Droždí je jednobuněčný organismus životně důležitý pro většinu pekařů a pivovarníků na celém světě díky své schopnosti přeměňovat cukr na oxid uhličitý a alkohol. Můžete si vytvořit svůj vlastní předkrm chleba pouze s moukou, vodou a pravidelným dohledem. Pěstování pivovarských kvasnic je náročnější kvůli nutnosti sterilního prostředí, ale proces zvládnou zkušení homebrewáři. Jakýkoli druh droždí může být chlazený, což vám umožní znovu a znovu vytvořit dokonalý chléb nebo pivo. Pokud chcete vědět, jak připravit kvásek před pečením, musíte se podívat, jak kvásek aktivovat.
Metoda 1 ze 2: Vypěstujte kvásek z chlebového kvásku
Vyberte si velkou, čistou nádobu. Ideálně použijte skleněnou nádobu o velikosti alespoň dva litry, pokud startér začne příliš rychle růst, budete jej muset po troškách vybírat, protože se může ukázat, že je sklenice malá. Lze použít i plastovou, kameninovou nebo keramickou nádobu, ale skleněná se snadno čistí a umožní vám snadno prohlížet kváskový chléb. Pokud je sklenice odolná vůči teplu, doporučuje se sterilizovat. Umyjte nádobu v horké mýdlové vodě a dobře opláchněte.
- Pokud nemáte vodu s ideálními vlastnostmi, použijte jakoukoli vodu, která je bezpečná pro spotřebu.
- Důkladně míchejte, aby se směs nasytila vzduchem.
- Můžete také použít mnoho dalších druhů kváskové mouky, včetně mouky z hnědé rýže a špaldové mouky.
- Hrozny obsahují i kvasinky, dobře rostou v chlebovém kvásku. Někteří pekaři tento krok doporučují, ale jaký to má efekt, je jiná otázka.
Kryt, ale volně. Nepoužívejte vzduchotěsné víko, protože úspěšný startér bude produkovat plyn a může prasknout víko a startér může potřebovat další vzduch. Místo toho přikryjte sklenici tenkou utěrkou, papírovou utěrkou nebo čistým kapesníčkem nebo použijte jakékoli víko, ale neuzavírejte ho pevně.
- Pokud je vám doma zima, pěstujte kvásek v blízkosti topení, ale ne příliš blízko k němu, protože se příliš zahřeje a upeče. Kvasinky rostou v teplém prostředí, ale umírají, když je příliš horko.
Přidejte 1/2 šálku (120 ml) vody a 3/4 šálku (180 ml) mouky. Postupně po malých dávkách míchejte vodu a mouku, dokud se důkladně nepromíchají. Přikryjte a nechte 24 hodin, během kterých se droždí živí tímto vrchním dresinkem.
Každý den vyměňte část startéru za novou vodu a mouku. Každý den odeberte část startéru a ve sklenici ponechte 1/2 šálku (120 ml). Tento startér není účinný a není bezpečný pro použití v receptech, tuto část zlikvidujte. Přidejte dostatek vody a mouky, abyste ji nahradili, přesné množství není nutné, můžete použít 3 díly mouky a 2 díly vody. Nesnažte se přidat více než trojnásobek toho, co zbylo ve sklenici.
- Pokud ze směsi vytéká tmavě hnědá tekutina, je to známka toho, že se vylučuje z potravy. Sceďte a krmte častěji, případně větší množství mouky a vody.
- Kvásek z mouky z hnědé rýže je třeba krmit každých pár dní, dokonce i v lednici.
- Dávejte pozor, abyste chlebové těsto nepřehřáli, protože by to mohlo zabít droždí. Zkontrolujte teplotu těsta, pokud jej mícháte mixérem s teplem.
- Budete také pálit, abyste přidali další moučný kvásek, ale počítejte s tím, že to dodá kvásku ostrou chuť. Mnoho lidí dělá palačinky s kváskem, který se vybírá během procesu krmení.
Metoda 2 ze 2: Pěstování pivovarských kvasnic
- Pěstování vlastního kvásku může zabrat spoustu času a úsilí. Tato metoda nevyžaduje vaření piva doma, stačí nechat kvasnice růst.
- Nutno podotknout, že lahvové droždí se od pivovarských liší prvotním kvašením, takže výsledek nemusí být takový, jaký očekáváte.
- Před manipulací s kvasnicemi si vždy umyjte ruce antibakteriálním mýdlem.
Vyčistěte a dezinfikujte povrch. Umyjte si pracovní plochu nebo stůl co nejdůkladněji. Odstraňte co nejvíce mikroorganismů pomocí čisticích prostředků, které obsahují alkoholy. Nechte zaschnout.
