Jak nakládat cejna doma na sušení, uzení, sušení, video

Sušení ryb je velmi jednoduchá záležitost, jak by se na první pohled mohlo zdát. Od podzimu do jara, kdy je ve zdejších řekách dostatek ryb, je začínají sklízet, a pokud jste příznivci toho, že si sami a své přátele dopřejete pivem k rybám, pak není nic lepšího, než se naučit ryby sami sušit. Výsledek bude levnější, kvalitnější, bezpečnější a chutnější. Obecně je v mnoha ohledech výnosnější.

Důležité! Touto metodou suším jakoukoli říční rybu: štiku, plotici, osinu, cejna a dokonce i sumce lososa, tedy vše, co se dá koupit.
Na příkladu cejnů (v tomto případě cejnů) vám předkládám postup přípravy sušené ryby, odhaluji recept a znalosti, které jsem zdědil po svých předcích.

Nutné složky:

• Cejn 5 kg.
• Sůl 1 kg.
• Silná hedvábná nit do 1 m.

Krok za krokem

Krok 1.
Čerstvé mrchožrouty omýváme v tekoucí vodě od bahna, říční vody a prachu. Protože jsou tito cejni malí, není třeba je vykuchávat. Existuje velká ryba, například dvoukilová štika, kterou je lepší roztrhnout, protože při velké váze se její vnitřnosti neprosolí podle potřeby. Kaviár se často vaří zvlášť, játra se smaží, zbytek vnitřností se vyhodí jako nepotřebné. Vykuchané ryby navíc snáze vysychají.

Krok 2.
Každou rybu důkladně osolte. Nezapomeňte přidat sůl na žábry z každé strany. Na dno nádoby nasypte trochu soli, opatrně položte rybu, každou vrstvu posypte malou částí soli a dejte ji pod tlak. Toto provedení mám z obrácených talířů, nebo z jedné velké misky, kterým rybu lisuji. Na váhu používám lahve s vodou. To vše je ponecháno po dobu pěti dnů.

Krok 3.
Důležité! Po několika dnech musíte ryby zkontrolovat. V závislosti na tom, jak moc dává šťávu, se ukazuje suché nebo mokré solení. Suché solení spotřebuje více soli. Při solení za mokra je třeba zajistit, aby byly všechny ryby ponořeny v solném nálevu (solance). Pokud vše nesedí, po 2 dnech musíte rybu posunout: spodní je nahoře a horní je dole.
V našem případě je jasné, že ryba pustila lák a leží v kapalině a sůl se úplně rozpustila. Proto to necháme tak, jak to je.

Krok 4.
Pátý den tekutinu scedíme a cejna začneme namáčet. Zde je důležité pochopit, že ryby se musí vzdát přebytečné soli, ani peroxidu, ani plazit se ve vodě. Nejprve zalijte čistou vodou, promíchejte rybu a po několika minutách sceďte. Poté opět sbíráme studenou vodu a necháme 3 hodiny. V budoucnu měníme vodu každých 3-5 hodin. Pokud to necháte přes noc, nevadí.

Důležité! Jak poznám, jestli jsem rybu dostatečně namočil? K tomu natrhnu jednu ploutev a jazykem zkouším maso u základu. Při správném dodržení technologie by maso mělo být prakticky čerstvé. Následně opět nabere sůl. Pokud je ryba vytažená z vody slaná okamžitě, pak při vysychání bude koncentrace soli v jatečně upraveném těle taková, že ji bude obtížné sníst.
Krok 5.
Takto namočené mršiny berou. Dále je důležité správně navléknout cejna na silnou nit. Zde je důležité propíchnout ocasy jehlou, aby ryba po vysušení visela hlavou dolů a všechny přebytečné tekutiny stékaly do hlavy. Pokud rybu navléknete „od očí“, pak se po těle roztečou všechny nepotřebné a hořké látky a může se zkazit chuť hotové ryby. Při navlékání uděláme pro každou rybu samostatnou smyčku, aby svazek zůstal zachován, pokud z něj začneme stříhat jednu rybu.

Krok 6.
Svazky s cejnem zavěšujeme do suché, větrané místnosti nebo na ulici poté, co se ujistíme, že se k zavěšeným rybám nedostanou mouchy nebo kočky. Pokud je venku zima, prší nebo jen nevhodné počasí, měli byste se uchýlit k některým trikům. Například nejprve zapnu běžný domácí ventilátor na sušení, což proces značně urychlí.

