Na rozdíl od zralého jižního rajčete není tvrdé zelené rajče plodem lásky, ale nutnosti. V našich zeměpisných šířkách léto vždy náhle končí a horliví letní obyvatelé jsou nuceni sbírat rajčata nezralá, nechat je na větvi znamená definitivně je ztratit, první mrazy jsou pro rozmarná rajčata osudné. A není pravda, tato bitva o úrodu bude mít šťastný konec: bez slunce mají lijáky zlozvyk nečervenat, ale hnít a černat. Nebo je může sežrat nějaká zákeřná phytophthora.
Možná byste tedy neměli čekat na milost od přírody a používat to, co je? Zelené rajče nemůžete jíst živé. Ale můžete nakládat, sušit nebo nakládat. Lidových receptů na toto téma je spousta a naši přátelé kuchaři k nim přidali své triky a triky, se kterými budou domácí přípravy zajímavější. A kromě toho se podělili o naprosto nečekaná jídla, kde zelená rajčata ukážou svou nejlepší stránku, od marmelády s kandovaným ovocem po ceviche a gazpacho.
Sušené
Vlad Piskunov, šéfkuchař restaurace Matrjoška:
“Okamžitě rozhodneme o stupni zralosti – pokud jsou rajčata úplně tvrdá, jako střela, není možné z nich uvařit nic rozumného a je to riskantní – koneckonců jsou to pupalky (zde si můžete přečíst o nebezpečí nočního stínu, – Přibl. vyd.). Ale s těmi rajčaty, která jsou alespoň napůl zralá, jim zbývají dva týdny na to, aby přešly do kategorie červených, už se dá pracovat. Například chřadnout. Zelená rajčata sušená na slunci chutnají úplně jinak než zralá: nemají sladkost (ale můžete ji přidat), ale je v nich jasný tón čerstvě posečené trávy. Zde jsou vhodná středně velká rajčata, ne více než slepičí vejce. Rozkrojte je podélně napůl nebo na čtvrtky, lehce posypte solí a poměrně velkým množstvím cukru, můžete přidat více sušených bylinek – tymián, rozmarýn, oregano. A to v sušičce nebo v troubě. Nastavte teplotu na 90 stupňů a nechte rajčata v troubě alespoň 5 hodin. Nezapomeňte zapnout konvekční režim nebo nechte dvířka pootevřená, aby se rajčata nejen upekla, ale také vysušila. Ideální stupeň připravenosti je, když se tekutina odpaří, ale rajčata se již dají ohnout, ale nelze je zlomit. A pak můžete rajčata dát do sklenice a přidat do salátu, do pečeně, rýže a dokonce i do vývaru z kuřecích nudlí. Nebo jezte jen tak, ochucené dobrým rustikálním máslem.
Smažená
„Fried Green Tomatoes není jen název filmu s Kathy Batesovou, ale také životaschopný recept. Rajčata nakrájejte na malé kousky a v zelenině, nebo ještě lépe – orestujte na ghí do měkka a světle zlaté barvy. Při smažení jsou rajčata trochu podobná zeleným fazolkám, ale jejich chuť je zvučnější. Majoránka, tymián a jakékoli aromatické bylinky jsou vítanými doplňky. Ukazuje se, že je to zajímavá přísada pro ranní míchaná vejce, okurku, kaši nebo pilaf. Dle mého názoru zde bude nějaká velkostrukturní obilnina – třeba kroupy nebo špalda, ke smaženým rajčatům by bylo fajn přidat smaženou cibulku, z této kombinace bude mít obilnina nečekanou chuť po houbách.
Nakládané
Nikita Poderyagin, šéfkuchař restaurace Bjorn:
„Nakládání je nejoblíbenější způsob likvidace nezralých rajčat, tady má každý svůj recept a triky. Líbí se mi kombinace zelených rajčat s libečkem – jeho deštníky chutnají jako celer, ale s lehkou hořkostí a nádechem citronové trávy. Chcete-li najít čerstvý libeček, budete si ho muset nejprve vypěstovat ve svém venkovském domě, mnohem jednodušší je koupit semena a přiřadit je do role koření. Můžete k nim přidat semena fenyklu, kopru, koriandru, výběr koření je osobní záležitostí, ale zelená rajčata jsou nejvoňavější sadou. Chybí jim vlastní cukr, takže se nebojte udělat marinádu sladkou: vezměte 60 % jablečného octa, 40 % vody, spojte a přidejte 10 % cukru z celkové marinády. To znamená, že na litr marinády potřebujete asi 70 g cukru nebo půl sklenice. Sůl naopak nedávejte více než 3 % nálevu. Na pánvi rychle orestujeme všechno koření, uvolníme vůně, přidáme do marinády a necháme provařit. Rajčata slijeme, sklenice zatočíme a rajčata necháme 20 dní marinovat.Takovou blanku je potřeba skladovat v lednici – hrozí, že rajčata mohou zkvasit kvůli velkému množství cukru.
