Čerstvě ulovené nebo v obchodě koupené ryby lze připravovat různými způsoby. Nejoblíbenější možností je voňavá rybí polévka, smažení nebo pečení v troubě. Další běžnou metodou mezi našimi krajany je uzení ryb v udírně.
Ryby udí zpravidla profesionální rybáři v případě vynikajícího úlovku, kdy je nutné rychle zpracovat všechny přebytky. Existuje několik základních způsobů, jak udit ryby v udírně. Není zde žádná zvláštní obtíž. Tyto metody se liší pouze v některých detailech, čase, teplotních podmínkách, ale obecně je technologie uzení ryb celkem jednoduchá. V každém případě to bude kromě ryb samotných vyžadovat oheň, vhodné palivo, dobrý recept na uzené ryby. Nedělat, samozřejmě, a bez udírny.
Základem celého procesu bude kouř. Jako přírodní antiseptikum ošetří ryby, aby mohly být nějakou dobu skladovány. Kromě této hlavní funkce kouř rybu ochucuje a dodává jí další chutě.
Pokud správně udíte ryby v udírně, pak bude výstupem jistě nádherná, překvapivě voňavá, chutná pochoutka.
Zvažte hlavní metody uzení ryb, které lze s určitými doplňky nebo odchylkami použít jak doma, tak v přírodě.
Jak vybrat správnou rybu na uzení?
V této věci obecně neexistují žádná omezení: můžete kouřit téměř jakoukoli rybu, dokonce i řeku, dokonce i moře. Každý fanoušek má samozřejmě své oblíbence: jesetera, zelí, makrelu, cejna a další. Nejchutnější v této podobě jsou tučné odrůdy: sleď, candát, sumec, úhoř, síh. Neměli byste ale „ohrnovat nos“ z jednoduchých, dělnicko-rolnických odrůd, jako je okoun nebo karas.
Hlavní podmínkou je čerstvost surovin
Další podmínky pro správné uzení ryb:
- výběr jatečně upravených těl stejného druhu;
- přibližně stejné velikosti.
Pouze v tomto případě budou ryby uzené podle technologie: budou rovnoměrně soleny a poté uzeny.
Hlavní způsoby
V praxi se nejčastěji používají teplé a studené varianty této technologie.
Vaření za studena probíhá v rozmezí teplot 30-50 stupňů Celsia. Doba uzení ryb v tomto případě může být zpožděna o několik dní. Ale takovou pochoutku lze skladovat poměrně dlouho při pokojové teplotě.
Recepty na uzení horkým kouřem jsou mnohem jednodušší. Teplota uzení ryb je od 70 do 100 a více stupňů Celsia. Skladování takového produktu je samozřejmě krátkodobé.
Viz také:
Jak marinovat ryby na uzení
Jaký druh ryb se udí v udírně
Zařízení pro výrobu
Nejlepší je udírna z nerezové oceli s dobře padnoucím bezpečným víkem. Vzhled, geometrické rozměry, tvar nejsou tak důležité. Výška má určitý praktický význam. Nemělo by to být více než 50 centimetrů – to může vést k tomu, že horní vrstva položené ryby bude stále syrová a spodní bude vyuzena do sucha, na hořkost.
Vhodnější by byla přenosná udírna. Dá se použít doma, vzít s sebou do přírody, ohřát na ohni nebo na grilu.
Po deseti úplných použitích by měla být udírna podrobena generálnímu čištění. Rošt by měl být po každém postupu očištěn od dehtových a uhlíkových usazenin.
Výběr dřeva
Stejně jako v případě uzení vepřového, hovězího nebo sádla je k uzení ryb v udírně potřeba správné palivo.
Zkušení profesionálové se uchýlí k takovému osvědčenému materiálu, jako je olše. Nejlepší recepty na uzené ryby jsou obvykle založeny na použití tohoto konkrétního dřeva. Třísky, piliny tohoto stromu poskytnou nejchutnější výsledek. Dalšími oblíbenými možnostmi jsou ovocné stromy, bobule, větvičky jalovce.
Správné umístění paliva je rozhodující. Před uzením ryby je potřeba na dno udírny položit asi 2 centimetry silnou vrstvu dřevěných třísek a větviček. Shora můžete hlásit tenkou vrstvu kůry, pak suché mladé listy, až po spodní plochu mřížky. Pokud jsou tyto podmínky splněny, proces bude probíhat rychle a efektivně.