Důležité! Namočená ryba má v prvních dnech trvalý zápach, proto je lepší ji sušit na balkóně, pod stromem na zahradě, v garáži nebo jiné technické místnosti.
Sušte tedy alespoň 5 dní, podle podmínek. Zároveň dbáme na to, aby ryba nevyschla. Je lepší jej vyjmout ze sušení o něco dříve než později, protože následně budou jatečně upravená těla i nadále vysychat i v mrazničce.

Krok 7.
Všechny říční býložravé ryby je vhodné před použitím zmrazit alespoň na 5 dní do mrazáku. Pak bude možné výrazně snížit pravděpodobnost pozření a rozvoje nežádoucích mikroorganismů nebo parazitů. To lze vynechat při vaření dravých nebo mořských ryb, jako je štika, kranas, platýs atd.

Je třeba objektivně uznat, že sušená ryba je jednou z nejchutnějších, nejoblíbenějších a nejvhodnějších pochutin k pivu. Nakoupené ryby zároveň nejsou vždy potěšeny kvalitou, ale vyžadují solidní peněžní výdaje.

Je mnohem výhodnější koupit nebo chytit čerstvé ryby, osolit a sušit je vlastníma rukama. Ano, bude to chvíli trvat. Za málo peněz ale dostanete hodně svačin. Nejpřirozenější a nejčerstvější, protože budete vědět, z čeho se vyrábí.

Cejn je jedním z nejlepších druhů ryb, které jsou ideální pro sušení doma.

Obsah kalorií a výživová hodnota

Někoho bude zajímat, kolik kalorií obsahují sušené ryby, jako je cejn.

Cejn solený nebo sušený obsahuje podle rozboru asi 220 kcal na 100 gramů výrobku.

Stejných 100 gramů představuje:

• 42 gramu proteinu;
• 5,9 gramů tuku;
• 0 g sacharidů.

Pokud mluvíme o rozumné spotřebě v omezeném množství a také bez individuální nesnášenlivosti nebo kontraindikací, pak je sušený cejn poměrně užitečným produktem.

Jeho chemické složení obsahuje následující prvky:

• Vitamíny B;
• vitamín E;
• vitamíny PP;
• draslík;
• vápník;
• magnesium;
• sodík;
• fosfor;
• železo;
• chlor;
• selen.

Je důležité vzít v úvahu, že se jedná o slaný produkt. Proto je nutné solené sušené cejny používat s rozumem a v malém množství.

Vlastnosti přípravy

Cejna se rozhodně nevyplatí úplně vysušit do stavu sucharu. Tato ryba má spoustu chutného masa. Nejlepším řešením je proto příprava nasoleného sušeného cejna. Tedy když maso zůstane elastické, ale zároveň dosáhne stavu naprosté připravenosti ke konzumaci.

Existuje několik způsobů, jak pražmu nasolit. Někteří jatečně upravená těla vykuchají a pak je osolí. Solení tedy zabere méně času. Pokud ale rybu necháte vcelku, bude možné lépe zachovat strukturu masa.

Stojí za to zdůraznit několik klíčových bodů souvisejících s solením a následným sušením cejna:

• je lepší solit čerstvé ryby, které byly nedávno uloveny;
• při zmrazování a rozmrazování dochází k narušení struktury masa a k dehydrataci;
• pokud máte velké vzorky, pak se solný roztok (solný roztok) doporučuje vstřikovat injekční stříkačkou do silných míst: břicho a záda, aby se zabránilo hnilobě zevnitř;
• při předvíjení použijte ventilátor pro urychlení procesu;
• aby ryby nevyschly, lze malé exempláře skladovat v 3litrových sklenicích, odkud se odstraní vzduch.

K odstranění kyslíku ze sklenice stačí navlhčit vatový tampon v alkoholu, zapálit a rychle srolovat.

Kromě toho stojí za to zaměřit se na solení nádob a také na výběr samotných cejnů.

Jaký kontejner je lepší použít

Doma je povoleno použití téměř jakéhokoli typu nádoby. Hlavní věc je, že by měla mít správnou velikost. Hlavně:

K solení nepoužívejte nádoby z pozinkované oceli, nepotravinářského plastu a hliníku.

Jsou schopny oxidovat, což negativně ovlivní chuť a kvalitu hotového výrobku.

Pozor také na to, že při použití dřevěných nádob se pachu ryb později nezbavíte. Tzn., že nádoby bude možné používat pouze pro dosolení ryb. Ale nemůžete kvasit zelí nebo okurky v sudu.

