Jak porazit prase?

Čtenáři starší generace si pravděpodobně ještě pamatují plakáty „Schéma řezání vepřových jatečně upravených těl“, které visely v odděleních masa sovětských obchodů s potravinami. Někteří moderní chovatelé prasat, kteří nemají v úmyslu prodávat maso z farmových chovů, mohou považovat tento druh informací za zbytečný. Je však velmi užitečné vědět, jak správně nakrájet jatečně upravené tělo na kusy. To pomáhá zjednodušit proces přípravy produktu ke skladování a jeho správné použití pro kulinářské účely.

Klasické schéma pro řezání vepřového jatečně upraveného těla

Klasické schéma pro řezání vepřového jatečně upraveného těla

Příprava na práci

Nejprve je nutné zorganizovat maximální vykrvení jatečně upraveného těla: pokud krev zůstane v těle zvířete, sníží to chuť masa a zkrátí jeho trvanlivost. Krev vytéká přirozeně, pokud bylo sele původně (i před porážkou) zavěšeno hlavou dolů, ale ne každý má k tomu vhodné prostory a zařízení. Majitel soukromé zemědělské usedlosti musí zpravidla zpracovat ležící mršinu. Současně se určité množství krve hromadí v hrudní dutině, odkud je opatrně nabírána a sraženiny jsou odstraněny čistým suchým hadříkem (důrazně se nedoporučuje oplachování vnitřních dutin vodou, aby nedošlo k rychlému znehodnocení masa).

Řezání obvykle probíhá na stole nebo na podlaze. V každém případě se musíte pokusit zajistit, aby proces alespoň v minimální míře vyhovoval hygienickým normám. Nejjednodušší je k tomu dát pod prasátko čistě umytý štít z hoblovaných prken, nebo položit nové, celé plátno.

Při řezání je důležité dodržovat hygienické a hygienické požadavky

Při řezání je důležité dodržovat hygienické a hygienické požadavky

Kromě toho se musíte předem připravit:

  • několik nožů alespoň 15 cm dlouhých a 2 cm širokých Čepele musí být vyrobeny z kvalitní oceli a dokonale nabroušené;
  • jednoruční pila a malá sekera;
  • několik nádob na maso a játra (vhodné jsou pánve nebo široké pánve);
  • zbytky čisté látky (může se hodit i papírový ručník);
  • nádoba s horkou vodou;
  • pohodlné oblečení do práce, zástěru a gumové rukavice.

Předčištění a norování

Před poražením prasete se povrch jeho těla opálí, aby se odstranily štětiny, a vyřízne se takzvaná „zástěra“ (čtyřhranná vrstva kůže a tuku umístěná na břiše). Někdy je kůže odstraněna celá, zvláště pokud zvíře nebylo příliš mladé.

Pro matování se používají především plynové hořáky nebo foukačky, přičemž spálené štětiny se ihned seškrábou nožem

Pro matování se používají především plynové hořáky nebo foukačky, přičemž spálené štětiny se ihned seškrábou nožem

READ
Květináče v různých materiálech a velikostech

Když je jatečně upravené tělo správně připraveno, začnou se vykuchávat – vytahování vnitřních orgánů. Chcete-li to provést, proveďte řez podél linie hrudní kosti a poté postupně:

  • vyjměte plíce a srdce, oddělte je od sebe. Srdce se rozřízne na polovinu a současně se v něm vyčistí zbývající krevní sraženiny. Odstraňte membránu
  • opatrně odstraňte žaludek, střeva, slezinu a játra. Pokud se má žaludek a střeva v budoucnu použít (např. k plnění klobás), vyjmou se z obsahu, důkladně se umyjí horkou vodou a vloží do samostatné misky k následnému solení. Z jater je vyříznut žlučník. Tato práce vyžaduje zvláštní péči (pokud se žluč rozlije, zkazí všechny produkty, na které se dostane);
  • extrahovat vnitřní tuk;
  • vyndat ledviny. Močový měchýř je pečlivě oddělen, aby nedošlo k jeho poškození.

