Bažantí maso bylo dlouho považováno za delikatesu, a proto rok od roku přibývá lidí, kteří ho chtějí ochutnat. Nestačí mít vlastní hru – musíte ji také umět vařit, a k tomu – trhat a skórovat. Kůže bažanta je velmi tenká a jemná, takže při nesprávné manipulaci hrozí její poškození. Vlivem takového poškození ztratí kostra šťávu, což nebude mít nejlepší vliv na chuť masa.
Metody škubání bažanta
Nejrychlejší způsob, který nevyžaduje speciální čas a speciální nástroje, jak odstranit peří z těla bažanta, je v terénu. To znamená, že proces musí být zahájen na ještě teplém jatečně upraveném těle, takže to nebude trvat déle než 15 minut. Stejný proces, ale doma, vyžaduje trochu jiný přístup. Je důležité si uvědomit, že bažant není kuře a jeho poražení má nuance.
Jak již bylo řečeno, kůže bažantů je mnohem tenčí, takže hlavním požadavkem na škubání je přesnost. Pokud se chystáte například maso nakrájet na dušení, pak je lepší postup vůbec nekomplikovat, ale rovnou odstranit celou kůži i s peřím.
Pro práci z domova budete potřebovat:
- hluboká vana, aby se peří nerozházelo po kuchyni;
- pokud plánujete pracovat na ulici, stačí pověsit noviny nebo plenky;
- nůžky na odřezávání přebytečných částí;
- pinzetou nebo malými kleštěmi k odstranění malých zbývajících peří a prachového peří, stejně jako chlupů podél páteře.
Odstranění velkých peří
Proces by měl začít ocasem a přejít k hlavě, po umístění jatečně upraveného těla do pánve.
Postupujte podle níže uvedeného schématu:
Video níže ukazuje proces škubání bažanta:
Dávejte pozor, abyste kůži neroztrhli, protože šťáva vyteče mezerou a po vaření bude pták tvrdý a suchý.
Je možné zalít vroucí vodou?
Při zpracování drůbeže, jako jsou kuřata, husy, se jatečně upravené tělo často nalévá vroucí vodou, protože je mnohem snazší odstranit peří z napařené kůže.
Při škubání bažanta by se to ale dělat nemělo, protože jeho kůže není tak porézní a tlustá a napařování nebude mít žádný efekt. Spíše naopak bude jen obtížnější zpracovat mokrou kostru. Odstranění peří z jatečně upravených těl bažantů by se proto mělo provádět za sucha.
Ale existuje výjimka. Často se pták dostane ke kuchaři, který je zmražen spolu s peřím, aby se zachovala čerstvost. V tomto případě lze korpus nejprve pokropit horkou vodou, aby dosáhl pokojové teploty. Poté je třeba zvěř důkladně osušit ručníkem a poté přistoupit k odstranění peří výše popsaným způsobem.
Odstraňování spodní vrstvy
Mrtvola bažanta, zbavená peří, zůstává pokryta vrstvou prachového peří, které je také nutné odstranit. Obvykle se k tomu kostra pečlivě spálí. Poslouží jakýkoli zdroj ohně – kamna, zapalovač, pochodeň, oheň, ale nevystavujte pokožku otevřenému plameni, abyste se nepopálili.
Před zpíváním lze korpus potřít moukou, poté velmi malá pírka zbylá po vyškubání i chmýří uschnou a postaví se, což zjednoduší postup.
Pokud se nechcete motat u otevřeného ohně, můžete kvůli nedostatku zkušeností hromadu očistit kouskem sádla, zabalit do hadříku nebo jednoduše válet prsty. Takové metody se v terénu často používají.
Poté, co je kostra zcela zbavena peří a chmýří, je nutné ji opláchnout tekoucí vodou. Podívejte se na teplotu vody: příliš horká může poškodit celistvost kůže, která již byla spálena otevřeným ohněm, nebo ji učinit neatraktivní.
Pamatujte, že upečený korpus bažanta je lahůdka, gurmánský pokrm, a proto by měl vypadat vhodně.