Nakládané
„Zkoušel jsem tento recept na zelených cherry rajčatech, ale funguje na všechna malá rajčata. Všichni letní obyvatelé jsou obeznámeni s takovou situací, kdy mezi rajčaty je každá maličkost, kterou je škoda vyhodit, ale rozhodně nebude mít čas dozrát. Pokud jste tedy nasbírali alespoň sklenici takových drobností, musíte ji využít. Získejte k dispozici vynikající koření do zelné polévky, hodgepodge, masových polévek, dušených pokrmů a salátů, které trochu připomínají kapary. Potřebovat budeme list rybízu – hodí se ale jen křehký a mladý, takže ke konci léta raději keře na zahradě neodřezávat, ale koupit sušené listy v lékárně, bude více aroma od nich. Dále si připravte 5% solný roztok, přidejte do něj špetku fenyklových semínek, 2-3 čerstvé nebo půl lžičky sušených lístků rybízu, povařte a nechte zcela vychladnout. Rajčata zalijeme studeným nálevem a necháme 3-5 dní louhovat na tmavém místě nebo 20 dní v lednici, přičemž sledujeme proces fermentace. Zde se hodí trik s gumovou rukavicí, kterou lze nasadit na hrdlo zavařovací sklenice – jakmile je rukavice nafouknutá, je čas rajčata přemístit do čisté sklenice a zavřít (ale nesrolovat, jinak se explodovat!). Takový polotovar lze skladovat po dlouhou dobu, tři měsíce, ideální možností je dát sklenici do lednice na polici na zeleninu. Ale hlavně neváhejte a nenechte ji kysnout. Zaměřte se na vůni: pokud rajčata příjemně voní kvasem, je vše v pořádku, ale objevil se zápach ze dvora – jdete pozdě.
Džem s kandovaným ovocem
„Džem se často vyrábí ze zelených rajčat, význam je stejný jako u džemu z cuketových nebo melounových slupek – rajčata jsou jako houba, nasávají chuť i cukr a dá se z nich postavit jakákoliv chuť. Cukrovinky můžete upravit přidáním nastrouhaného citronu s kůrou, medu, vanilkového lusku nebo tyčinky skořice. Nebo naopak naberte chuť do ostrosti – přidáním kromě cukru či medu i hořčice, cibule, česneku či zázvoru. Pokud chcete dosáhnout úplné podobnosti rajčat s kandovaným ovocem plovoucím v čirém sirupu, postupujte následovně: rajčata nakrájejte na poloviny nebo plátky, odstraňte semínka, zmrazte dužinu a poté rozmrazte, slijte rozpuštěnou vodu spolu s šťávu, takže po vaření se dužina rajčat stane pružnější a Zhovka. Princip vaření je stejný jako například u povidel: na 1 kg rajčat odeberte 1 kg cukru, promíchejte a nechte 8-10 hodin. Poté vařte ve třech dávkách po dobu 15 minut, přičemž v intervalu mezi varem nechte dvě hodiny usadit.
Gazpacho
Dmitrij Zotov, šéfkuchař společnosti Zotman Pizza:
„Pokud jsou v zásobě dvě nebo tři dobrá osolená nebo namočená zelená rajčata, dá se z nich vyšlehat gazpacho na ruský způsob. Nakrájená rajčata dejte do mixéru, je tam i řapíkatý celer, půlka šalotky (můžete použít i obyčejnou cibuli, ale pak je lepší ji nejdříve nakrájet a spařit), stroužek česneku, půl lusku zelená feferonka. To vše prošlehejte a nařeďte na konzistenci polévky vodou a nálevem z rajčat a poté přeceďte. Do polévky přidejte pár lžic vinného octa, dobrého olivového nebo slunečnicového oleje „se semínky“, nakrájejte čerstvou okurku a posypte zelenou cibulkou. Takovou polévku bych radil podávat s tmavým pečivem a pro estetiku můžete dát na chleba i uzené šproty. Zelené gazpacho se hodí za každých okolností – lze ho osvěžit v horku, nebo použít jako kocovinu za každého počasí.