Výběr správného cejna

Když jdete na ryby nebo na trh s rybami, musíte pochopit, že rozsah cejnů je poměrně rozsáhlý. Mohou mít různé velikosti.

Cejni se obvykle dělí do 3 skupin:

• Maličkost. Jedná se o mrchožrouty o hmotnosti nejvýše 500 gramů.
• Cejn střední. Taková ryba váží od 600 do 1500 gramů.
• Velké exempláře. Hmotnost je od 1,5 kg a výše.

Pokud narazíte na cejna s kaviárem, pak je lepší je složit samostatně.

Pro suché solení se nedoporučuje umýt jatečně upravená těla a otírat je. Je vhodné nechat v přirozené mokré formě. Sůl tedy bude dobře držet a rybu osolí.

Pokud osolíte velké vzorky, lze je rozřezat na 2 části a v této formě osolit.

Pravidla solení

Každý rybář má doma své charakteristické solení cejna, které používá k sušení. Každý přitom považuje svůj recept za ten nejsprávnější.

Ale všichni souhlasí, že musíte dodržovat určité poměry soli a také vařit ryby.

Před solením cejnů se doporučuje vychladit, ale ne zmrazit. A na 10 kg ryb vezměte cca 1-1,5 kg hrubé kuchyňské soli.

Pokud jde o to, jak nasolit cejna pro následné sušení, lze doporučit několik doporučení v závislosti na velikosti ryby.

1. Malé. Doporučuje se vložit taková jatečně upravená těla do nádoby ve vrstvách a každou z nich pokrýt solí a zcela zakrýt ryby. Necháme vylouhovat při pokojové teplotě a po 2 hodinách dáme do chladu pod tlakem. Po dalších 2 dnech každou rybu opláchněte a zavěste do sucha při teplotě asi 8-12 stupňů. Počkejte 6-7 dní a vyjměte na den na slunci.
2. průměrný. U takových cejnů se vyplatí dosolit žábry a ústa. Zbytek sekvence solení je stejný jako u malých vzorků. Ale vydržte 3 dny. Pokud zbylo hodně přebytečné soli, můžete před sušením namočit na 30-40 minut do vody.
3. Velké. Pokud je cejn velký, je lepší uříznout hlavu a řez ošetřit solí. V nejmasitějších oblastech proveďte několik vpichů nožem nebo šídlem. Osolte, nechte 3 dny stát, opláchněte nebo kartáčujte. Pověsit do sucha s ocasem dolů. Poté je potřeba maso opět propíchnout šídlem a nechat 2-3 dny sušit. Pokud jatečně upravená těla nepropíchnete, je lepší vyčlenit asi 5 dní na solení a také déle sušit.

Čím větší ryba, tím větší útlak by měl být použit při solení.

Nyní víte, jak a kolik času před sušením potřebujete nasolit malého, středního a velkého cejna.

Solná metoda pro velké cejny

Předchozí recept na suché solení je vynikající pro sušení cejnů a středně velkých ryb. A solení velkých cejnů lze provádět i solnou metodou. Skládá se z následujícího:

• připravte silný solný roztok (solný roztok);
• asi 1-300 gramů soli jde na 350 litr vody;
• je snadné to zkontrolovat: vložte syrové vejce do roztoku, a pokud neklesne, pak je solný roztok správně vyroben;
• pomocí injekční stříkačky nalijte solný roztok do jatečně upraveného těla přes řitní otvor;
• vložte cejna do zbývající tekutiny a umístěte na chladné tmavé místo;
• po 2 dnech položte útlak nahoře;
• dovolená na 5 dní;
• pokud solný roztok ztmavne, měl by se vypustit a připravit nový;
• solené cejny opláchněte pod studenou vodou po dobu 2-3 hodin;
• položte nebo zavěste na sušení po dobu alespoň 1 týdne.

Existuje i alternativní řešení.

Velmi velké vzorky se zplošťují, vyjmou se všechna střeva a odřízne se hlava, která se z obou stran hojně potře solí. Přibližně 300 gramů soli na 1 kg ryby. Ve zploštělém stavu se ryba umístí do nádoby pod tlakem a po 3 dnech se namočí na 12-20 hodin do vody, vymění ji a vysuší.

Recepty na solení pro mrchožrouty

Pro začátek sladko-slané solení. Musíte provést následující:

• připravte 5 kg ryb;
• pro toto množství vezměte 800 gramů soli a 1 polévkovou lžíci cukru;
• naplňte dno nádoby směsí;
• rozložit ve vrstvách břichem nahoru;
• posypte každou vrstvu směsí soli a cukru;
• dát útlak a nechat na tmavém chladném místě po dobu 3-5 dnů.

