Pro přípravu voňavých domácích vín se používají speciální startovací kultury. Když se měsíční svit vaří, kaše se naplní pekařskými nebo pivovarskými kvasnicemi. Houby cukrové jsou na povrchu bobulí, Saccharomyces se pěstuje uměle, v laboratořích.
Vinné kvasnice na rozdíl od pekařských nekazí přirozenou chuť rostlinných surovin. Mošt je fermentován, zachovává původní aroma ovoce a lesních plodů. Jak se vyrábí vinné kvasnice doma? S pomocí bobulí a ovoce. Na jejich slupce se usazují jednobuněčné bakterie, které způsobují kvašení vinného typu.
Popis vinných kvasinek
Jednobuněčné houby žijí ve sladkém prostředí, živí se sacharózou a fruktózou. Síla vína závisí na množství jejich metabolických produktů – obsahu alkoholu, fermentují ho požitím cukru. Díky těmto vlastnostem hub vzniká chutný a aromatický nápoj s grády. Vinné kvasnice pro kutily lze vyrobit nejen z hroznů. Bakterie se nacházejí na mnoha plodinách sladkých bobulí, raném a středně zralém ovoci. Divoké kvasinky se v mladině chovají předvídatelně. K tomu, aby mohli začít pracovat, vyrábět alkohol, potřebují vodu a cukr. Kyselina slouží jako katalyzátor procesu.
Typy popisu kvasinek
Kmeny se liší rychlostí fermentace mladiny, stabilitou:
- na alkohol, upadají do anabiózy při koncentraci 12 % (kultury pro stolní vína) až 24 % (kvasinky sherry);
- teplota, odumřít při zahřátí mladiny na +45–55°C, ochlazení na +5–0°C;
- odolnost vůči kyselinám a siřičitanům.
Pro každý ze svých nápojů používají vinařství různé druhy hub. Ty v konečném důsledku určují sladkost a sílu vín. Složení divokých kvasinek závisí na regionu, mikroorganismy mutují a přizpůsobují se povětrnostním podmínkám.
Užitečné vlastnosti
Nápoj vyrobený z hroznů je ceněn pro vlastnosti, které mu dávají kvasinky. Určují výslednou chuť domácího alkoholu, jeho barvu a vůni. Domácí nebo tovární startovací kultury jsou dobré pro zdraví. Obsahují komplex stopových prvků a vitamínů:
- A (retinol a jeho typy);
- skupina B;
- antioxidanty E, C.
Kvasnice obsahují biologicky aktivní složky, které zlepšují sekreční funkci trávicího systému. Obsahují 60 % bílkovin.
U vinného nápoje hrají plísně roli stabilizátoru. Kulturní kmeny inhibují růst patogenů, které mohou kazit víno, tvoří plísně, sliz. Zpomalují proces octového a mléčného kvašení mladiny.
Jak používat ke kvašení vína
Zákvas je předběžně připraven: jsou vytvořeny podmínky pro reprodukci cukrových hub. K zahájení aktivní fermentace alkoholu potřebujete velkou populaci mikroorganismů. Když se na teplém roztoku kvasinek a vody objeví bubliny, kultura se zavede do moštu: hmota hroznů, ovoce nebo bobulí smíchaná s cukrem. Na většinu nápojů se používá šťáva, dužnina se nechává v malém množství. Fermentace nastává během 5-15 dnů v závislosti na aktivitě kmene. Kvasnice fungují do:
- koncentrace jimi produkovaného alkoholu nedosáhne kritické úrovně. Pod vlivem ethanolu životně důležitá aktivita hub zamrzne;
- cukr nedojde, proces reprodukce mikroorganismů se zastaví, kvasinky odumírají, přemění se na sraženinu.
Mechanismus fermentace je regulován:
- zavedení cukrů ve formě rafinovaného cukru, fruktózy, medu;
- teplota, pod +15°C se fermentace zpomaluje, nad +32°C se zastavuje.
Poměry zákvasu a sladkosti závisí na složkovém složení domácích vín, množství přírodních cukrů v rostlinných surovinách použitých pro mošt.
Hroznový kvásek
Když nejsou hotové vinné kultury ve formě prášku baleného v sáčcích, kvasnice na domácí alkohol si snadno vyrobíte sami. Hlavním pravidlem je nasbírané bobule neumývat. Vyberte si to nejzralejší, sladké. Nahnilé a škůdci napadené hrozny nejsou vhodné do zákvasu.