Po vnitřku je třeba prase zevnitř otřít suchými ubrousky a nechat 3-4 hodiny úplně vychladnout. Má se za to, že pokud maso „neodpočine“, nebude možné jej správně nakrájet.

Technologie řeznictví

Existují různé představy o tom, jak správně porazit prase, ale začátek práce vypadá vždy stejně: korpus se podélně rozpůlí spolu s hlavou, nebo pokud maso evidentně není určeno k prodeji, hlava se nejprve oddělí z těla jako celku.

Vážení čtenáři! Přihlaste se k odběru našeho telegramu, v něm najdete užitečné informace o zahradničení a nejen: Přejít na kanál

Vepřové půlky jatečně upravených těl (bez hlavy)

Vepřové půlky jatečně upravených těl (bez hlavy)

Výsledné půlky jatečně upravených těl jsou rozděleny na kusy a jednají podle jednoho z následujících schémat:

systém popis
Anglicky Je považován za nejjednodušší. Hlava se oddělí od půlky těla a tělo se rozřeže pouze na 3 části (přední, střední a zadní). Pro tuzemské zemědělce se tato technologie jeví jako optimální v případech, kdy je maso bouráno na trhu bezprostředně před prodejem.
Americký Jedná se o rozřezání půlky korpusu na 6 velkých kusů. Zadní a krční část jsou vyříznuty společně, zadní kýta není oddělena od spodní části nohy a boční (žeberní) zóna není oddělena od pobřišnice
Německy Každá polovina korpusu se rozřeže na 8 dílů. Okamžitě se přitom získávají kousky, které co nejvíce odpovídají představám o příslušnosti různých tkání těla prasete k odpovídajícím kategoriím potravin.
ruština (Moskva) V mnoha ohledech se podobá německému, ale existují drobné rozdíly v řezání předních zón u půlek jatečně upravených těl
READ
Jak nakupovat a objednávat semena na internetu, online, kde je to lepší, komu věřit

Správně nařezat mršinu prasete není tak těžké, ale jen teoretické znalosti na to nestačí.

Pokud je to poprvé, je lepší zavolat si na pomoc člověka, který má v takových případech zkušenosti a získat praktické dovednosti prací pod jeho přímým dohledem.

Pokud je to poprvé, je lepší zavolat si na pomoc člověka, který má v takových případech zkušenosti a získat praktické dovednosti prací pod jeho přímým dohledem.

Nutriční hodnota a způsoby přípravy různých částí jatečně upraveného těla

Za nejchutnější je považována taková svalová tkáň, která během života zvířete nebyla vystavena velké fyzické námaze. U prasete se nachází v krku a horní části zad, která je rozdělena na ramenní řez, stejně jako svíčková a karbonáda, která se nachází blíže k bederní zóně. Takto vykostěné maso je vhodné k rychlému smažení, k pečení i k jemnému uzení. Hřbet se vyznačuje velmi vysokou kvalitou: ačkoli toto maso obsahuje kosti (části žeber), je samo o sobě velmi jemné a šťavnaté. Hřbet je široce používán v kuchyni pro přípravu řízků, kotlet a různých druhů masa „na kosti“.

Vepřová panenka má nízký obsah tuku, a proto je považována za relativně nízkokalorickou potravinu.

Vepřová panenka má nízký obsah tuku, a proto je považována za relativně nízkokalorickou potravinu.

Do nejvyšší kategorie patří také šunka, což je horní, masitá část kýty. Toto maso se dá dusit, vařit, dělat z něj lahodné domácí pečené vepřové maso. Kuchaři o něco méně oceňují zadeček (svalová tkáň umístěná těsně nad šunkou a blíže k páteři). Takový produkt neobsahuje kosti, ale je považován za příliš štíhlý a drsný. Je dobré ji péct v alobalu nebo použít na vaření kebabů.