Další možností je mokrá metoda, tedy solanka.

Na 1 litr vroucí vody je potřeba 150 gramů soli a 45 gramů cukru. Vařte lák, ochlaďte a položte ryby na pokojovou teplotu. Poté po 3 hodinách pod tlakem a 3 dny na tmavém chladném místě.

Jak nakládat kaviár

Příprava kaviáru je velmi jednoduchá. Zde potřebujete:

• uvolněte kaviár z vaječníku (skořápkový film);
• umýt vejce;
• osušte, aby se kaviár stal drobivým;
• pro 500 gramů kaviáru přidejte 100 gramů soli;
• směs;
• po 3 hodinách zkontrolujte připravenost.

Abyste se co nejvíce ochránili, je lepší podržet slaný kaviár 24 hodin a teprve potom ho sníst.

Jak sušit cejna

Pokud nevíte, jak správně a doma sušit masného cejna, řiďte se následujícími doporučeními.

1. Očistěte jatečně upravená těla měkkým kartáčkem nebo hadříkem od hlenu a nálevu.
2. Připravte si pevný provázek. Pověste na něj rybu.
3. Vyberte místo, které je dobře větrané. Nebo zapněte ventilátor.
4. Cejna sušte v průvanu asi 4 hodiny a pod ventilátorem stačí 2 hodiny.
5. V ideálním případě, pokud se sušení soleného cejna provádí na podzim doma. To je optimální doba z hlediska počasí.
6. Pokud mluvíme o teplotě, při které je nejlepší sušit cejna, pak je to 8-18 stupňů Celsia.
7. Je vhodné uspořádat celý proces na balkoně nebo v podkroví. Vzhledem k tomu, že vlhkost vzduchu v noci stoupá, je lepší ryby na toto období přenést do interiéru. A ráno zase na balkoně.

Co se týče toho, jak moc potřebujete doma sušit uvařeného cejna, záleží na počasí a velikosti ryb. V zimě je potřeba více času. V létě může být sušení rychlejší, ale je důležité zabránit zkažení produktu extrémním teplem.

Sušení obvykle trvá minimálně 1 týden. Podívejte se na stav ryb. Pokud chcete získat plnohodnotnou sušenou rybu, musíte počkat alespoň 3 týdny. Sušený cejn se získá za 1-2 týdny.

Nyní víte, kolik solit pro následné sušení cejna a velkého cejna a také jak ho sušit.

Jak udělat sušené ryby bezpečné pro zdraví

Abyste se vyvarovali chyb a cejn sušený v soli byl co nejbezpečnější, dodržujte tato pravidla.

1. Pokud žábry neodstraníte, pak při suchém solení nezapomeňte nacpat do úst a žáber dostatečné množství soli. To bude chránit před výskytem červů uvnitř.
2. Z podobného důvodu nešetřete solí. Rybu je potřeba pořádně osolit. Udělejte silný lák a ryby v něm udržujte alespoň 3-4 dny.
3. V každé fázi pečlivě sledujte, zda na cejna nepřistávají mouchy. Musíte zakrýt nádobí, použít moskytiéry, použít gázu a tak dále.
4. Na ochranu proti mouchám si můžete připravit i slabý octový roztok, do něj cejna ponořit a poté zavěsit, aby uschl. Zápach octa po 2 hodinách zmizí. V tomto případě budou šupiny svítit a mouchy si nesednou.
5. Chcete-li cejnu dodat estetickou přitažlivost, stejně jako pro stejnou ochranu proti mouchám, můžete smíchat ocet a rostlinný olej. Vzniklou směsí nastrouhejte každý korpus poté, co jej vysušíte ventilátorem nebo v průvanu.
6. Pro solení a sušení zvolte chladné místo. Jinak, když je teplota vyšší než doporučená, ryby získají nepříjemný zatuchlý zápach.

Před přímým použitím vezměte několik listů novin, zabalte do nich cejna a nechte několik hodin v lednici.

Nyní zbývá jen jít na ryby, nebo navštívit rybí obchod, trh, zakoupit požadovaný počet cejnů a začít solit a sušit.

Co si myslíte o sušených rybách? Jak často používáte? Máte rádi sušený, sušený cejn? Vařili jste někdy doma? Spokojeni s výsledkem nebo lepší nákup?