TOP 6 chutných receptů na solení zelí na zimu a jak vybrat správné hlávky zelí
S nástupem podzimu začíná solení zelí na zimu. Tato tradice k nám přišla ze starověké Rusi, kdy se zelí kvasilo v celých sudech a jedlo se po celou zimu. A není se čemu divit, protože zelí je zelenina, která si při nakládání zachovává všechny své vitamíny a minerály. Proto bylo pro solení zelí vynalezeno velké množství receptů se všemi druhy přísad a koření. Dnes vás MG s pomocí rad zkušených hospodyněk naučí, jak si vybrat správné vysoce kvalitní hlávky zelí, a nabídne zajímavé recepty na nakládání zelí doma z webu attuale.ru.
Jak vybrat správné zelí pro sklizeň na zimu
Zelí je třeba vybírat pouze s čerstvými, ne natrhanými listy.
Je důležité prohlédnout hlávku ze všech stran, zda nemá hnědé a černé plochy, dokonce i velmi, velmi malé. Jako první řeknou o znehodnocení produktu hnilobnými bakteriemi a plísněmi
Musíte také věnovat pozornost tomu, zda jsou listy „bity“ hmyzem. Je vhodné vzít ne příliš velkou, ale těžkou hlávku zelí
Tato skutečnost potvrzuje jeho vyspělost. Vyplatí se také zmáčknout hlávku zelí oběma rukama. Pokud je těsné, zelí získalo všechny potřebné šťávy a vitamíny. Když je pocit vzdušnosti a objemu, znamená to, že zelenina byla nakrájena v předstihu
Je vhodné vzít ne příliš velkou, ale těžkou hlávku zelí. Tato skutečnost potvrzuje jeho vyspělost. Vyplatí se také zmáčknout hlávku zelí oběma rukama. Pokud je těsné, zelí získalo všechny potřebné šťávy a vitamíny. Když je pocit vzdušnosti a objemu, znamená to, že zelenina byla nakrájena v předstihu.
Často se k jídlu používá rané mladé zelí, které není příliš užitečné a je poměrně drahé.
Pro nezkušené ženy v domácnosti je důležité vědět, že takové zelí nelze dlouho skladovat a používat pro sklizeň na zimu.
Koncem léta – začátkem podzimu se na trhu objevují odrůdy bílého zelí v polovině sezóny a v polovině období. Podle názvu představují „zlatou střední cestu“ mezi pozdním a mladým zelím. Proto jej nelze brát na příliš dlouhé skladování a za účelem vytvoření jak fermentovaného produktu, tak čerstvého salátu.
Nejvhodnější pro dlouhodobé skladování a pro všechny druhy zavařování jsou pozdní odrůdy zelí. Vyznačují se nejen odolností vůči chladu, ale i výbornou chutí, proto jsou jeho exempláře vhodné jak ke zpracování, tak ke konzumaci v čerstvém stavu.
Kromě toho je třeba věnovat pozornost šířce stonku. Čím je širší, tím je kratší.
Ale přesto takový faktor zcela závisí na odrůdě zelí.
Klasický recept na kysané zelí
bílé vidličky – 2 kg, malá šťavnatá mrkev – 2 ks, bobkový list – 4 ks, sůl – 20 g, černý pepř – 8 ks.
opláchněte hlávku zelí a držte ji za stopku, aby se voda nedostala dovnitř zeleniny. Vidličky namočíme do ubrousků (ručník), odstraníme horní listy, nakrájíme na 8 částí.
Zelí nakrájejte ostrým nožem nebo speciálním kráječem. Děláme to ne příliš tence, aby kousky zeleniny nezměkly, neztratily své křupavé vlastnosti. Délka proužků je až 3 cm.Tato pravidla se berou v úvahu téměř u všech způsobů solení, moření nebo moření. Vyhoďte stonek.
Nakrájené zelí posypeme solí a lehce přitlačíme na kousky zeleniny, dokud se neobjeví kapky šťávy. Aby zelí zůstalo bílé a krásné, děláme to tak dlouho, dokud se nespojí s mrkví.
Přidejte kuličky pepře, bobkové listy, umístěte zeleninu do sterilizované nádoby, promíchejte a jídlo trochu přimáčkněte. Obrobek zakryjte gázou a nechte dva dny.
Kysané zelí propícháme dřevěnou tyčí až pětkrát denně, aby se uvolnily bublinky plynu. Po stanovené době vystavíme obrobek další tři dny v chladnější místnosti do 18 stupňů. Pro dlouhodobé skladování je nutná teplota 0 až 2 stupně.
Zelí na zimu ve sklenicích
bílá zelenina – až 2,2 kg na 3litrovou nádobu, mrkev – 2 ks, černý pepř a vavřínové listy – 3 ks, sůl a cukr – 2 polévkové lžíce. l., balená voda – 1,5l.
pro solanku vařte vodu s přídavkem soli, pepře a vavřínových listů, poté směs ochlaďte do teplého stavu.
Připravené zelí nakrájíme, smícháme s nastrouhanou mrkví, dáme do sklenice, trochu udusáme, zalijeme teplým nálevem, přikryjeme gázou.
Sklenici vložíme do hlubokého talíře, abychom shromáždili šťávu uvolněnou během fermentačního procesu. Očekáváme 2-3 dny, pravidelně propichujeme zelí. Sledujeme hladinu solanky. Pokud je to málo, doplníme z nahromaděné tekutiny. Hotový výrobek přeskládáme z teplého místa na studené.
Rubrika „Otázka-odpověď“ o zelí
Otázka číslo 1. Proč nebylo kysané zelí křupavé?
Prvním důvodem je špatná odrůda. Někteří nevědí, že rané odrůdy se ke kysanému zelí nehodí. Osvědčené odrůdy – “Glory”, “Moskva Late”. Pokud záležitost není v odrůdě, pak je porušena technologie fermentace. Možná bylo zelí měkké, když do něj dáte málo soli. Požadovaný podíl: 20 g hrubé, nejodizované soli na 1 kg zelí. Měl by být udržován v teple po dobu 2-3 dnů. Současně je třeba 1-2krát denně propíchnout dřevěnou tyčí, aby vycházel oxid uhličitý.
Zelí nekřupe, pokud jste ho přeexponovali na teplém místě
Otázka číslo 2. Proč zelí v lednici zkysalo?
Otázka číslo 3. Kdo by neměl jíst kysané zelí?
Kysané zelí dokáže urychlit fermentační procesy ve střevech, proto se nedoporučuje lidem trpícím plynatostí. Vzhledem k tomu, že obsahuje kyseliny, neměli by ho užívat lidé trpící žaludečními nebo dvanácterníkovými vředy, ti, kteří mají problémy se slinivkou břišní, se žlučníkem (pokud je odtok žluči obtížný a jsou v ní kameny). Kysané zelí je kontraindikováno u lidí s vysokou kyselostí, stejně jako u těch, kteří jsou náchylní k otokům, pacientů s hypertenzí nebo trpících onemocněním ledvin.
Vzhled zelí: hlavní kritéria výběru
Chcete-li vybrat správné zelí pro kysané zelí, měli byste se řídit vzhledem.
Nejprve je třeba zvážit následující:
- Pro sklizeň potřebujete střední nebo pozdní zelí. Mezi kulatým nebo plochým tvarem zeleniny byste měli zvolit poněkud zploštělý, protože je nejčastěji vlastní pozdním odrůdám.
- Měl by být vybrán velký vzorek o hmotnosti 3–5 kg, nebo alespoň 1 kg.
- Je nutné zvolit hlavu bílé barvy, protože takové vzorky v listech obsahují více cukru, který je nezbytný pro proces fermentace. V kontextu by to měly být světle zelené odstíny a docela těsné. Měkká kopie nebude fungovat.
- Zelenina by měla mít křupavou a lehce nasládlou chuť.
- Na zelenině by neměly být žádné skvrny ani poškození.
- Řez pařezu by měl být lehký a o průměru alespoň 2 cm.
- Vhodnost hlávky zelí se doporučuje určit také čichem, protože výrobek, který vydává nepříjemný zápach, je nevhodný. Zelenina by měla vonět zelí.
Nakládání a solení: kdy začít
Řekneme vám, jak pečovat o orchidej doma po nákupu v obchodě
Oba přířezy lze vyrábět od poloviny podzimu.
Podle vědců právě v říjnu stoupne množství mléčných cukrů v zelí správných odrůd na požadovanou úroveň a zelenina bude schopna správně „organizovat“ proces fermentace.
Pokud v zimě uvidíte, že je zelí ve sklepě špatné, můžete ho kvasit až do února včetně.
Jaký je rozdíl mezi těmito metodami sklizně
- Kysení. Konzervační látkou je kyselina mléčná, která se uvolňuje při kvašení zelí.
- Solení. Zde můžete hádat podle názvu – nejaktivnější složkou konzervace je sůl. Při solení zelí také kvasí a kysele. Ale pokud dáte příliš mnoho soli, zpomalí to proces zrání a sklizeň selže.
Správný lidový recept na kysané zelí, ve kterém se ukáže, že je fermentovaný a pro nás nejužitečnější, zabere spoustu času. Ale přece nevaříme jen pro příjemnou chuť, ale i pro užitek, ne?
Zvlášť když si vezmete, že ho budeme jíst na konci podzimu, uprostřed nachlazení, kdy se počítá každý vitamín. Recept na takové zelí je v tomto videu:
Kysané zelí je jedním z hlavních zdrojů vitamínů pozdního podzimu a zimy. Má hodně vitamínu C a dobře se v něm skladuje. Ale kromě benefitů milujeme kysané zelí také pro jeho jedinečnou kyselo-slanou chuť, pro jeho křupavost. Abyste toho ale dosáhli, je nesmírně důležité vybrat správnou hlávku zelí. Nestačí si jen tak koupit v obchodě nebo na trhu.