Břišní zóna (řez) zahrnuje hruď, bok a podříznutí. Všechny obsahují hodně tuku, proto se smaží, udí nebo nasolí. Mnoho lidí miluje toto vepřové maso pro jeho skvělou chuť a relativně nízkou cenu. Naši krajané, stejně jako příznivci národní kuchyně v mnoha evropských zemích, jsou také velmi žádaní o koleno (stopku) – část vepřové kýty umístěnou mezi šunkou a kopytem. Skládá se z poměrně hrubých svalů a chrupavek, které vyžadují dlouhodobé tepelné zpracování. V amatérském vaření se používá hlavně k vaření želé nebo domácí tlačenky, i když jsou komerčně dostupné i uzené lahůdky vyrobené ze stopky.

Pokrmy z vepřového kolena a kýty (předloktí a paličky - části přední nebo zadní nohy) jsou tradičně oblíbené v Německu, České republice, Polsku a dalších evropských zemích

Pokrmy z vepřového kolena a kýty (předloktí a paličky – části přední nebo zadní nohy) jsou tradičně oblíbené v Německu, České republice, Polsku a dalších evropských zemích

READ
Jak rychle zahustit džem na koláče a jiné pečivo

Zkušené ženy v domácnosti také aktivně používají ty části jatečně upraveného těla prasete, které jsou pro profesionální kuchaře zpravidla málo zajímavé. „Nohy“ (kopyta), hlavy a dokonce i ocasy se berou například na želé, játra a mozek se smaží, ledviny a plíce se dusí. Báječný aspik se vyrábí z vařeného vepřového jazyka (jazyk obecně patří mezi uznávané lahůdky, sestávající výhradně z kvalitních bílkovin). Vnitřní tuk se roztaví a použije na smažení.

Vykostění vepřového masa a výtěžnost masa

V masokombinátech, které vyrábějí konzervy a uzeniny, procházejí vepřová těla vykostěním (úplné oddělení masa a tuku od kostí). Je jasné, že majitel statku, který chová zvířata pro vlastní spotřebu nebo na prodej, takovou práci dělá jen zřídka. Nezapomeňte však, že toto je hlavní způsob, jak zjistit, jaké je procento užitečného produktu z jatečně upraveného těla.

Při úpravě jatečně upravených těl pro osobní potřebu nebo prodej na trhu se vykosťování obecně neprovádí.

Při úpravě jatečně upravených těl pro osobní potřebu nebo prodej na trhu se vykosťování obecně neprovádí.

Průměrné údaje o tom, jak tento parametr závisí na vlastnostech plemene zvířete a směru výkrmu, lze prezentovat ve formě tabulky:

Směr výkrmu (plemeno) výtěžnost masa Výstup soli
Bacon (Pietrain, Duroc, Landrace, Tamworth, Hampshire, Vietnamese Belly) 58 67-% 20 32-%
Masové mastné (velké bílé, Yorkshire, Livenskaya) 53 60-% 29 37-%
Lůj (Mangalitsa, Meishan, Large Black, Berkshire) Asi 53% 40 45-%

Kromě toho faktory, jako jsou podmínky ustájení, celková tučnost a pohlaví zvířete, ovlivňují procento užitkovosti masa a tuku – například kastrovaní samci (prasata) dávají celkovou užitkovost o 1,5 % nižší než samice, které mají stejnou hmotnost. Ke ztrátě užitečné hmoty vede i tzv. „předporážkový stres“ způsobený zastavením krmení a celkový diskomfort, který zvíře zažívalo krátce před porážkou.

Video

Pokud vás téma článku zajímá, doporučujeme zhlédnout několik videí demonstrujících celý proces a řezání hotové boční kostry s vysvětlením profesionálního řezače:



Absolvoval je MGRI. Ordžonikidze. Hlavní specializací je důlní geofyzik, což znamená člověk s analytickým myšlením a různorodými zájmy. Mám na vesnici vlastní dům (respektive zkušenosti se zahradničením, zahradničením, houbařením, ale i fušováním do domácích mazlíčků a ptáků). Freelancer, perfekcionista a „nuda“ ve vztahu ke svým povinnostem. Milovník ruční výroby, tvůrce exkluzivních šperků z kamenů a korálků. Vášnivý obdivovatel tištěného slova a třesoucí se pozorovatel všeho, co žije a dýchá.

