Měkké ušlechtilé sýry vyžadují zvláštní přístup ke skladování. Na rozdíl od tvrdých a polotvrdých odrůd má takový produkt kratší dobu, což je způsobeno technologií výroby, která nezahrnuje tepelné zpracování. Pokud se teplota zvýší alespoň o několik stupňů, pokračují v dužnině aktivní procesy zrání. To způsobuje zvýšení zápachu, vzhled výrazných tónů amoniaku v něm. Chuť se také mění, stává se ostrou, dužina ztrácí pružnost a jemnost.
Vlastnosti skladování sýrů Brie, Camembert, Bress Blue
Organoleptické vlastnosti produktu závisí na dodržování pravidel skladování. V závodě jsou vytvořeny speciální přísně kontrolované podmínky s ohledem na udržení optimální úrovně vlhkosti a teploty. Ale doma to nelze zajistit, proto byste měli pečlivě zvážit doporučení výrobce.
Nejčastěji lze sýry skladovat při teplotě nepřesahující +7 stupňů v obvyklém prostoru chladničky. Některé odrůdy lze umístit do „nulové“ komory, čímž se prodlouží trvanlivost a zajistí křehkost sýra na týden až dva. Minimální skladovací teplota pro jakýkoli ušlechtilý sýr je přitom 0 – to je prahová hodnota, při které si dužina zachová charakteristickou křehkost a smetanovou chuť. Pokud sýr dáte do mrazáku, ztrácí své vlastnosti, drolí se, chuť a vůně se nemění k lepšímu.
Na rozdíl od tvrdých sýrů jsou měkké sýry dodávány v jednotlivých baleních. Hmotnost jedné hlavy je obvykle malá, ale to vám umožní nekupovat nadměrné množství produktu. To znamená, že jej lze skladovat ve správných podmínkách bez rizika zkažení. Výrobci také doporučují obaly hned nevyhazovat, ale zbytky sýra umístit do továrních krabic nebo papíru. Jsou optimálně přizpůsobeny pro správné skladování měkkého sýra.
Jaké jsou limity úložiště
Ušlechtilé sýry se liší od běžných tvrdých sýrů. To platí nejen pro složení a organoleptické vlastnosti, ale také pro vlastnosti skladování. Obvykle má produkt, jako je modrý sýr, maximální trvanlivost až 60 dní v chladničce. Je to dáno tím, že i při snížené teplotě pokračují v produktu procesy zrání. To znamená, že se vyvíjejí plísně, mění se chuť a vůně, zostřují se.
Trvanlivost produktu do značné míry závisí na jeho odrůdě a podmínkách. Například při vlhkosti do 85-90% a teplotě v rozmezí +3/+7 stupňů vydrží měkké sýry po otevření obalu asi tři dny bez ztráty chuti, u pevných výrobků je tato doba delší a je cca. týden.
Delší skladování může vést k tomu, že se houba, která je součástí ušlechtilého sýra, stane nebezpečnou. Proto je při nákupu velmi důležité věnovat pozornost tomu, jaká doporučení výrobce dává. Je třeba také vzít v úvahu, že se stoupající teplotou se zrání urychluje. Potraviny, které jsou skladovány v chladírně při nižší teplotě, vydrží déle čerstvé.
Je možné externě určit vhodnost výrobku ke spotřebě? Ano, můžete to udělat tak, že budete věnovat pozornost následujícím příznakům:
- v čerstvém produktu zůstává dužina elastická a měkká, pokud se rozpadne, sýr se pokazil, nemůžete ho jíst;
- pokud se na povrchu objeví tvrdá, vysušená kůra, je lepší takový produkt nejíst;
- měkké bílé sýry by neměly mít příliš mnoho otvorů, protože jejich přítomnost naznačuje porušení trvanlivosti;
- sýry s modrými žilkami by neměly být přehnané.
Je také třeba mít na paměti, že vůně produktu by neměla být příliš silná a nepříjemná. Samozřejmě zůstává zvláštní, ale příliš silný zápach čpavku obvykle ukazuje na porušení trvanlivosti a na to, že produkt je přezrálý.
Pro zachování chuti a kvality produktu po delší dobu se doporučuje při skladování dodržovat tyto jednoduché podmínky:
- měkké ušlechtilé sýry lze skladovat asi sedm dní při teplotách od 0 do +10 stupňů;
- ušlechtilé produkty s plísní se neuchovávají v mrazničce, protože chuť a struktura se mění, některé odrůdy lze uchovávat při negativní teplotě, ale ne déle než jeden měsíc;
- struktura zrní, klesne-li skladovací teplota pod nulu, sýr také získá štiplavý zápach, jeho dužina zkřehne;
- otevřený sýr by měl být skladován v továrním balení, krabice vyrobené ze dřeva nebo papíru jsou pro to ideální, doporučuje se odmítnout obvyklý film;
- všechny bílé sýry s plesnivou kůrkou musí být chráněny před jinými produkty, které se nacházejí poblíž v lednici, aby nenarušovaly vůni a chuť;
- žádný sýr nelze skladovat bez obalu, protože se pokryje kůrkou a stane se nevhodným ke spotřebě;
- při dlouhodobém skladování se organoleptické vlastnosti zvýrazňují, ale nesvědčí to o znehodnocení produktu.
Hermelín, Bress Blue, Brie a další ušlechtilé druhy sýrů lze skladovat pouze ve speciálních obalech a po omezenou dobu. Nejlepší je dodržovat doporučení výrobce. Pokud je vše provedeno správně, produkt si zachová své jedinečné vlastnosti po dobu jednoho týdne nebo i déle.