Nyní na internetu najdete seznamy odrůd zelí, které jsou vhodné k nakládání. Bohužel, zaměřit se na názvy odrůd nebude fungovat. Například zelí odrůdy Slava, dříve vynikající ke kysanému zelí, se dnes často objevuje jako hlávka zelí s tuhými dubovými listy, vhodná pouze k dlouhodobému dušení.
Bohužel semena nyní nemusí odpovídat deklarované odrůdě, nebo chovatelé již tuto odrůdu změnili, prodejce, farmář, možná ani netuší, že nepěstoval zelí všem známé odrůdy Slava. Je tedy lepší spolehnout se v každém případě na externí vyšetření hlávky zelí.
Řekneme vám, jak vybrat zelí na kynuté těsto. Existuje několik důležitých pravidel.
Pravidlo č. 1
Žádné rané nebo středně zrající zelí. Poznáte je podle zeleného nádechu horních listů a mírně volné hlavy. Rané zelí má měkké listy, při solení nedrží tvar a chuť bude úplně jiná, nemluvě o pružnosti a křupavosti. V pozdním zelí je hodně cukrů, právě ony dodávají kysanému zelí vynikající chuť.
Chcete-li rozlišit brzy zrající hlavu od pozdní, musíte zelí lehce vymáčknout oběma rukama. Pozdní křupe a neztratí tvar, bude velmi hutné a elastické a zmáčknutím raně zralého ucítíte, jak se vám zelí poddává pod rukama, selhává, je sypké.
Kromě toho jsou pozdní hlavy bílé a husté.
Pravidlo č. 2
Malá hlávka zelí nestihla získat chuť a vůni, než něco zpomalilo její vývoj. Toto zelí nemohlo akumulovat potřebné stopové prvky, vitamíny a živiny. Na solení je tedy lepší zvolit střední a velké hlávky zelí, od 1,5 do 2 kilogramů.
Pravidlo číslo 3. Zploštělé
Hlávky zelí mají různé tvary. Existují podlouhlé – nevyhovují nám, jsou většinou rané nebo středně zralé, volné. Ale kulaté a nahoře zploštělé – takové nejhustší, takové se musí brát.
Pravidlo č. 4
Před prodejem jsou odříznuty ochranné zelené listy z hlav, pokud to prodejce neudělal, má smysl být opatrný a podívat se pod zelený list. Pod ním mohou být slimáci, můžete vidět černé tečky, stopy životně důležité činnosti parazitů. Takové zelí nemůžete vzít na solení, všichni paraziti budou ve slaném nálevu.
Paraziti mohou být i pod horními bílými listy, proto je tak důležité, aby byly horní zelené listy odstraněny, bez nich můžete sloupnout horní bílý list zelí a podívat se, co se děje uvnitř hlavy. Pokud jsou černé skvrny – je lepší hledat jinou hlávku zelí.
Pravidlo číslo 5. Bílá stopka
Před nákupem se musíte podívat na stonek. Mělo by být bílé, rovné, bez skvrn a kruhů. Ten nás varuje, že hlávka zelí uvnitř hnije, i když to zvenčí ještě není vidět.
Pravidlo č. 6
Pokud prodejce dovolí, je lepší zkusit zelí. Dobré nakládané zelí má sladkou chuť. Pokud zelí pěstujete sami, počkejte se sklizní až do prvního mrazu. Po mrazech zelí zesládne, hodí se lépe ke kysanému zelí.
V obchodě se samozřejmě nedozvíte, kdy je zelí sklizeno, ale pokud je napsán měsíc výroby, pak je lepší, aby to byl říjen nebo listopad, ne září.
Pravidlo č. 7
Pokud zelí nakrájíte a uprostřed je vidět lehce nažloutlá skvrna, pak toto raději nekvaste, toto zelí je otrhané příliš brzy, nezískalo potřebnou sladkost. Z této hlávky zelí je lepší udělat náplň do hodgepodge nebo koláče.
Zelí, kysané zelí
- 2 hlavy 1,5-2 kilogramů
- 3 litrů vody
- 75 g hrubé soli
Krok 1. Hlávky zelí oloupejte od vrchních listů, nakrájejte na 4 části, odstraňte stopku.
Krok 2. Zřeďte sůl ve vodě. Nechat stát.
Krok 3. Vložte hlavy zelí do smaltované pánve.
Krok 4. Nalijte zelí studeným nálevem.
Krok 5. Zelí uzavřete dřevěným prkénkem, prkénkem, kruhem, zatlačte shora zátěží.
Krok 6. Zavřete víko, dejte pánev na několik dní při pokojové teplotě.
Krok 7. V procesu solení pravidelně kontrolujte zelí, pokud se část vody odpařila a zelí není pokryto solným roztokem, můžete přidat další vodu se solí.
Krok 8. Po týdnu solení dejte zelí na chladné místo nebo naaranžujte do sklenic, nalijte navrch lák a dejte do lednice. Po přemístění na chladné místo lze zelí nechat asi týden kvasit.