Příprava vinných kvasnic doma začíná 10 dní před přípravou moštu. Množství startéru závisí na množství nápoje.
- drcené ovoce – 2 díly;
- voda – 1 díl;
- cukr se přidává rychlostí 40 g na 1 šálek bobulovité hmoty.
Směs se odešle do sterilizované láhve, dobře se protřepe. Krk je volně ucpaný vatou, aby vzduch mohl dovnitř, ale nečistoty se nedostaly dovnitř. Dužnina fermentuje 3-4 dny na zastíněném teplém místě, směs se zahřívá v rozmezí od 20 do 24°C. Kolísání teplot by se nemělo připouštět, doporučuje se zabalit láhev na noc.
Přecezená šťáva se zavádí do moštu, získává kyselou vůni, charakteristickou pro kvašení vína.
Vinné kvasnice z rozinek
V oblastech, kde sladké odrůdy hroznů nedozrávají, ale existuje mnoho ovoce, ovoce a bobulí, se používají rozinky. Jak vyrobit kynuté těsto:
- cukr 1 díl;
- voda – 2 díly;
- nemyté tmavé rozinky spolu se snítkami se přidávají v poměru 1 hrst na sklenici vody.
Nejprve se cukr rozpustí v teplé vodě. Sirup můžete vařit v polovině vody, poté zalijte zbytkem tekutiny. Rozinky se melou v mixéru nebo procházejí mlýnkem na maso. Zalijte sladkou teplou vodou (38 – 40 °C).
Hrdlo nádoby se stáhne gázou ve více vrstvách nebo se do ní volně vloží vata – kvasinky potřebují pro rozmnožování kyslík.Kvásek se uchovává minimálně týden. Směs se zfiltruje a přidá do mladiny. Pro vinné kvasnice z rozinek nejsou vhodné lesklé bobule zpracované pro urychlení sušení. Potřebujeme tmavé malé rozinky s namodralým květem a větvičkami.
Jak vybrat správné vinné kvasinky
Vlastní produkce, produkce kmenů v laboratoři se velmi liší. V závislosti na pevnosti si můžete vyzvednout hotové plodiny:
– Saccharomyces vini, tvoří 11,6-12% ethanolu, až 20% cukru.
– Saccharomyces oviformis, odolný vůči obsahu alkoholu do 18%.
– Saccharomyces beticus se používá pro obohacené nápoje o síle do 24 %.
— Brettanomyces používá se na šampaňské.
– Saccharomyces chevalieri – kultura pro červené a růžové nápoje.
– Torulopsis stellata se používá pro elitní vína.
Při vlastní přípravě kvásku využívají to, co vyroste v regionu.
Jaké ovoce může nahradit rozinky a hrozny při výrobě vinných kvasnic
S velkou úrodou bobulí a ovoce vyrábí speciální domácí alkohol, bez přídavku hroznů a rozinek.
Jak připravit vinné kvasnice? Recept je stejný jako u hroznů. Pouze jako komponenty s divokými kvasinkami se používají:
fíky, jeho druhé jméno je „vin berry“ kvůli velkému množství hub;
- švestky, potřebujete sladké, s tmavou dužinou, mají více fruktózy, kterou divoké kvasinky milují;
- zimolez, pouze dezertní odrůdy;
- lesní jahody vínové zralosti;
- malina, dobře kvasí;
- sladké odrůdy tmavých angreštů;
- zralý černý rybíz (vyberte největší bobule).
Směs bobulí zraje 5 dní. Je to produkt podléhající zkáze. V lednici se neuchovává déle než týden.
Dávka kvasnicového kvásku, která bude potřeba k vytvoření vína
Ručně vyráběné vinné kvasinky se do moštu zavádějí po částech nebo ihned, v závislosti na receptuře. Pro dezertní vína je potřeba 300 ml na 10 litrů moštu, pro suchá vína stačí 200 ml. Pokud byl startér zchlazený, před vložením jej zahřejte na pokojovou teplotu, dokud se na povrchu nezačnou tvořit bubliny. To je signál, že si kvásek „vydělal“.
