do 15 ° C).
Houby lze v této nádobě ponechat po celou dobu solení (alespoň 1,5 měsíce), nebo po několika dnech promíchat a dát velmi těsně, bez dutin, do sterilizovaných skleněných nádob, které je třeba uzavřít víčkem a ponecháno ve stejné chladné místnosti až do konce procesu.
Pokud se během skladování nebo solení objeví plíseň na dřevěné podložce, gáze nebo stěnách nádobí, umyjte je horkou osolenou vodou.
Jak osolit mléčné houby v sudu (na Altaji, studená cesta)
Budete potřebovat: 5 kg čerstvých hub, 0,2 kg hrubé soli (ne jodizované!), 5 bobkových listů, 20 g česneku, 20 g kopru, 10 g křenu, 20 g nového koření, 5 ks. karafiáty.
Příprava. Připravuje se dřevěný sud (nejlépe dubový) – důkladně se zevnitř i zvenku vyčistí, opaří vařící vodou a vysuší. Všechno koření se smíchá. Kousky a malé kloboučky oloupaných a namočených hub se kladou do sudu ve vrstvách a každá vrstva se bohatě posype směsí koření. Horní vrstva je pokryta gázou (bavlněnou látkou), na ni je umístěn nafouknutý kruh a je umístěno těžké zatížení, které by mělo mléčné houby co nejvíce „stlačit“. Nádoba je umístěna na chladném místě (do 16 ° C).
Pokud proces probíhá dobře, po několika dnech by měl být nafouknutý kruh pokrytý šťávou. Pokud se tak nestane, je třeba náklad vyměnit za těžší. Pokud není sud naplněn až po okraj, lze do něj během 3 dnů přidat nové houby nasbírané a zpracované výše uvedeným způsobem.
Mléčné houby se takto solí asi 1,5 měsíce.
Jak osolit mléčné houby horkým způsobem
Budete potřebovat: 5 kg čerstvých hub, 0,1 kg soli (ne jodizované!), 5 bobkových listů, 10 listů třešní a rybízu, 2 hlavičky česneku, 20 g kopru, 20 g kuliček nového koření a černého pepře, 5 ks. karafiáty.
Příprava. Oloupané a nakrájené mléčné houby vaříme ve slané vodě alespoň půl hodiny, poté houby vhodíme do cedníku, aby vytekla přebytečná tekutina. Během této doby se v jiné nádobě připraví lák – koření (kromě česneku a listů) se zalije vodou a přivede k varu. Po uvaření sem přidáme vařené mléčné houby a vše společně vaříme asi půl hodiny. Na konci vaření se přidají stroužky česneku a listy bobulí a opatrně je vmícháme do houbové hmoty.
Houby, naplněné solným roztokem, ve kterém byly vařeny, jsou poslány pod útlak po dobu 3-5 dnů a umístěny na chladném místě. Poté se houby rozloží do sterilizovaných skleněných nádob (do každé přidáme 1 polévkovou lžíci rostlinného oleje), uzavřeme víčky a necháme je ve stejné chladné místnosti až do konce procesu, což bude trvat asi 2- 3 týdny.
Některé hospodyňky, než naloží mléčné houby do sklenic, povaří je znovu v nálevu asi 5 minut a horké srolují.
Jak osolit mléčné houby máčením a vařením (smíšená metoda)
Budete potřebovat: 5 kg čerstvých mléčných hub, 100 ml rostlinného oleje, 0,2 kg hrubé soli (ne jodizované!), listy černého rybízu (20 ks), černý pepř a hrášek (po 10 ks), bobkový list (5 ks) .
Příprava. Oloupané houby nakrájíme a namočíme na den a půl do studené osolené vody. Poté se mléčné houby promyjí pod tekoucí studenou vodou, blanšírují se ve vroucí vodě s rostlinným olejem po dobu 5-7 minut a hodí se do cedníku, aby se vypustila přebytečná tekutina. Koření se smíchá. Poté se kousky a malé čepice připravených hub pevně vloží do sterilizovaných skleněných nádob ve vrstvách 5–10 cm, proloží se listy a posypou směsí koření (můžete přidat trochu solného roztoku, ve kterém se vařily mléčné houby). Poté, co dali útlak a poslali sklenice na chladné místo po dobu 12-20 hodin. Poté se sklenice zakryjí víčky a dají do chladničky. Takto nasolené mléčné houby budou hotové za 1-1,5 měsíce.
Jak osolit mléčné houby s cibulí (studená cesta)
Budete potřebovat: 5 kg čerstvých hub, 0,2 kg soli (ne jodizované!), 1 kg cibule.
Příprava. Oloupané houby nakrájíme a namočíme na 2–3 dny do studené vody. Poté se připraví solanka (na 4 litry vody, 50 g soli), do které se houby pošlou dalších 12 hodin. Poté se mléčné houby vyjmou, umyjí tekoucí vodou a mírně osuší. Nyní je čas na luk. Nakrájí se nadrobno, posype zbylou solí a přidá se k houbám. Vše dohromady opět odesláno pod lis na 2 dny, obsah se promíchá každých 7-10 hodin.
Poté se houby pevně zabalí do sterilizovaných sklenic, nalijí se solným roztokem, přikryjí plastovými víčky a skladují v chladničce. Mléčné houby s takto osolenou cibulí budou hotové za 1-1,5 měsíce.
Slané mléčné houby jsou skvělou svačinkou, kterou mnoho lidí oceňuje. Proč kupovat konzervaci v obchodě, když si mléčné houby můžete nakládat doma podle libosti?