- Objednávání laboratorního vybavení ve Spojených státech může podléhat kontrole ze strany vládních úřadů.
- Agarový prášek je k dostání v mnoha asijských obchodech. Pokud ji nemůžete najít, použijte neochucenou želatinu, ale uvědomte si, že předkrmy na bázi želatiny by měly být uchovávány v chladu, aby se neroztekly.
- Pokud nemáte tlakový hrnec, ponořte nádoby do vody a vařte 30 minut. Není však tak účinný při zabíjení všech zdrojů kontaminantů, které pravděpodobně ovlivní růst kultur kvasinek, a startér nebude růst ani plesnivět.
- Pokud máte sterilní plastové sáčky, ve kterých můžete nádoby uložit, můžete to udělat předem.
Nádoby nechte vychladnout a poté je zalijte teplem. Protože sterilizace je pro kulturu pivovarských kvasnic velmi důležitá, aby kultivaci mohly ovlivnit jiné mikroorganismy. Použijte propanovou svítilnu nebo jiný vysokoteplotní nástroj, přenosný zdroj plamene (nikoli běžný zapalovač) a okraje nádoby přelijte teplem.
Použijte měkkou nebo destilovanou vodu. Pokud je voda z kohoutku ve vaší oblasti „těžká“, to znamená, že obsahuje mnoho křídových a uhličitanových minerálů, může to vést k růstu velkého počtu bakterií v kvasinkách. Pro zajištění bezpečnosti procesu používejte destilovanou vodu nebo měřte pH vody pouze pomocí vody s hodnotou 5.3 nebo blízkou.
- Říká se tomu „startér mladiny“.
- Obyčejnou želatinu používejte pouze v případě, že nemůžete najít agarový prášek, jakmile směs připravíte, může se želatina rozpustit v teplé místnosti.
Odstraňte z ohně. Nechte směs vychladnout na 50ºC nebo blízko této, nebo chladněji, pokud používáte želatinu místo agaru. Směs by měla zhoustnout, ale ne úplně vyschnout.
Naplňte každou nádobu malou vrstvou směsi. Vezměte své sterilní nádoby a naplňte je malým množstvím vařené startovací směsi. Hluboké misky by měly být naplněny do 1/4 objemu, větší by měly být naplněny ne méně.
Nádoby zakryjte a počkejte. Umístěte víčka na nádoby nebo je zabalte do plastové fólie. Nechte je půl hodiny vychladnout a sledujte, jak předkrm tuhne díky agarovému prášku. Poté, co nádobu nakloníte a startér se nerozteče, je připraven.
- Pokud smyčku nevychladíte, teplo může kvasinky zabít.
- Chlazením ve vodě nebo na vzduchu mu dáte šanci získat mikroorganismy, které lze zabít alkoholem.
Nakreslete lehký obrys kvasnicového sedimentu. Nesnažte se umístit viditelné množství kvasu. Jediné, co musíte udělat, je lehce ponořit smyčku na povrch tekutiny.
- Proces přidávání mikroorganismů na misku se v mikrobiologii nazývá „plating“.
Před přidáním kvasnic pro každou nádobu opakujte sterilizaci. Použijte stejný postup pro přidání droždí do každé nádoby, ale nezapomeňte zahřát očkovací smyčku, sterilizovat mezi jednotlivými přenosy a poté je vychladit v alkoholu. Doma vypěstované kvasinky mají relativně vysokou šanci na infekci, takže více samostatně pěstovaných kultur zvyšuje šanci, že některé z vašich předkrmů budou nakonec použitelné.
Zkontrolujte svůj kvásek během několika příštích dnů. Nádoby skladujte při teplotě 21-26ºC, což je ideální teplotní rozsah pro aktivní růst kvasinek. Zlikvidujte všechny plodiny, na kterých rostou žmolky nebo plísně, jinak po několika dnech nevyrostou žádné viditelné kvasinky. Úspěšné kultury kvasinek vytvoří na povrchu mléčnou vrstvu a z teček na povrchu uvidíte jednotlivé shluky kvasinek.
Přežívající předkrmy vložte do chladničky. Nyní, aby se úspěšné kultury aktivovaly, obalte nádoby zcela potravinovou fólií nebo jiným světlotěsným materiálem, protože světlo může zničit nebo poškodit shluky kvasinek. Uchovávejte je v lednici, ideálně při 1-2ºC nebo mírně teplejších, abyste zpomalili jejich růst a zabránili odumírání živin. Pokud chcete použít některou ze startovacích kultur, vyndejte ji z lednice předem, aby se před použitím ochladila na pokojovou teplotu.