Kvásek v zimě
Původní recept na víno na kvašeném džemu navrhoval jiný způsob přípravy předkrmu na bázi směsi rýže a rozinek. Ne každá obilovina je vhodná pro výrobu vinných kvasnic. Nezbytnou podmínkou je přítomnost plísní na povrchu zrn. Malé množství obilovin se nalije teplou vodou, pokryje se gázou, čistí se na teplém místě po dobu 3 dnů. Pokud se na povrchu tvoří plyny, můžete použít zrní na kynuté těsto. Pokud jsou hodně nafouklé a začnou se pokrývat slizem nebo plesnivět, je na domácí alkohol potřeba jiná odrůda rýže. Je lepší zvolit divokou nebo neleštěnou, má více živých mikroorganismů.
Sklenice rýže se zalije 2 sklenicemi sirupu (40 g cukru na sklenici), přidají se tmavé rozinky, mleté spolu se snítkami, bez lesku (plná hrst na sklenici rýže). Kvásek se uchovává na teplém místě až týden, pravidelně se protřepává.
Zkušení vinaři vědí, že buket domácího alkoholu do značné míry určují vinné kvasinky. Samostatně připravené startovací kultury pomáhají získat nápoje z ovoce a bobulovin s úžasnou chutí. Pro zvýšení stupně domácího alkoholu se používají hotové kvasinkové kultury.
A podzim je opět na obzoru. Hrozny dozrávají. Vinaři zkušeným okem odhadují, jak moc lahodného opojného moku vzejde ze shluků aktuální sklizně. Každý z nich má svá vlastní kritéria úspěchu. Někdo klade do popředí kvalitu bobulí, jiný sází na správný poměr cukru, další považuje teplotní rovnováhu za hlavní v procesu výroby vína.
Téměř všichni se však shodují, že vysokou kvalitu nápoje zajistí především dobré vinné kvasinky. Pocta objevit tyto jednobuněčné houby patří slavnému přírodovědci Anthonymu van Leeuwenhoekovi z Nizozemska, který je zkoumal pomocí mikroskopů, které vytvořil (mimochodem, nejlepší z jeho optických přístrojů dávaly 500násobný nárůst). A neméně slavný francouzský mikrobiolog Louis Pasteur podrobně popsal proces kvasného kvašení, ke kterému při výrobě vína dochází. Říkají, že takové studie provedl na žádost francouzských orgánů, které mají zájem rozšířit vývoz domácích vín.
Kde může vinař získat kvalitní kvasinky? Můžete se samozřejmě spolehnout na produkt vyvinutý ve speciálních laboratořích. Existuje alternativa – vařit vinné kvasnice vlastníma rukama.
Z rozinek doma pěstujeme vinné kvasnice
Ukazuje se, že to není tak složitý postup. Navštívíme kterýkoli nejbližší trh, kde jsou vždy prodejci sladkostí ze střední Asie. Na regálech – až tucet odrůd rozinek, kterým budeme věnovat zvláštní pozornost. Nevěříme však svému oku, které upřelo svůj pohled na plné jantarové bobule. Určitě je během zrání navštívila nějaká ta chemikálie a určitě zabily vinné kvasinky, které se usadily na shlucích. Místo toho kupujeme libové namodralé rozinky a vždy s culíky.
Recept na výrobu kynutého těsta
Budete potřebovat následující ingredience:
- dvě hrsti rozinek zakoupených na trhu;
- půl sklenice granulovaného cukru;
- dvě sklenice vody.
Zásobíme se i litrovou lahví se širokým hrdlem nebo skleněnou dózou o stejném objemu. Tuto nádobu je vhodné sterilizovat, abyste se v ní se zárukou zbavili případné přítomnosti cizích mikroorganismů. Dále pracujeme v následujícím pořadí:
- do vychlazených nádob nalijte rozinky (v žádném případě bobule před tím nemyjeme a netrháme ocasy);
- čtvrtinu uskladněné vody přiveďte k varu a rozpusťte v ní cukr;
- přidejte zbývající vodu do výsledného sirupu;
- naplňte nádobu s bobulemi sladkou tekutinou;
- korek to korkem, který může propouštět vzduch. Například z látky nebo vaty;
- Nádobu dáme na teplé světlé místo, občas důkladně protřepeme.
Po několika dnech bude obsah aktivně fermentovat. Pátý den kvašení zeslábne a o den později lze do mladiny nalít kvásek s kvasnicemi. Pokud ještě není připraven, může být produkt uchováván v chladničce, ale ne déle než několik dní.