Jak porazit bažanta?
Profesionální myslivci zpravidla ve speciálních lovištích neodstraňují okamžitě peří z padlého bažanta, ale okamžitě ho vykuchají. Mrtvola se osvobodí od vnitřností, přičemž je nesmírně důležité, aby žlučník nepraskl. Vyjmou se i plíce, aby maso nezhořklo.
Následně se dutina vyplní listím nebo jehličím kopřiv. Tento jednoduchý postup udrží maso čerstvé 3-4 dny, aniž by bylo zmraženo. Ne všude se ale tento přístup praktikuje a pokud máte celou mršinu s peřím, prachovým peřím a vnitřnostmi, budete ji muset také vykuchat.
Pokud vám škubání bažanta nečinilo výrazné potíže, další zpracování hry také nebude vážným problémem.
Kuchyňské nářadí
Ujistěte se, že máte všechny potřebné kuchyňské nástroje, bez kterých bude mnohem obtížnější korpus správně nakrájet.
- prkénko střední velikosti;
- nůž na maso na maso;
- pinzety;
- motouz nebo tenká nylonová šňůra.
Jak vykuchat vnitřnosti?
Schéma vykuchání je velmi jednoduché na provedení:
nožem nařízněte tlapky na kolenním kloubu
odstranit obsah strumy řezem v hrudní kosti
proveďte řez v pobřišnici a odstraňte všechny vnitřnosti
střeva a žlučník se vyhodí, nesní se
nařízněte břicho a omyjte ho
dostaneme vykuchanou mršinu
Takto vytažené tělo zevnitř je nutné důkladně opláchnout pod tekoucí vodou a osušit silným savým papírem.
Někteří raději strumu neotevírají, aby neztráceli čas čištěním zdechliny strumy. V tomto případě jsou podrobné pokyny pro odstranění strumy a vnitřních orgánů následující:
Jak naříznout kostru bažanta na vaření?
Nejtradičnějším způsobem vaření zvěřiny je vařit ji celou v troubě. Existují však i jiné kulinářské recepty, které zahrnují další rozdělení jatečně upraveného těla na samostatné části a kusy.
Postup rozřezání těla bažanta na menší části se příliš neliší od postupu u ptáka. Postupujte podle pokynů krok za krokem:
Jak rychle oddělit spodní část zad od kostry je znázorněno na videu níže:
Při řezání jatečně upravených těl je třeba věnovat zvláštní pozornost dlouhým kostem. Problém je v tom, že u bažanta jsou tyto kosti tenké a křehké, takže při rozdrcení dávají spoustu úlomků.
Abyste tomu zabránili, nepoužívejte sekací nástroje, používejte pouze nůž, krájejte opatrně, kosti pak zůstanou neporušené a nebudete riskovat zkažení pokrmu. Příprava korpusu je hotová a můžete přistoupit přímo k tepelné úpravě v troubě.
Před pokračováním v takovém zpracování jsou nohy a křídla přivázány k jatečně upravenému tělu. Obvykle se ptáček položí na záda, nit se provlékne šunkou, hrudí, další šunkou, pak se volné konce nitě svážou a chytí se jimi za křídla.
Pokud neplánujete vařit bažanta tradičním způsobem, tedy zcela v troubě, má smysl ušetřit spoustu času úplným odstraněním velkého peří a chmýří z korpusu, ale jednoduše odstraněním celou kůži.
Je třeba mít na paměti, že tímto způsobem se také odstraní tělesný tuk ptáka. Samotný postup je velmi jednoduchý: uchopte kůži v oblasti krku a přitáhněte k nohám. Kůže je jemná a jemná, snadno se odstraňuje. Není děsivé, pokud se zároveň trhá kůže – celistvost slupky je důležitá pouze v případě, že je korpus vařený vcelku.
Jak se to dělá, je uvedeno ve videu níže:
Dovolíte-li si závažná porušení algoritmu a posloupnosti akcí, přílišný spěch, nedbalost při manipulaci, riskujete, že učiníte vynikající a drahou pochoutku zcela nepoužitelnou.