U udírny o velikosti vědra bude potřeba až 300 gramů štěpky na jeden cyklus uzení. Před použitím je zvykem jej mírně navlhčit ve vodě.
Příprava surovin
Než se přistoupí přímo k uzení, musí být ryba předzpracována.
Tak či onak musíte provést tři operace:
- čištění ryb;
- solení;
- finální zpracování.
Čištění ryb zahrnuje vykuchání. Nevykuchaná ryba často hořká
Musíte také odstranit žábry. Při plném vykuchání byste se měli zbavit všech vnitřností, černého filmu žeber. Různé ryby jsou vykuchány svým vlastním způsobem.
Přesto je v profesionálním prostředí kuřáků zvykem malé mršiny neudít, jsou prostě solené. Tato míra je běžná až do exemplářů o hmotnosti 700-900 gramů.
Stále je zvykem vykuchat jedince od 1 kg, zejména metodou horkého uzení. Šupiny a hlava jsou ponechány pro ochranu a atraktivní vzhled. Váhy neumožňují pronikání nečistot, sazí do tloušťky jatečně upraveného těla.
Velké vzorky jsou nejen bezchybně vykuchány, ale také plastifikovány.
Solení ryb před uzením je nutností. Celý úlovek je nutné roztřídit podle velikosti, rozdělit do vhodných nádob a nasolit. Velká a střední jatečně upravená těla uchovávejte ve slaném nálevu k uzení až dvě hodiny. Malému stačí hodina. Kromě soli nebude nadbytečné koření. Hlavní je přidávat je střídmě, aby jejich aroma nezastíralo přirozenou rybí chuť.
Poslední fází zpracování je důkladné omytí nasolených jatečně upravených těl ve studené vodě. Poté je třeba je trochu vysušit na čerstvém vzduchu. Někdy, aby toho nebylo málo, jsou ryby potřené rostlinným olejem.
Hot cesta
Několik vynikajících exemplářů cejna, zelí nebo makrely je tedy plně připraveno. Co dělat dál a jak dlouho ryby udit?
Nejprve je třeba rybu opatrně položit na rošt potřený rostlinným olejem. Ideálně by se neměly dotýkat sebe ani stěn udírny. Roztírejte vždy v jedné vrstvě. To je nezbytné pro volný přístup kouře ze všech stran. Poté musí být zařízení těsně uzavřeno a umístěno na gril, sporák nebo oheň.
Po zapálení ohně byste měli pečlivě sledovat vzhled prvního indikátoru – bílý kouř dobré intenzity. Jeho přítomnost naznačuje, že proces začal.
Jak dlouho udit ryby v udírně?
10 minut po objevení se bílého kouře a zahřátí zařízení můžete snížit oheň a odstranit palivové dříví. Další uzení se provádí pouze pomocí uhlí. Za takových podmínek pokračujte v procesu dalších 40-60 minut, na základě počátečního objemu položených surovin. Není nutné odkládat kouření o více než hodinu. Během této doby bude nevyhnutelně provedena jedna hypotéka ryb v malé udírně.
Dále musíte zařízení vyjmout z ohně a nedotýkejte se ho, dokud úplně nevychladne.
Jakmile udírna vychladne a nejsou na ní žádné stopy kouře, lze ji otevřít a vyjmout mřížku s hotovým výrobkem.
Jak se určuje připravenost ryb?
Uzení 2 kg ryb trvá v průměru asi 25-30 minut. Hotové korpusy mají tmavě zlatou (čajovou) barvu. Pokud ryby teprve začínají získávat zlacení, jsou stále syrové.
Jak dlouho vydrží uzená ryba?
Ryby uzené horkou metodou nelze dlouhodobě skladovat. Maximální doba v lednici jsou tři dny. Jak však ukazuje praxe, skladování takové pochoutky není nutné: neuvěřitelně voňavé a chutné ryby se obvykle konzumují okamžitě.
Pokud se přesto várka vynikající rybí pochoutky nedá sníst na jedno posezení, pak se dá použít do nejrůznějších receptů.
Oblíbené jsou následující pokrmy z uzených ryb: různé otevřené a uzavřené koláče, saláty, lahodné rohlíky, zajímavá mořská pizza, různé kastrolky s bramborami, tuřínem a cuketou.