Všimněte si, že rozinky nemají monopol na přípravu fermentačního činidla. Podívejme se dále na alternativy.
Jak vyrobit vinné kvasnice doma z hroznů
Do práce je lepší vzít zralé trsy bobulí malých odrůd. Najdeme ve spíži skleněnou nádobu na výrobu kvásku – litrovou zavařovací sklenici nebo velkou láhev mléka, důkladně vymyjeme a vysterilizujeme. Další kroky provádíme v následujícím pořadí:
- hněte dvě sklenice bobulí do stavu kaše;
- přesuneme ji do skleněné misky a nalijeme tam tři lžíce cukru;
- nalijte do nádoby sklenici čisté vody (lahvové nebo artéské) a důkladně promíchejte veškerý obsah;
- nádobu uzavřeme korkem z látky nebo vaty a dáme na 3-4 dny na teplé tmavé místo, občas protřepeme;
- fermentovanou tekutinu přefiltrujte přes gázu nebo síto.
Kvasnicový startér je připraven k přenesení do mladiny.
Jaké ovoce může nahradit rozinky a hrozny při výrobě vinných kvasnic?
Divoké vinné kvasinky lze nalézt na povrchu téměř jakéhokoli ovoce a bobulí. Proto se téměř všechny použijí k výrobě fermentačního prostředku. Za prvé jsou to tyto:
- jahody;
- bílý rybíz;
- angrešt;
- malina;
- růžové boky;
- švestka;
- jablka.
Pořadí tvorby je podobné výše popsanému procesu, kde se používají hrozny. Suroviny se doporučuje sklízet ráno nebo večer za klidného suchého počasí. Je žádoucí, aby před tímto dnem nebo dvěma nebyly žádné srážky.
Dávka kvasnicového kvásku, která bude potřeba k vytvoření vína
Záleží na tom, jaký druh nápoje chcete dostat. Pro výrobu suchého vína je nutné zavést 200 gramů kvasného produktu na 10 litrů moštu. Pokud je vaším cílem dezertní víno, množství kynutého těsta by se mělo zvýšit jedenapůlkrát.
Doufáme, že po seznámení se s ustanoveními tohoto článku nebude mít čtenář potíže s tím, jak si vyrobit kvásek doma. A jako výsledek získáte nádherný aromatický nápoj. Důležitá nuance: k výrobě vína nikdy nepoužívejte destilované kvasnice. Mají úplně jiný účel – vytvořit silný nápoj. Takový kvas dobře poslouží, pokud se rozhodnete vykopnout měsíčky na bázi hroznových výlisků, které mnozí vinaři vyhodí do popelnice. Zejména pro milovníky chacha je tu pár dalších receptů. Zpravidla se jedná o jednoduché procesy. A sehnat ty správné ingredience není těžké.
Lihové droždí pro kutily
- Dvě stě gramů chmelových šišek dejte do hrnce, přidejte tři litry vody a za občasného míchání vařte tři hodiny. Ochlaďte na teplotu 40 stupňů a sceďte. Do vývaru nalijte dvě sklenice žitného sladu a mouky a půl sklenice pekařského droždí. Směs pečlivě promíchejte a dejte na den na teplé místo. Vzniklou kvasnicovou hmotu rozdělíme do sklenic a pevně uzavřeme.
- Sklenici mouky rozpusťte ve sklenici teplé vody a dejte na teplé místo. Po šesti hodinách nasypte do nepořádku lžíci cukru a zalijte 250 gramy piva (nejlépe tmavého). Důkladně promíchejte. Kvásek je připraven.
- Rukama umelte půl kila žitného chleba. Zalijte ji dvěma sklenicemi ohřáté vody, přidejte hrst rozinek a tři lžíce cukru. Směs dejte na teplé místo, aby kvasila. Po dni tekutinu přecedíme a chléb vymačkáme. Do vzniklého nálevu nasypeme mouku v takovém množství, aby směs konzistencí připomínala zakysanou smetanu. Po dvou až třech hodinách je produkt připraven k použití.
Hodně štěstí ve vaší práci v oboru vinařství! A pamatujte, co řeklo ministerstvo zdravotnictví o nestřídmém užívání alkoholických nápojů.
