Jak sušit ryby: doma, v zimě, jaký druh ryb sušit recept

Sušené ryby jsou jednou z metod konzervace rybích produktů. Proces sušení probíhá pomalou dehydratací při relativně nízkých teplotách: do 35 stupňů. Výsledkem je tučný, vysoce kalorický produkt, který má specifickou chuť a vůni.

Díky úbytku tekutiny v tkáních a přirozené stratifikaci vláken se rybí tuk rovnoměrně šíří do místa vzniklých dutin. Usušenému produktu dodává zlatavý odstín jantaru, zvláštní mastnotu látek a průsvitnost. Tento produkt nemá vůbec žádnou syrovou chuť.

Nejčastěji se k sušení používají mastné ryby. Nejoblíbenější typy jsou:

• Vobla (beran). Ve skutečnosti jsou tato jména běžná v různých oblastech. Je nejoblíbenější kvůli nejúspěšnější kombinaci cena / kvalita / chuť.
• Cejn. Po usušení má výraznou rybí chuť, která nemá cizí pachuti. Větší než plotice nebo beran.
• Koruška. Asijská slintavka je považována za chutnější než menší evropská. Sklízí se na Dálném východě.
• Vendace. Díky malým rozměrům a vysokému obsahu tuku je téměř nemožné jej přesušit. Nejčastěji se suší celé, nevykuchané.
• Peled (sýr). Prodám vzácné severské mastné ryby. Má hodně masa a velmi málo kostí, takže i sušená zůstává docela šťavnatá.
• Makrela. Má vynikající chuť balyku. Maso je tučné a šťavnaté.
• Pstruh a losos. Nejčastěji se suší ne úplně, ale po částech – balyk, amuse, ocasy.

Jak sušit ryby doma

Sušené ryby doma nejsou těžké.

1. Těla ryb dobře omyjte.
2. Necháme chvíli ve vodě v chladné místnosti.
3. Ryby větší než 25 centimetrů musí být vykuchány. Je třeba odstranit vnitřnosti a vnitřnosti. Zbývá mléko a kaviár. Není nutné oddělovat hlavu a odstraňovat šupiny.

Na připravený provázek je třeba přes oči navléknout drobnost. Všechna záda by měla být na stejné straně. Mezi rybami by měla být určitá vzdálenost.

Zvláště velké ryby jsou řezány podél hřebene.

1. Všechny rybí těla důkladně potřete solí, nezapomeňte na vykuchaná bříška a řez podél hřebene.
2. Připravte solný roztok na moření. Je nutné smíchat vodu a sůl v poměru 4:1.
3. Umístěte jatečně upravená těla do nálevu břichem nahoru. V závislosti na počasí by měly zůstat ve slaném nálevu až 5 dní. Pokud je teplé počasí, stačí na solení 48 hodin.
4. Po nasolení je třeba jatečně upravená těla ryb vyjmout a zavěsit tak, aby voda byla skleněná po dobu 4-5 hodin.
5. Opláchněte produkt vodou, abyste odstranili přebytečnou sůl.
6. K odpuzování hmyzu lze po vysušení ryby posypat octem a namazat malým množstvím rostlinného oleje.
7. Zavěste připravená rybí těla k sušení. Nejlepším místem pro tento proces by byl baldachýn na jižní straně. Jatečně upravená těla by měla viset tak, aby se jejich sudy navzájem nedotýkaly. U velkých ryb je nutné do břicha vložit rozpěrky.

V závislosti na teplotě vzduchu budou malé ryby připraveny ke konzumaci za dva týdny. Sušení velkého může trvat déle: jeden až jeden a půl měsíce.

Jak sušit ryby v bytě v létě i v zimě

Vaření sušených ryb v městském bytě je trochu problematičtější. Pokud se v létě ryby suší na čerstvém vzduchu na balkóně ve stínu ve výše uvedeném pořadí, pak v zimě doporučují zkušení rybáři nejprve umístit mršiny na balkon k zmrazení. Poté, aby se rozmrazila a vypustila přebytečná tekutina, je ryba umístěna nad odtok v koupelně. Pro sušení jsou jatečně upravená těla umístěna nad baterií ústředního topení, pod konstantním směrovým proudem teplého vzduchu. Některým řemeslníkům se hodí běžný domácí ventilátor. Je třeba mít na paměti, že tento proces je doprovázen spíše specifickým zápachem.

Jak sušit ryby v troubě

Lahodné sušené ryby lze vařit v troubě.

• Mastná vykuchaná rybí kostra – 1 ks.
• Sůl, pepř, koření podle chuti.

1. Korpus nastrouháme se solí a kořením.
2. Dát pod tlak na 48 hodin.
3. Nasolenou rybu důkladně opláchněte a osušte.
4. Korpus ryby položte na plech.
5. Vložíme na 40 hodiny do trouby vyhřáté na 2 stupňů.
6. Po uplynutí stanovené doby rybu vyjmeme a necháme vychladnout.
7. Poté ještě jednou vložíme na 3-4 hodiny do vyhřáté trouby.

Pro konečné sušení je tělo ryby zavěšeno na dobře větraném místě po dobu 2-3 dnů.

Určení připravenosti sušených ryb je velmi jednoduché. Chcete-li to provést, musíte jej ohnout. Pruží a vrací se do původní polohy – můžete na něm hodovat.

Fajnšmekři doporučují nejít hned na čerstvě připravených sušených rybách. Nejlepší je nechat „dozrát“ na chladném větraném místě – dva týdny.

Jak doma nasolit červené ryby na sušení

Existují dva způsoby, jak solit červené ryby doma: suché a slané.

Na solení je vhodná jakákoli ryba s červeným masem: pstruh, losos, losos chum, losos sockeye, losos růžový, char, losos coho a další. Hlavní je vybrat si kvalitní chlazený nebo mražený korpus jen jednou. Pokud je ryba zmražena, nebo byla zmražena opakovaně, ztratila nejen svůj atraktivní vzhled, ale i většinu užitných vlastností.

Suché solené červené ryby

• Filet z červené ryby na kůži – 1 kg.
• Hrubá kamenná sůl – 2 polévkové lžíce. lžíce.
• Cukr – 2 lžíce. lžíce.

1. Smíchejte sůl a cukr v samostatné misce.
2. Směs cukru a soli rovnoměrně rozprostřete na ryby.
3. Umístěte ryby do nádoby a odešlete na 2 dny na chladné místo.

Solená červená ryba ve slaném nálevu

• Jatečně upravené tělo červené ryby bez hlavy a vnitřností – 1 kg.
• Jemně mletá kamenná sůl – 5 polévkových lžic. lžíce.
• Slunečnicový olej neparfémovaný – 50 ml.
• Převařená a vychladlá voda – 1 l.
• Pepř, koření na ryby – podle chuti.

1. Jatečně upravené tělo ryby nakrájejte na kousky 2-2,5 centimetru.
2. Do vody nasypte sůl a míchejte, dokud se úplně nerozpustí.
3. Nakrájenou rybu zalijte slanou vodou po dobu 15 minut.
4. Vodu slijte a přebytečnou vlhkost z ryby odstraňte papírovou utěrkou.
5. Nalijte sušené ryby rostlinným olejem.
6. Přidejte pepř a koření a dejte na 1 hodinu do chladu.

Po nasolení můžete kousky zavěsit, jak se to dělá u jiných druhů ryb.

Výhody a poškození sušených ryb

Hlavní přínos konzumace sušených ryb spočívá v jejich jedinečném složení. Kromě toho, že je jeho maso lehce stravitelné, obsahuje užitečné polynenasycené Omega-3 kyseliny, vitamíny, minerály a stopové prvky. Při pravidelném používání ryb, včetně sušených:

• snižuje se hladina „špatného“ cholesterolu v krvi a snižuje se riziko mrtvice a infarktu;
• některé typy rakovinných buněk jsou zničeny;
• snížená nervozita a deprese u těhotných žen;
• snižuje riziko vzniku a rozvoje stařecké demence;
• nedostatek proteinů zapojených do struktury kožních buněk je doplněn;
• práce neuronů v mozku je normalizována.

Škodlivost sušených ryb

Bohužel v současné době existuje skutečná příležitost koupit ryby od bezohledného výrobce. Sušené ryby mohou poškodit tělo:

• připravené v rozporu s technologií a také ulovené ve znečištěných vodních útvarech. Takovými rybami se můžete nejen otrávit, ale také se nakazit různými parazity;
• poškození během přepravy nebo skladování. Má žluklou chuť, nepříjemný zápach, matné šupiny.

Proto je nejlepší nakupovat ryby od důvěryhodných dodavatelů a výrobců, stejně jako online obchodů, které vyrábějí své produkty v souladu se všemi technologickými pravidly.

Sušené ryby se doporučuje jíst opatrně pro lidi s existujícími kardiovaskulárními chorobami a onemocněními urogenitálního systému..

Jak ukládat populace populací doma

Sušené ryby je nutné skladovat doma za následujících podmínek:

1. Vlhkost by neměla překročit 70%.
2. Sušené ryby je vhodné zabalit pro dlouhodobé uchování do plátěného nebo papírového sáčku.
3. Na chladném místě nebo v lednici lze sušené ryby skladovat v nezměněné podobě až tři měsíce.
4. Pro delší skladování lze sušené ryby v plastovém sáčku vložit do mrazáku. Před rozmrazováním se musí zabalit do papíru, aby absorboval přebytečnou vlhkost. Rozmrazujte nejlépe při pokojové teplotě, aby ryba neztratila chuť.

V jídelníčku nejen milovníků piva a fotbalu nesmí chybět sušené ryby. Z jeho použití může těžit téměř každý.

Otázka, jak zásobit ryby pro budoucí použití, je relevantní především pro rodiny, jejichž členové mají rádi rybaření. Úlovek zůstává čerstvý po velmi krátkou dobu a musíte ho mít možnost uložit.

Proces sušení je sušení předem nasolených ryb

Sušení je jedním z nejúčinnějších způsobů přípravy ryb na dlouhodobé skladování. Samotná metoda je poměrně jednoduchá: čerstvý produkt se osolí a poté se suší na vzduchu. Proces však může probíhat s tolika variacemi, že pro pochopení všech jeho jemností stojí za to nejen seznámit se s odbornou literaturou, ale také sledovat několik relevantních videí.

Dnes jsme se rozhodli poskytnout čtenářům obecnou představu o tom, jak správně sušit ryby doma.

Výběr a příprava surovin

Proces sušení je sušení předem nasolených ryb. Dužnina se zároveň dehydruje, nasákne přírodním tukem a fermentuje (jak rybáři říkají „zraje“), získává pikantní chuť a velmi atraktivní vůni. Sušené ryby mohou být mořské i říční. Může se jednat o ryzce, pleskáče, platýse, tyulky, zubry aj. Z říčních obyvatel se takto nejčastěji sklízejí zástupci dílčích plemen: plotice, šavl, cejn, cejn, ryzec, plotice, beran atd. Podle odborníkům chutnají velmi sušení sumci (je lepší dělat balyki), štika, kapr, okoun a cejn, stejně jako jelec, asp a ide.

Jak sušit ryby: osolte, namočte a osušte

Před sušením ryby je třeba ji připravit. Etapa se redukuje na pečlivé čištění úlovku od nečistot a hlenu. Rybu není nutné omývat a odstraňovat z ní šupiny. Malé exempláře (do hmotnosti 500 g) se obvykle nevykuchají. U velkých ryb se obvykle odstraní vnitřnosti. V tomto případě se řez nevede ze strany břicha, ale zezadu, přičemž se prořízne maso až k hřebenu a žebra na jedné straně se oddělí od páteře. Tato metoda byla vynalezena proto, aby nedošlo k narušení tukové vrstvy, která se nachází pod kůží břicha. Sušené ryby, vyčištěné “ze žaludku”, nestojí za to: ukáže se to suché a tvrdé.

Nyní můžete přistoupit k hlavnímu procesu, který je rozdělen do tří fází: solení, namáčení a vlastně sušení.

Základní pravidla sušení

Při solení ryb je důležité dodržovat několik pravidel:

• Nádobí, do kterého umístíte suroviny, by mělo být ocelové, smaltované, skleněné, keramické, dřevěné nebo z potravinářského plastu. Použití pozinkovaných nádob je nepřijatelné;
• pro zpracování ryb volte hrubou sůl, která neobsahuje jód. Jodizovaná sůl dodává produktu nepříjemnou pachuť a jemná sůl proniká do tkání příliš rychle a zabraňuje jejich dehydrataci;
• nádoba, ve které jsou ryby soleny, musí být uchovávána na chladném místě;
• v žádném případě by se neměla snižovat doporučená doba solení. Záleží jak na metodě, tak na velikosti suroviny, ale u malých ryb to nemůže být méně než den a u větších jedinců 5 dní. Porušení tohoto stavu je plné vážných zdravotních problémů (například infekce opisthorchiázou nebo otravy).

Toto jsou obecné zásady. Existuje mnoho způsobů solení ryb a téměř každý zkušený rybář k nim přidává své vlastní nuance.

Existuje mnoho způsobů solení ryb a téměř každý zkušený rybář k nim přidává své vlastní nuance.

Fáze sušení

Začneme sušit ryby: recepty na solení

Sucho

Ryby (obvykle velké) se vkládají do dřevěné nebo plastové krabičky vyložené látkou ve vrstvách, břichem nahoru. Můžete také použít košík a dokonce i čistý pytel (jutový nebo plastový). Je důležité, aby nádoba měla otvory, kterými poteče šťáva uvolněná z ryb. Suroviny jsou ze všech stran posypány solí (zvláště pečlivě musíte zpracovat hlavy). Na 10 kg ryb vezměte alespoň 1,5 kg soli. Nádoba je pokryta plochým víkem, dát útlak (například tří- nebo pětilitrové nádoby s vodou) a vyčištěna na chladném místě. Solení obvykle trvá 5 až 10 dní.

Tuzluchny

Ryby, těsně zabalené v míse nebo pánvi s břichem nahoru, se nalijí do vrstev solí (1 kg na 10 kg surovin) a lisují se tlakem. V tomto případě solný roztok (solný roztok), který se uvolňuje z ryb, zůstává v nádobě. Po 1-2 dnech se zvedne nad surovinu. Poté se nádoba nechá na chladném místě, dokud se ryby neosolí, to znamená alespoň jeden den pro malé a týden pro velké exempláře.

Mokrý

Ryby připravené a vložené do nádoby se zalijí studeným roztokem připraveným z hrubé soli a vody (asi 350 g na 1 litr). Vhodnost láku lze zkontrolovat: čerstvé vejce ponořené do tekutiny by mělo zůstat na povrchu. Malé ryby chováme v solném roztoku 2-3 dny a velké ryby asi týden. Po vyjmutí produktu ze solného roztoku musí ležet na vzduchu po dobu 1-2 hodin, aby se sůl rovnoměrně „rozptýlila“ přes tkáně.

“Provesnoy”

Jako varianta mokrého solení se používá tzv. závěsná sůl. V tomto případě jsou malé rybky navlečeny na pruty, šňůru nebo vlasec skrz otvory pro oči a spuštěny do láku tak, aby na sebe netlačily. U středních (nevykuchaných) vzorků je břišní dutina předem naplněna silným solným roztokem, který se pumpuje přes ústní otvor injekční stříkačkou, aby byla dužnina spolehlivěji a rovnoměrnější.

Kromě toho existují odrůdy suchých a slaných okurek, do které se do soli, kterou se ryba posype, přidá cukr, kopr nebo koření (mletý pepř, bobkový list, koriandr a dokonce i skořice). Ze sušených ryb takto zpracovaných vzniknou produkty, které se vyznačují obzvláště rafinovanou, „kořeněnou“ nebo „balykovou“ chutí.

Připravenost ryby na další fázi se určuje následovně: jatečně upravené tělo se vezme za hlavu a ocas a natáhne se v podélném směru. Zároveň u dobře nasolené ryby „křupe“ páteř a vydává specifický zvuk. Můžete přitlačit prst na hřbet ryby: při správném solení na něm zůstane díra.

Namáčení ryb

Před sušením musí být ryba namočena. To se provádí za účelem odstranění soli z podkožní vrstvy dřeně. Pokud krok přeskočíte, pokožka se pořádně nevysuší. Povrch hotového výrobku bude v tomto případě vlhký a ryby jednoduše nelze skladovat.

Nejjednodušší je namáčet suroviny pod tekoucí vodou a přitom ji omývat od zbytků hlenu. Omyté ryby vložíme do misky se studenou vodou. Pokud neklesají, pak dužina již obsahuje množství soli, které je optimální pro sušení. Celková doba mytí a namáčení by neměla přesáhnout 1 hodinu na každý den předběžného solení. Velké mastné ryby by se neměly držet nepřetržitě ve vodě po dobu 7-10 hodin, aby se nesnížila chutnost konečného produktu. Každé 2-3 hodiny se vyjme a nechá se nějakou dobu na vzduchu a poté se pokračuje v namáčení.

Dáváme do pozornosti video, ve kterém rybář vypráví, jak namáčí ryby.

Sušení (při jaké teplotě ryby sušit)

Fermentace, kterou rybí tkáň podstupuje během sušení, probíhá bez tepelného ošetření. Proto by konečná fáze (sušení solených surovin) měla probíhat při teplotě ne vyšší než 18-20 ℃ a stálém větrání. Nejlepší je to udělat na jaře nebo na podzim. V tomto případě se ryba na slunci nepřehřívá.

K ochraně před mouchami, které mohou produkt zkazit, se používají různé prostředky: ryba je pokryta gázou, postříkána octem, někdy dokonce potřena směsí octa a rostlinného oleje. Zkušení rybáři večer své úlovky věší, aby uschli. V tuto dobu nejsou téměř žádné mouchy a během noci povrchová vrstva suroviny ztvrdne a hmyz ji již nemůže poškodit.

Konečná fáze sušení (sušení nasolených ryb) by měla probíhat při teplotě ne vyšší než 18-20 ℃ a stálém větrání

V zimě můžete ryby sušit. Znalci oceňují produkt získaný mrazovou vlhkostí. Při teplotách blízkých 0 ℃ se ryba dlouho suší a její chuť se liší od chuti typické pro jarní, letní a podzimní úlovky.

V Norsku se takto suší ryby

Kde sušit ryby?

Nejchutnější produkt se získá, když se ryby navlečené na krátkých vlascích nebo drátech v několika kusech suší na vzduchu. Pro nízké umístění je vhodná otevřená veranda, dobře větraná kůlna nebo podkroví, balkon nebo lodžie městského bytu. Sušící se ryba se dá zavěsit i do místnosti, pak ale bude nájemníkům vadit její zápach.

Pro umístění ryb na sušení je vhodná otevřená veranda, dobře větraná kůlna nebo půda, balkon nebo lodžie městského bytu.

Někteří rybáři konstruují sušáky ve formě boxů, jejichž stěny jsou vyrobeny z jemné okenní síťky, aby se tam mušky nedostaly. Nízká s rybím tahem uvnitř krabice. Zařízení je pohodlné v tom, že je snadné jej přenášet ze dvora do domu a zpět, když se změní počasí. Majitelé chat a vesnických domů často suší ryby v chladných sklepích. Surovina přitom velmi pomalu (2-3 týdny až měsíc) vysychá a postupné kvašení má příznivý vliv na chuť hotového výrobku. Na volném prostranství jsou malé ryby zcela vysušeny za 1-2 dny a velké ryby dosahují připravenosti v průměru za 1,5-2 týdny.

Někteří řemeslní rybáři konstruují sušáky ve formě krabic, jejichž stěny jsou vyrobeny z jemné okenní síťoviny, aby se tam nedostaly mouchy.

Sušení domácími spotřebiči

Samostatně stojí za to mluvit o metodách sušení ryb pomocí domácích spotřebičů. Předsolené suroviny můžete sušit následovně:

• v troubě. Ryba je položena v jedné vrstvě na drátěném stojanu. Vysušte jej při teplotě 80 ℃ a otevřete dvířka nebo zapněte konvekční režim. Dvě hodiny po zahájení zpracování se hlavy zabalí do fólie a produkt se zahřívá dalších 5-6 hodin. Ukázalo se, že ryba je měkká a musí být připravena zavěšením na několik dní uvnitř;
• v elektrické sušičce. Vhodné je pouze zařízení, ve kterém můžete nastavit teplotu na 30 ℃ a silné foukání. Proces trvá nejméně dva dny;
• nad sporákem. Malé množství ryb lze zavěsit pod strop kuchyně. Pokud je k dispozici digestoř pro domácnost, bude neustále vyfukována vzduchem a za 4-5 dní vyschne.

Je třeba poznamenat, že sušení ryb pomocí domácích spotřebičů není nejlepší způsob. V tomto případě dosáhne připravenosti příliš rychle, což negativně ovlivňuje chuť a vůni.

Existuje názor, že ryby lze nejen sušit, ale také sušit a udit. To je špatně. Sušení a uzení jsou zásadně odlišné procesy, a to jak z hlediska změn, kterými procházejí tkáň z suroviny, tak z hlediska spotřebitelských kvalit hotového výrobku. Možná byla důvodem zmatků podobnost fází předúpravy ryb (solení a namáčení), které je nutné připravit jak na sušení, tak na uzení za studena. Neexistuje žádný samostatný produkt s názvem „sušené uzené ryby“.

Posouzení kvality hotového výrobku; úložný prostor

Správně usušená ryba má rovné a pevné šupiny beze stop soli. Její kůže dobře sedí a snadno se odstraňuje. Dužnina je pevná, pružná a elastická, mírně lesklá, průsvitná, jantarové nebo narůžovělé barvy. Chuť je mírně slaná, vůně kořenitá a kořenitá. Takový produkt lze zabalit do silného papíru nebo látky a skladovat na chladném místě se střední vlhkostí po dobu až šesti měsíců.

Přečtěte si více o tom, jak skladovat sušené ryby zde.

Nyní víte, jak správně sušit ryby. Podělte se o svůj názor a zkušenost v komentářích.

Video

K tématu článku nabízíme video na YouTube.