READ
Jak vyrobit dveře do vany sami: jedna z jednoduchých možností

Našli jste chybu? Vyberte text myší a klikněte na:

V malém Dánsku je jakýkoli kus země velmi drahým potěšením. Proto se místní zahrádkáři přizpůsobili pěstování čerstvé zeleniny ve vedrech, velkých pytlích, molitanových krabicích naplněných speciální hliněnou směsí. Takové agrotechnické metody vám umožňují získat plodinu i doma.

Rodištěm pepře je Amerika, ale hlavní šlechtitelskou práci pro vývoj sladkých odrůd provedl ve 20. letech zejména Ferenc Horváth (Maďarsko). století v Evropě, především na Balkáně. Pepř přišel do Ruska z Bulharska, a proto dostal své obvyklé jméno – „bulharský“.

Farmář z Oklahomy Carl Burns vyvinul neobvyklou odrůdu barevné kukuřice nazvanou Rainbow Corn. Zrna na každém klasu jsou různých barev a odstínů: hnědá, růžová, fialová, modrá, zelená atd. Tohoto výsledku bylo dosaženo mnohaletým výběrem nejbarevnějších obyčejných odrůd a jejich křížením.

Kompost – shnilé organické zbytky různého původu. Jak to udělat? Všechno se dá na hromadu, do jámy nebo do velké krabice: kuchyňské zbytky, vrcholky zahradních plodin, plevel posekaný před květem, tenké větvičky. To vše je proloženo fosforitovou moukou, někdy slámou, zeminou nebo rašelinou. (Někteří letní obyvatelé přidávají speciální urychlovače kompostování.) Zakryjte fólií. V procesu přehřívání se hromada periodicky míchá nebo propichuje, aby se přivedl čerstvý vzduch. Obvykle kompost “zraje” 2 roky, ale s moderními přísadami může být hotový za jednu letní sezónu.

Mražení je jednou z nejpohodlnějších metod pro přípravu pěstované plodiny zeleniny, ovoce a bobulovin. Někteří věří, že zmrazení vede ke ztrátě nutričních a prospěšných vlastností rostlinných potravin. V důsledku výzkumu vědci zjistili, že během zmrazování prakticky nedochází ke snížení nutriční hodnoty.

Rajčata nemají přirozenou ochranu proti plísni. Pokud napadne plíseň, všechna rajčata zemřou (a brambory také), bez ohledu na to, co je uvedeno v popisu odrůd („odrůdy odolné proti plísni“ jsou jen marketingový trik).

Novinkou amerických vývojářů je robot Tertill, který na zahradě provádí plení plevele. Zařízení bylo vynalezeno pod vedením Johna Downese (tvůrce robotického vysavače) a funguje autonomně za všech povětrnostních podmínek, pohybuje se po nerovném povrchu na kolech. Zároveň seřízne všechny rostliny pod 3 cm pomocí vestavěného zastřihovače.

READ
Jak zasít trávu v létě: tipy pro začínající zahradníky

Z odrůdových rajčat můžete v příštím roce získat „svá“ semínka k výsevu (pokud jste si odrůdu opravdu oblíbili). A je zbytečné to dělat s hybridy: semena se ukáží, ale ponesou dědičný materiál nikoli rostliny, z níž byly odebrány, ale jejích četných “předků”.

Humus i kompost jsou právem základem ekologického zemědělství. Jejich přítomnost v půdě výrazně zvyšuje výnos a zlepšuje chuť zeleniny a ovoce. Z hlediska vlastností a vzhledu jsou si velmi podobné, ale neměly by se zaměňovat. Humus – shnilý hnůj nebo ptačí trus. Kompost – shnilé organické zbytky různého původu (zkažené jídlo z kuchyně, natě, plevel, tenké větvičky). Humus je považován za lepší hnojivo, kompost je dostupnější.

Rating
( No ratings yet )
Like this post? Please share to your friends:
Leave a Reply

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: