Ahoj! V tomto článku vám řeknu, jak rychle vyčistit a vyfiletovat růžový losos.
Někdy si zase nemůžete rybu v obchodě koupit, když si vzpomenete, jak moc se s ní musíte při krájení makat. A pokud rybí kosti neodstraníte, pak celá rodina sedí u stolu a vybírá je z hotového jídla.
Našel jsem řešení a sestavil návod, jak postupovat: nyní v 7 krocích snadno nakrájím nejen růžového lososa, ale jakoukoli rybu z rodiny lososů: lososa, lososa, chum lososa – na solení, smažení, řízky, plnění a pečení v trouba.
Sdílím s vámi své pokyny krok za krokem s fotografií, použijte ji! Koneckonců, ryby si zaslouží zvláštní přístup a zaslouží si čestné místo na jídelním lístku.
Na konci článku jsem zjistil, co je výhodnější – porazit si celou rybu sám nebo si koupit hotové filé.
Zmrazené a čerstvé ryby: rozdíly v přípravě
Krájel jsem různé ryby z rodiny lososů: jak čerstvě ulovené, tak hluboce zmrazené – glazovanou zmrzlinu se silnou vrstvou ledu, a čerstvě zmrazené.
Ryba o váze 1,1 kg
Jaké mám ryby? Vzal jsem si koupeného růžového lososa z obchodu, je mělce zmrazený, bez ledu. Na něm je označení PSG, tedy vykuchané, bez vnitřností a s hlavou.
Jaký je rozdíl v předtréninku?
Pokud jde o čerstvé ryby, vše je jasné – okamžitě se pouštím do čištění.
Hluboce zmrazené ryby je nutné připravit předem. Nejlepší je dát do misky rozmrazit, protože poleva pustí hodně vody.
Čerstvě mražené ryby chovám krátce při pokojové teplotě na mycím křídle. Šupiny začínám čistit, když ryba ještě není úplně rozmrzlá a zachovává si trochu tvrdosti, je to ještě pohodlnější. Během řezání zcela rozmrzne.
Čištění růžového lososa od šupin a jak správně odříznout rybí hlavu
Krok 1. Váhy
Začínám s vodními procedurami)) Opláchnu kostru pod studenou tekoucí vodou a očistím ji od šupin.
Rybu držím ve dřezu za ocas a začnu čistit „proti vlně“, to znamená, že přemístím nůž z ocasu na hlavu. Šupiny růžového lososa jsou velmi malé a nerozptylují se různými směry, takže to dělám docela rychle, ani ruce nestihnou zmrznout.
Beru obyčejný šikovný nůž. Šupiny se nejsnáze odstraní, pokud nůž držíte pod úhlem 90 stupňů.
Pokud máte v kuchyni takový nástroj, můžete použít speciální čistič ryb. Někteří ryby čistí pomocí struhadla – zkusil jsem to, je to nepohodlné.
Délka ryby je cca 60 cm
Takto se změnil růžový losos po SPA: vodní procedury a peeling.)) Upozorňuji na to, že ryba vážící 1,1 kg je dlouhá téměř 60 cm. Pamatuji si příběhy o rybářích, kteří chytali „takové ryby“.
Nyní malé tajemství pro další práci: vedle prkénka položte 2-3 ubrousky nebo papírové utěrky. Prkénko nebo stůl budou určitě mokré: stačí je otřít ubrouskem. Otírám prkno, ne rybu, aby na něm nebyly papírové pelety. Stůl zůstane suchý a čistý a řezání je rychlejší a příjemnější.
Krok 2 Hlava
Hlava ryby je obrazně vyřezána. Ne samurajským způsobem: jedním tahem v přímé linii, ale se zaoblením na obou stranách jatečně upraveného těla.
Ploutev je zachycena spolu s hlavou
Držím hlavu za ploutev, chytnu ji, abych ji odřízl, a vedu nůž po neviditelné zaoblené dráze na temeno hlavy. Pak udělám stejný postup na druhé straně.
Nechal jsem tedy více červených ryb na filet.
Zůstal malý film – vytahuji ho rukama a pomáhám nožem.
Jak odstranit kosti z ryb
Krok 3. Velká páteřní kost
Něco málo o nástrojích pro oddělování kostí. Na ryby je nejlepší vzít dlouhý, tenký a pružný nůž. Měla by břicho proříznout po celé šířce s okrajem a přesahovat ji. Poté budou filety hladké, bez roztrhaných přechodů.
Pokud je nůž dlouhý, ale není dostatečně pružný, pak s ním můžete také dosáhnout vynikajícího výsledku. Více masa ale zůstane na kostech, tedy ryby.))
Rybu jsem krájel podél hřebene
Odstraňuji velkou páteřní kost. K tomu jsem dal nůž pod kost ze silnější strany, kde byla hlava. Rybu držím rukou v místě, kde dělám řez, a s námahou vedu nůž k ocasu po délce celé kostry. Nakrájené kosti jsou křupavé. U ocasu zvednu nůž ostřím nahoru a proříznu kůži.
Kost je oddělena od první části
Vytažení celé velké kosti
První část bez velké kosti jsem odložila a z druhé půlky odřízla hřebínek.
Růžový losos bez velké páteřní kosti
Dávám pozor na to, abych měl kolem desky čisto a sucho. Pomáhají mi v tom ubrousky.
Krok 4 Ploutve
Další na řadě jsou nůžky. Je pro mě pohodlnější s nimi odříznout ploutve. To vše lze samozřejmě provést nožem.
Ploutve se snadno stříhají nůžkami
Odřízl jsem 5 ploutví. 3 kusy – z břicha a 2 kusy – zezadu: velká hřbetní ploutev a malá měkká tuková ploutev.