Salsa
„Slaná zelená rajčata můžete proměnit v pikantní salsu. Rajčata nakrájejte na malé kostičky jako mleté maso. Kápněte do nich kapku zelené omáčky Tabasco nebo rozdrobte kousek papričky jalapeňo, nasekejte velký svazek různých druhů zeleniny (koriandr, petržel, zelená cibulka), ochuťte olivovým olejem a navrch rozdrobte trochu voňavého, kořeněného ovčího sýra. Takovou salsu můžeme podávat jako přílohu například ke grilovanému kuřecímu masu, přidat do kuřecí shawarmy nebo hovězího patty burgeru. Ale bude to cool jíst samotné, místo talíře použít sušenou tortillu, hlavně to dobře zabalit, aby nic nevyteklo, znázorňující něco jako mexické burrito.
Ceviche
„Původní recept na peruánské ceviche je syrová ryba marinovaná v kyselé omáčce, nejčastěji limetkové šťávě. Ale můžete se dostat pryč od ryb a udělat ceviche ze zelených rajčat, naštěstí je silná, dokonce žíravá marináda nejen nezabije, ale také ozdobí. Čerstvá zelená rajčata blanšírujte dvakrát až třikrát po dobu tří až čtyř minut v osolené vodě, to stačí k odstranění solaninu, který je považován za jed. Rajčata pak nakrájejte na velké plátky, pokud chcete krajinu oživit – k zeleným můžete přidat i červená cherry rajčata a žlutý krém, ale nemusí. Červenou cibuli nakrájíme na tenké proužky a krátce ponoříme do ledové vody, aby cibule vydala přebytečnou hořkost a brčka se krásně roztočila. Dresink shromážděte ze stejných surovin jako na klasické ceviche: limetková šťáva, jalapeno, hodně nasekaného koriandru. Ještě bych přidal tsitsmati, jedná se o gruzínského příbuzného řeřichy, když list tsitsmati promnete mezi prsty, voní jako křen a toto aroma je kořenité, ale méně arogantní než pravý křen, bude velmi přívětivé k rajčatům . Vše dobře promícháme a dáme vylouhovat do lednice, aby rajčata dala šťávu a stala se součástí dresinku. Mezitím rychle opečte krevety. Na závěr dáme na talíř studený rajčatový ceviche, navrch horké krevety. Celou tu krásu můžete pokapat i rybí omáčkou.
Povídat si
„Chutney se vaří jako běžná marmeláda, ale kvůli zvýšené pikantnosti se častěji používá jako omáčka. Obecně se jedná o univerzální věc, i když ji dáte na chlebíček, důležité je pouze zachovat rovnováhu chutí mezi hořkostí, sladkostí, solí a pikantností. Zelená rajčata na rozdíl například od jablek, ze kterých se chutney vaří nejčastěji, nedávají chuť, ale dávají dobrou, sametovou texturu. Rajčata nejprve ponořte do vroucí vody a odstraňte slupku, lepší je také odstranit semínka – abyste odstranili přebytečný „šum“. Poté nakrájejte dužinu z rajčat na kostičky 5 mm, nalijte do silnostěnného hrnce a orestujte na rostlinném oleji s přídavkem soli a vydatné špetky silného parfémového koření – kmín, koriandr, badyán, černý pepř. Koření v chutney by mělo být mnoho a různé, ale sůl – jen trochu, aby příliš nevyčnívala z obecného refrénu. Poté do kastrůlku nalijte suché bílé víno a přidejte cukr, zde není třeba šetřit: na 1 kg rajčat budete potřebovat asi půl sklenice vína a 300 g cukru, nelekněte se – v přepočtu chutney, stále má blíže k džemu než k jakékoli jiné omáčce. A aby se cukr vyrovnal kyselinou, vymačkejte do kastrůlku celý citron. A vše společně dusíme na mírném ohni, dokud se tekutina nezmění na sirup a nezhoustne natolik, že již začala lehká karamelizace. Ochutnejte chutney během vaření – a přidejte koření, víno nebo citron podle své chuti. Je tu life hack – před každým vzorkem si vypláchněte ústa studenou vodou, aby se receptory neucpaly, vždyť chutney je velmi silná aromatická věc. Výsledek by měl chutnat jako zelený angreštový džem, ale zároveň si zachovat historii zeleninových tónů. Mám rád hlavně rajčatové chutney s kachnou, steakem nebo dobrým modrým sýrem.“