Krok 5. Malé kosti
Z obou půlek jsem odřízl zbývající dlouhé žeberní kosti.
Odstraňuji zbytky kostí na břiše
K tomu vypáčím kosti nožem a opatrně je vyndám na okraj břicha. Tuto jednoduchou operaci provádím po celé délce ryby.
Na hřbetě jsem odřízl zbylé malé kosti
U hřbetní ploutve byly malé kosti – odřízl jsem je nožem.
Zbývající kosti podél hřebene lze vytáhnout rukama nebo pinzetou
Ryba má podél hřebene nenápadné kosti. Určuji je hmatem: vytahuji je prsty. Ale pohodlnější je to udělat pomocí pinzety. Tato procedura bude vhodná zejména pro ženy a muže, kteří jsou zvyklí o své obočí pečovat a dělají si to sami, ne v salonu.
Všechno, filet je připraven.
Je to jen na kůži. Dáme kůži?
Musím přeříznout tesha. Oddělte filet od kůže
Krok 6 Tesha
Teď tesha nebo břicho ryby. Jedná se o nejtučnější část jatečně upraveného těla, obsahuje rybí tuk. Provedl jsem experiment a na 2 poloviny jsem tesha nakrájel různými způsoby.
Okraj bříška jsem odstřihl 1 cm
V jedné části ryby – střídmě, asi 0,5-1 cm.
Teshu jsem nakrájel na 3-4 cm
Druhá má téměř celou tenkou část až do místa, kde začíná zahušťování.
Krok 7 Kůže
Teď odstřihávám kůži. Tentokrát se přesunu od ocasu k hlavě.
Sundávám kůži z ocasu
Nůž jsem vložil mezi kůži a filet a s námahou, držel kůži a rybu, odděloval kůži. Důležité: nůž se pohybuje rovnoběžně s deskou, natahuji kůži.
Na části, kde jsem korpus odřízl střídmě, se okraj ukázal jako nerovný a natržený. Pokud udělám polotovar pro rybí koláče nebo nechám filé na kůži, například, abych vařil šťavnatý růžový losos na pánvi, nemůžete maso odříznout nebo ho trochu odříznout, doslova o 1 cm.
Druhá část s téměř odříznutým bříškem se ukázala jako rovnoměrná, úhledná a budou z ní báječné porcované kousky na pečení, solení nebo smažení na pánvi. I když na solení ryb používám filety na kůži.
Závěr je tento: odříznutí dužiny a odstranění kůže, máme na paměti další způsob vaření ryb.
Kam dát odřezky z ryb
Všechny odřezky, kromě ploutví a kůže, dávám na samostatný talíř. Kost na hřbetě jsem nevyřezával moc střídmě a zbyly na ní červené ryby.)) Jo a na řezu u hlavy je jich taky hodně. A ruka se nezvedá, aby vyhodila odřezky z tlustého břicha do kbelíku.
Pěkný úlovek na rybí vývar
Pro naše menší bratříčky – kočky můžete samozřejmě zajistit slavnostní oběd nebo večeři. Budou potěšeni!
Existuje další možnost – vařit ucho z ozdoby a hlavy. Pokud ryba nebyla zmrazená, lze všechny tyto části vložit do sáčku a zmrazit. Odřezky z rozmražených ryb by měly být okamžitě vařeny. Opětovné zmrazení ryb není dobré.
Z kostí, teshe, hlavy vařím rybí vývar, na kterém se dá uvařit výborná finská rybí polévka se smetanou. Ano, v klasické verzi se vyrábí ze pstruha nebo lososa. Růžový losos je ale také jejich lososový příbuzný. Pouze levnější.))
Co je výhodnější: nakrájet si celou rybu sami nebo si koupit filé?
Předtím, když jsem stál v obchodě před rybím pultem, mě tato otázka neustále mučila. Protože cena rybího filé vždy kousne. Teď tomu nerozumím: proč, proč jsem tyto jednoduché výpočty neudělal dříve, před mnoha lety?
Nechť jsou příjemným bonusem k návodu na řezání ryb.
Zde je hmotnost celé vykuchané ryby a její cena: 176 rublů za 1,1 kg.
Moje ryba z Kamčatky))
Hmotnost polévkové sady na rybí polévku: 424 gramů.
Výtěžek rybího filé: 571 gramů. Řezání nebylo nejekonomičtější, na kosti je spousta zbytků ryb, odřízl jsem, nešetřím, sundal jsem kůži.
Vypočítejte poměr čistého výnosu: 571 / 1104 = 0,52
Čili vychází to tak, že když si koupím PSG – vykuchané s hlavou (!) Ryba, tak z 1 kg ryb získám 0,5 kg filé.
To znamená, že pokud je cena celé ryby 160 rublů za kilogram, cena filé bude 320 rublů.
Koukám na cenu filetu z růžového lososa, prodává se nejčastěji na kůži. Zde je cena jednoho z obchodních řetězců – 390 rublů. za 1 kg.
Přínos je zřejmý. A kromě toho mám pořád skvělou sadu v uchu.
Souhrnná tabulka
| Jméno | Hmotnost, gram | V % |
| Celá ryba PSG | 1104 | 100,0 |
| Filet | 571 | 51,7 |
| Úprava hlavy a uší | 424 | 38,4 |
| Odpad (kůže, ploutve) | 109 | 9,9 |
Teď v obchodě při nákupu ryb používám jednoduchý vzorec: dívám se na cenu za celé tělo a za porcování. Vynásobte 2 a porovnejte. Kromě úspory je tu ještě jeden důležitý bod: Čerstvost celé ryby dokážu zhodnotit podle vnějších znaků. S kupovaným filetem je to složitější.
Doufám, že se z vás nyní stali opravdoví guruové v řezání lososa. Z ryb můžete začít nové kulinářské kreace!
